Сохранность витаминов при консервировании

Ликбез по здоровью

Философия еды

Оздоровительные методики

Жизнь Здоровых Людей

Библиотека Здоровья

Энциклопедия

питания

Фито-Аптека

Азбука здоровья

Засолка, квашение, мочение

Маринование

Сушка

Замораживание

Варка

Известно, что изобретатель консервов французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен звания «спаситель человечества». А спасённое человечество, ежегодно закручивая банки, задаётся более актуальным вопросом: не напрасны ли их труды? Сохраняются ли в консервах витамины?

Засолка, квашение, мочение

Сохранность полезных свойств. «При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, — говорит профессор Института Питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. – Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей».

Плюсы. Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.

Минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений так же лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.

Особые отметки. Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре +6-8° С.

Маринование

Сохранность полезных свойств. «Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, говорит профессор Борис Суханов. – маринады – чемпионы по содержанию витамина С».

Плюсы. Маринованные продукты вызывают аппетит.

Минусы. Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.

Особые отметки. Главная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, это ботулизм. Чтобы Ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Сушка

Сохранность полезных свойств. Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9-10 раз.

Плюсы. Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справится с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина – прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбинловой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках – калия.

Минусы. Сушёные фрукты в 5-7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Особые отметки. Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.

Замораживание

Сохранность полезных свойств. Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах.

Плюсы. Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.

Минусы. «При неправильном хранении замороженные овощи и фрукты теряют свои полезные свойства», — предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Особые отметки. Замороженные продукты нельзя мыть – вода вымывает виамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше храните, тем становится меньше витаминов.

Варка

Сохранность полезных свойств. Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10-30% витаминов.

Плюсы. В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины – вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Минусы. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине – в 5 раз, в яблоках – в 6-7 (!) раз. Варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в исходных продуктах.

Особые отметки. Витамины сохранить всё-таки можно, если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.

Источник

Заморозить, засушить или сделать варенье? В каких заготовках лучше всего сохраняются витамины

В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.

Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

Когда лучше приступать к консервированию?

В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.

— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.

Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.

Какие способы консервирования наиболее щадящие?

В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.

Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).

В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.

То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.

— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.

Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.

Все ли плоды можно замораживать?

Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.

Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.

Если добавить сахар, станет ли меньше витаминов?

Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.

— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.

Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.

Какие витамины нужно спасать особенно тщательно?

Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.

Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.

Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).

Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.

К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.

Сколько варить варенье, чтобы не потерять витамины?

Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.

Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.

Какую посуду лучше использовать?

При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.

Читайте также

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Источник

Как сохранить витамины на зиму

Плоды и ягоды являются сезонным продуктом и кроме цитрусовых и зимних сортов семечковых плодов (яблок, груш) непригодны для продолжительного хранения. Косточковые плоды и ягоды даже в наиболее благоприятных условиях сохраняются не более 1-4 недель.

При консервировании для длительного хранения овощей, плодов и ягод применяются различные способы: варка, сушка, замораживание, добавление сахара, соли.

Во многих плодах, овощах и ягодах содержатся ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде, капусте, моркови, картофеле, хрене и др. При разрушении структуры клеток в них (например, при измельчении на терке) уже через 5-10 мин аскорбиновая кислота теряется целиком. Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты (например, термической обработкой паром, бланшированием). Следовательно, для сохранения витамина С в этих растительных продуктах перед переработкой в них надо инактивировать ферменты. При разрезании яблок и абрикосов на ломтики влияние ферментов слабее, аскорбиновая кислота окисляется только на поверхности разреза. Витамин С в процессе изготовления компотов из абрикосов сохраняется хорошо. Так, абрикосы содержат 7 мг% витамина С, а абрикосовый компот -5 мг%. Некоторые потери возможны лишь при хранении в воде разрезанных абрикосов перед их укладкой в банки. Поэтому целесообразно от этого совсем отказаться или держать их в воде как можно меньше.

Иначе обстоит дело с переработкой плодов, овощей и ягод, не содержащих ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту. К ним относятся томаты, цитрусовые, черная смородина, земляника, брюква, лук репчатый (не перо) и другие.

Томаты содержат также стабилизатор, предохраняющий витамин С от окисления. Нагрев томатной пульпы или томатного сока до температуры выше 60° С и особенно кипячение ослабляет его защитное действие.

Копсервирование плодов и ягод с сахаром позволяет использовать их и, следовательно, содержащиеся в них витамины круглый год. Наибольшее значение имеют плоды и ягоды, содержащие большое количество витамина С, — плоды шиповника, черная смородина и др. В последнее время во многих семьях стало обычным заготавливать на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и сырого джема, компота, соков, сухофруктов. Поэтому важно знать такие методы консервирования, которые предохраняют содержащиеся в плодах и ягодах витамины от разрушения и сохраняют их в консервах. Надо также уметь примерно подсчитать, какое количество витамина сохранилось в варенье, сыром джеме и других консервах.

Возьмем для примера сырой джем из черной смородины. Эта ягода содержит 300 мг% витамина С. При изготовлении джема на 1 кг ягод добавляют 2 кг сахара и таким образом получается 3 кг джема. Однако полученный джем будет содержать витамина С не 300 мг%, а в 3 раза меньше, т. е. только 100 мг%. Надо также учитывать потери при хранении.

ВАРЕНЬЕ

Плоды и ягоды консервируют в виде обычного варенья, в котором на одну весовую часть плодов или ягод берется 1,5 части сахара. При этом они сильно обезвоживаются и создается высокая концентрация сахара. В таких условиях уксуснокислые и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание варенья, не могут размножаться и жизнедеятельность их прекращается. Не могут размножаться также и плесневые грибки.

Для сохранения в варенье возможно большего количества витаминов С и Р варить его следует не более 30-45 мин. Чтобы получить необходимую густоту варенья, без чего оно плохо хранится, следует как можно меньше добавлять воды или добавлять к плодам и ягодам возможно более концентрированный сахарный сироп. Рекомендуется также применять двукратную варку: два раза по 20 мин с промежутками между варками по 3-4 ч. В сваренном таким способом варенье обычно сохраняется до 50% витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.

Варенье из шиповника приготовляют из очищенной мякоти плодов без семечек. Оно содержит в сентябре 61,3% исходного количества витамина С, в октябре -58%, ноябре -52,3%, январе – 50%, феврале – 49,4%. Учитывая высокое содержание витамина С в мякоти плодов (до 1500 мг%), надо считать, что и при потере активности на 50% содержание витамина С остается достаточно высоким.

СЫРОЙ ДЖЕМ

Ягоды, главным образом черную смородину, консервируют также в виде сырого джема. Для этого на одну весовую часть ягод берут две части сахара.

Чтобы лучше сохранить витамин С ягоды после переработки и промывки следует размять деревянной толкушкой, а не провертывать через мясорубку. Затем ягоды тщательно перемешивают с сахарным песком.

Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений составляло в августе 89,5% исходного количества витамина С, в октябре – 87%, в декабре – 74,4%, в феврале- 67,8% и в феврале следующего года – 64,6%. Следовательно, засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество витамина С.

Витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, если банки плотно заполнены, хорошо укупорены, поверхность джема защищена (засыпана сахарным песком или залита расплавленным маргарином) и он хранится при низкой температуре.

СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД

В сушеных плодах, овощах и ягодах витамина С обычно сохраняется мало, за исключением шиповника и черной смородины.

Это объясняется тем, что при высушивании под воздействием окислительных ферментов, кислорода воздуха и высокой температуры витамин С легко разрушается.

Сушка яблок и ягод — широко распространенный способ консервирования, так как при высушивании значительно уменьшается содержание в них воды, а при низком содержании воды размножение микроорганизмов прекращается.

Для того чтобы сохранить часть содержащихся в ягодах и плодах витаминов С и Р, их следует сушить в духовке или па плите при не очень высокой температуре (60-70°С). Из ягод чаще других сушат черную смородину и малину; из дикорастущих ягод — чернику, степную вишню, шиповник; из плодов — абрикосы, персики, сливы, а также виноград, яблоки.

Черная смородина, высушенная при температуре 60-70°С, несмотря на потери при сушке 75% витамина С, содержит его 115- 135 мг%. Компот из сухих ягод черной смородины содержит в одном стакане суточную норму витамина С и три суточных нормы витамина Р.

Малина, высушенная при температуре не выше 60-70°С, содержит 23-24 мг% витамина С. При сушке в потоке горячего воздуха благодаря сокращению времени сушки и доведению температуры до 70-75°С содержание его значительно повышается. При такой сушке сушеная черная смородина содержит 240-260 мг% витамина С, а малина -48-52 мг%.

Одним из методов, сохраняющих витамин С в плодах, овощах п ягодах, является кратковременное применение высокой температуры (110-140° С).

Значительные потери витамина С, происходящие в высушенных овощах при хранении, связаны с влажностью окружающей среды. Так, при хранении сушеной капусты во влажной атмосфере уже через 3 месяца витамин С полностью исчезает.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Чтобы лучше сохранить витамин С в сушеных овощах, плодах и ягодах надо хранить их в воздухонепроницаемой таре (стеклянных банках с плотно привинченными крышками). Так, в сушеной капусте, хранящейся в стеклянных банках, через 7 месяцев содержится 90% витамина С.

Чтобы лучше сохранить витамин С и вкусовые качества ягод, их следует замораживать с сиропом. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 8°С в среднем сохраняется 80-97% витамина С, земляники – 78-86% витамина С. В ягодах, замороженных без добавления сахара (или сиропа), при так называемом сухом замораживании витамин С сохраняется хуже (70-86%) и вкусовые качества самих ягод тоже хуже.

Витамин С относительно устойчив по отношению к низким температурам, причем чем ниже температура, тем лучше он сохраняется в продукте. Например, при хранении замороженных яблок при температуре минус 5°С через 7 месяцев витамин С разрушился почти полностью, при температуре минус 10°С сохранился только наполовину, а при температуре минус 20°С — целиком. Такие же результаты получены в отношении земляники, белокочанной капусты и некоторых других продуктов. Оттаявшие овощи, плоды, ягоды не рекомендуется вторично замораживать, так как это вызывает очень большие потери витамина С.

В оттаявшем продукте витамин С очень нестойкий, возможно возобновления деятельности ферментов и проникновения в клетки кислорода воздуха. Поэтому оттаявшие плоды, овощи, ягоды надо немедленно обрабатывать или сразу же употреблять в пищу.

Чаще для замораживания используются зимние сорта яблок (если осенние сорта отсутствия условий для хранения не удается сохранить свежими до наступления морозов). В средней полосе России оттепелей во время зимы яблоки, хранящиеся в сараях, замерзают и оттаивают 3-4 раза, что вызывает большие потери витаминов С и Р. К концу хранения после многократных оттаиваний и замораживаний витамин С разрушается почти полностью и содержание его составляет 1-3 мг%. Значительно снижается и содержание в них витамина Р. Сильно разрушается в этих случаях и каротин.

Из дикорастущих ягод в замороженном состоянии можно хранить клюкву, бруснику, лесную рябину, калину; из садовых растений-облепиху (срезанную веточками), боярышник крупноплодный, шиповник, сладкую калину. Так как все эти плоды и ягоды созревают в конце лета или поздно осенью, то обычно они не успевают испортиться до наступления морозов. Храпят эти плоды и ягоды в сараях или холодных кладовых на полках, рассыпав их топким слоем и прикрыв бумагой от пыли.

Витаминная ценность плодов и ягод в весеннее время зависит от условий зимы, так как повторное оттаивание и замораживание во время оттепелей, как уже говорилось, резко снижает содержание витамипов С и Р. Плоды дикорастущего шиповпика обычно хорошо сохраняются в течение зимы и лишь незначительно теряют витамин С.

КВАШЕНИЕ

Белокочанная капуста содержит 30 мг% витамина С и является хорошим источником его. В зависимости от способа квашения и условий хранения квашеной капусты в ней может сохраниться 70% витамина С или он может полностью разрушиться.

При брожении капусты образуется углекислый газ, который вытесняет попавший в бочку или дошник при укладке резаной капусты кислород воздуха и тем самым предохраняет витамин С от разрушения. Однако бочка или дошник должны быть заполнены капустой доверху и плотно прикрыты крышкой, иначе кислород воздуха заполнит оставшееся пространство и будет разрушать витамин С. При квашении с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий процесс брожения ускоряется. Образуется много углекислоты, что благоприятно действует па сохранение в капусте витамина С. Такой способ квашения почти полностью сохраняет витамин С, содержащийся в капусте. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованпой и покрытой рассолом, при температуре не выше 3° С.

Капуста, квашенная в дошниках и бочках с соблюдением условий, указанных выше, содержит 20 мг% витамина С. При правильном квашении и хранении она может до июля служить источником витамина С в питании населения.

Источник