Как варить кашу чтобы сохранить витамины

Как сохранить питательные вещества при варке каш?

Нашим бабушкам и мамам известно множество самых удивительных рецептов приготовления блюд из круп. Вкус этих блюд знаком нам с детства. Крупы производят из различных злаковых и бобовых культур. В зависимости от того, сколько варятся крупы, можно приготовить из них рассыпчатую, жидкую или вязкую кашу. Для того чтобы получить отличный результат, не стоит варить каши «на глаз», лучше все же соблюдать определенные пропорции.

Многие крупы, которые мы употребляем в пищу, являются источником минеральных веществ, сложных углеводов и растительных белков. Но белки круп будут полноценными лишь в сочетании с молоком, медом или рыбой. Крупы отлично подходят для диетического питания, их рекомендуют употреблять во время тяжелых заболеваний. В послеоперационный период восстановить силы помогут блюда из круп в протертом или жидком виде. Каши помогают нормализовать пищеварение, улучшить состояние кожи, снизить давление и стабилизировать уровень железа.

Подготовка круп к варке

Подготовка круп к варке – процесс несложный. Перед варкой крупу нужно просеять (либо перебрать), чтобы отделить примеси, которые впоследствии могут придать каше неприятный вкус. Затем крупы промывают: перловую и рисовую – теплой водой, а после еще и горячей. Сильно загрязненную гречневую крупу промывают 2-3 раза холодной водой, каждый раз меняя воду. Кукурузную крупу можно также промыть прохладной водой, а манную и плющевые крупы (Геркулес) промывать не нужно. При промывании в крупе остается значительное количество воды – это нужно учесть при дозировке жидкости. Для максимального сохранения питательных веществ и сокращения длительности варки некоторые крупы можно предварительно замачивать в холодной воде.

Чтобы приготовить вкусную кашу, нужно приобрести в магазине крупу хорошего качества. В продаже есть крупы в упаковках и на развес. Крупы на развес можно понюхать и рассмотреть качество зерен. Покупая фасованные крупы, обращайте внимание на упаковку – она не должна быть мутной и грязной. На качество крупы оказывает влияние не только химический и физический состав зерна, но также способы обработки и степень ее очистки от примесей. Покупая крупу, обращайте внимание на ее цвет.

• Качественная кукурузная крупа имеет ярко-желтый, золотистый цвет, а ее светло-коричневый оттенок подскажет о том, что она испортилась. Хранить кукурузную крупу можно 6 месяцев.
• Выбирая гречневую крупу, следите за тем, чтобы зерна были целыми, среднего или крупного размера. Наличие в гречке мелких дробленых частиц может свидетельствовать о том, что она просрочена или была повреждена пищевой молью. Цвет гречки варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого. Срок хранения гречки – 14 месяцев.
• Зерна пшеничной крупы не должны быть морщинистыми. Цвет их может быть светло-коричневым, но ни в коем случае не темным. Пшеничная крупа хранится 9-12 месяцев.
• Овсяные хлопья имеют серовато-желтый цвет. Обращайте внимание на надпись на упаковке: «Экстра» — означает, что хлопья будут тоньше, а следовательно и процесс варки меньше; «Геркулес» — наоборот, хлопья толще, процесс варки дольше, но полезных веществ в них сохранится больше. Овсяные хлопья хранят не более 4 месяцев.

Покупая крупу, следите за тем, чтобы она не была слежавшейся (присутствие комочков – признак неправильного хранения). Крупы не должны иметь посторонних запахов. Добросовестные производители всегда следят за качеством выпускаемой ими продукции.

Как варить крупы

Мы каждый день готовим каши, но при этом абсолютно не задумываемся, как варить крупы, чтобы сохранить их полезные свойства. Наши предки готовили каши в печах, используя горшки. Сейчас мы варим каши на плите или в мультиварке. Как же это правильно делать?

Как варить кукурузную крупу?

Кукурузная крупа малокалорийна, содержит кремний, который положительно влияет на здоровье зубов, витамины группы В и незаменимые аминокислоты. Варить кукурузную кашу просто. Крупу промойте и замочите на 3-4 часа. Налейте в кастрюлю воду, доведите ее до кипения и выложите в нее крупу. До момента закипания постоянно помешивайте, а затем убавьте огонь, плотно закройте крышкой и варите на слабом огне 15-20 минут. Закипятите молоко и добавьте его в кастрюлю, перемешайте и оставьте на слабом огне еще на 30 минут.

Как варить пшеничную крупу?

Пшеничная каша укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина, улучшает работу органов пищеварения. Перед варкой крупу тщательно промойте. На 1 часть крупы понадобится 2 части холодной кипяченой воды. Крупу заливаете водой, добавляете немножко растительного масла, доводите до кипения и варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут.

Как варить овсяную крупу?

Овсянка стимулирует работу эндокринной системы, рекомендована для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта. Овсяные хлопья не моют. Их можно залить крутым кипятком или молоком и выдержать под крышкой 5 минут. Овсяную крупу замачивать не нужно. Возьмите 1 часть крупы, залейте 2 частями холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите до полного впитывания жидкости 10-12 минут

Как варить гречку?

От других круп гречку отличает высокая калорийность, мягкость и высокий уровень содержания железа. Перед варкой гречку промывают водой. На одну часть крупы понадобится 2 части воды. Залейте гречку водой. Доведите до кипения. После этого накройте крышкой и оставьте на плите. Каша варится паром 15-20 минут, затем ее можно приправить маслом.

Как видите, каши – это не только вкусно и полезно, но также быстро и легко. Ешьте каши с вареньем и сухофруктами на завтрак – хорошее настроение и долголетие будут Вам обеспечены!

Какими бы полезными свойствами ни обладали крупы, для того чтобы приготовить вкусные каши, нужно не только знать о пропорциях воды и крупы, но и не упустить важные мелочи.

Основой русской кухни всегда были каши. Без круп невозможно представить русские кулинарные традиции. Они составляют основу пирамиды рационального питания — являются важнейшими источниками сложных углеводов и витаминов группы В. Поскольку себестоимость каш не очень велика, они доступны всем.

Кукурузная каша выводит из организма токсичные вещества и полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пшенная каша снимает усталость, в ней много меди, марганца и цинка. Перловая каша улучшает состояние кожи, а гречневая помогает при болезнях сосудов, диабете и пониженном уровне гемоглобина.

Но какими бы полезными свойствами ни обладали бы крупы, для того чтобы приготовить из них по-настоящему вкусные каши, нужно знать не только о пропорциях воды к крупе, но и не упустить из внимания важные мелочи. В новом обзоре — 8 советов для приготовления идеальной каши.

• 

1. Использовать правильную воду

Варить кашу желательно на фильтрованной воде. Каша, приготовленная на воде из-под крана, вберет в себя все ее минусы: металлический привкус или неприятный запах хлорки. На жесткой воде каша окажется менее вкусной.

2. Готовить в подходящей посуде

Чтобы приготовить рассыпчатую кашу и не допустить ее подгорания, следует воспользоваться посудой с толстым дном. Рис, например, лучше всего варится в чугунной и глубокой кастрюле, которая позволяет равномерно прогревать содержимое. В тонкой кастрюле крупа, скорее всего, подгорит, а сверху останется сырой.

• 

3. Поджаривать и подсушивать крупы перед использованием

Для приготовления рассыпчатой каши из гречки, перловки или пшеницы крупы перед варкой поджаривают: рассыпают слоем примерно 3 сантиметра на противень и обжаривают, помешивая, в духовке при 100-150 градусах до светло-коричневого цвета. Это улучшает вкус каши, облегчает переваривание и повышает питательную ценность крупы. Для приготовления рассыпчатой манной каши крупу нужно слегка подсушить в духовке до такой степени, чтобы она при разжевывании хрустела на зубах.

4. Не забывать о правильной температуре воды

Крупу нужно засыпать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить на слабом огне до готовности. Готовую рассыпчатую кашу необходимо откинуть на дуршлаг и обязательно промыть горячей водой.

• 

5. Просеивать и промывать крупы

Перед варкой крупы всегда нужно просеивать, перебирать и хорошо промывать. При промывании вода удалит с поверхности зерен крахмал и избавит крупу от излишней клейкости. Но есть и исключения из этого правила: рис, например, промывают только тогда, когда он идет на приготовление гарнира или плова. Манную, кукурузную, ячневую крупы и хлопья «Геркулес» не промывают вовсе.

6. Замачивать крупы перед готовкой

Для сокращения времени варки каши крупы необходимо предварительно замочить. Чем меньше подвергается тепловой обработке крупа, тем больше в ней сохраняется питательной ценности.

Варить кашу правильнее в двух водах: доведите до кипения, затем слейте воду и снова залейте горячей водой. Это очень важно, так как вместе с первой водой из крупы уходит лишний крахмал, горечь и оставшийся мелкий мусор.

7. Добавлять масло в крупу при варке

В начале приготовления каши в воду следует добавить немного масла — не больше 1 чайной ложки. Это поможет смягчить жесткую воду и придаст каждому зернышку способность отталкивать воду, не допуская разваривания изнутри.

8. Разнообразить вкус каши добавками

Лучшей добавкой для перловки являются сливочное масло и сливки, для гречневой каши хорошо подходят жареный лук и рубленые вареные яйца. Тыква уместна как добавка к пшенной каше, а ячневая каша хорошо сочетается с маком.

Для усиления вкуса в соленую кашу можно добавить грибы, сыр, в сладкую — фрукты или сухофрукты. В несладкие каши также можно добавить резаные листья петрушки и сельдерея, немного имбиря, красного или черного перца. Почти к любой каше подходит цедра цитрусовых фруктов и разнообразные пряности: бадьян, мускатный орех, ваниль, корица.

Соль нужно добавлять при варке не только соленых, но и сладких каш.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мел­кие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам не­приятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и пер­ловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предпри­ятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической об­работке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периоди­чески перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Кру­пы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установ­ленных рецептурами.

В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара.

При варке каш в котлах вместимостью 150-200 л требуется меньше жидкости, а при вар­ке в посуде меньшей вместимости — больше указанного в таблице количества.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман­ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10-20 % массы сухой крупы).

Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш — 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид­кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух­нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко­тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90-100 °С и оставляют для уп- ревания. Его продолжительность для различных видов каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5-2 ч. Манная каша любой конси­стенции доходит до готовности в течение 10-15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» — 30 мин.

На 1 кг выхода каши

На 1 кг крупы и выход каши

из сырой или быстроразваривающейся

из поджаренной крупы

ячневая и перловая

рисовая и перловая

овсяная и пшеничная

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед за­сыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нор­мы. Манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жид­кость при помешивании.

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в тече­ние 5-10 мин в большом количестве воды, затем воду слить и вновь залить молоком (цель­ным или с добавлением воды по норме).

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива­ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел­кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни­вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на­греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ.В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и ва­рят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой по­суде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный).Подготовленную рисовую крупу обваривают кипят­ком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или ку­риным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы не­сколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной).Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливоч­ным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Первый способ.В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засы­пают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем довари­вают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша).В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добав­ляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30- 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (мож­но перед варкой её подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загусте­ния при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей ман­ную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4-6 кг) один ра­ботник может всыпать крупу, а другой — венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпус­кают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5-6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас­лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, — с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз­мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15-20 мин. Готовую ка­шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

Гречневая крупа служит незаменимым продуктом для здорового питания. В ней содержится большое количество полезных минеральных веществ, таких как железо, кальций, фосфор, йод, клетчатка, щавелевая, яблочная и лимонная кислота, витамины группы В, РР и Р, а также большое количество важных для организма аминокислот. Из плодов гречихи даже изготавливают лекарственные препараты! А как же иначе? Ведь железо, которым очень очень богата греча, способствует повышению гемоглобина и (специальная информация для сторонниц естественной красоты!) улучшению цвета лица. Калий поддерживает в норме кровяное давление, а кальций помогает в борьбе с кариесом, ломкостью ногтей и укрепляет кости. Магний, содержащийся в крупе, является главным союзником в борьбе с лишним весом и депрессией. В общем, скажем прямо: эта каша — просто находка для всех, кто хочет выглядеть и чувствовать себя отлично, но не желает пить-есть всякие таблетки-витаминки.

Врачи считают, что гречка полезна людям с сахарным диабетом и тем, кто страдает от ожирения, так как в ней содержится меньшее количество углеводов, чем в других крупах. Она помогает выводить из организма шлаки и избыточный холестерин. Еще одним важным достоинством гречи является то, что ее употребление — отличная профилактика развития старческого склероза и болезней сердечно-сосудистой системы. Большое количества рутина способствует укреплению стенок сосудов.

Как приготовить гречневую крупу и сохранить всю пользу

Говорят, гречка должна присутствовать в нашем рационе хотя бы раз в неделю. В общем-то, это не трудно, ведь она — такая вкусная! Кто-то любит рассыпчатую, а кто-то с детства признает только гречневую кашу на молоке. Самое простое, что можно приготовить — это греча на воде, но наша старая знакомая отлично чувствует себя и в таком экзотическом обрамлении, как томатный суп с заправкой из пармезана. Свое достойное место на праздничных столах занимают фаршированная утка и рыба по-суздальски с гречей, а в будний день мы с удовольствием едим, скажем, сделанный на скорую руку вегетарианский рассольник, гречаники, гречку с фаршем или блины с начинкой. Мы запекаем гречу, тушим ее в горшочках и даже готовим в мультиварке. Да и предки наши понимали толк в блюдах из гречи, ведь они придумали такие замечательные кушанья, как крупеник, гречневые блины и каша по-купечески. В пост хороши гречневые супы с галушками или с рыбой, вареники, голубцы, котлеты, гречневая каша с грибами и семгой Короче, как приготовить гречу ВКУСНО, знает, вероятно, каждый! Но не все могут приготовить ее так, чтобы эта крупа сохраняла свои полезные свойства. Ведь отваривание, к сожалению, не самый щадящий из всех возможных вариантов. Во время варки разрушается большая часть полезных веществ и витаминов, так что греча многое теряет из того, что вложила в нее природа. Чтобы этого не происходило, можно воспользоваться альтернативными рецептами приготовления:

Запаривание в термосе.

Пожалуй, самый известный способ после варки — это запаривание. Естественно, гречку следует перебрать и промыть в холодной проточной воде. Заранее приготовить термос, и вскипятить воду. Далее гречка перекладывается в термос и заливается кипятком из расчёта 1:2, на 1 стакан крупы нужно брать 2 стакана кипятка. Оставить термос на ночь и с утра уже можно будет наслаждаться вкусной и полезной кашей. Достоинством этого способа является то, что гречка не подвергается длительной варке, таким образом сохраняется большая часть полезных веществ. Но в термосе довольно длительное время сохраняется высокая температура, соответственно, часть полезных веществ разрушается.

Разновидность этого способа — простое заваривание.

В глубокую эмалированную, термостойкую емкость помещается гречка и заливается кипятком. Емкость нужно накрыть крышкой и оставить часов на 10. Этот метод приготовления каши гарантированно сохранит все полезные микроэлементы, но вот витамины все-равно будут разрушены под действием высокой температуры, хоть и кратковременной.

Замачивание и выстаивание.

Этот способ приготовления является самым полезным, но и самым длительным по времени. Предварительно подготовленную и промытую гречку кладут в глубокую емкость и заливают водой комнатной температуры из расчёта на 1 стакан крупы 2,5 стакана воды. Далее греча выстаивается и набирает воду в течении 15-18 часов. Когда зерна достигнут нужной мягкости, гречку откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды. На этом приготовление заканчивается — все, что нужно для вашего здоровья, готово! Этот способ позволяет сохранить абсолютно все полезные вещества. Даже чувствительные к высокой температуре водорастворимые витамины сохраняются в крупе посредством такой готовки.

Источник