Как сохранить витамин с при сушки

Влияние сушки плодов и овощей на сохранность витамина С

Получение сушеных плодов, ягод и овощей с сохранением их витаминности является весьма заманчивым способом заготовки, ввиду транспортабельности и хорошей сохранности сушеных продуктов. К сожалению, оказывается, что этот способ обработки является самым губительным для витамина С.

Так, при испытании высушенной при различных условиях капусты, были получены потери ею витамина С. Также сообщается об отрицательных результатах сохранения витамина С в сушеной моркови и сливах. При исследовании сушеных абрикос, слив и яблок они были лишены антицинготной активности. Аналогичные данные были получены при исследовании сушеной моркови, свеклы, капусты и картофеля.

Сушеные овощи (картофель, капуста, морковь, лук) оказались целиком лишенными витамина С. При этом следует упомянуть, что по отношению к картофелю и капусте были испытаны два способа сушки: в токе горячего воздуха и в токе углекислоты, давшие одинаково отрицательные результаты.

Однако имеются и другого рода данные, указывающие на возможность сохранения витамина С при сушке. Так, ученые при исследовании витаминов в американской культурной клюкве указывают, что сушка ее даже целыми ягодами при температуре 49-65 градусов в продолжение 8-12 часов привела к полной потере витамина С, в то время как исходный материал — свежая клюква — обладал хорошей активностью. Между тем приготовленный ими так называемый «фильм», получающийся кипячением свежих ягод в малом количестве воды в продолжение 2-3 минут последующим раздавливанием их еще в горячем состоянии и немедленной же сушкой на вращающейся паровой сушилке, с получением готового продукта в виде тонкой пленки, напоминающей бумагу, дал потерю в 65-70% исходной активности при сушке в соприкосновении с воздухом. «Фильм», полученный сушкой в атмосфере азота, терял только 35% активности (минимальная предохраняющая доза его 0,7 г, что соответствует 8,4 г клюквенного сока).

Исследования показали, что для сохранения витамина С в сушеных сливах необходимо погружение последних перед сульфитацией в щелочь для лучшего проникновения SО2 в ткань фруктов; сушка без погружения в щелочь дает большую потерю витамина С; не сульфитированные же сливы нацело теряли витамин. Для сохранения витамина С при сушке абрикосов, по данным некоторых ученых, необходимо, чтобы абрикосы содержали не менее 0,047% SО2; меньшее содержание SО2 приводит к результатам, аналогичным с сушкой не сульфитированных фруктов, т. е. 0,047% SО2 является, таким образом, минимальным количеством, необходимым для сохранения витамина С. Солнечная сушка в большинстве случаев давала менее хорошие результаты, чем огневая сушка.

Следует отметить исследование по получению высушенных путем пульверизации соков апельсина и лимона. Ученые сообщают не только о получении из апельсинного сока препаратов, содержащих лечебные дозы, эквивалентные 3 мл исходного сока (сохранность 50%), но что эти препараты оказались стойки при хранении их до 15-23 месяцев. Таким образом, исследования по получению сухих овощей и фруктов с сохранением антицинготной активности показывают, что, несмотря на большое количество отрицательных результатов, можно при известных условиях сушки сохранить значительную часть витамина С исходного материала.

В последнее время появились сообщения, указывающие на возможность значительно большего сохранения витамина С при сушке. Так, проведя быструю сушку при температуре 90-100 градусов различных плодов и овощей в лабораторных условиях, ученые получили высоковитаминные сушеные продукты. Например, содержание аскорбиновой кислоты в сушеном сульфитированном перце доходило до 680 мг, а в несульфитированном — до 360 мг. Сушеный корень петрушки содержал 75 мг при предварительной сульфитации, а без нее — 54,5 мг. Сушеные яблоки, айва и груши обладали активностью 50-150 мг, сохраняя в среднем 80-90% витамина С при сульфитации и 50-80% без ее применения.

Источник

Как сохранить витамины — сушка, консервирование или заморозка?

И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.

Консервирование
Хозяюшки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью извлекают из погребков варенья, соленья, маринованные огурчики, компоты…

Плюсы данного способа хранения витаминов: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температур (0-15 градусов).

К минусам стоит отнести необходимость добавлять химические вещества (уксус, сахар, маринад), потому такими витаминами не стоит пичкать деток до 3 лет. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В – 30%, витамин А – 50%, витамин С – 70.

Альтернативой консервирования овощей может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион только с 1,5-2 лет.

Сушка
При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги, что обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Хорошо поддаются сушке ягоды, яблоки, груши, зелень. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам относят долгий процесс подготовки и сушки. Плоды следует тщательно вымыть, очистить, удалить косточки, порезать; сушка производится на солнце или под действием высоких температур. В духовке зелень сушат при температуре до 45 градусов, плоды – до 80 градусов.

Заморозка
При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.

Справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено. При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.

Засахаривание
Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. Ягода (малина, смородина) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов (особенно С) сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять детям.

Так как же сохранить дары лета? Пожалуй, стоит использовать для этого все возможные способы. Зимой и консервированные огурчики, и квашеная капуста, и только что сваренный компот, и замороженная клубничка, и малиновое варенье наверняка с аппетитом будут поглощаться вашими домочадцами.

Источник

Сохраняются ли витамины при сушке фруктов и овощей

Что лучше сушить или замораживать овощи и фрукты

Какие витамины остаются в замороженных фруктах и овощах? Какие фрукты, овощи и грибы можно замораживать? Сушим овощи и фрукты в сушилке, сохраняя полезные вещества. Правильная заморозка овощей и фруктов. Какие полезные вещества и микроэлементы остаются после заморозки и сушки продуктов

Оглавление:

1. Что лучше? Сушить или замораживать
2. Как лучше замораживать овощи и фрукты
3. Правильно сушим овощи и фрукты в дегидраторе
4. Сушим грибы в электросушилке

Что лучше сушить или замораживать

Сушеные фрукты и овощи

При правильной сушке овощей и фруктов из них удаляется примерно 80% жидкости, что обеспечивает сохранение полезных веществ и микроэлементов на длительный срок.

Если правильно сушить овощи и фрукты то они сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства:

• Витамин C в целых в овощах и фруктах сохраняется практически на 100%. Если продукт разрезан, то его содержание в продукте немного ниже
• Овощи и фрукты богатые каротином после сушки следует хранить в темном месте, во избежание утраты полезных веществ (провитамина А)
• Калорийность сушеных фруктов намного больше за счет испарения влаги, уменьшения объема и концентрации сахара. Поэтому все фрукты в составе которых содержится сахар после сушки становятся сладкими
• Большой плюс сушеных овощей и фруктов это уменьшение объема. Так что гораздо проще будет хранить их в вашей кладовке после высушивания

Если вы правильно высушили фрукты и овощи или свои заготовки на зиму то очень просто восстановить их первозданный облик. Высушенные продукты примут свой первозданный аромат и вкус, а также сохранят большую часть полезных витаминов и минералов. Кстати, при сушке на солнце сохраняется наибольшее количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Пектин например, выводит токсины и вредные вещества из организма.

Есть 2 способа регидрации

Первый самый простой — возьмите тарелку или миску положите туда ваши высушенные фрукты и овощи и залейте горячей водой (около 50-80 градусов цельсия). Примерно через 1-2 часа продукты будут готовы к употреблению.

Для второго способа вам потребуется пароварка или мультиварка. В большинстве мультиварок эта функция называется варка на пару. Циркулирование пара поможет пару наиболее глубоко проникнуть в продукты и вернет их свежий, первоначальный вид.

Заморозка овощей и фруктов

Заморозка овощей и фруктов это тоже неплохой способ хранения выращенного урожая на длительный срок. Учтите что при заморозке фруктов и овощей некоторая часть витаминов теряется. Правильно замороженные продукты, сохраняют свой цвет аромат и вкусовые свойства.

В тоже время этот способ хранения продуктов намного превосходит консервирование фруктов и овощей и по сравнению с ним сохраняет большую часть полезных веществ.

Как лучше замораживать овощи и фрукты

Главное правило замороженных овощей и фруктов что после разморозки их нужно съесть или выкинуть на помойку. Повторная заморозка исключена. Но если у вас внезапно отключили электроэнергию, не переживайте, с вашими замороженными продуктами еще 4-6 часов все будет хорошо. Замораживать нужно только спелые и свежие овощи и фрукты, предварительно вымыть их.

Размораживать заготовленные фрукты и овощи нужно при комнатной температуре, в течении часа. Дальше с ними можно производить любые поворские манипуляции.

Выбираем продукты для заморозки

Для заморозки подходят практически все овощи, а это болгарский перец, томаты, огурцы, баклажаны, кабачки и тд. Единственное исключение для заморозки овощей это лук и чеснок, они теряют все свои полезные свойства поэтому их не морозим. Из фруктов не крайне не рекомендуется замораживать яблоки, они чернеют и безвозвратно теряют свой вкус и аромат.

Замораживать нужно только спелые и свежие овощи и фрукты, предварительно вымыв их.

Правильно сушим овощи и фрукты в дегидраторе

Отличие дегидратора от сушилки

Основное отличие сушилки от дегидратора в том, что дегидратор равномерно высушивает кусочки овощей и фруктов, а сушилка оставляет продукты мягкими внутри. Также сушилка отличается отсутствием точного термостата, что не позволяет плавно регулировать температуру воздуха.

Температура для сушки овощей и фруктов в дегидраторе

Если вам хочется максимально сохранить полезные вещества, энзимы и витамины в продуктах, то сушить их нужно при температуре не более 40 градусов цельсия. Но если энзимы Вас не особо беспокоят, то вот стандартная таблица для сушки овощей и фруктов:

• Травы сушатся при температуре 34 градуса
• Растительные продукты при температуре 41 градус
• Овощи при температуре 52 градуса
• Сыпучие продукты при температуре 68 градусов

Сушим грибы в электросушилке

Высушенные грибы обладают большой питательный ценностью. Они отлично сохраняют свой насыщенный аромат и полезные свойства. В элетросушилке можно сделать большой запас грибов на зиму и потратить при этом совсем мало времени. Все съедобные грибы подходят для сушки в электросушилке.

Подготовка грибов

Перед сушкой обязательно нужно правильно подготовить грибы. Они должны быть перебраны и тщательно проверены (опасайтесь использования ложных грибов. Если сомневаетесь в правдоподобности того или иного гриба, лучше спросите мнение профессионала), все гнилые и червивые места срезаны и удалены. Не рекомендуется мыть грибы перед сушкой, это увеличит всремя высыхания. Необходимо убрать с грибов листья и остатки земли.

Далее их необходимо порезать плоскими кусочками. Целиком грибы сушатся только на веревочке у печки. Порезав грибы ломтиками вы сэкономите время и получите равномерно высушенный продукт.

Сушим в электросушилке

Электросушилка это наилучший вариант для заготовки лесных грибов. Сушка грибов не потребует вашего постоянного присутствия и контроля. Вам нужно всего лишь выставить температуру и по истечению некоторого времени выключить электросушилку. Заполните нужное количество поддонов электросушилки грибами в один слой и выставите температуру 55 градусов. Примерное время сушки составляет от 4 до 6 часов в зависимости от толщины грибов.

Польза сухофруктов: мифы и факты. Как выбрать сухофрукты без химии?

Меня многие спрашивают о сухофруктах, особенно после моей недавней статьи «Сахар во фруктах: может ли он быть вредным?». В этой статье я писала о том, что сахар из свежих фруктов усваивается организмом очень быстро и эффективно — уже через несколько минут после попадания в желудок он достигает клетки и превращается в энергию! От фруктового сахара невозможно потолстеть или получить проблемы со здоровьем, если только вы не едите фрукты вместе с жирной и не полезной пищей.

Но относится ли все это к сухофруктам? В основном людей волнуют следующие вопросы:

• сухофрукты полезны или вредны?
• сахар в сухофруктах усваивается также же хорошо, как и в свежих фруктах?
• сохраняются ли витамины при сушке?
• как много можно есть сухофруктов?
• как правильно выбрать сухофрукты?

Давайте сейчас обстоятельно разберемся со всеми этими вопросами.

СУХОФРУКТЫ: ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

В своих статьях я много раз писала о том, что самым полезным для организма является цельный продукт в первозданном виде — овощи, фрукты, орехи, семена, зелень … Они содержат в себе весь комплекс необходимых организму веществ — витамины, минералы, клетчатка, вода и еще тысячи субстанций, называемых «фитокомпонентами». Поэтому когда мы едим цельный продукт, то мы получаем эффект от комплексного воздействия абсолютно всех составляющих растения на организм!

Если искусственно убрать один или несколько компонентов растения, то это будет уже неполноценный продукт и реакция организма на этот продукт будет совсем другая. Ведь когда мы едим пищу, в организме происходит цепочка химических реакций. И, как мы знаем еще из уроков химии, удаление или добавление всего одного вещества полностью меняет ход химической реакции. По этой причине однозначно вредными являются:

• 100% растительные масла (искусственно убрано все, кроме жиров). О них я писала в статье о жирах и маслах.
• 100% рафинированный сахар (искусственно убрано все, кроме углеводов). Об этом я писала в статье о сахаре.
• 100% протеиновый порошок, не важно растительный или нет (искусственно убрано все, кроме белков). Об этом я писала в статье о белках.
• все аптечные витамины без исключения (это неполноценные, синтезированные лишь частично витамины). Об этом читайте в статье о вреде аптечных витаминов.

Что касается сухофруктов, то, исходя их этой логики, они тоже неполноценны. Но не до такой степени, чтобы полностью от них отказаться и считать их исключительно вредными. Давайте по порядку.

Во время сушки фрукты теряют важный компонент — воду. Из-за отсутствия воды в сухофруктах резко возрастает концентрация сахара до неестественного для организма уровня.В свежем абрикосе содержание сахара в зависимости от сорта и зрелости — 5-20%, а в кураге — уже 40-60%!

Это приводит к таким эффектам:

1. Резкому скачку сахара в крови после употребления сухофруктов. Это приводит к нагрузкам на поджелудочную железу, которая отвечает за выработку инсулина, который в свою очередь отвечает за поддержание нормального уровня сахара в крови. Чтобы выравнивать резко возросший уровень сахара поджелудочная железа вынуждена работать в усиленном режиме.
2. Размножению в организме дрожжевых грибков, которые очень любят сладкую среду. В любом здоровом организме эти грибки есть, но в небольшом количестве — они наряду с нашими полезными кишечными бактериями помогают организму переваривать и усваивать пищу. Но их рост способствует разбалансировке пищеварительной системы и спаду численности полезных бактерий. Признаками этого являются вздутие живота и газообразование после сухофруктов. Вы наверняка замечали эти эффекты на себе, я -да) Особенно когда я ем чернослив или инжир!
3. Обезвоживанию организма. Поскольку сухофрукты лишены воды, а она необходима для переваривания и усвоения, организм расходует свои запасы воды. Это обезвоживает нас, увеличивая концентрацию токсинов в нашем теле. Чтобы поддержать необходимый уровень воды в организме, нам нужно пить много воды. Но не одновременно с сухофруктами и не через 15 минут. А где-то через 40 минут -час после употребления сухофруктов.
4. Размножению бактерий в полости рта и возникновению кариеса. Дегидрированные (обезвоженные) продукты не очень хороши для зубов. Чрезвычайно сухие и липкие, они прилипают к первой же попавшейся влажной поверхности — к зубам — и разлагаются бактериями. Очень кислотные продукты жизнедеятельности этих бактерий попадают прямо на зубы и разъедают эмаль.

Сухофрукты усваиваются далеко не так быстро и эффективно, как свежие фрукты. На их переваривание и усвоение организму нужно гораздо больше времени и энергии, а ведь важнейшая задача организма — это использовать пищу как топливо максимально эффективно, максимально просто и быстро, не перегружая организм. Для того, чтобы высвобождать ту энергии, которая тратится на переваривание тяжелой пищи, на более полезные цели — физическую активность, регенерацию и самовосстановление органов и систем организма.

КАК И СКОЛЬКО ЕСТЬ СУХОФРУКТОВ?

Есть хорошая новость — значительно снизить негативные эффекты можно, замочив сухофрукты перед употреблением (минимум на 1-2 часа, в отфильтрованной воде). Это позволит напитать сухофрукты водой, что очень важно! Полезно также делать настои на сухофруктах, типа компота. Но не нужно варить сухофрукты или заливать кипятком. Достаточно просто воды комнатной температуры. Недавно мне рассказали об одном интересном способе — размачивать сухофрукты в пароварке. Это конечно лучше чем варить или заливать кипятком, но думаю тоже не очень щадящий вариант с точки зрения сохранения витаминов.

Если же вы не любите замачивать сухофрукты, то совет только один — есть в меру, не злоупотребляя. 100 гр в день вполне достаточно. Особенно учитывая то, что помимо сахара в сухофруктах резко возрастает калорийность. Причем если фрукты и овощи усваиваются прекрасно и считать калории здесь не имеет никакого смыла, нужно просто есть сколько влезет и не заморачиваться. То в случае с сухофруктами с калориями нужно быть осторожнее:

Сухофрукты обманчивы — они имеют небольшой объем по сравнению с фруктами и компактные размеры обманывают наши естественные механизмы насыщения, которые реагируют на объем. Нам кажется что мы съели совсем немного, а на самом деле этот «перекус» по энергетической ценности сопоставим с двойной порцией жареной картошки.

Для того, чтобы не увлечься поеданием сухофруктов и знать меру, просто приготовьте себе порцию заранее, а не ешьте из пакета или большой тарелки. Иначе вы просто не сможете остановиться вовремя)

А также нужно разные виды сухофруктов есть по отдельности, не смешивая их друг с другом или с другой едой за один прием пищи.

И обязательно чистить зубы или как минимум полоскать рот после сухофруктов.

СОХРАНЯЮТСЯ ЛИ ВИТАМИНЫ ПРИ СУШКЕ?

Если фрукты правильно высушены (при низкой температуре, на свежем воздухе, без добавления химикатов), то они сохраняют значительную часть полезных веществ. Но, конечно же, не все.

Например, витамин С. В цельном сухофрукте сохраняется большая его часть. Но если фрукт был разрезан, то почти весь витамин С теряется. Так, его нет в сушеных яблоках и очень мало в сухофруктах без косточки. Любые сухофрукты лучше покупать с косточкой, целенькие. На Востоке говорят: «Вытащить косточку из фрукта — все равно что лишить его души».

Ну а в целом в сухофруктах остается много разных витаминов и микроэлементов. Например, чернослив содержит витамины группы В, С, РР, калий, натрий, магний, фосфор, железо. В кураге много витаминов улетучивается, но остаются А, С, РР, железо, магний, кальций, фосфор. В финиках высокое содержание витамина А, С, В, ниацина, пантотеновой кислоты. Изюм богат магнием, калием, железом, марганцем, тиамином, ниацином.

ОБРАБОТКА СУХОФРУКТОВ: ОПАСНАЯ ХИМИЯ!

Наверняка многие слышали о том, что сухофрукты, которые продаются на рынках и в магазинах, чем-то обрабатывают. Но мало кто осознает весь масштаб бедствия!

Ну, во-первых, их конечно сушат не естественным путем (на свежем воздухе — на солнце или в тени), а под воздействием высоких температур (> 100 градусов), что напрочь уничтожает все витамины и ферменты, превращая сухофрукты в «пустые калории» — субстанцию, не содержащую ничего полезного.

Обычно фрукты сушат в туннельных печах, либо на газовых или бензиновых горелках или даже паяльных лампах.

Туннельная печь – это «туннель» с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. В случае горелок делают так — высыпают фрукты на сетку и направляют на них горелку или паяльную лампу. У таких сухофруктов также появляется бензиновый привкус. Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта, но часто это не соблюдается. В результате чего на сухофруктах оседают канцерогенные вещества.

Помимо этого — абсолютно все сухофрукты, производимые в промышленных масштабах и продающиеся в магазинах, обрабатываются химикатами. Это делается для красивого товарного вида, увеличения срока хранения, снижения времени сушки. Чаще всего используются такие химические вещества: сернистый ангидрид, каустическая сода, щелочь и жиры .

Сернистый ангидрид (сернистый газ, диоксид серы).

Сернистый ангидрид (SO2) – это газ, который выделяется при сгорании серы и обжигании сульфидов. Этим газом «обкуривают» фрукты, чтобы в них не заводились насекомые и личинки, а также не появлялась плесень. После сушки с ангидридом сухофрукты хранятся чуть ли не годами — они не гниют и не портятся! Кроме этого, при обработке кожица сухофруктов покрывается сернистой кислотой, что не дает потемнеть фруктам при сушке. Именно благодаря сернистому газу мы видим на прилавках неестественно яркую оранжевую или желтую курагу. Этим газом также обрабатываются инжир, изюм, чернослив.

Сернистый газ имеет едкий резкий запах и оказывает разрушительное влияние на микроорганизмы, в т.ч. любые бактерии. Он имеет хорошую растворимость в воде — в результате этой реакции образуется нестойкая сернистая кислота (H2SO3), которая раздражает слизистую оболочку пищеварительной системы. Мыть такие обработанные сухофрукты нужно с тройной тщательностью! Применение сернистого газа в пищевой промышленности допустимо только в строго определенных минимальных дозах, так как в больших количествах этот химикат токсиче.

Происходит процесс следующим образом. Берется сера — порошок желто-зеленого цвета:

Далее эта сера поджигается и образовывается сернистый газ. Фрукты плотно накрываются пленкой для создания «тепличного эффекта», под эту пленку снизу через небольшую трубу запускается сернистый газ, которым и обкуриваются фрукты! Невыносимый запах серы разносится за десятки метров от места обработки фруктов.

Процедура простая и быстрая. Жаль, что люди до этого додумались(

Каустическая сода (едкий натрий, каустик).

Каустическая сода (NaOH) — это едкая щёлочь, представляющая собой кристаллы белого цвета. Ее применяют для искусственного быстрого размягчения кожуры фруктов. Плотная кожура, которая характерна для слив и винограда не позволяет фрукту сохнуть быстро. Тоже самое характерно для недозрелых плодов.

Поэтому производство изюма и чернослива не обходится без применения каустической соды. Чтобы кожица фрукта потрескалась, его обрабатывают кипятком (бедный фруктик!) с добавлением каустической соды, а уже потом сушат. О пользе такой процедуры говорить не приходится. Как говорится, без комментариев.

Каустическая сода широко применяется в различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажной, химической (при выпуске моющих средств), нефтяной (для изготовления биологического дизельного топлива). Этот химикат разрушительно действует на поверхности из алюминия, цинка, свинца и олова.

Красители.

В условиях естественной сушки фрукты всегда темнеют, такова природа! Но покупателей приучили к тому, что темный сморщенный фрукт — это не аппетитно. А вот яркий глянцевый — это то, что надо! Как я уже писала выше, сернистый газ используется в том числе для сохранения цвета. Но это скорее побочная функция газа, больше он нужен все-таки для уничтожения бактерий.

Кроме обработки серой, неестественно яркого цвета производители сухофруктов добиваются с помощью пищевых красителей . Ярким примером является белый изюм — сам по себе никакой сорт винограда не преобразуется в бело-желтый изюм! Даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый цвет. Здесь без красителей не обошлось!

Жиры, глицерин, сахарный сироп.

Для придания блеска сухофрукты обильно смазывают жиром непонятного происхождения , так как при естественной сушке они обычно бывают пыльными и матовыми. Часто для этого используют глицерин . Тут ярким примерном является чернослив, который блестит со всех сторон. Финики часто обрабатывают сахарным липким сиропом , от чего они тоже приобретают блеск. Для кого-то такой блеск является аппетитным и привлекательным, а для меня теперь — отталкивающим и противным!

Самое печальное — как бы вы не мыли сухофрукты, обработанные химикатами, полностью отмыть их от этих гадостей вам не удастся.

КАК ВЫБРАТЬ НАТУРАЛЬНЫЕ СУХОФРУКТЫ?

Настоящие сухофрукты — это это те, которые ничем не обработаны и высушены на свежеем воздухе! Существует два типа правильной сушки:

1. На солнце. Так фрукты сохнут быстрее, но при этом становятся твердыми, пересыхают.

2. В тени. Этот способ дольше, но качественней. Он помогает сохранить максимум полезных свойств.

Фрукты, которые высушены естественным образом, должны обязательно потемнеть! Они страшненькие, сморщенные и темные. Зато полезные и вкусные!

Например, настоящая курага имеет коричневый цвет и не блестит. Лучше конечно покупать урюк — это курага с косточкой.

Настоящий чернослив абсолютно матовый и всегда с кислинкой на вкус. Самый лучший — с косточкой! Если его намочить, то размокшие части чернослива становятся белыми. Это признак натуральности чернослива.

Финики нужно покупать без сахарного сиропа — либо сильно сушеные (и потом размачивать), либо сорта Каспиран, которые продаются в небольших упаковках 500-600 гр. и не содержат ни капли сиропа.

Настоящий изюм может быть двух типов: если это был черный виноград, то изюм будет черный с синим налетом, если виноград белый — то красно-коричневый изюм. И никогда изюм не должен быть бело-желтым. Самый полезный — с черешками — они сохраняют целостность фрукта, а значит — максимум витаминов! Не покупайте гигантский изюм — он скорее всего бьл обработан еще на кусте специальным средством — гиббереллином. Это стимулятор роста, который увеличивает размер ягод в 1,5 раза.

Инжир как раз может иметь светло-бежевый оттенок, это нормально для светлых сортов. Нет ничего страшного, если на нем присутствует белый налет (это выступившая натуральная фруктовая глюкоза).

Один общий для всех сухофруктов признак — если вы сжали их в горсти, то они должны не слипнуться, а остаться сухими и достаточно жёсткими. И еще — в некоторых плодах вам могут попадаться насекомые! Если это не более 10% от объема купленных вами сухофруктов, то это норма, ибо это признак натуральности!

Важно! Не путайте сухофрукты с цукатами! Цукаты не делают из цельных фруктов путем щадящей сушки. Их делают так — из фруктов отжимают сок, а затем варят в сахарном сиропе и красят красителями. Это еще в лучшем случае — часто засахаренные киви или манго могут оказаться репой, тыквой или морковью, которые сдобрены ударной дозой сахарного сиропа. На вкус при таком количестве сахара отличить невозможно. Запомните — в цукатах масса вредного рафинированного сахара, куча калорий и никакой пользы!

ГДЕ КУПИТЬ НАСТОЯЩИЕ СУХОФРУКТЫ?

Купить такие фрукты можно в магазинах, где продают действительно натуральные сухофрукты. Их не трудно найти в интернете. Есть несколько фирм, которые регулярно возят сухофрукты естественной сушки из Узбекистана, Таджикистана, Абхазии, русского юга. По цене такие сухофрукты, конечно дороже, но я уверена ,что это стоит того. К тому же, как я писала чут ьвыше, кушать их нужно умеренно, по чуть-чуть. поэтому пары килограммов сухофруктов вам должно хватить надолго. А дешево можно купить либо химические сухофрукты, либо натуральные сухофрукты в тех странах, где они производятся. На узбекских базарах они стоят почти копейки)

Есть еще один вариант — сушить фрукты дома, в так называемом дегидраторе. Это такая небольшая компактная печь, которую можно легко разместить на кухне. Внутри печи — много полочек с дырчатым дном, куда нужно выкладывать нарезанные фрукты и овощи для сушки. Температура устанавливается не более 40 градусов, чтобы максимально сохранить пользу! Есть таймер, который можно установить на любое время, по истечении которого он сам отключается. Так что можно включить дегидратор и уйти на работу и по делам. А в это время ваши фрукты будут медленно, но верно сушиться и превращаться в сухофрукты)

Цена дегидратора очень сильно варьируется — от 2-3 тыс. руб. до 15-20 тыс. руб. У меня дома есть дегидратор и я использую его летом для сушки фруктов, а зимой — для приготовления полезных хлебцев и печенек. Я нисколько не жалею, что приобрела этот чудо-агрегат и всем его рекомендую. Конечно, самое лучшее — это сушить фрукты на свежем воздухе. Это очевидно. Но за неимением проверенного добросовестного поставщика сухофруктов дегидратор является отличным вариантом. Это в любом случае лучше обычных химозных сухофруктов! В нем очень вкусно получаются сушеные и вяленые бананы, домашний изюм, сушеная дыня….

Выводы.

Злоупотреблять сухофруктами не стоит. Но и отказываться от них, если вы большой любитель сухофруктов, тоже не стоит. И уж тем боле лучше съесть любой сухофрукт, чем вредные сладости, такие как шоколадки (типа сникерсов и марсов), печенья на маргарине, торты со сливочным маслом, пончики и прочие откровенные гадости.

В общем, налегать в еде стоит на свежие овощи, фрукты и другие растения. А сухофрукты использовать с осторожностью и исключительно как десерт, а не основа питания.

Выбирая и кушая сухофрукты, помните о простых. но важных рекомендациях:

• Покупайте цельные сухофрукты, с косточками
• Покупайте невзрачные, темные и сморщенные на вид сухофрукты
• Покупайте только матовые сухофрукты, без жирного блеска
• Перед употреблением замачивайте сухофрукты хотя бы на час в теплой воде (не кипятке!)
• Ешьте сухофрукты отдельно от всего , иначе они будут очень плохо усваиваться
• Не ешьте все сухофрукты в перемешку, выбирайте один вид сухофрукта за раз
• Не злоупотребляйте сухофруктами, ешьте умеренно
• Старайтесь чистить зубы или полоскать рот после сухофруктов

Надеюсь, статья была для вас полезной! Кушайте полезные сладости и будьте здоровы!

256irisiv

December 2016

сушка

Процесс сушки (обезвоживания) заключается в удалении влаги с продуктов, таким образом, препятствуя развитию микроорганизмов и бактерий, разрушающих продукты, путем циркуляции сухого теплого воздуха по продукту. Удаление влаги с продуктов самый простой, дешевый и самый ценный метод сохранения продуктов.

Надо ли много знать перед тем, как начать сушить?

Нет, сушка продуктов не сложна и имеет много достоинств. В сушильном комбайне воздух нагревается, он сушит и циркулирует таким образом, что адсорбирует влагу с продуктов, которые уложены на лотки. Температура воздуха достаточно низкая, что позволяет именно сушить, а не готовить продукты.

Какие достоинства сушки?

Их много. Вот несколько из них:

1. Вы экономите деньги. Знайте, что сушка продуктов это только затраты времени. Консервированные продукты, раз открытые, должны быть сразу использованы, но емкости с сушеными продуктами могут открываться повторно, можно их добавлять, и снова закрывать без вреда для содержимого.
2. Для сушки вы можете взять продукты прямо с грядки или деревьев в вашем саду, или те, что выращены и произведены в вашем регионе, таким образом, вы будете успевать обработать (сохранить) обильный урожай сезона. Здесь не просто задача сохранить урожай, вы сможете сами себя обеспечить теми продуктами, которые больше любите.
3. Вы сможете кормить свою семью и ваших друзей безопасными, без пестицидов и агрохимикатов, продуктами потому, что вы сами контролируете продукцию для сушки.
4. Вы сможете создать свой запас продуктов, который в условиях финансовых кризисов или природных катастроф, сравним с хранением денег в банке.
5. Сушка продуктов это и экономия места. При сушке своих собственных продуктов вы забудете об упаковке, вы увидите, как мало места вам потребуется для хранения. В одной 250 граммовой банке вы сможете хранить 20-25 сушеных стручков сладкого перца или 16-20 сушеных томатов.
6. И что мне нравиться больше всего в сушеных продуктах, так это то, что я могу контролировать качество продуктов независимо от того, нахожусь ли я в офисе или на лоне природы. Сушеные продукты вкусны, богаты витаминами, мало весят, их легко приготовить, легко брать с собой и просто использовать.

Какой вид имеют сушеные продукты?

Многие продукты немного темные по цвету, более свежие и сладкие по вкусу. Продукты, сушеные в домашних условиях, будут иметь вид и вкус намного лучше чем фабричные. Многие фабричные сушеные продукты содержат добавки и консерванты, в то время как при сушке продуктов в домашних условиях вы сами решаете, какие добавки стоит использовать и в каком количестве.

Не разрушаются ли витамины при сушке?

При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Много исследований было проведено на содержание в сушеных продуктах всех питательных веществ. Продукты, высушенные в домашних условиях, когда вы сами можете отрегулировать необходимые температуру и количество продуктов, по качеству значительно превышают фабричные аналоги. При сравнении с консервированными и замороженными продуктами, когда используются экстремальные температуры, сушеные продукты выигрывают вследствие их малого разрушения.

Приведем несколько рекомендаций:

— Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте. Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.

— Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, так как при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.

— Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться.

— Помните, что микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.

— Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.

Нужна ли предварительная подготовка продуктов перед сушкой?

Для успешной сушки предварительная подготовка необязательна, но иногда она позволяет лучше сохранить вкус, цвет, запах и структуру некоторых продуктов.

В качестве предварительной подготовки можно использовать: бланширование, маринование, погружение в раствор лимонной кислоты.

Предварительная подготовка сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат продуктов. Для жизнедеятельности микроорганизмам необходима влага, сушка температурой 50°C лишает их этой влаги и этим останавливается их активность.

Продукты также содержат простые дрожжевые и плесневые грибки, различные бактерии, все они способствуют порче продукта. Когда мы восстанавливаем сушеные продукты путем добавления влаги, их рост возобновляется. Сушеные овощи содержат около 3% влаги, сушеные фрукты в зависимости от содержания сахара до 15%.

Какие продукты можно сушить?

Можно сушить фрукты, овощи, мясо, рыбу, цветы, и много других продуктов, включая готовые вареные продукты и блюда, замороженные и консервированные. Вообще, можно сушить все, что содержит влагу, и даже такие продукты, о которых вы никогда не думали, что их можно сушить. Вот несколько идей, подсказывающих как еще можно использовать сушильный комбайн:

Используйте его для подсушивания отсыревших картофельных чипсов и попкорна. Вместо изнурительной работы по сушке домашней лапши, высушите ее в вашем сушильном комбайне. Вы можете сами делать свои чипсы, приправленные порошком чеснока, лука или корицы.

Как долго происходит процесс сушки?

Это чаще всего задаваемый вопрос и самый трудный, потому что время сушки зависит от многих факторов:

• Влажности продуктов
• Содержания сахара
• Размер кусочков продукта
• Количество воздуха, который циркулирует в сушильном комбайне
• Влажность воздуха, который поступает внутрь сушильного комбайна
• Температура внутри сушильного комбайна
• Последнее и самое важное, какой тип сушильного комбайна вы используете. От этого тоже будет зависеть время сушки.

Чем ниже температура воздуха внутри сушильного комбайна, тем дольше будет время сушки.

Повышение температуры увеличит количество удаляемой влаги с продукта и этим уменьшит время сушки. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы сушить, но не варить продукты.

При слишком низкой температуре продукты, длительное время находящиеся в сушильном комбайне, начинают портится. При слишком высокой температуре влага с поверхности продуктов удаляется слишком быстро, поверхность затвердевает и затрудняет дальнейшее удаление влаги из продукта. Рекомендуемые температуры для сушки:

Мясо и рыба — 60°C
Фрукты и овощи — 50°C
Травы и цветы — 35°C.

Как определить готовность сушеного продукта?

Самый лучший способ определения готовности сухого продукта это взять его в руки. Он может быть липким, влажным, мягким или твердым. При этом вы должны помнить, что он будет мягче, пока теплый. Поэтому, продукты перед проверкой следует остудить. Если Вы не уверены достаточно ли сухой продукт, лучше пересушите его. Однако, знайте, что пересушенный продукт немного потемнеет и станет более хрупким.

Чтобы быть уверенными, что сушеные продукты будут храниться, вы можете положить их в морозильную камеру. При этом влага, которая осталась в продукте, заморозиться. Вы можете замораживать продукты на любой стадии сушки. Одна моя знакомая грибы сушит только наполовину, ей нравится, что требуется меньше времени при их приготовлении.

Как хранить сушеные продукты?

Влага это враг номер один для сушеных продуктов. Находясь длительное время на воздухе, они поглощают влагу из него и становятся мягкими.

Всегда храните сушеные продукты в непроницаемых емкостях и подпишите их. Емкости храните в сухом, темном месте при комнатной температуре. Ваш кухонный шкаф идеальное место для этого. Сушеные продукты занимают намного меньше места, чем свежие и консервированные, поэтому вы всегда сможете найти место для них.

Помните, что продукты, содержащие витамин А следует предохранять от воздействия прямых солнечных лучей.

Вот как я храню некоторые сушеные продукты: всегда храню некоторое количество сушеных томатов в морозильной камере. Когда хочу сделать соус для спагетти, я восстанавливаю томаты из морозильной камеры, беру мои сушеные травы из шкафчика, свежие перец и лук из кладовки. Экономия места делает все это возможным. Если у вас очень маленькая кухня, то вы оцените эту экономию, только за счет использования для приготовления блюд сушеных продуктов.

Во время хранения сушеных продуктов может произойти их заражение молью или их личинками. Если это произошло сушеные продукты могут быть пастеризованы. Это можно сделать двумя способами. Поместить сушеные продукты в морозильную камеру на 48 часов или нагреть вашу печь до температуры 75°C и поместить в нее зараженные продукты на 15-30 минут. После этого остудите их и поместите в емкости для хранения.

Как долго сушеные продукты могут храниться?

Обычно сушеные продукты хранятся до следующего урожая. Когда вырастают свежие томаты, то начинаю быстро использовать остаток сушеных томатов. (Я всегда обещаю в таких случаях, что в следующем году я буду выращивать и сушить меньше томатов, чем в этом). Оптимально, когда Вы сушите столько фруктов и овощей, сколько сможете использовать за год. Травы и цветы могут храниться очень долго. И хотя наши предки хранили сушеное мясо длительное время без холодильника, я рекомендую хранить сушеное мясо в холодильнике или морозильной камере после месяца хранения при комнатной температуре. Помните, что многие виды сушеного мяса можно употреблять в сухом виде, только куриное сушеное мясо требует последующей термообработки.

Повторюсь, говоря, что это хорошая идея сушить выращенные продукты и использовать их круглый год, в то время как раньше вы консервировали и замораживали. Во-первых, вы будете довольны их качеством, имея их под рукой весь год для приготовления различных витаминных блюд. Во-вторых, вы всегда сможете распознать сушеные продукты, которые долго хранятся они потеряли свой вкус и цвет. Поэтому всегда руководствуйтесь правилом первый пришел/первый ушел и всегда перемещайте емкости с сушеными продуктами, чтобы использовать в первую очередь более старые.

Таблица температур сушки продуктов

Одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время является конвективный способ сушки. Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента — воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективная сушка с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полувзвешенном состоянии, которая может осуществляться в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением. Оборудование для сушки овощей, оборудование для сушки фруктов и любое сушильное оборудование, основанное на этом способе, имеет простое устройство. Установки имеют высокие удельные энергозатраты, которые составляют от 1.6 до 2,5 кВт.ч/кг. Однако этому способу присущи некоторые недостатки, касающиеся нерационального использования энергии установками, поскольку сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру теплоносителя, что влечет перегрев сухопродукта, особенно на стадии досушки. Кроме того этому способу сушки продуктов присущи недостатки, существенно снижающие качество конечного продукта. При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухопродукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте, и не способствует подавлению первичной микрофлоры.

Posted on Jul. 10th, 2008 at 07:09 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

Источник