Как сохранить полезные свойства грибов
Грибы относятся к одним из самых уникальных продуктов питания, которые созданы самой природой. В них содержится большое количество белка, поэтому грибы зачастую называют растительным мясом.
Кроме того, белок из грибов намного лучше усваивается, чем из говяжьего мяса. Чтобы зимой можно было вспомнить вкус лесных созданий нужно, прежде всего, знать как хранить грибы, чтобы они стали одними из желанных не только на праздниках, а и в будние дни.
Грибы очень полезные и вкусные, но могут быть и опасными. Грибы относятся к продуктам короткого хранения. Только что собранные они могут быть негодными, если были собраны в пасмурную дождливую погоду, и были оставлены в корзине на несколько часов. Из-за избытка влаги грибы размякнут и испортятся.
Подготовка
Прежде, чем выбирать как хранить грибы, стоит вспомнить одно правило. В лесу нужно собирать грибы, пригодные для еды, а уже дома рассортировать грибы по виду. Каждый вид нуждается в определенной обработке.
После сбора грибов их нужно перебрать, сложить в эмалированную посуду, залить водой и сверху положить небольшой груз. Спустя несколько минут трава и листья отойдут от грибов.
Чтобы грибы не впитали излишки воды, ее нужно слить. Затем их чистят и готовят к дальнейшему хранению.
Способы хранения
Способы обработки в домашних условиях разнообразны, поэтому грибной гурман сможет сам выбрать способ хранения, чтобы сберечь максимальное количество полезных веществ. Среди известных — заморозка, засолка, сушка и маринование грибов. Какими бы сильными ни были старания высушить или засолить грибы, нужно учитывать, что для хранения подойдут только зрелые грибы. Иначе такие плоды быстро испортятся.
Засушка грибов
Если решено засушить грибы, то для этого следует брать белые грибы, маслята, опята, лисички на вид здоровые и неповрежденные. Это основное условие для того, чтобы получить вкусный и ароматный сушеный гриб. Грибы нужно перебрать и очистить от песка, листвы. Перед сушкой грибы не моют. Их можно слегка обтереть влажной салфеткой. Для сушки нужны только шляпки, поэтому ножку гриба следует срезать. Если грибы крупные, то можно их разрезать на несколько частей. Заготовку из грибов поместить в духовку, не закрывая дверцу, чтобы поступал воздух. Температура в духовке может достигать 45°, а спустя некоторое время, когда грибы привянут, выставить температуру 75°.
Необходимо обратить внимание, что грибы должны высыхать умеренно, и если вначале сушки они пускают сок, температуру лучше снизить до минимальной Опытные хозяйки знают, как хранить грибы, которые прошли этап высушивания. Для этого сушеные грибы стоит поместить в мешок из плотной ткани, чтобы вкус со временем не пропадал. Таким образом они хранятся плоть до года.
Заморозка грибов
С появлением новых мощных холодильников с большой морозильной камерой стало модно замораживать овощи, в частности грибы. Это позволит наиболее полно сохранить их полезные качества. Перед тем как положить грибы в морозилку, их бланшируют несколько минут, а после остывания складывают в пакет или пищевой контейнер. Перед использованием замороженные грибы размораживать не нужно, а сразу можно приступать к их приготовлению.
Засолка в деревянных бочках
Одним из вкусных способов сберечь грибы — засолка в деревянных бочках. Хотя бочки можно заменить и на эмалированную посуду. Этот способ включает два вида засолки — холодный и горячий. Холодная засолка заключается в вымачивании грибов в воде с добавлением соли. При чем воду нужно менять три раза за сутки. После чего в на дно посуды засыпают соль (0,03:1), специи и сверху выкладывают грибы шляпками вниз. В таком виде грибы могут сохраняться до полутора лет.
Маринование грибов
Чтобы грибы не нанесли вред в маринованном виде, нужно знать как мариновать и как хранить грибы в таком случае. Перед маринованием их обязательно нужно отварить от 15 до 30 минут. Грибы закладывают в кипящую воду. Эту же воду используют как маринад. Грибы раскладывают по банкам и закатывают (только не железными крышками). Маринованные грибы при правильной обработке могут храниться до года. Однако перед употреблением их снова нужно обработать во избежание заражения ботулизмом.
Источник
Чем быстрее заморозить грибы, тем лучше они сохраняют витамины — но стоит ли их замораживать?
Конечно, желательно для приготовления блюд использовать свежие грибы. Но если все ингредиенты не удалось применить за один раз, можно заморозить остатки продуктов. При этом важно понимать, как заморозка отразится на вкусовых качествах грибов и их текстуре.
Последствия замораживания грибов
Свежие грибы могут храниться в холодильнике не более одной недели, прежде чем чем начинают портится. После истечения семи дней текстура меняется: они становятся мягкими и меняют цвет, а на их поверхности появляется слизь. Если вы заметили, что ваши грибы стали липкими или ослизлыми и изменили окрас, смело выкидывайте их в мусорное ведро. Использовать такие продукты для приготовления блюд нельзя!
Чтобы не допустить порчи грибов, вы можете заморозить их. Но вы должны понимать, что, отправив продукты на длительное хранения в камеру, вы в конечном итоге рискуете получить грибочки с изменившейся структурой и утратившие полезные свойства.
Во время хранения в камере замороженные продукты теряют часть своей питательной ценности. К слову сказать, они являются источником питательных веществ: витаминов группы В, меди, калия и витамина D.
Хотя замораживание не влияет на калорийность, содержание клетчатки или минералов в продуктах, оно может уменьшить содержание водорастворимых витаминов. Имейте в виду, что свежие продукты также теряют питательные вещества с течением времени.
Текстура грибов также может претерпеть значительные изменения. Благодаря тому, что в продуктах содержится большое количество воды, при размораживании они становятся мягкими и водянистыми. Их можно использовать для супов, запеканок, рагу и других тушеных или запеченных блюд. А вот для салатов такие грибы не подойдут.
Какие грибы можно замораживать
На то, какими будут грибы после разморозки, влияет первоначальное качество продуктов. Если вы планируете заморозить грибы, займитесь этим как можно быстрее, лучше сразу после покупки. Чем свежее грибы, тем лучше они будут храниться в морозильной камере. Свежие грибы имеют твердую текстуру и приятный землистый запах. На их поверхности отсутствуют кашицеобразные или темные пятна.
Учитывайте и место покупки грибов! Выбирайте только проверенные точки продаж с хорошей репутацией. Качественные продукты можно купить в фермерских лавках и на рынке. Не покупайте ингредиенты для блюд у грибников-любителей, поскольку вы не можете быть уверены в качестве приобретаемых продуктов.
Как замораживать грибы
Перед замораживанием смахните с поверхности грибов видимую глазу грязь. Многие моют грибочки перед замораживанием, но это, как правило, негативно сказывается на их текстуре: они становятся мягче, а после размораживания превращаются в кашу.
Если вы решили заморозить грибы сырыми, обрежьте их ножки и поместите в пластиковый пакет с замком. Выдавите воздух, прежде чем запечатать пакет, и поместите его в морозильную камеру. Сегодня в магазинах вы можете купить специальные пакеты, предназначенные для замораживания продуктов.
Если вы не хотите замораживать сырые грибы, вы можете воспользоваться другими способами хранения.
Хранение бланшированных грибов
Во время бланширования разрушаются ферменты, которые могут значительно уменьшить срок годности продуктов.
Дополнительное преимущество паровой бланшировки заключается в том, что она инактивирует листерии и сальмонеллы, две распространенные бактерии пищевого происхождения, повышая безопасность грибов перед их замораживанием.
Бланширование обладает неоспоримым преимуществом. Он позволяет сохранить питательные вещества, содержащиеся в грибах. Время процедуры зависит от размера продуктов. Чтобы обработать равномерно все грибочки, порежьте их на равные кусочки или отсортируйте по размеру.
Чтобы предотвратить потерю цвета грибов во время процесса бланширования, сначала замочите их свежими в смеси, состоящей из двух стаканов воды и одной чайной ложки лимонного сока, на пять-десять минут. Кроме того, вы можете приготовить грибы на пару, используя смесь из четырех стаканов воды и одной чайной ложки лимонного сока.
Описание процесса бланшировки
Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Затем поместите на нее корзину для готовки на пару. Поместите грибы в корзину на пять-семь минут. Затем поместите продукты в ванну с ледяной водой на пять минут. Процедите воду, поместите грибы в герметичные пакеты и отправьте на хранение в морозильную камеру.
Обжаривание
Обжаривание — это метод сухой тепловой обработки при относительно высокой температуре. Во время процесса используется небольшое количество масла: сливочного или растительного. При желании можно использовать и оливковый аналог. Обжаривание позволяет смягчить и подрумянить грибочки.
Приготовление пищи таким способом без воды может предотвратить потерю витаминов группы В. Кроме того, использование масла может улучшить усвоение антиоксидантов и других растительных соединений, входящих в состав грибов.
В сковороду с высокими стенками добавьте небольшое количество масла и подождите одну-две минуты, пока оно разогреется. Затем выложите грибы. Обжаривайте их примерно пять минут до полной готовности. Они не должны стать слишком мягкими.
Выньте грибы из сковороды и положите их на бумажное полотенце или тарелку, для того, чтобы они охладились, а излишки масла стекли. После того как они полностью остынут, поместите их в герметичный морозильный пакет и отправьте на хранение в морозильную камеру.
Вы можете использовать замороженные грибы по-разному. Лучше всего применять их в качестве вспомогательного ингредиента для приготовления различных блюд: супов, салатов, запеканок и пиццы. В холодном виде употреблять их не рекомендуется: они не обладают яркими вкусовыми качествами.
Как разморозить грибы
В морозильной камере грибы хранятся в среднем от девяти до двенадцати месяцев. Замороженные грибы наиболее подходят для блюд, приготовленных на пару, тушеных или запеченных. Вы можете также разнообразить гарнир размороженными ингредиентами. Добавьте грибочки в макароны, рис, киноа или перловку, и привычное блюдо «заиграет» по-новому.
Предварительно нужно разморозить грибы. Достаньте пакет с продуктами из камеры холодильника. При комнатной температуре они разморозятся за 5-6 часов. Если вы хотите добавить грибочки в пассеровку, можете не дожидаться полного размораживания.
Практический результат
Замораживать грибы нужно в том случае, если вы приобрели их больше, чем нужно. Чтобы не выкидывать остатки грибов, отправьте их в камеру холодильника. Чем раньше вы заморозите продукты, тем лучше они будут выглядеть после того, как вы достанете их из морозилки.
В то время как замораживание грибов может вызвать некоторые потери питательных веществ и изменение текстуры, их все-таки можно использовать для приготовления многих блюд. Важно правильно заморозить грибы. Существует как минимум три способа подготовки продуктов к хранению в камере. Вы можете просто смахнуть с них видимую грязь и отправить в морозилку или предварительно приготовить на пару и обжарить. Важно учитывать и тот факт, что срок хранения замороженных грибов не может превышать двенадцать месяцев. По истечении этого срока продукты придется утилизировать. В противном случае добавление просроченных замороженных грибочков в блюда может привести к пищевому отравлению.
Источник
Как готовить грибы, чтобы максимально сохранить их полезные свойства?
Польза грибов заключается в сбалансированном составе всех биологических ценных компонентов. Белки, жиры, витамины и микроэлементы в грибах находятся в таких пропорциях, которые прекрасно усваиваются человеческим организмом. Но чтобы сохранить полезные свойства грибов, важно их правильно готовить. Предлагаем вашему вниманию полезные советы о том, как готовить грибные блюда, сохраняя при этом все полезные свойства этих поистине уникальных продуктов.
Вам будет интересно: Можно ли отравиться съедобными грибами?
Полезные свойства грибов
Грибы содержат белки, жиры (около 1%), углеводы (3%), а также необходимые человеку макро- и микроэлементы – калий, кальций, цинк, медь, железо, кобальт. В грибах довольно много белка (некоторые разновидности не уступают говядине), но при этом практически нет жира, поэтому блюда из них могут считаться диетическими.
В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Кроме того, богаты грибы и на витамины (А, В1, D).
Некоторые виды грибов обладают выраженными целебными свойствами. Так, например, белый гриб эффективен против кишечной палочки и палочки Коха, а лисички и некоторые виды сыроежек способны подавлять размножение стафилококков. Грибы полезны при подагре, головных болях и болезнях печени (особенно полезны для печени лисички).
Женщин порадуют антицеллюлитные свойства грибов. Грибы содержат много калия, который выводит из организма излишнюю жидкость и препятствует появлению эффекта «апельсиновой корочки», и меди, которая делает кожу более эластичной.
Как заготовить грибы на зиму?
Чтобы блюда из грибов радовали вас на протяжении зимнего периода, важно их правильно заготовить. Лучшим способом сохранить все полезные свойства грибов является сушка. Для сушки грибы не моют, а лишь очищают от мусора, разрезают на дольки и развешивают на крепких нитях (при этом следят, чтобы грибы не соприкасались).
Лучше всего сушить грибы на открытом воздухе, но в городских условиях постоянной загазованности это вряд ли представляется возможным. Поэтому многие хозяйки сушат грибы в специальных сушилках или в духовке. Сушку можно заканчивать, когда гриб при нажатии не выделяет сока и не ломается.
Также распространенным способом заготовки грибов является консервирование и маринование. Здесь важно закрывать грибы в банки как можно скорее после их сбора. Перед консервированием грибы необходимо очистить от кожицы и рассортировать по видам. Хранить консервированные грибы нужно в темном прохладном помещении.
Вкусные и полезные блюда из грибов
Белый гриб не зря называют «королем грибов». Его можно использовать для приготовления вкуснейших супов, бульонов, добавлять в различные блюда и соусы. Хорош белый гриб и в жареном виде, особенно с картофелем и с зеленью.
Рыжики невероятно вкусны в запеченном виде (жульены, запеканки и т.д.), а также в составе супов, пирогов, салатов и прочих блюд.
Опята сами по себе обладают почти нейтральным вкусом, поэтому отлично сочетаются с любыми другими продуктами в составе рагу, пирогов или запеканок. Но особенно хороши опята в маринованном виде. Благодаря нейтральному вкусу можно закрывать опята вместе с другими грибами ( груздями, мелкими подберезовиками и подосиновиками ).
Сытные и ароматные вешенки хороши в жареном виде, а также в салатах и блюдах из овощей.
Ну и нельзя не сказать о всеми любимых шампиньонах . По мнению многих диетологов, эти грибы помогают организму бороться с уровнем холестерина. Калорийность этого гриба – 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Диабетики также могут употреблять эти грибы, ведь в них совсем не содержится сахара и жиров.
Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота (B5) помогает снять усталость.
Вам будет интересно: Блюда постного стола: рецепты
Шампиньоны широко используются в кулинарии. В многих национальных кухнях шампиньоны входят в состав самых разнообразных блюд. Эти грибы жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят на пару и на открытом огне. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы. В общем и целом можно сказать, что шампиньоны могут улучшить вкус любого блюда.
- Ядовитые грибы: снимаем «маски». Советы мудрым и пострадавшим
- Собираетесь за грибами? Как не стать жертвой «тихой охоты»
- Грибы — деликатес? Или…
Источник