Какая мука наиболее полезна
Экология потребления: Мука и ее производные — по определению не то, что показано поклонникам фитнеса. Но всевозможная выпечка прочно вошла в привычное нам питание
Сорта муки отличаются между собой выходом, то есть количеством муки, получаемым из 100 кг зерна, цветом, различной степенью помола, содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины и зольностью.
Так, мука высшего сорта в процессе производства максимально очищается от зерновых оболочек. Из-за этого в ней отсутствует клейковина, а также магний, калий и витамины группы В. Она используется, например, для выпечки сдобы, а также в качестве загустителей для различных соусов — то есть, для продуктов, которые нельзя назвать фитнесовыми.
Мука первого сорта обрабатывается таким образом, что в ней сохраняется высокое содержание клейковины. Кроме того, она богата фосфором и кальцием. Кстати, изделия из данного вида муки медленнее черствеют.
А вот мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Поэтому в этом самом «отстойном» сорте муки, как правило, содержится до 8% отрубей и полностью сохраняются все витамины и минералы, которые содержатся в зерновых культурах. Мука второго сорта не подходит для сдобы или тортов, зато из нее можно готовить блины и вареники.
Обойная мука изготовляется из всех видов мягких сортов пшеницы и содержит в себе наибольшее количество отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). И хотя этот сорт существенно уступает в хлебопекарском плане муке второго сорта, в нем больше витаминов и различных микроэлементов. Например, в зерновой оболочке содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа и магния. А само ядро зерна богато крахмалом. Идеальное применение для данной муки — выпечка хлеба.
Для выпекания хлеба в магазинах можно найти и специальную хлебную муку. Ее принципиальное отличие от других сортов муки — высокое содержание белков (11,5—13,5%), которые формируют глютен и корочку. Иногда для ускорения процесса брожения теста в данный сорт муки может добавляться солодовая мука.
Набирает популярность и цельнозерновая мука. При ее изготовлении зерно не очищают ни от наружных слоев эндосперма, ни от зародыша, ни от оболочки. Следовательно, такая мука в полном объеме содержит в себе пищевые волокна, витамины В1, В2, Е, РР, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, сахарозу, белок, гемицеллюлозу, селен, хром, фтор, кальций, медь, цинк, калий, магний. Иными словами, такая мука полезна даже для тех, кто сидит на диете и стремиться сбросить лишний вес.
Виды и применение
Вид муки определяется культурой, из которой она изготовляется. Кроме того, мука может быть как из одной культуры, так и из смеси различных зерновых культур. ВАЖНО: срок годности натуральной (без добавления стабилизаторов и разрыхлителей) муки составляет от 3 до 6 месяцев максимум, в зависимости от вида и сорта.
Пшеничная мука остается наиболее популярной. Она бывает как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Применение: из мягких сортов — подходит для хлеба и выпечки, а из твердых — для пасты и пиццы. Кроме того, она может заменить панировочные сухари.
Ржаная мука раньше использовалась для выпекания черного хлеба, сейчас применяется шире. Бывает обойной, обдирной (содержит меньше зерновых оболочек), сеяной (без осколков оболочек и прочих частиц зерна), а также особой (недосеянной). Применение: выпекание ржаного хлеба, печенья, блинов, оладьей, пирогов, лепешек. Для того, чтобы выпечка вышла удачной, ржаную муку смешивают с высокосортной пшеничной мукой.
Овсяная мука содержит легко усваиваемые углеводы и способствует выработке гормона серотонина. Аминокислотный состав овса очень близок к мышечному белку. Овсяная мука также содержит витамины А, Е, группы В, микро- и макроэлементы, клетчатку, довольно много жира и пищевых волокон, но мало крахмала. Применение: овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой. Данный вид муки также можно добавлять в запеканки и каши. Но стоит помнить, что из-за низкого содержания клейковины овсяной муки в вашей выпечке должно быть не больше одной трети от общего количества муки.
Рисовая мука отличается тем, что в ней отсутствует глютен. В то же время, в ней содержится огромное множество различных микроэлементов и витаминов, а также крахмала. Применение: выпекание хлеба и хрустящих лепешек; еще рисовую муку можно использовать в качестве загустителя для супов и соусов. Единственный нюанс — необходимо использовать четверть количества другой муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавлять немного больше воды.
Гороховая мука считается ценным диетическим продуктом. Она богата клетчаткой, пантотеновой кислотой, витаминами А и С, а также минералами (магнием, цинком, калием, кальцием, фосфором и железом) и аминокислотами. По содержанию и качеству полезного белка гороховая мука не уступает даже некоторым разновидностям мяса, при этом в ней абсолютно отсутствует холестерин. А высокое содержание в ней селена может даже защитить организм от канцерогенов. Применение: выпечка хлеба, лепешек, печенья, пончиков, приготовление макаронных изделий, а также овощных котлет.
Ячменная мука содержит бета-глюкан, который снижает холестерин, защищая наши сосуды и сердце. Данный вид муки бывает двух сортов — обойная или сеяная. Причем, обойная всегда почти цельнозерновая, а при производстве сеяной удаляются отруби (оболочки зерна). Применение: вкусные и полезные блины.
Гречневая мука считается диетической. Производится она как обойная и бывает только одного сорта. Применение: хлеб, выпечка, блины, пельмени. Ее также можно добавлять в омлеты и запеканки и применять в качестве панировки, например, для котлет.
Льняная мука богата диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком, витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также калием, кальцием, магнием, цинком и другими нутриентами. Причем льняной белок по своей сбалансированности аминокислотного состава превосходит белок многих зерновых и бобовых культур. Применение: выпекание хлебцов и булочек, можно использовать в тесте вместо яиц, в качестве панировки для мяса и рыбы, добавлять в омлеты, супы, салаты и запеканки.
Как видим, мука, действительно, бывает разная. Причем, те критерии, которые принято считать показателями высокого качества, на самом деле полезными не являются. Но это вовсе не означает, что от муки нужно напрочь отказаться. Нужно лишь выбирать более здоровые ее разновидности и ограничивать в своем рационе употребление пшеничной муки высшего сорта. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Источник
Какая мука самая полезная?
Какая мука самая низкокалорийная
Многие из нас не представляют жизни без хлебобулочных изделий, но приходится жертвовать ими ради фигуры. Но если разобраться в составе и способах обработки зёрен, найдутся сорта, которые будут одновременно низкокалорийные и полезные. Кушать выпечку из такой муки можно на диете.
Подойдёт она и при правильном питании, ведь грубые волокна как щётки, очищают стенки кишечника. Съедая такой хлеб, мы не только избавляемся от ежедневной порции яда из разлагающихся остатков пищи, но и получаем больше витаминов.
Выбирая муку, смотрите какая содержит больше витаминов и клетчатки, тогда при минимальном объеме пищи – вес нормализуется, а вид станет здоровее. Например, спельтовую лучше использовать при похудении. У неё самая низкая калорийность. В гречневой много железа, и она улучшит состояние волос, не прибавляя килограммов. Полный список разновидностей муки и её калорийность, смотрите в таблице ниже.
Калорийность муки разных видов
Наименование муки
Количество калорий в 100 граммах
Ответить на вопрос что калорийнее крахмал или мука довольно сложно. Зависит от разновидностей. Овсяная, ячменная и спельтовая мука, менее калорийные, так как кукурузный крахмал содержит 343 кКал, а картофельный 314 кКал на 100 грамм. Если для сравнения брать высококалорийные сорта муки, то крахмал соответственно будет диетичнее.
Чем полезна овсяная мука
Если вы задаётесь вопросом можно ли заменить пшеничную муку овсяной — смело используйте её в своих рецептах. Овсяная мука полезнее пшеничной из-за низкого содержания клейковины и крахмала, но большего процента грубых волокон. Они не перевариваются полностью, а как «щёточки» вытягивают все вредные вещества с кишечника.
Есть ещё один фактор, чем овсяная мука лучше пшеничной — в ней содержится большой процент кремния и слизистого элемента, восстанавливающего стенки желудочно-кишечного тракта. Углеводов в овсе много, но в отличие от пшеницы — они медленнее усваиваются.
Полбяная мука
Полба — это самый первый сорт пшеницы, которую человечество стало употреблять в пищу. Позже её стали культивировать и смогли повысить вкусовые качества, но снизили «букет» микроэлементов. Вернули её на наши столы спортсмены и вегетарианцы. Позже её стали использовать приверженцы диетической кухни.
Многие сталкивались с ухудшением внешнего вида во время жёстких диет. Решить эту проблему можно добавляя в рацион полбенную муку. В её состав входят витамины В и Е, железо и фолиевая кислота. Помимо витаминов в полбе содержится 18 аминокислот.
Кокосовая мука
В измельчённой мякоти кокоса вдвое больше клетчатки, чем в пшенице, поэтому её называют мука для худеющих. Её волокна не перевариваются до конца и выходя, очищают кишечник. Также кокосовая мука содержит среднецепочечные триглицериды, усиливающие метаболизм. При диете с блюдами из кокосовой муки жировые клетки активнее перерабатываются в энергию. Получается двойной эффект — жир уходит, а настроение и силы прибавляются.
Нутовая мука
Нутовую муку используют спортсмены как протеиновую добавку, но некоторых она отпугивает, из-за возможного привкуса. На самом деле он есть только у муки, приготовленной из сырого нута, а из вареного гороха белковую муку используют даже для приготовления сладкого печенья. Такие сладости самые полезные при похудении. Клетчатка очистит организм, а витамин B6 уменьшит гормональные всплески.
Ржаная мука грубого помола
Цельнозерновая ржаная мука не только помогает похудеть, но и активирует три сотни ферментов, стимулирует выработку инсулина и незаменима для женского организма. Все знают как тяжело переносятся бесконечные диеты и изнурительные упражнения. В этот период, у женщин часто происходит гормональный сбой. Поэтому при выборе продуктов опирайтесь не только на то диетическая или нет мука, но и на то, сможет ли она восполнить баланс полезных веществ.
Ржаное зерно содержит особые фитоэстрогены, нормализующие женские гормоны, снижающие симптомы ПМС, защищающие от появлений опухолей в груди и способствующие правильному развитию плода. Добавив её в рецепты для похудения, можно избежать негативных последствий.
Что не годится для похудения
Не вся мука одинаково полезна. Белую высшего сорта лучше не употреблять при правильном питании. Мало того, что еда из неё пустая, она разжигает аппетит и человек съедает вдвое больше.
Пшеничная мука полезна или вредна?
Если раньше были сомнения по поводу того чем вредна для организма белая мука, то теперь есть доказательства. Современная пшеничная мука обрабатывается химией, позволяющей хранить её годами. Это уже не просто пустышка, а голый крахмал с отбеливателями, антибиотиками и различными добавками. Такую муку нельзя использовать для детского питания и людям с проблемами ЖКТ.
Взвешивая какая полезнее – ржаная или пшеничная, всегда отдавайте предпочтение ржаной. Если же вам не нравится её вкус, покупайте пшеничную грубого помола.
Кукурузная мука
Выбор кукурузная или пшеничная мука, не самый лучший для похудения. Так как оба варианта негативно сказываются на организме. Первая усиливает пищеварение, нагружая желудок и печень, а вторая обрабатывается химией.
О том относится ли кукурузная мука к диетическим продуктам или нет стали спорить из-за добавления её в детские прикормы. На самом деле в её состав входит большое содержание углеводов, а длительное её употребление повышает уровень сахара и сгущает кровь. Нельзя ей увлекаться при ПП людям с язвой, панкреатитом и болезнями печени.
Рисовая мука
Рисовая мука считается самой безопасной при похудении. Её добавляют в первый прикорм детям, используют для приготовления пищи диабетикам и аллергикам. Такой широкий спектр применения объясняется отсутствием клейковины и низкой калорийностью (всего 366 кКал на 100 грамм).
Она лучше пшеничной, но полностью переходить на рис не рекомендуется. Клейстер крахмала блокирует ворсинки тонкого кишечника, из-за чего скорость усвоения занижается. Часть продуктов затвердевает и формируются каловые камни.
Какая мука лучше для выпечки?
В рассуждениях, вредно ли есть муку, не забывайте и о других её характеристиках, без которых не получится хорошей выпечки. Прежде чем решить, какую покупать — посмотрите на этикетку.
Срок хранения у хорошей муки не должен быть более полугода. Есть он выше — в муке химические примеси. Количество клейковины должно быть ниже 30%. Если ваша цель похудеть — мука должна быть не только органическая, но и самая низкокалорийная.
Рецепты из цельнозерновой муки для похудения
О том почему цельнозерновая мука лучше мы рассказали выше, но пища должна быть ещё и вкусной. Рассмотрим несколько рецептов, которые подойдут не только в повседневной жизни, но и для приёма гостей. На завтрак можно готовить оладьи, каши и другие диетические рецепты со ржаной мукой.
Ржаные оладьи
Ингредиенты:
- молоко 0.5 литра;
- сахар 3 ст. л.
- соль 0.5 ч. л.
- яйцо 2 шт.;
- ржаная мука 0.5 кг;
- сода и лимонная кислота по 1 ч. л.
- Рафинированное масло 50 мл.
Все ингредиенты смешать и дать настояться 15 минут. Теперь разогреваем сковороду и делаем средний огонь, так как оладьи будут печься, а не жариться. Масло на сковороду лить не нужно, просто слегка смажьте. Столовой ложкой выкладываем тесто и пропекаем с двух сторон.
Рецепт котлет из овсяной муки
Такое блюдо имеет невысокую калорийность, ведь котлеты выпекаются, а не жарятся в масле. Грибы дают необходимый процент белка. Их можно есть вегетарианцам и людям, соблюдающим пост.
Ингредиенты:
- овсяная мука — 500 грамм;
- стакан воды;
- чеснок — 2 зубчика;
- лук — 1 головка;
- грибы — 100 грамм.
Свежие грибы и чеснок мелко покрошите. Лук пропустите через мясорубку. Муку залейте тёплой водой и дайте настояться. Через 20 минут смешайте все ингредиенты с мукой и посолите по вкусу. Сформируйте котлетки и выложите их на противень. Оставьте запекаться на полчаса, при температуре 180 0С. Каждые 15 минут вынимайте противень и переворачивайте котлетки.
Тесто для пиццы из цельнозерновой муки
Не все мучные изделия портят фигуру. Выбирайте виды грубого помола и наслаждайтесь выпечкой. Такую пиццу можно приготовить, если ждёте подруг, следящих за фигурой.
Ингредиенты:
- цельнозерновая мука — 250 гр;
- масло оливковое — 20 мл.
- вода 140 мл;
- сухие дрожжи — 0.5 ст. ложки;
- сахар — 1 ч.л;
- соль — 0.5 ч. л.
В тёплую воду добавьте дрожи, сахар и соль. Размешивайте до растворения. Добавьте в воду 2 ст. ложки муки и размешайте. Поставьте ёмкость в тёплую воду и ждите, когда дрожи поднимутся. После их увеличения вдвое, перелейте всю массу в миску и добавьте масло. Перешейте его с тестом и высыпьте половину муки.
Снова поставьте тесто подниматься и после этого добавьте оставшуюся муку. Заместите тесто и поставьте в теплое место. Когда оно ещё раз поднимется, раскатываем блинчики толщиной 5 мм и выкладываем на них начинку. Из такого теста можно делать не только пиццу, но и другую выпечку.
Чем заменить муку в выпечке для худеющих
Желающим похудеть необязательно полностью отказываться от выпечки, достаточно заменить белую муку цельнозерновой или разбавить её клетчаткой. Самое низкокалорийное тесто делается из спельтовой муки, но она не всегда есть под рукой. Если вы хотите заменить цельнозерновую муку и максимально сохранить вкус — смешайте белую муку с 10% отрубей или 10% клетчатки. Последнюю можно купить в аптеке.
Для понимания какая выпечка полезна, используйте таблицу калорийности. Так вам будет проще выбрать правильную муку и не мучить себя ограничениями.
Источник