Какие виды тепловой обработки мяса птицы наиболее полезны для здоровья
15.3. Термическая обработка мяса птицы
15.3.1. История вопроса
Мясо, включая птицу, еще в доисторические времена варили или подвергали иной тепловой обработке так же, как и сейчас. Использование огня для варки или копчения мяса и энергии солнца для его сушки является частью общечеловеческой культуры и борьбы за выживание. Преимущества тепловой обработки очевидны; скорее всего, при потреблении вареного мяса люди стали болеть меньше, чем при потреблении сырого, главным образом вследствие гибели патогенных микроорганизмов при нагревании. Кроме того, после обработки мясо дольше не портится и становится вкуснее (хотя первоначально люди, привыкшие есть сырое мясо, не оценили появления ранее им неизвестных вкуса, текстуры и цвета). Но при этом термообработка может оказывать и отрицательное воздействие на качество мяса вследствие потери некоторых питательных веществ и возможного образования канцерогенных соединений [50, 51]. Интересно отметить, что при тепловой обработке после посола содержание канцерогенов в готовом мясе птицы может снизиться [52].
Традиционно промышленное птицеводство сначала поставляло потребителю только живую птицу, позднее сырые продукты переработки птицы; единственным исключением были консервированные продукты, готовые завтраки или деликатесы (чаще всего из индейки). В настоящее время значительная часть мяса птицы подвергается глубокой переработке и термообработке, а некоторые магазины вообще принимают для реализации только полностью готовые продукты из мяса птицы. Соотношение между различными способами кулинарной обработки мясных продуктов для посетителей ресторанов в США представлено на рис. 15.10. В течение последних тридцати лет наблюдалось быстрое развитие технологий термообработки птицы, поскольку со стороны потребителей вырос спрос на различные виды продуктов из мяса птицы, а со стороны ресторанов — на полуфабрикаты из мяса птицы с предварительной тепловой обработкой или без нее.
15.3.2. Способы термической обработки мяса птицы
Одним из критериев при классификации способов тепловой обработки является среда, которая используется для подвода теплоты к продукту (воздух, пар, масло или вода). При промышленной термической обработке чаще всего используют поточные линии печей или обжарочных ванн, при наличии возможности бесперебойного поступления сырья, подходящего для этих способов: частей тушек, цельномышечных кусков, измельченных и формованных продуктов. Другие продукты обрабатывают партиями в иных условиях, например, консервированные изделия, вареные в котле целые тушки, копченые или посоленные продукты (см. раздел 15.3.3). В целом для промышленного производства продуктов из мяса птицы, покупаемых в розницу или для предприятий общественного питания, предпочтительны поточные линии печей и обжарочных ванн.
Способы термообработки с использованием сухого тепла, например, жарка на гриле, приводят к получению более сухого продукта с пониженным выходом по сравнению обработкой влажным теплом, например, варкой. Подобным же образом более быстрые способы подвода большего количества теплоты, такие как обжаривание во фритюре или жарка, позволяют получить более влажный продукт в результате быстрого нагревания поверхности в целях «запечатывания» сока. Посол является наиболее распространенным способом сокращения потерь при варке, улучшая и выход, и качество.
Конечная температура внутри продукта, которой необходимо достигнуть для пастеризации продуктов из мяса птицы, относящихся к полностью готовым, составляет 71 °С (стандарт для промышленных установок) или 74 °С (стандарт для установок в розничной торговле). Однако обычно на промышленных предприятиях продукты из мяса птицы прогревают до несколько более высокой температуры (75-77 °С)в целях создания запаса безопасности при возможных отклонениях параметров обработки или свойств продукта. Без учета проблем безопасности для обеспечения высокого выхода важно, чтобы температура не слишком превышала заданные конечные значения. Скорость повышения температуры продукта (°С/мин) постепенно уменьшается по мере обжарочной ванны, гриля и т. д.) (рис. 15.11). Таким образом, чем ближе температура продукта к температуре нагревающего устройства, тем больше времени требуется для повышения температуры на каждый градус. Этот промежуток времени является критическим, поскольку от его продолжительности зависят потеря влаги продуктом и его выход, особенно при использовании сухих способов тепловой обработки. По этой же причине продукты, приготовленные при использовании быстрых способов термической обработки, получаются более сочными.
Печи очень широко применяются в промышленности. Они обычно бывают либо с линейным прохождением продукта (печи тоннельного типа), при неограниченном горизонтальном пространстве (рис. 15.12), либо со спиральным, позволяющим
при ограниченном горизонтальном пространстве в большей степени использовать вертикальное (рис. 15.13). Продукт перемещается сквозь внутреннее пространство печи любой конструкции с помощью непрерывной конвейерной ленты. Источниками тепла для таких печей служат газовые горелки, нагревающие воздух либо непосредственно в печи (прямой нагрев), либо вне ее с последующей подачей во внутреннее пространство печи (косвенный нагрев). Косвенный нагрев применяют для предупреждения розоватого или красноватого окрашивания некоторых продуктов из мяса птицы под действием продуктов сгорания, образующихся при горении внутри печи. Такое поверхностное изменение цвета продукта свидетельствует о том, что газ в печи сгорает не полностью, образуется монооксид углерода, легко взаимодействующий с гемоглобином с образованием розовато-красного пигмента. Правильное регулирование подачи смеси газа и кислорода в форсунку помогает решить эту проблему. При тепловой обработке предварительно посоленных продуктов, например, при изготовлении изделий типа барбекю, некоторое покраснение поверхности может даже оказаться желательным.
В печах также может для термообработки использоваться пар вместо или в сочетании с описанными выше способами тепловой обработки. В некоторых печах используется принудительная система движения воздуха: внутренние воздуходувки с высокой скоростью перемещают нагретый воздух над поверхностью продукта. Все эти типы печей оборудованы контрольными устройствами и датчиками для мониторинга температуры и влажности внутри печи, что позволяет эффективно обрабатывать самые разнообразные продукты. Это могут быть жареные на гриле, печеные или запеченные продукты из мяса птицы, причем многие запеченые и полностью готовые изделия в настоящее время подвергаются частичной обработке в обжарочных ваннах (фритюрницах) с последующим доведением до готовности в печи или термокамере. Такой способ позволяет достичь максимального выхода, который при запекании в печах до полной готовности обычно понижается.
15.3.2.2. Обжарочные ванны
Промышленные устройства для обжаривания во фритюре представляют собой длинные ванны, содержащие нагретый фритюрный жир, через который продукты перемещаются на непрерывной конвейерной ленте из нержавеющей стали (рис. 5.14). Ранее нагреву с помощью открытого пламени газовых горелок подвергались внутренние стенки ванны, однако правила пожарной безопасности вынуждают производителей применять косвенный нагрев с использованием минерального масла, нагреваемого в другом помещении и подаваемого по трубам к обжарочной ванне для нагрева фритюра. Обычно в качестве фритюрных жиров используются пищевые растительные масла, чаще всего соевое, кукурузное или смесь масел. Современные обжарочные устройства оборудованы фильтрами для удаления осадка, представляющего собой мелкие частицы продукта, которые в противном случае при длительном пребывании в горячем масле пригорали бы, значительно ухудшая и качество масла, и внешний вид продукта (в результате прилипания к нему). Качество масла является критическим фактором с точки зрения качества жареного продукта, так как недостатки фритюра отражаются на внешнем виде продукта, его вкусе и запахе. Обжареные продукты обычно бывают панированными или обсыпанными (части тушки на кости, цельномышечные изделия, наггетсы, котлеты), но иногда и не панированными, например, острые крылышки со специями. Мелкие или тонкие изделия могут быть обжарены до полной готовности, но более крупные изделия сначала кратковременно обжаривают в целях обеспечения нормальной текстуры, цвета и вкуса панировки, а затем переносят в печь для окончательной обработки.
15.3.2.3. Прочие способы
Есть и другие способы тепловой обработки, менее распространенные. В печи, работающей по принципу гриля, нагревательные пластины располагаются над продуктом, проходящим по конвейеру и под ним. Такая печь может обеспечивать тепловую обработку только плоских изделий. Промышленные микроволновые печи не получили широкого распространения в связи с высокими первоначальными затратами, неравномерным прогревом продуктов и порционным принципом обработки. Паровые котлы используются для варки или кипячения партий продуктов и приготовления бульонов, но эти устройства также предназначены для порционной обработки. Широко применяются самые разнообразные виды оборудования для тепловой обработки продуктов, предварительно упакованных по принципу консервирования, но с использованием мягкой упаковки. Примеры таких продуктов — некоторые упакованные в пакеты продукты для розничной продажи и индивидуальный рацион питания для военнослужащих. Прошедшие тепловую обработку продукты из мяса птицы нередко подвергают затем сублимационной сушке, чтобы уменьшить их массу и продлить срок хранения. Для приготовления целых тушек птицы и многих эмульсионных и формованных продуктов (таких как сосиски, колбасы, деликатесные мясные рулеты) используют коптильные камеры (см. раздел 15.3.3).
Многие из этих способов тепловой обработки были предметом научных исследований [53]. При изучении влияния двух способов тепловой обработки на нежность мяса выбракованных кур, цесарок и бройлеров было выявлено, что темное мясо выбракованной птицы и белое мясо цесарок оказалось более нежным после копчения, чем после запекания [1,3, 24]. Не обнаружено различий по нежности готового продукта в зависимости от способа приготовления белого мяса выбракованной птицы, темного мяса цесарок и темного либо белого мяса бройлеров. Сравнение варки частей тушек бройлеров на кости на пару и в воде показало, что варка на пару обеспечивала лучший выход и более нежное мясо [47]. Не наблюдалось никаких различий по нежности и выходу продукта для мяса кур, приготовленного в микроволновой печи или запеченного в обычной печи [17]. Грудки утят давали более высокий выход при жарке на сковороде в соусе и варке в воде, чем при запекании, хотя на нежность мяса способ приготовления влияния не оказывал [6].
В заключение следует отметить, что для обеспечения потребителя разнообразными готовыми к употреблению продуктами из мяса птицы, пользующихся широким спросом, необходимы разные способы тепловой обработки. Термообработка в целом улучшает качество продукта, хотя нередко высказываются опасения по поводу образования канцерогенов и потери витаминов. Отчасти эти проблемы могут быть решены за счет использования посола, а также в результате дальнейшего развития способов тепловой обработки. Например, части тушек птицы на кости, которые ранее обжаривали во фритюре до полной готовности, теперь можно в течение нескольких секунд обжаривать в обжарочной ванне, а затем доводить до полной готовности в термокамере с увлажнением воздуха. Такая технология позволяет снизить и потери в процессе тепловой обработки, и образование канцерогенов. Цели исследований, направленных на совершенствование технологий тепловой обработки и разработку рецептур панировок и обсыпок, включают в себя повышение выхода продуктов, что
имеет большое значение для производителя, и безопасности этих продуктов, что важно для потребителя.
Источник
Тепловая обработка мяса
Мясо – это один из тех продуктов, которые в сыром виде практически не употребимы. Например, множество овощей и фруктов мы подвергаем термической обработке только для того, чтобы придать им особый вкус или совместить друг с другом.
Мясо же, равно как и картофель, фасоль и злаковые культуры, просто необходимо приготовить. И причин тому несколько.
Зачем готовить мясо?
Казалось бы, глупый вопрос. Ну кто станет есть мясо сырым? Но наши предки до изобретения огня или в особо экстремальных условиях ели. Но, тем не менее, всегда предпочитали именно приготовление мяса сырому употреблению. Потому, что:
1. Термически или химически обработанное мясо легче усваивается. Под действием температуры в нём денатурируются многие белки, рвутся связи между волокнами, распадаются на части жиры. То есть температура и консерванты выполняют часть работы желудка.
2. После тепловой обработки мяса погибают болезнетворные микроорганизмы и паразиты. Ведь главный источник всяких паразитарных болезней – именно мясо. И повышенная температура позволяет риск заражения максимально сократить.
3. Тепловая обработка мяса кардинально меняет его вкусовые качества. По вкусу любое мясное блюдо вовсе не похоже на сырой продукт. А те, кто любит котлеты и шашлыки, могут и на дух не переносить запах и вкус сырого мяса.
И за свою длинную историю человек попробовал множество самых разных способов тепловой обработки мяса. И почти все они сохранились! Обеспечив сегодня огромное разнообразие мясных продуктов на столах и витринах магазинов.
Виды тепловой обработки мяса
Все способы приготовления перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:
1. Варка, осуществляемая в воде или на пару. При варке к мясу добавляются различные овощи и приправы для усиления вкуса.
2. Жарка. Жареные продукты любят все, кроме диетологов. Ниже посмотрим, почему.
3. Запекание. Может производиться как в фольге, листьях растений, так и в специальной посуде.
4. Тушение – в большинстве своих вариантов самая трудоёмкая тепловая обработка мяса. Тушение мяса, кроме того, определённых навыков.
5. Гриль. Это и обожаемые многими шашлыки, и куры-гриль, и шаурма – всё, что готовится на открытом огне. К сожалению, для подавляющего большинства этот способ не может быть повседневным.
Тепловая обработка мяса каждым из этих способов приводит к определённым изменениям в структуре и составе мяса. Что, конечно же, отражается на полезности конечных продуктов.
Какой способ приготовления мяса полезнее?
Из всех вышеперечисленных способов специалисты диетологи считают наиболее полезным такое приготовление мяса, как варка на пару. Действительно, при этом способе в мясе сохраняется большая часть полезных веществ, а почти все патогенные микроорганизмы погибают.
Именно поэтому его прописывают больным при нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта. Но этот же способ очень трудоёмок и требует специального оборудования.
Обычная варка продуктов значительно проще, но при ней в воду вымывается большое количество необходимых организму компонентов. Хотя, при употреблении не только мяса, но и бульона, эта проблема частично решается.
Также очень полезным является гриль. Но при этом способе, особенно в домашних условиях, не так высока вероятность полного избавления мяса от паразитов.
Такая термическая обрабо тка мяса, как запекание, тоже имеет свои недостатки. Из-за очень высоких температур здесь распадаются многие витамины и биологически активные вещества, и от мяса остаются в основном волокна и структурные белки.
Жарка же – больная тема всех диетологов. Сочетание жиров и мясных продуктов создаёт большую нагрузку на пищеварительный тракт человека и способствует увеличению калорийности пищи.
Так что помните: приготовление мяса на пару и шашлык на природе значительно полезнее прожаренного бифштекса или котлеты. К тому же, тем же шашлыкам обычно предшествует различная физическая активность, которая в любом случае благоприятно отразится на организме.
Источник