Как правильно варить овощи+Как сохранить витамины в пище+5 секретов полезной готовки, чтобы сохранить в продуктах витамины
Четверг, 18 Сентября 2014 г. 12:25 + в цитатник
Как правильно варить овощи
— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.
— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.
— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.
— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.
— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.
— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут
. Как сохранить витамины в пище
Даже самые полезные продукты после термической обработки теряют свои полезные свойства и организм не получает нужные витамины и микроэлементы. Как же их сохранить в пище?
Овощи на пару – максимум полезных веществ Больше всего витаминами и микроэлементами богаты овощи и фрукты, но после жарки и обычной варки они теряют большую часть полезных веществ. Чтобы этого избежать, нужно готовить овощи щадящим способом – на пару. Так они сохранят 70% витаминов. Если же нужно сварить овощи для супа, то их нужно опускать непосредственно в кипящую воду – так они потеряют меньше полезных витаминов. Во время приготовления накрывай кастрюлю крышкой и следи, чтобы овощи не разварились. Скажи нет мясорубке Когда продукты пропускаются через мясорубку, они теряют свои витамины. Для измельчения лучше использовать пластиковую или алюминиевую терку. Разогревай грамотно Приготовленные овощи желательно употреблять сразу после приготовления, чем дольше они стоят, тем больше теряют полезные свойства. Но если тебе приходится повторно разогревать пищу, грей ее порционно, а не всю кастрюлю. Сохранить полезность в сырых овощах и фруктах Многие фрукты и овощи едят сырыми – именно в таком виде они максимально полезны. Но при длительном и неправильном хранении они также теряют свои полезные свойства. Поэтому покупай только свежие и привлекательные на вид фрукты и овощи. А принеся их домой, их нужно помыть и разложить по контейнерах и поместить в холодильник. Как сохранить полезность молочных продуктов? Молоко и молочные продукты нужно хранить в холодильнике в непрозрачной таре. Нельзя долго держать молоко на плите – это разрушает его витаминный состав. Мясо и мясные продукты Мясо и мясные продукты также лучше готовить на пару или тушить. При варке мясо клади в подсоленную кипящую воду. Так на поверхности мяса образуется оболочка, которая удерживает витамины.
Источник
Как готовить, чтобы сохранить витамины: 3 способа
Полезная еда: щадящая термообработка и правильная посуда
Можно ли готовить более полезную еду из привычных продуктов? Да, если подвергать их разумной термообработке, а не действовать «по старинке». Например, умеете ли вы готовить овощи в собственном соку? А пробовали томить мясо при низких температурах? Стоит лишь обзавестись подходящей для этого посудой и пересмотреть некоторые привычки. Рассказываем, как это сделать.
Статьи о здоровом питании, многочисленные блоги на ютубе убеждают в невероятной пользе сыроедения — только так можно получить все полезные вещества из продуктов. Однако далеко не все продукты без термообработки наш организм способен усвоить.
Да и кто откажется от горячего супа или мяса с гарниром, если больше полугода в России зима и холодно. Вкус и аромат горячего свежеприготовленного блюда мало кто готов променять на лист сырой капусты и моченую гречку.
С другой стороны, все чаще мы слышим, что при варке-жарке овощи и другие продукты теряют много витаминов, микроэлементов, и мы получаем мертвую пищу, где кроме клетчатки ничего нет.
Как же найти баланс, чтобы и холодное невкусное не есть, и полезные вещества сохранить? Есть, оказывается, технологии, позволяющие это сделать. Причем далеко не космические и доступные любой хозяйке.
Как ведут себя витамины и минералы при термообработке
Из школьной биологии мы знаем, что организму нужны белки для строительства новых клеток, жиры для усвоения витаминов А, Е, В, D, белков и получения энергии, углеводы для энергии.
Организму также нужны минералы и витамины для различных процессов: к примеру, без калия будут невозможны сердечные сокращения и передача нервных импульсов. Недостаток витамина С приводит к апатии, болям в мышцах и кровоточивости десен. И если при термообработке мяса, в котором много белка, мы не только его обеззараживаем, но и улучшаем его свойства — организму проще будет его усвоить, то при варке овощей теряется 70% витамина С и до 30% калия.
Витамин А выдерживает нагрев до 120 градусов, но только в закрытой посуде без доступа кислорода и солнечного света.
Продукты, содержащие витамин B1, также можно нагревать, но только в кислой среде. Нагрев в щелочной среде разрушает его на 50%.
Витамин D не разрушается при температуре до 100 градусов.
B6, так же как и Е, PP — настоящие «живчики». Отлично переносят высокие температуры.
Фолиевая кислота (B9) совершенно не терпит нагревание, как и витамин С. А еще витамин С разрушается при соприкосновении с металлом. Никакой готовки и хранения в нержавейке.
До 60% таких минералов, как калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, при варке в большом количестве воды переходят в бульон.
Но при этом стоит принимать во внимание, что кальций и натрий из вареной свеклы усваиваются лучше, чем из сырой. Каратиноиды из вареной брокколи также усваиваются лучше.
Как сохранить витамины и минералы при термообработке?
Специалисты рекомендуют варить овощи в кожуре — так меньше полезных веществ перейдет в воду. Это в первую очередь касается картофеля.
Если используете замороженные овощи, то не нужно их размораживать — бросайте прямо в кипящую воду. Мясо — наоборот: перед варкой-жаркой нужно его разморозить, но не в воде.
Если объем воды значительно выкипел, то не нужно ее добавлять. Вода, насыщенная кислородом, убивает витамины.
Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные овощи, фрукты, ягоды. С каждым процессом разморозки-заморозки продукты теряют витамины.
Если варим суп — то продукты нужно добавлять в кипящую воду исходя из продолжительности их готовки. Сначала мясо, потом морковь, а брокколи, особенно мороженую, в самом конце. Не надо два часа варить овощи — ничего полезного в них не останется.
Интересную задачку преподносят белки. При термообработке животные белки сворачиваются, повышается их усвояемость, но при длительной обработке они сворачиваются вторично, и тогда уже организму тяжелее их усвоить. При жарке кусочки мяса приобретают приятный аромат, но если пережарить, то будет горелый запах, жесткая корочка.
Можно привести еще много хитростей — и в итоге на кухне, непосредственно в процессе готовки все это забыть. Но все можно упростить: например, Лилия Гущина, шеф-повар кафе «Мит Стар», свела все ухищрения по сохранению пользы продуктов к трем принципам готовки.
Готовить в собственном соку
Не варка и не жарка помогают сохранить полезные вещества, а готовка при минимуме жидкости. Так еда сохранит свои натуральные ароматы и на четверть — витамины и минералы. Немного жидкости, и можно мясо, рыбу, овощи готовить под крышкой.
Нет четких исследований о том, сколько конкретно витаминов и минералов сохраняется при том или ином способе готовки. Однако можно ориентироваться и на вкусовые свойства продуктов, и на их консистенцию, внешний вид. Чем все это ближе к натуральному — тому, что было до готовки, — тем лучше. К примеру, морковь, притушенная в собственном соку, гораздо вкуснее отварной. Вспоминаются рассказы бабушек, которые в деревнях, в русских печках готовили невероятно вкусные пареные овощи.
Современная посуда не требует литров жира, чтобы еда не пригорала и готовилась в собственном соку. Нержавейка, алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием — идеальные помощники в здоровом питании. Однако стоит помнить, что покрытие на сковороде должно быть без дефектов.
Не важно, сколько времени у вас служит сковорода, — важно, как вы ее используете. К примеру, тем, кто готовит раз в неделю, сковорода может прослужить и пять лет. А тот, кто несколько раз в день использует, да еще то ножом, то вилкой скребет по дну, может через год повредить защитное покрытие.
Готовить при низких температурах
На первый взгляд это утверждение кажется странным, если не абсурдным.
Но есть очень хорошая технология sous-vide или сувид, она позволяет готовить при 55-75 градусах. Продукт — мясо или овощи — помещаются в вакуумный пакет, закладываются в специальный агрегат и проходят там термообработку. На выходе продукт теряет минимум (до 5%) веса, сохраняет свой естественный цвет, вкус, текстуру, сок, а также витамины и минералы. Для сравнения тепловые потери картофеля при варке составляют 15-20%, брокколи — 50%. А здесь все сохраняется.
Такие агрегаты используют в ресторанах. К примеру, так готовят стейки на потоке. Загрузили утром несколько десятков стейков, и они томятся несколько часов. Приходит гость, ему достают этот стейк, обжаривают на гриле для придания аромата и полосок — и подают. Тепловые потери минимальны, вкус, сок, внешний вид — все идеально. Но есть здесь одно «но» — стоимость аппарата около 100 тыс. руб. Далеко не каждая домохозяйка может позволить себе такое чудо техники на кухне.
Но готовить при низких температурах можно даже на обычной плите. Для этого необходима посуда с хорошим покрытием, толстым дном и стенками, потому что тонкие сковороды быстро охлаждаются, и еда в них может пригорать. При этом совершенно необязательно тратить много денег.
Антон Алешин, химик-технолог АО «Нева Металл Посуда» отмечает, что российская посуда по своим техническим характеристикам сравнима с европейской, однако по стоимости раза в три дешевле. Современные сковороды, воки, казаны имеют толщину дна и стенок от 0,4 до 0,8 мм. А это значит, что такую посуду можно хорошо нагреть (не перекаливать), положить туда продукты, убавить огонь до 1-2 делений и томить. Эффективное распределение тепла, экономия энергии и как результат — насыщенный вкус. Да, баранину готовить на медленном огне 5-6 часов долго, но результат того стоит — нежное, сочное мясо, сохранена структура, хорошо усваивается белок, сохранены витамины.
Готовить при минимуме жира
Да, жиры — источник энергии, но большинство масел из тех, что продают в наших магазинах, приносят организму скорее вред, чем пользу. Дешевое сливочное и растительные масла — это все не про здоровое питание. Недобросовестные производители очищают фритюрное масло и продают его как масло для жарки. Но очистка не избавляет масло от токсинов. А при перегреве даже свежевыжатое масло выделяет токсины. Это вам нужно?
В базовой пирамиде питания на первом месте стоит вода, и только на 9-м месте — растительные масла, а животные жиры на последнем, 11-м месте. Так что для приготовления вкусной и полезной еды совершенно не обязательно лить тонны масла на сковороду, тем более что современные покрытия позволяют готовить без масла даже блинчики.
Получается, так необходимые нам весной витамины все же можно сохранить, если тушить продукты в собственном соку, томить на медленном огне и в правильной толстостенной посуде, а также готовить с минимальным количеством масла. Будьте здоровы и наслаждайтесь вкусной едой!
