Готовим витамины летом. Максимум витаминов сохраняют сушка, закваска и заморозка
Что может быть прекраснее в жару, чем прохладный фруктовый салат или коктейль из мороженого и свежих ягод?! Такой «перекус» и влагой насытит и витаминами. Но полезные вещества нужны нашему организму круглый год и грядущая зима — тоже не повод отказаться от полезностей. Поэтому август традиционно считается месяцем заготовок на зиму. Но не все методы домашних заготовок полезны для организма. Сегодня мы будем разбираться в правилах грамотной консервации, и подсчитаем, сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод, овощей и зелени. Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. Поэтому все названные нами цифры будут реальными максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов будет неуклонно снижаться.
 |
|---|
1-е место: заморозка — 90% витаминов
Что замораживаем? Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишню, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту.
Как замораживаем? Приступая к заморозке, разберитесь с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, в которых потом размораживают фрукты-овощи в микроволновке. Хорошо, если эти пакеты будут с клипсами или со специальными зажимами — так заморозка будет герметичной и не впитает в себя посторонние запахи из морозилки. Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, крупные плоды порежьте на кусочки, у ягод уберите черенки и просушите. Если у вас в хозяйстве имеется холодильник с функцией суперзаморозки или морозильная камера — смело раскладывайте заморозку в тару и помещайте в морозилку. Следите, чтобы одна порция замораживаемых продуктов не превышала 600— 700 г ягод.
В обычном холодильнике морозим так: разложите продукты тонким слоем по дну морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а затем переложите в любую емкость для хранения. При таком способе заморозки ягоды и фрукты не прилипнут друг к другу и будут как «живые». Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум — минус 18—20°С. При таком замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.
2-е место: квашение – 70% витаминов
Что квасим? Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны.
Как квасим? Выбирая фрукты-овощи для закваски, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко-зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов.
Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты. Затем нарежьте продукты и поместите их в бочку, после чего залейте их рассолом и закройте крышкой. Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22—25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые. Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается на 9—12 сутки. К концу брожения рассол должен стать светлым и потерять горечь. Кроме того, следите, не образовалась ли в бочке пена на поверхности (ее надо снимать, так как в ней размножаются вредные микроорганизмы).
3-е место: сушка – 60% витаминов
Что сушим? Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишню, черешню, виноград, клубнику, землянку, грибы.
Как сушим? Самый простой способ высушить фрукты и ягоды — в духовке. Первым делом надо подготовить продукты к сушке: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части. Крупные фрукты, например, яблоки или груши, надо разрезать на дольки. Если вы хотите, чтобы продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и уложите фрукты-ягоды на решетчатый противень. Затем отправьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов. При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Когда продукты высохнут, обязательно заверните вашу сушку в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в емкости с тугими крышками.
Но такое солнечное и жаркое лето, как в этом году, позволяет сэкономить на электроэнергии и высушить фрукты на солнце. Для этого не требуется сложного оборудования, отлично подойдет металлический поднос. Плоды подготовьте точно так же, как для сушки в микроволновке, разложите тонким слоем на подносы и поставьте под яркие солнечные лучи. Если за день сырье не высохло, после захода солнца перенесите подносы в помещение и досушите на следующий день.
4-е место: соление – 50% витаминов
Что солим? Огурцы, морковь, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы.
Как солим? Солить продукты очень просто. Для этого вымойте сырье, порежьте на кусочки и начинайте засыпать в банку слоями, густо пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.
5-е место: засахаривание – 40% витаминов
Что засахариваем? Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху.
Как засахариваем? Это довольно простой метод консервирования и достойная альтернатива варенью, которое убивает большинство витаминов. Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться. Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. Затем разложите смесь по баночкам, накройте их капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодное место.
6-е место: пастеризация – 30% витаминов
Что пастеризуем? Только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы, клюкву, патиссоны, томаты.
Как пастеризуем? Перед укладкой сырья в банки тщательно вымойте их и облейте кипятком. Наполните банки на 1,5—2 см ниже верхнего края и накройте жестяными крышками (не закатывая). Потом поместите банки в кастрюлю и залейте водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю поставьте на огонь на 30—60 минут. Затем банки нужно вынуть, не открывая крышек, и тут же закатать крышками и несколько раз прокатать по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого их ставят остывать, а затем переносят в прохладное место. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты храните только в холоде при температуре от 0 до 12°С.
7-е место: консервация – 10% витаминов
Что консервируем? Черную смородину, вишню, крыжовник, бруснику, рябину, щавель, помидоры, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы.
Как консервируем? Для консервирования выбирайте безупречные фрукты и ягоды: свежие и целые. Вымойте продукты, положите в сито и обсушите. Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких берут 100—150 г сахара, для кислых — 200—250 г сахара на каждые полкилограмма фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту разведите кипяченой водой, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, дайте закипеть и охладите). Затем уложите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкам и поставьте стерилизоваться на 10 минут на каждый литр банки. Затем остудите банки и перенесите их в прохладное место. И помните, консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту. Поэтому консервированная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки.
Подписаться на «Друг для друга»:
Источник
Как сушить овощи, чтобы сохранить побольше полезных веществ
Зимой так хочется получать витаминный заряд летних овощей и фруктов. И в этом вопросе может помочь такой действенный способ сохранения витаминов, как сушка овощей. После правильной сушки овощи не теряют своих полезных свойств и вкусовых качеств, а для хранения сушеных овощей не нужно каких-то специальных условий.
Какие овощи подходят для сушки
Засушить можно практически все овощи. Наиболее популярными для сушки считаются морковь, сельдерей, свекла, пастернак, корень и зелень петрушки. Многие сушат их в комбинации как заправку для борща. Некоторые сушат даже картофель, делая хрустящие чипсы на зиму. Сушеная зелень, лук, чеснок придают блюду интересный вкус.
Чистка, нарезка на пластины, бланширование
Перед началом сушки необходимо провести ряд процедур. Сначала стоит перебрать все подготовленные овощи на предмет царапин, трещин, в которые могли попасть бактерии. Необходимо выбирать только целые, спелые овощи без повреждений, затем промыть их в прохладной воде, тщательно очистить от кожуры.
Затем все овощи необходимо нарезать на кружки необходимого размера. Способы нарезки овощей могут быть разными в зависимости от ваших предпочтений. Единственное замечание по резке овощей на сушку – это избегать слишком больших кусочков. Зелень же просто мелко нарезается.
Затем следует бланширование. Бланширование — это быстрая обработка овощей кипятком на протяжении небольшого периода времени (около минуты) с добавлением небольшого количества соли. Как правило, на 1 л воды – 1 ст.л. соли. Бланширование помогает избавиться от вредных микроорганизмов на поверхности овощей и сохранить естественный цвет выращенной культуры. После того как овощи были подвержены такой тепловой обработке, их необходимо откинуть, полить прохладной водой и разложить на салфетки до полного исчезновения излишней влаги.
Условия и время сушки
Для того, чтобы засушить овощи в домашних условиях чаще всего применяют русскую печь, духовой шкаф, различные сушилки для плиты и другие приспособления. Единственное предостережение – стараться не засушивать овощи на открытом воздухе, то есть используя естественную сушку. Это может негативным образом сказаться на качестве конечного продукта. Исключение составляет сушка зелени.
После выбора места нужно разложить на чистой сухой поверхности в один слой заранее подготовленные овощи на небольшом расстоянии друг от друга, периодически переворачивая их. По мере высушивания овощей можно придвигать их ближе друг к другу, освобождая место для другой партии овощей.
Время сушки для различных овощей разное, все зависит от количества влаги, толщины нарезки и других факторов. Но среднее время процедуры при 50-60 градусах составляет около 3-4-х часов. После этого можно приступать к засушке другой партии.
Хранение сушеных овощей
Для хранения готовых сушеных овощей и зелени используются прохладные, сухие, проветриваемые места и помещения. Не рекомендуется хранить овощи около сильно пахнущих приправ, других продуктов, а также при высокой температуре. Желаемая температура хранения в помещении от 1 до 10 градусов.
Пару слов об упаковке. Упаковывать готовые сушеные овощи можно в различную тару. Это могут быть пакеты, стеклянные банки, контейнеры, корзинки и др. Лучше всего будет изнутри выстилать место хранения бумагой. Также отметим, что необходимо выкладывать готовые овощи в тару как можно плотнее. Эти правила необходимо соблюдать и для того, чтобы избежать появления различных вредителей-насекомых и плесени.
Приготовление смесей сушеных овощей
После сушки овощей можно сделать специальные овощные смеси для более быстрого приготовления блюд. Например, это могут быть смеси для картофельного супа, борща, щи и вторых блюд. Смесь зелени поможет хозяйке создать неповторимый аромат и утонченный вкус готовым блюдам. Одной из самых популярных овощных смесей является суповая смесь, в состав которой входит лук, морковь, сладкий перед, петрушка, укроп и корневой сельдерей.
Сушка — это один из самых лучших методов заготовки овощей на холодные времена с сохранением всех питательных, полезных и вкусовых свойств. При этом способе не применяются уксус и масла, которые не приносят пользу организму. Поэтому такой способ заготовок можно смело назвать одним из самых легких в приготовлении.
Источник
Как сохранить витамины — сушка, консервирование или заморозка?
Всего 3-4 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой мы чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед. Это, к сожалению, невозможно.
И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.
Консервирование
Хозяюшки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью извлекают из погребков варенья, соленья, маринованные огурчики, компоты…
Плюсы данного способа хранения витаминов: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температур (0-15 градусов).
К минусам стоит отнести необходимость добавлять химические вещества (уксус, сахар, маринад), потому такими витаминами не стоит пичкать деток до 3 лет. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В – 30%, витамин А – 50%, витамин С – 70.
Альтернативой консервирования овощей может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион только с 1,5-2 лет.
Сушка
При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги, что обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Хорошо поддаются сушке ягоды, яблоки, груши, зелень. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.
К недостаткам относят долгий процесс подготовки и сушки. Плоды следует тщательно вымыть, очистить, удалить косточки, порезать; сушка производится на солнце или под действием высоких температур. В духовке зелень сушат при температуре до 45 градусов, плоды – до 80 градусов.
Заморозка
При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.
Справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено. При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.
Засахаривание
Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. Ягода (малина, смородина) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов (особенно С) сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять детям.
Так как же сохранить дары лета? Пожалуй, стоит использовать для этого все возможные способы. Зимой и консервированные огурчики, и квашеная капуста, и только что сваренный компот, и замороженная клубничка, и малиновое варенье наверняка с аппетитом будут поглощаться вашими домочадцами.
Источник