Как сохранить витамины в пище? Вопрос по биологии 8 класс
Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.
Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.
Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.
Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них — витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.
Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.
Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.
Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.
Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.
Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них — витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.
Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.
К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.
Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.
В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.
Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.
Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.
Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С
Источник
Как сохранить витамины в продуктах
В презентации отражены условия хранения продуктов с целью сохранения в них витаминов.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| kak_sohranit_vitaminy_v_produktah_pri_prigotavlenie_pishchi.ppt | 1.27 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
КАК СОХРАНИТЬ ВИТАМИНЫ В ПРОДУКТАХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ Презентация ученицы 9 класса Губайдуллиной Вероники Учитель: Кучмук Л.Я.
Как хранить продукты? . Многие листовые овощи (салат, петрушка, капуста) при хранение вне холодильника теряют почти весь содержащийся в них витамин С. Витамины группы В и каротиноиды, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре Поэтому хранить необходимо зелень,овощи, фрукты в темных прохладных местах, лучше всего на предназначенных для этого полках холодильника.
Витамины, содержащиеся в рыбе и мясе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого размораживания.
Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры, быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.
Сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике, не допускайте его замораживания и повторного оттаивания. Растительное масло необходимо хранить подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутылке с плотно прикрученной крышкой.
а) Водорастворимые витамины боятся высокой температуры, неправильной подготовки к приготовлению. Многие витамины находятся преимущественно под тонким слоем кожуры овоща (картофель, свекла) Снимать кожуру стоит очень тонким слоем или отваривать (запекать) в мундире.
б) Очень снижается количество витаминов в овощах, если их хранить в очищенном или нарезанном виде, особенно в воде. в) А вот бобовые (фасоль, горох, бобы) лучше замочить в воде заранее, чтобы не слишком долго их готовить.
Витамины разрушаются при контакте с окисляющимися на воздухе или воде металлами , например, алюминием. Необходимо пользоваться при варке, резке продуктов животного происхождения и овощей стеклянной посудой и предметами из нержавейки.
Овощи при отваривание класть нужно в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно витамин С, сохраняются лучше.
При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняются больше витаминов. Лучше обжаривать тонкие ломтики на сковородке с антипригарным покрытием.
Источник
Как сохранить витамины в продуктах
В презентации отражены условия хранения продуктов с целью сохранения в них витаминов.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| kak_sohranit_vitaminy_v_produktah_pri_prigotavlenie_pishchi.ppt | 1.27 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
КАК СОХРАНИТЬ ВИТАМИНЫ В ПРОДУКТАХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ Презентация ученицы 9 класса Губайдуллиной Вероники Учитель: Кучмук Л.Я.
Как хранить продукты? . Многие листовые овощи (салат, петрушка, капуста) при хранение вне холодильника теряют почти весь содержащийся в них витамин С. Витамины группы В и каротиноиды, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре Поэтому хранить необходимо зелень,овощи, фрукты в темных прохладных местах, лучше всего на предназначенных для этого полках холодильника.
Витамины, содержащиеся в рыбе и мясе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого размораживания.
Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры, быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.
Сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике, не допускайте его замораживания и повторного оттаивания. Растительное масло необходимо хранить подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутылке с плотно прикрученной крышкой.
а) Водорастворимые витамины боятся высокой температуры, неправильной подготовки к приготовлению. Многие витамины находятся преимущественно под тонким слоем кожуры овоща (картофель, свекла) Снимать кожуру стоит очень тонким слоем или отваривать (запекать) в мундире.
б) Очень снижается количество витаминов в овощах, если их хранить в очищенном или нарезанном виде, особенно в воде. в) А вот бобовые (фасоль, горох, бобы) лучше замочить в воде заранее, чтобы не слишком долго их готовить.
Витамины разрушаются при контакте с окисляющимися на воздухе или воде металлами , например, алюминием. Необходимо пользоваться при варке, резке продуктов животного происхождения и овощей стеклянной посудой и предметами из нержавейки.
Овощи при отваривание класть нужно в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно витамин С, сохраняются лучше.
При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняются больше витаминов. Лучше обжаривать тонкие ломтики на сковородке с антипригарным покрытием.
Источник
Как сохранить витамины при приготовлении пищи биология 8 класс
Мы в социальных сетях:
Как сохранить витамины в продуктах
Витамины — жизненно важные вещества, помогающие нашему организму нормально функционировать, стимулируя работу органов и систем, повышая работоспособность и сопротивляемость стрессам.
Именно поэтому нет ничего удивительного в нашем желании сохранить как можно больше витаминов в процессе обработки и приготовления сырых продуктов.
Ученые утверждают, что витамины способны улетучиваться из пищи под воздействием света, заморозки, от соприкосновения с ультрафиолетом и воздухом, из-за термообработки и из-за соды.
Кроме того, обработка продуктов горячей водой не всегда сохраняет витамины лучше, чем погружение их в кипящую воду. Особое внимание, советуют ученые, нам следует обратить именно на процесс термической обработки пищи (варка, жарка, тушение, запекание, копчение), который существенно влияет на стойкость продуктов при сохранении витаминов.
Витамин А устойчив к воздействию воды комнатной температуры, а вот ультрафиолет, свежий воздух и алкоголь его ущемляют. Поэтому, например, такое блюдо, как печень в вине, не лучший вариант для сохранения витамина А.
Все витамины группы В имеют свойство растворяться в воде, поэтому гречку, богатую этим витамином, лучше всего варить так, чтобы она полностью впитала воду.
Витамин В1 разрушается от высокой температуры (120 С), но, как ни странно, выдерживает до 140 С в кислой среде. Добавив соду в выпечку, вы тем самым тоже уничтожаем все полезные свойства витамина В, потому что он не способен существовать в щелочной и нейтральной среде, создаваемой содой. В процессе заморозки мы тоже теряем половину из общего количества витамина В. Негативно сказывается на нем и воздействие соли.
Витамин В2 тоже боится неправильной обработки, но более устойчив к нагреву. А вот от действия алкоголя он разрушается.
Витамин В6 боится солнечных лучей, но вполне успешно противостоит окислению и термической обработке.
Витамин В12 тоже боится воды, солнечных лучей и алкоголя. Он быстро исчезает при контакте с железом и медью, а вот высоких температур совсем не боится.
Когда речь заходит о витамине С, то следует помнить, что он не выносит горячей обработки. Поэтому не стоит бросать лимон в горячий чай, так как это существенно снижает количество витамина С (в 100 гр лимона содержится 40 млгр, а после обработки его кипятком в течение 5 минут в нем остается не более 1,5 млгр на 100 гр).
Витамин С «не дружит» и со светом, который разрушает связи в молекулах аскорбиновой кислоты. Поэтому нарезанные овощи нужно хранить в темном холодильнике, чтобы сохранить максимальное количество витамина С.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
БЛАГОДАРИМ, ЧТО ВЫ ДО КОНЦА ДОЧИТАЛИ НАШУ СТАТЬЮ. Возможно Вам будет интересно подписаться на нашу еженедельную рассылку «Рецепты здоровья мировой медицины» чтобы быть в курсе самых современных технологий мировой медицины по лечению, диагностике и профилактики в области гинекологии и акушерства, гастроэнтерологии, дерматологии, кардиологии, хирургии, пластической хирургии, стоматологии, офтальмологии, ортопедии и онкологии, а также здорового образа жизни. Кроме этого, все подписчики нашей рассылки имеют право на получение льгот при лечении и диагностике в Израиле. С перечнем льгот, Вы можете ознакомиться по этой ссылке
Источник
Сохранение витаминов в пище сообщение
Сохранение витаминов в пище сообщение
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;
4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 — 5 часов;
6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);
11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
12.Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;
13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;
15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);
16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);
17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;
Разновидности конструкций бюгельных протезов
Решение вопроса о выборе конструкции протеза, типе и расположении кламмеров принимается в процессе клинического обследования полости рта больного. Разнообразие конструкций бюгельных протезов дик .
Жизнь и деятельность академика Ивана Петровича Павлова
Первое упоминание о близорукости встречается у Аристотеля (384-322 гг. до н. э.). Он отметил, что при слабости щурящегося глаза к нему подносят близко то, что хотят увидеть. У Аристотеля .
Как сохранить витамины при кулинарной обработке: 5 важных правил и советов
Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.
В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.
Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.
Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил
Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.
Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.
Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.
Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу
Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.
Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.
Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства
Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.
Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.
Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь .
Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах
Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.
Каким правилам следовать при приготовлении овощей
Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.
Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.
Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов
Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.
А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.
10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь !
Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!
Как сохранить витамины в продуктах питания
Экология потребления: После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).
Витаминами называются органические вещества, входящие в состав ферментов, регуляторы и катализаторы биохимических реакций. Для нормальной жизнедеятельности они нужны в чрезвычайно малых количествах: мг или их тысячных долях – мкг. Организмом человека и животных они не синтезируются или синтезируются в крайне малом объеме. По этой причине витамины должны регулярно поступать в организм с пищей. Известно 13 витаминов:
Жирорастворимые: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).
Водорастворимые: C (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), B9 (фолат), B12 (кобаламин), H (биотин).
Содержание витаминов в пищевом рационе может меняться и зависит от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.
Суточная потребность в витаминах
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности, наличия хронических заболеваний, уровня обмена веществ. Рекомендуются следующие нормы потребления витаминов.
Подростки и взрослые мужского пола
Подростки и взрослые женского пола
Подростки и взрослые мужского пола
Подростки и взрослые женского пола
Особого внимания заслуживает возрастающая в 1,5 раза потребность в витаминах у женщин во время беременности.
В современных условиях будущие матери не только не получают дополнительного количества витаминов, но часто испытывают их умеренный или глубокий дефицит. Для разных витаминов он может колебаться от 45% до 100%. Наиболее распространен у беременных женщин дефицит витаминов В6 (100%), В1 (96%), фолиевой кислоты (77%), витамина С (64%).
Каталог витаминов
Источники витаминов растительного и животного происхождения:
Продукты растительного происхождения
Продукты животного происхождения
Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир
Морковь, петрушка, шпинат, весенняя зелень, дыня, помидоры, спаржа, капуста, брокколи, абрикосы
Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы
Кукурузное, подсолнечное, оливковое масла, горох, облепиха
Зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельская, белокачанная и цветная капуста, крупы из цельного зерна
Сухие пивные дрожжи, свинина, проростки пшеницы, овес, орехи (фундук)
Дрожжевой экстракт, проростки пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи
Зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи
Мясо, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр
Печень, мясные субпродукты
Проростки и отруби пшеницы, зеленые лиственные овощи
Мясо, печень, рыба, молоко, яйца
Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины
Печень, почки, икра, яйца, сыр, молоко, творог, мясо, рыба
Яичный желток, печень, почки
Как сохранить витамины в продуктах питания
При преобладании в пищевом рационе углеводов организму требуется больше витаминов В1, В2 и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А. Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки. Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.
Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому что количество витаминов А, В1, В2 и С сократилось во многих овощных культурах на 30%. Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая. Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).
При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах. Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Как сохранить витамины в пище?
Мы любим поговорить о том, как мало витаминов содержат нынешние продукты – истощенные почвы, ГМО, химические добавки, удобрения, тепличное выращивание, и многое другое, все эти обороты стали привычными в нашем обиходе. Увы, часто мы действительно покупаем продукты, содержащие меньше витаминов, чем они потенциально могли бы иметь. Но гораздо чаще витамины и полезные вещества в пище разрушаем мы сами. Ведь мы гораздо больше задумываемся о вкусовых качествах блюд, нежели о сохранности самого важного – витаминного состава.
Вопрос, как сохранить витамины в пище, к счастью, очень актуален. Ведь обогатить свой рацион витаминами, оказывается, совсем несложно.
Первое, что нужно знать о правилах сохранения витаминов в пище – это их классификация. Есть продукты длительного хранения и скоропортящиеся продукты. К первой группе относят продукты, содержащие минимум воды:
Ко второй, продукты с высоким содержанием воды:
Чем больше в продукте воды, тем быстрее он портится. Исходя из этого, можно сделать вывод, что «запасы на черный день» в виде заваленных погребов и подвалов, можно делать из продуктов первой группы, но никак не второй.
В продуктах постоянно происходят физические, биологические, химические процессы, приводящие, в итоге, к их порче. Соление, консервация, маринование, замораживание, высушивание замедляют эти реакции, но еще не гарантируют вечную сохранность пищи.
Сохранение витаминов в пище в пределах холодильника гораздо правильней, чем при комнатной температуре. После трех дней хранения в холодильнике, теряется 30% витамина С, при комнатной температуре – 50%. Лучшая температура для хранения – около 0⁰.
Чем выше влажность воздуха, тем лучше хранятся продукты, содержащие большое количество воды, и тем хуже, продукты длительного хранения (с малым содержанием воды).
Высокая влажность (от 80 %) подходит для мяса, сыров, овощей, фруктов, рыбы, яиц, для муки, сахара, круп нужна низкая влажность – не более 75 %.
Еще один важный нюанс в способах сохранения витаминов в пище – свет. На свету происходят окислительные процессы во многих жирах, изменяется цвет, вкус, запах многих продуктов, происходит «озеленение» и «прорастание».
Наиболее чувствительны к свету зеленые листовые овощи и масла (их следует хранить в темных бутылках).
Также следует исключить контакт с кислородом у масел – закупоренные бутылки для жидких масел и масленки для сливочного масла. Овощи следует хранить в полиэтиленовых пакетах (раскрытых) в холодильнике.
Как сохранить витамины в пище? Вопрос по биологии 8 класс
Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.
Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.
Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них — витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.
Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.
Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.
Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.
Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них — витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.
Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.
К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.
Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.
В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.
Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.
Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.
Как сохранить витамины в продуктах
Как известно, большая часть витаминов очень нестабильна и, при воздействии света, кислорода, повышенной температуры, при контакте с металлическими поверхностями (в особенности c алюминием) теряет чудесные свойства. Следовательно, часть витаминов природных даров утрачивается во время доставки от места сбора до конечного потребителя. И, чем длительнее этот период, тем значительнее потери волшебных частичек в овощах, спелых фруктах, зелени и так далее. Больше всего страдают кислота аскорбиновая и витамин B, которые чрезмерно чувствительны к свету и воздуху. Поэтому растительные продукты следует держать при прохладной температуре, в темном месте, в закрытой посуде.
Соки из фруктов использовать лучше свежими, если мы хотим получить пользу от них. Соки из овощей более устойчивы по отношению к воздуху и свету. Поэтому даже в летний период их возможно приготовить утром и наслаждаться в течение всего дня. Однако, чтобы максимально сберечь все витамины, необходимо хранить соки из овощей не более 10 часов в прохладном темном месте, тщательно прикрытыми. Аскорбиновая кислота, витамины А и В распадаются при нагревании, поэтому вареная пища практически их не содержит. Лишь в сырой пище присутствие витамина С максимально.
Интересный факт: в пшенице витамин С отсутствует, однако, при прорастании он в ней появляется. При прорастании чечевицы, величина аскорбиновой кислоты в ней увеличивается до 20 раз! Такие вот чудеса природы. Следовательно, если мы хотим получать натуральные витамины в достаточной мере, то 70% от общего дневного рациона должны составлять продукты сырые. Очень полезны проросшие зерновые (н-р, пшеница), бобовые (зеленые горох и чечевица). Процесс проращивания имеет свои секреты, с которыми желательно ознакомиться из соответствующей литературы. Можно приготовить живую гречневую кашу из зеленой живой крупы: залить на ночь крупу горячей водой, а утром чудо-завтрак готов!
Кисломолочные продукты суточной закваски (особенно кислое молоко), желток сырого яйца, орехи, сухофрукты -это кладезь витаминов, микроэлементов и аминокислот! Витамины группы В мы можем найти в отрубях, орехах, бобах, цельных пшеничных зернах, капусте, сыре, сыром яичном желтке, кислом молоке.
Хранить и обрабатывать продукты, в составе которых присутствует витамин С нужно грамотно. Очищенные от кожуры овощи, нельзя долго хранить, даже опустив в воду, так как вода разрушает аскорбиновую кислоту. Солить и мариновать-значит терять этот витамин (исключение: капуста квашеная, в которой он даже увеличивается). Варить нужно быстро (в плотно закрытой кастрюле), в малом объеме воды. В отдельных случаях можно отварить овощи без участия воды (в собственном соку или в соку иных овощей: лука, капусты и т.п.) Овощи необходимо закладывать в воду, доведенную до кипения. Воду, оставшуюся после варки овощей можно добавить при готовке супов или пюре, так как основная масса солей минералов и растворенных витаминов.
При многократном разогреве приготовленных блюд происходит сильное разрушение витамина С. А по прошествии шести часов- он полностью отсутствует в пище. Следовательно, утверждение, что борщ тем вкуснее, чем дольше стоит, ошибочно. Источниками аскорбиновой кислоты считаются киви, цитрусовые, чечевица зеленая (особенно пророщенная), квашеная капуста, свежая капуста, лук зеленый, смородина черная, помидоры и т. д
Зная, как сохранить ценность живого продукта, жить можно вкусно и полезно!
Как сохранить витамины в продуктах?
В кулинарных книгах основное внимание уделяется вкусовым достоинствам пищи, а учитывать следует максимальное сохранение в продукте пищевых веществ, которые необходимы нашему организму, и гигиенические требования. Главная задача хозяйки — сохранить витамины при кулинарной обработке, поэтому, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать, те, которые не требуют длительного нагревания. Для здоровья требуется совсем простая пища. Нужно поминть, что большие потери биологически активных веществ в продуктах происходят в процессе кулинарной обработки. Поэтому важно знать, как правильно приготовить пищу, сохранить ее здоровой и вкусной. Неправильная, неумелая обработка может привести к потерям (до 10−15%) основных пищевых ингредиентов.
Существуют правила обработки продуктов, которые должны неукоснительно соблюдаться.
— Не допускайте длительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подвергать их немедленной термической обработке).
— Не замораживайте продукты снова, если они уже были разморожены.
— Мясо для приготовления у нас, как правило, в мороженом виде, хотя предпочтительнее отказаться от замороженного мяса.
— При разморозке мяса следует помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. С этой целью мясо выкладывают на специальную посуду и оттаивают при комнатной температуре.
— Не следует его орошать теплой водой или погружать в воду (при таком оттаивании происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов).
— После оттаивания мясо обмывают проточной водой и немедленно занимаются дальнейшей обработкой.
Любой способ обработки вносит изменения в химический состав пищи.
— Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, потому что она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, в результате чего пища уже не в состоянии полностью выполнить свои функции.
— К примеру, сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а вдобавок ко всему они приобретают еще и канцерогенные свойства, оказывающие свое действие на весь организм человека.
— Тепловая обработка имеет двоякое значение: под воздействием высокой температуры погибают микробы, пища приобретают лучший вкус, легче измельчаются, переваривается и усваивается организмом.
— С точки зрения рационального питания жарение — самый несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки.
— Наиболее «щадящим» в отношении витаминов является варка на пару, запекание. «Щадящие» методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок.
— Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрыть продукты. Предпочтительнее производить варку овощей не в воде, а на пару.
— При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые.
— В отличие от других овощей бобовые (горох, фасоль) предварительно перед приготовлением следует замачивать в холодной воде на несколько часов — в этом случае время варки значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.
Следует помнить, что избыточная варка неблагоприятно сказывается и на витаминах круп, которые перед приготовлением тщательно перебирают, промывают и только затем используют.
Картофель, морковь, свеклу нужно сначала очистить от налипшей земли, а затем очистить от кожуры. Так, при очистке картофеля (надо чистить срезая максимально тонкий слой) теряется от 16 до 22% витамина С, когда же готовят картофельное пюре, то витаминов теряется еще больше.
Картофель лучше всего варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, с кожурой (под ней находится очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов, помогающих усваивать крахмал). При чистке этот слой непременно срезается, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, а они ему нужны для других дел. Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении их в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.
Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами лучше пользоваться плотно закрытой эмалированной посудой и употребить их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов при варке желательно мешать деревянной ложкой. Нельзя допускать бурного и, главное, излишне долгого кипения, нельзя переваривать овощи.
Воздействие солнечных лучей увеличивает потери витамина С, быстро разрушается он и в очищенных овощах. Соление и маринование также разрушает этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее накопления.
Капуста — тоже хороший источник аскорбиновой кислоты, не только в свежем, но и в квашеном виде. Но вся ее ценность теряется, если ее варить или тушить.
Что бы вы не готовили, скромный завтрак или праздничный обед, овощи непременно должны быть на столе (они оказывают большое влияние на процесс пищеварения и усвоение пищи).
Покупая молоко, помните, что перед его употреблением его нужно процедить, а потом кипятить. Конечно, кипячение несколько снижает пищевую ценность продукта, но обеспечивает безопасность употребления.
Не готовьте впрок. Если вы хотите, чтобы ваша семья полноценно питалась, вам придется отказаться от этой привычки. Если вы готовите впрок, помните, что пользы от такой еды мало, при повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы попросту набиваете желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и в течение недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (витамины необходимы для нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).
Особая тщательность нужна, если предстоит резать зелень, овощи, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Готовить салаты следует непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под действием света и воздуха).
Не оставляйте сковородку с остатками жира для повторного использования, в перегретых жирах образуются вещества отрицательно влияющие на здоровье человека.
Яйца перед приготовлением должны быть обязательно промыты.
Степень здоровья человека, а так же вкус пищи в значительной степени зависит от используемой воды. Нельзя использовать для приготовления еды и питья воду из крана с горячей водой. Помните, что кипяченая вода долго не хранится, так как в ней образуются вредные вещества.
При приготовлении пищи нужно знать и выполнять ряд правил, которые предохранят вас от ожогов, ушибов, порезов и других травм, иногда незначительных, но подчас имеющих серьезные последствия.
Если вы повредили кожу руки, ранку надо сразу продезинфицировать.
При насморке, ангине, гриппе, если вам приходится готовить пищу, надо на лицо надеть марлевую повязку.
Прежде, чем открыть консервную, стеклянную, пластмассовую банку, нужно ее осмотреть (нет ли каких либо изъянов), а потом вымыть, вытереть и только потом ставить на стол. Перед употреблением домашних консервов их следует кипятить в течение 10 минут.
Чтобы обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами в рацион должны входить продукты из шести групп:
— молоко, сыры, кисломолочные продукты
— мясо, птица, рыба, яйца
— хлебобулочные изделия, крупы, макароны, сахар и кондитерские изделия
— жиры
— овощи
— фрукты.
Пища должна содержать все вещества, которые входят в состав человеческого организма и расходуются в процессе его жизнедеятельности, а именно: белки, жиры, углеводы, воду, минеральные вещества, витамины.
Для того, чтобы пища была сбалансированной в отношении ее главных энергетических компонентов, соотношение между белками, жирами и углеводами по калорийности должно составлять ориентировочно 1:1:4.
При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний, избыток белков в рационе может принести вред организму.
Жиры также входят в состав клеток и тканей человека. Они являются источником энергии и служат строительным материалом для организма. Они улучшают вкус пищи и повышают чувство насыщения. Потребность в жирах определяется возрастом человека, его конституцией, характером трудовой деятельности, состоянием здоровья, климатическими условиями.
Углеводы, поступающие с пищей (крахмал, сахар) являются основным источником энергии человека. Крахмала много в хлебе, хлебобулочных изделиях, крупе, картофеле.
Другой вид углеводов — сахар, при рафинировании из него удаляют все соли, витамины и другие вещества.
Углеводы широко используются в питании человека. Питание различных групп населения, как правило, имеет выраженную углеводную ориентацию, что способствует появлению лишнего веса, а их содержание в рационе должно быть сбалансировано с белками и жирами. Резкое ограничение углеводов и, тем более, их исключение нарушает нормальное питание и приводит к существенным расстройствам жизнедеятельности организма.
С пищей организм должен получать и микроэлементы, которые являются жизненно необходимыми компонентами питания. Они обеспечивают нормальное течение важных физиологических процессов, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, нормализуют водно-солевой обмен.
В настоящее время в питании современного человека имеет место выраженный дефицит многих микроэлементов, что приводит к различным заболеваниям. Причиной этому является: однообразное питание, потери микроэлементов при выращивании (нарушение технологии), неправильное хранение, промышленная переработка. Так, если человек не получает с пищей необходимого количества железа, он заболевает анемией.
Если в организм не поступает йод, развивается базедова болезнь. Дефицит кальция в организме человека компенсируется за счет его запасов в костях. Кальций содержится: в молочных продуктах, сыре, яичном желтке, сливах, крыжовнике, капусте, свекле, луке, шпинате.
Фосфор совместно с кальцием входит в состав костной, мышечной и нервной тканей, участвует в дыхании, двигательных реакциях и энергетическом обмене.
Магний участвует в углеводном и фосфорном обмене, стимулирует работу кишечника, повышает желчеотделение, обладает сосудорасширяющими свойствами.
Железо участвует в реакциях окисления и восстановления, в образовании гемоглобина.
Марганец — важный компонент многих ферментов, участвует в формировании костей и мышечной ткани, кроветворения, способствует обмену жиров.
Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, усиливает окислительные процессы, повышает потребление кислорода.
Итак, подводим итог.
Кальций и фосфор являются главнейшими составными частями костной системы. Фосфор входит в состав нервных и других тканей, он благотворно действует на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.
Кальций и магний имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы.
Железо входит в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствует переносу кислорода от легких к тканям, а медь имеет большое значение для процессов кроветворения.
Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий).
Не следует ни чрезмерно увлекаться, ни пренебрегать какими-либо продуктами — есть надо все, но в меру.
Любая односторонность в питании, скажем, злоупотребление молочными, мясными, мучными, крупяными продуктами в ущерб комплексности постепенно приводит к развитию недостаточности того или иного элемента, проявляющейся в заболеваниях или функциональных расстройствах.
Источник