Как вредны ароматизаторы для здоровья человека

Химия вкуса: правда об ароматизаторах

Наслаждаясь любимым блюдом, мы вряд ли задумываемся о том, какие вещества отвечают за вкус и аромат продуктов, из которых оно приготовлено. Сегодня с помощью современных химических технологий можно создать любой вкус и запах, даже не существующий в природе.

Наслаждаясь любимым блюдом, мы вряд ли задумываемся о том, какие вещества отвечают за вкус и аромат продуктов, из которых оно приготовлено. Сегодня с помощью современных химических технологий можно создать любой вкус и запах, даже не существующий в природе.

Львиная доля пищи в нашем холодильнике содержит… «Е-шки». Так в простонародье называют добавки, обозначенные буквой «Е». Среди них есть и наши «герои» – усилители вкуса и аромата пищи, входящие в группу Е600-Е699.

Ароматизаторы бывают натуральными , искусственными и… Тут мы пока поставим многоточие, и позже объясним почему! Для начала познакомимся с главным дуэтом.

1. Натуральным называют ароматизатор , который содержит вкусоароматические вещества, полученные из естественных источников – сырья растительного или животного происхождения c помощью нагрева, ферментации, экстракции и других способов. Яркие примеры – натуральное эфирное масло или растительный экстракт.
2. Искусственный ароматизатор создается с применением синтетических веществ. Их массовое использование в пищевой промышленности объяснить легко. Создание такого ароматизатора обходится дешевле, чем производство натурального. К тому же, он часто придает пище более выраженный вкус.

Интересный факт

По данным ВОЗ, за год человек съедает 3 кг красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса 1 .

Ну а теперь вернемся к нашему многоточию. Дело в том, что в России (в отличие, например, от США) выделяют третий вид ароматизаторов – идентичные натуральным. В их состав входят компоненты, которые аналогичны натуральным по своему вкусу и аромату и могли бы быть получены из природного сырья, однако производятся синтетическим путем.

Опасны ли ароматизаторы для здоровья: вред и польза?

Этот вопрос до сих пор вызывает жаркие дискуссии. К примеру, имеются данные о том, что глутамат натрия (Е621), особенно часто используемый для улучшения вкуса мясных продуктов, при систематическом употреблении в большом количестве может вызывать головные боли, усиленное сердцебиение, слабость в мышцах, сонливость, оказывать негативное воздействие не сетчатку глаза, увеличивать риск развития глаукомы и даже болезни Альцгеймера 1 . И это всего лишь один пример! Неудивительно, что список разрешенных к применению пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, регулярно пересматривается по мере поступления новых сведений об их воздействии на здоровье.

Впрочем, настороженность стоит проявлять в отношении не только искусственного, но и натурального ароматизатора. Мы ведь не знаем, в каких условиях он был произведен, и какие потенциально токсичные вещества могли «угодить» в его состав. Удивительно, но искусственный ароматизатор может оказаться химически более чистым, чем его натуральный «собрат».

Никто сегодня не рискнет заверить общественность, что «Е-шки» безвредны. Это побуждает нас быть начеку и по возможности отдавать предпочтение натуральным продуктам. Согласитесь, нет ничего лучше, чем наслаждаться их естественным вкусом и естественным ароматом.

1 Донскова Л.А. Пищевые добавки в мясной индустрии: идентификация опасностей и скрининговый анализ риска. Управленец, 2014; 3 (49): 62-67.

Источник

Вредны ли пищевые ароматизаторы?

В числе различных вкусовых добавок, которые смущают многих потребителей и заставляют их возвращать продукт на полку, встречаются и такие компоненты, как ароматизаторы. Они бывают искусственными, натуральными и идентичными натуральным. Если с первыми двумя все более-менее понятно, то последние, как правило, вызывают замешательство: слово «натуральный» по умолчанию внушает доверие, а слово «идентичный» это доверие заставляет пошатнуться.

В последние годы ароматизатор, идентичный натуральному, стали обозначать в составе как просто «ароматизатор», тем не менее методика его получения осталась прежней. Для того чтобы разобраться, что стоит за этими определениями, мы обратились к доктору биологических наук, ведущему научному сотруднику Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН Ольге Багрянцевой.

Много ли ароматизаторов в наших продуктах?

Из примерно тысячи килограмм еды, которую за год съедает человек, на вкусоароматические вещества приходится примерно 500 грамм. Из них только 25 грамм поступают в пищу в составе ароматизаторов, которые целенаправленно добавляются в продукты. Остальные 475 грамм мы съедаем с овощами, фруктами, травами и так далее.

Поэтому первое, на что следует обратить внимание, это на то, что даже если бы ароматизаторы и были хоть как-то опасны, то съедаемого нами их количества все равно было бы недостаточно, чтобы нанести вред здоровью.

Но о вредности и опасности говорить не приходится, поскольку все ароматизаторы – и натуральные, и идентичные натуральным, и искусственные – проходят многочисленные проверки.

В настоящее время существует список разрешенных для пищевого производства вкусоароматических веществ, безопасность которых для потребителей, безусловно, подтверждена.

Что означает «ароматизатор, идентичный натуральному»?

Химическая формула ароматизатора, идентичного натуральному, полностью соответствует формуле ароматизатора, полученного из растительного или животного сырья.

В мире даже не существует технологий и методов, которые помогли бы отличить натуральный ароматизатор, полученный из природного сырья, от идентичного натуральному, полученного в процессе химического синтеза. Таким образом, ароматизатор, производимый при помощи химического синтеза, гораздо дешевле натурального, но при этом совершенно не отличается от него по химическому составу и свойствам.

Устоявшееся мнение, что все натуральное – обязательно полезное, не всегда корректно

Многие растения содержат в своем составе биологически активные вещества, которые могут оказать негативное влияние на здоровье человека. Например, мята. Казалось бы, безобидная травка, но на самом деле в ней содержится в небольших количествах пулегон (компонент эфирных масел). Пулегон способен оказывать токсическое воздействие на печень. Поэтому, например, если концентрированные экстракты из мяты не очистить, то при их попадании в организм в большом количестве могут быть негативные последствия. Но пугаться натуральных ароматизаторов тоже не стоит, поскольку при производстве вкусоароматических добавок из пищевого сырья и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения ароматизатор проходит очистку от всех примесей, которые могут быть токсичны.

На сегодняшний день деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные уже устарело, хотя все еще на слуху. Теперь принята более лаконичная классификация: выделяют либо натуральные ароматизаторы, либо просто ароматизаторы.

Первая группа включает в себя ароматизаторы, полученные из натурального сырья. Вторая – созданные в процессе химического синтеза вещества: либо искусственные, либо полностью повторяющие формулу натуральных вкусоароматических веществ, то есть идентичные им.

Что касается искусственных ароматизаторов – да, они уже не повторяют формулу натуральных и синтезируются в лабораториях с нуля. Но опять же: в пищевой продукции используются только те, которые входят в перечень разрешенных веществ, которые прошли токсикологическую оценку и не принесут вреда здоровью.

А что, если производитель добавит в продукт «убойную дозу» ароматизатора?

Это вряд ли. Ведь для достижения нужного вкуса/аромата добавки нужны в минимальном количестве. Содержание ароматизатора в продуктах, как правило, колеблется от 0,01 до 2 %, что совсем не много. Если переборщить, это не улучшит вкус, однако сильно повысит стоимость продукта, а в этом производитель не заинтересован.

Источник

Вредны ли ароматизаторы?

Пользы от ароматизаторов крайне мало, а вред может быть серьезный.

Ароматизаторы — это пищевые добавки, которые улучшают аромат и вкус продуктов.

Производителям выгодно их использовать, потому что с их помощью на основе одинаковых продуктов, например мармелада, мороженого, йогурта можно создавать огромный ассортимент товаров, отличающихся друг от друга и вкусом и ароматом.

А покупатели страдают. Ведь обилие искусственных добавок и ароматизаторов в пище нередко приводят к проблемам со здоровьем.

Какие бывают ароматизаторы?

Натуральные

Их получают из натурального растительного или животного сырья путем дистилляции, прессования или экстракции. Так, клубничный ароматизатор получают методом прессования клубники, апельсиновый – путем экстракции эфирного масла из кожуры апельсина, а чтобы добыть аромат лука или нужно удалить всю воду из выжатого сока. Этот процесс называется дистилляция.

Однако, термин «натуральный ароматизатор» допускает еще и присутствие в веществе вкусоароматического препарата. Это значит, что натуральные ароматизаторы совсем не такие безвредные, как можно подумать.

Идентичные натуральным

Такие ароматизаторы по составу не отличаются от натуральных. Вот только получают их не из фруктов, а в химической лаборатории. Вред от ароматизаторов, идентичных натуральным, будет лишь в том случае, если употреблять продукты, в состав которых они входят, каждый день.

Искусственные

Химические соединения, которые не имеют натуральных аналогов.

В чем же состоит вред ароматизаторов?

Прежде всего, стоит отметить, что наиболее полно вкус натурально продукта передают именно натуральные ароматизаторы. Зачем тогда их заменяют искусственными?

Во-первых, под воздействием высоких температур аромат натуральных продуктов меняется.

Во-вторых, стоят такие ароматизаторы дорого.

А в третьих, синтетические ароматизаторы использовать удобнее, так как они устойчивее и дешевле.

Возьмем для примера ароматизатор «ванилин»

Ванилин отвечает за аромат ванили. В чистом виде ваниль использовать дорого, поэтому и начали извлекать из нее белый порошок с сильным характерным запахом. Если у человека нет индивидуальной непереносимости, то натуральный ванилин не только безвреден, но и благодаря полифенолам в своем составе борется со злокачественными образованиями. Его применяют для профилактики заболеваний сосудов и сердца, он обладает антибактериальным и противовоспалительным действием.

Но в магазинах редко можно найти натуральный ванилин, он хоть и дешевле ванили, но по-прежнему стоит немало. Поэтому чаще всего используется его химический аналог. Вред такого ароматизатора обуславливается содержанием опасных для здоровья химических соединений. Среди них самую серьезную угрозу представляет кумарин, который оказывает токсическое воздействие на печень.

Поэтому употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами желательно свести к минимуму.

Можно сказать, что большой вред пищевые ароматизаторы не несут, если употреблять их не очень часто и в разумных количествах. При этом предпочтение все же следует отдавать натуральным ароматизаторам, или хотя бы идентичным натуральным, так как в них нет потенциально опасных компонентов.

Источник

Пищевые ароматизаторы – польза и вред

Пищевые ароматизаторы – неотъемлемая часть любого пищевого производства. В чем отличие между натуральными и идентичными натуральным? Можно ли обойтись вообще без них? Как они влияют на здоровье? На что обращать внимание перед покупкой? Где и как они применяются, чем отличаются друг от друга?

Какие бывают ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы различаются по трем типам:

Также ароматизаторы подразделяются по своим агрегатным состояниям: жидкие, пастообразные,порошкообразные, эмульсионные.

По области применения ароматизаторы бывают: кондитерские , масложировые, гастрономические, для напитков.

По способу изготовления ароматизаторы делятся на следующие виды:

Композиционные. Представляют собой ароматические композиции различных веществ.

Реакционные. В эту группу входят ароматизаторы идентичные натуральным, которые получают в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.

Коптильные. Эта группа ароматических веществ, которые получают при абсорбции дымов водой с последующей очисткой от вредных примесей.

Как выбрать ароматизаторы и как их получают?

Жидкие пищевые ароматизаторы получают путем растворения натуральных ароматических веществ в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине с последующим применением фильтрации. Сфера их применения – кондитерские изделия, мороженое, йогурт, фруктовые воды.

Эмульсионные пищевые ароматизаторы. Их получают на специальном оборудовании путем эмульгирования ароматических компонентов, растворенных в воде, с применением добавок. Область применения – производство соусов, кетчупа, майонеза, приправ.

Сухие ароматизаторы получают нанесением ароматических компонентов на сыпучие вещества (сахар, соль крахмал) с последующим перемешиванием. Наиболее дорогими считаются натуральные ароматизаторы, полученные из дегидратированных овощей и фруктов, превращенных в порошок и затем гранулированных. Сфера применения – производство колбасных изделий, пищевых концентратов.

Что можно отнести к натуральным ароматизаторам?

Натуральные ароматизаторы получают из естественного природного сырья, например, лимонной цедры. К ним относятся эссенции, эфирные масла, экстракты, маслосмолы, гидролизаты белка. Их получают с применением биотехнологий или физических явлений, например, дистилляции.

Эссенция. Ее получают настаиванием натуральных компонентов на смеси воды и спирта или перегонкой (дистилляцией) летучих веществ в перегонных кубах.

Эфирное масло. Не растворяется в воде. Имеет маслянистую консистенцию с характерным запахом (мятное, персиковое, розовое). В отличие от эссенции не содержит спирта. Жидкость бесцветная или слабоокрашенная.

Маслосмола. Представляет собой смесь природных органических компонентов, полученную из пряностей. Полностью сохраняет вкус и аромат.

Гидролизат белка. Представляет собой сочетание 2-3 аминокислот, полученных из протеинов, где молекулы частично разрушены кислотой или ферментами.

Экстракт. В отличие от эссенции это концентрированная жидкость одного компонента или нескольких из растительных или животных компонентов. Форма: жидкая, вязкая (влага не более 25%), сухие смести (влага не более 5%). Экстрактирование производится с применением воды, спирта, эфира, углекислоты. Чем отличается ароматизатор идентичный натуральному и искусственный?

Идентичные натуральным ароматизаторы в отличие от искусственных имею в своем составе хотя бы один натуральный компонент. Название говорит о том, что химические соединения, содержащиеся в веществе, идентифицированы в растительном сырье, но синтезировано с применением химических реакций.

Искусственные ароматизаторы в отличие от идентичных натуральным, получают из различных соединений, которые не являются природными и получены путем сложных химических реакций. Такие вещества очень стойкие, не теряют своих характеристик даже при высоких температурах, имеют интенсивный аромат. Термин «искусственный ароматизатор» означает, что он подражает естественным природным запахам.

Таблица некоторых искусственных ароматизаторов и их натуральных аналогов:

Важно – пищевые ароматизаторы не кодируются кодом Е, как добавки. Это связано с тем, что существует несколько тысяч различных ароматических веществ. А вот количество пищевых добавок около 500.

Что не является пищевым ароматизатором?

К категории пищевых ароматизаторов не относятся вещества, которые могут употребляться как самостоятельный продукт. Это варенья, сиропы, вина, коньяки, ром, сухие натуральные пряности (например, черный перец, паприка).

Где применяются ароматизаторы?

• Кондитерское производство (ароматизаторы для кремов, бисквитов);
• Линии по розливу фруктовых вод (ароматизаторы типа «Тархун», «Крем-сода»);
• Молокозаводы (ароматизаторы для йогуртов «Клубничный», «Мультифрукт»);
• Хладокомбинаты (ароматизаторы для мороженого);
• Агрохолдинги (ароматизаторы для желе);
• Мясокомбинаты (ароматизатор «Жидкий дым» для копчения);
• Косметические предприятия (ароматизаторы для кремов, шампуней).

Вредны ли ароматизаторы для здоровья?

По мнению специалистов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН, все ароматизаторы проходят многочисленные проверки. В настоящее время составлен список ароматических веществ, разрешенных к применению на пищевом производстве.

Все натуральные ароматизаторы в процессе их получения, проходят очистку от токсичных примесей.

Искусственные ароматизаторы проходят токсикологическую экспертизу, чтобы исключить нанесение вреда здоровью. Разрешенное содержание ароматических веществ в составе продукта колеблется от 0,01 до 2%.

Могут ли пищевые ароматизаторы вызывать аллергию?

Пищевые ароматизаторы, будь то синтетические или натуральные, могут стать потенциальными источниками аллергии. Особенно это касается гидролизованных белков и ароматических веществ на их основе. О превышении концентрации таких соединений может свидетельствовать густой насыщенный аромат продукта.

Можно ли совсем обойтись без применения ароматизаторов?

Немалую роль в привлекательности пищи играет ее аромат, поэтому совсем обойтись без ароматизаторов не получится. Но при выборе продукта следует внимательно читать его состав и выбирать тот, где имеются натуральные ароматические вещества. Если таковых не имеется, то предпочтение следует отдать тем продуктам, где содержатся ароматизаторы идентичные натуральным, а не искусственные.

Компания «EdaProf» предлагает большой выбор ароматизаторов, как натуральных, так и идентичных натуральным, также у нас имеются загустители.

Источник