Как сохранить витамин с в салате
СодержаниеЗачем нашему организму нужны овощи и фрукты?Все ли овощи и фрукты богаты витаминами?Как правильно хранить витаминные дары?Как обрабатывать овощи для салата?
Весна — прекрасная возможность восполнить недостаток витаминов и полезных веществ, разнообразив свое питание. На прилавках рынков и магазинов уже сегодня можно купить молодую белокочанную капусту, редиску, зелень и прочие сезонные дары природы. Совсем скоро ассортимент витаминных кладезей начнет стремительно расширяться. И поскольку задача каждого человека — впрок запастись витаминами сезонных овощей, сейчас как никогда актуальной является информация о том, как максимально сохранить все полезные вещества в их составе при обработке. MedAboutMe расскажет, как правильно готовить салаты, хранить и нарезать их растительные ингредиенты.
Зачем нашему организму нужны овощи и фрукты?
Сезонные овощи и фрукты — отличный источник витаминов, которые не синтезируются организмом, а поступают в него извне. Только при достаточном количестве таких веществ возможно нормальное функционирование всех систем организма. Они помогают избегать не только физических, но также психологических и психических проблем. Специалисты Университета Отаго провели исследование, в котором приняли участие 281 человек. На протяжении 21 дня испытуемые вели онлайн-дневники питания и подробно описывали свое самочувствие. После изучения полученной информации выяснилось, что в дни, когда рацион добровольцев включал большое количество овощей и фруктов, участники исследования были полны сил, чувствовали себя счастливыми и спокойными. Таким образом, ученые пришли к выводу, что для хорошего самочувствия нужно съедать 7-8 порций овощей и фруктов ежедневно. Размер одной порции — ладонь взрослого человека.
Было проведено и другое исследование, авторами которого стали специалисты Университета Калгари. Они обнаружили, что некоторые витамины уменьшают проявления тревожности и депрессии, помогают легче справляться со стрессами, улучшают настроение и избавляют от усталости. Употребление продуктов, содержащих их, или специальных витаминных комплексов необходимо не только здоровым людям, но и тем, кто склонен к депрессиям и повышенной тревожности. В исследовании приняли участие 97 человек с расстройствами настроения. Их рацион был дополнен определенными витаминами и минеральными веществами (5-гидрокситриптофаном, витаминами В и D, омега-3 и др.). В результате выяснилось, что такой обогащенный рацион обеспечил стабильность психики добровольцев.
Кроме того, достаточный объем витаминов, поступающих в организм вместе с пищей — это отличная профилактика болезней сердечно-сосудистой, нервной, эндокринной, костной и других систем.
Все ли овощи и фрукты богаты витаминами?
Витамины являются достаточно неустойчивыми соединениями, которые легко разрушаются под воздействием внешних факторов. Стремительное уменьшение количества тех или иных органических веществ возможно под влиянием света, тепла или воздуха, а также при контакте с металлами:
Витамин С разрушается под воздействием окружающей среды и при кулинарной обработке. Продукты, в составе которых он присутствует, нельзя долго хранить при комнатной температуре. К примеру, витамин С в петрушке при таких условиях полностью разрушается за 2 суток. Также нельзя хранить овощи и фрукты на солнце. Идеальным местом для этого является темное и прохладное место, в идеале — специально отведенная полка в холодильнике. Витамины А, Е и К, а также каротиноиды хорошо выдерживают тепловую обработку, но разрушаются под воздействием света и кислорода. Хранить их нужно в темном месте в вакуумной упаковке. Витамины группы В «ведут» себя по-разному. Так, В1 разрушается при тепловой обработке и в щелочной среде. А витамины В2 и В6 устойчивы к нагреванию, но чувствительны к свету.
Тепловая обработка и длительное хранение продуктов растительного происхождения в несоответствующих условиях приводят к потере витаминов. Также уменьшить пользу сезонных даров природы может неправильная их мойка, очистка и даже нарезка. Единственный способ сохранять полезные вещества в овощах, фруктах и зелени — применение современных технологий быстрой заморозки.
Как правильно хранить витаминные дары?
Первая и основная рекомендация для сохранения максимума полезных свойств в овощах, зелени и фруктах — не закупать продукты впрок. Чем быстрее природные дары дойдут от грядки до вашего стола, тем больше пользы они принесут организму. Хранение растительных продуктов в любом случае лишает их части витаминов. Например, шпинат и петрушка в холодильнике при +4°С теряют примерно 8% витамина С, а в течение такого же времени при комнатной температуре разрушается до 80% аскорбиновой кислоты. При прямом воздействии солнечных лучей овощи и зелень теряют свою питательную ценность всего за несколько часов.
Чтобы получить максимум витаминов от овощных салатов, нужно соблюдать некоторые рекомендации по хранению их ингредиентов:
продукты перед помещением в холодильник нельзя мыть; хранить зелень нужно в плотно закрытых емкостях; максимальный срок хранения для овощей и зелени 2-3 дня.
Отметим, что для хранения лучше всего использовать пластиковые или керамические емкости.
Как обрабатывать овощи для салата?
Сохранение витаминов в овощах начинается с правильной их очистки. Полезные вещества в большей части сосредоточены под кожурой. В первую очередь это касается картофеля, свеклы, моркови и др. Грубо срезая кожуру, мы своими руками умаляем пользу растительных продуктов. Также нужно учитывать, что:
мыть овощи под горячей водой нельзя, ведь температура также уменьшает количество витаминов в них; органические вещества разрушаются при замачивании очищенных и нарезанных овощей; при нарезании овощей, фруктов и зелени лучше всего пользоваться керамическими ножами, ведь окисление при контакте с металлом уменьшает их пользу; при измельчении овощи выделяют особый фермент — аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С, соответственно, чем мельче мы нарезаем растительные продукты, тем меньше аскорбиновой кислоты в них остается.
Очищать и нарезать овощи и зелень, а также заправлять салат нужно непосредственно перед его подачей на стол. Для заправки лучше всего использовать растительное масло, которое, к слову, надо хранить в прохладном темном месте в плотно закрытой бутылке.
Соблюдая все вышеперечисленные меры, вы сможете насладиться не только вкусом различных салатов, но и максимальной их пользой.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Правило первое: выбор продуктов
Без сомнения, идеальный вариант – овощи и зелень с собственного огорода. В крайнем случае – купленные у людей, которые выращивают их без применения синтетических удобрений. Но не у всех, к сожалению, есть возможность баловать себя такими продуктами, многие приобретают зелень, огурцы, помидоры и прочие овощи на рынке и в магазине. Что ж, это тоже вариант, если помнить следующее:
— Продукты необходимо покупать чистые и свежие, естественной окраски, не гнилые и не поврежденные. Битые, вялые, переспевшие и подгнившие овощи – принесут вместо пользы вред, а недозрелые, как минимум, неполезны;
— Лучше всего покупать сезонные овощи, которые в это время уже растут в огородах. Если же очень хочется свежего огурчика в апреле-мае, постарайтесь обезопасить себя от «нехороших» нитратов, замочив овощи на час в холодной воде и сняв после этого с них кожуру.
Правило второе: хранение
— Никогда не покупайте сразу много овощей, петрушки, укропа – их не стоит долго хранить, так как с каждым днем в них будет оставаться все меньше витаминов. Если не съели все в тот же день – разложите каждый вид зелени и овощей по отдельным пластиковым контейнерам и поместите в холодильник.
— Витамины быстро разрушаются под воздействием солнечных лучей, поэтому нельзя держать их вблизи окна.
— С редиски и моркови надо сразу же срезать всю ботву: эти зеленые листья «высасывают» из овощей большую часть витаминов и питательных веществ.
Правило третье: нарезка
Если вы стараетесь при приготовлении салатов нарезать овощи и зелень «помельче» — вы неправы! Чем крупнее будут кусочки, тем больше витаминов сохранится. Попробуйте нарезать огурцы, например, кружочками толщиной в 1 см, а не тонкой соломкой.
Не менее важно, чтобы нож для нарезки овощей был достаточно острым. Лучший вариант – не металлическое, а керамическое лезвие: металл окисляется при соприкосновении с овощами, а керамика – нет.
Что же касается зелени, то ее вообще рекомендуется рвать руками.
Внимательно отнеситесь и к посуде для салатов: остановите свой выбор на стеклянной или керамической миске.
Правило четвертое: заправка
Чем вы обычно заправляете свои салаты? Сметаной, майонезом, в лучшем случае – растительным маслом? Не самые удачные варианты!
Сегодня рекомендуется поливать нарезанные овощи лимонным соком или соусами, не содержащими жиров. Стоит добавить, что пара ложек растительного масла все-таки не повредит фигуре, зато поможет сохранить в салате витамины А, Е и другие, которые растворяются в жирах.
При этом растительное масло советуют добавлять в салат только после того, как он посолен и сдобрен лимонным соком, перцем и другими специями.
А самое главное – заправляйте салаты непосредственно перед употреблением! Пройдет 30 минут, и практически все витамины бесследно улетучатся, останется лишь клетчатка.
Правило пятое: специи
Совершенно правильно делают те, кто сдабривает салаты перцем, базиликом и другими специями. Такие вкусные добавки еще и полезны, поскольку помогают сохранить максимум витаминов и обогащают блюдо эфирными маслами и микроэлементами.
Кроме того, обычная соль тоже имеет большое значение: как утверждают диетологи, морская соль в качестве дополнения к салату – лучший выбор. Морская соль получается путем выпаривания из морской воды сухого остатка, это делается с помощью ветра и солнца. В итоге остается натуральные продукт, в котором сохранены микро- и макроэлементы, полезные для здоровья. Известно, что морская соль великолепно подчеркивает вкус любого блюда, в том числе салата из свежих овощей и зелени. Кроме того, морская соль полностью растворяется в нашем организме, не имея привычки накапливаться, подобно другим видам соли.
Вареные овощи: несколько секретов
А как же быть тем, кто решил приготовить салат не из сырых, а из вареных овощей, — например, винегрет? Что, в таком салате вообще не останется никаких витаминов?
Если варить овощи правильно, то витаминные потери будут минимальными!
Во-первых, необходимо отваривать овощи целиком, если их необходимо нарезать – режьте большими кусками.
Во-вторых, ставить овощи на огонь сразу после мытья, долго держать их в воде не следует.
В-третьих, закладывать овощи нужно не в холодную воду, а в кипяток.
В-четвертых, вода в кастрюле должна полностью закрывать овощи, а крышка – плотно закрывать кастрюлю.
В-пятых, лучше слегка недоварить овощи, чем употреблять в пищу разваренные.
В-шестых, картофель, свеклу и морковь для салатов необходимо варить в кожуре, предварительно тщательно промыв, – так в овощах сохранится больше полезных веществ.
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Как сохранить витамин С при готовке овощей
Витамин С (аскорбиновая кислота) нужен организму человека для нормализации работы костной и соединительной ткани. Витамин С представляет собой антиоксидант. При его дефиците может нарушиться обмен веществ и возникнуть такое неприятное заболевание, как цинга. Ежедневная доза аскорбиновой кислоты составляет 90 мг. Сам же витамин С является довольно «капризным витамином». Он может разрушиться из-за множества различных факторов. Поэтому для сохранения большей части аскорбиновой кислоты в овощах следует знать и применять некоторые правила.
Прежде всего нужно помнить, что витамин С чувствителен к высоким температурам. Существенная доля его разрушается в процессе термической обработки овощей.
Любопытно, что при поступлении в кастрюлю кислорода потери аскорбиновой кислоты вдвое превышают потери этого витамина, который проходил термическую обработку без доступа кислорода. К примеру, в скороварке. К тому же, в щелочной среде аскорбиновая кислота разрушается намного быстрее, чем в кислой среде. Поэтому, задавшись целью сохранить максимум витамина С при варке, необходимо как можно быстрее приобрести скороварку. А при варке овощей не забывайте добавлять в воду немного уксусной кислоты. Известно также и то, что чем больше времени варится продукт, тем больше витамина С он теряет. Скороварка существенно уменьшает время приготовления пищи, в результате чего сохраняется больше витамина С.
В процессе приготовления овощей не следует использовать медную и железную посуду – витамин С в присутствии ионов меди и железа начинает разрушаться. Также быстро он разрушается и при контакте с аскорбиназой и аскорбиноксилазой. Такие названия носят ферменты, содержащиеся в некоторых растениях.
Так, например, кабачковый сок теряет до 90 процентов аскорбиновой кислоты, а капустный сок – более 50 процентов уже через двадцать минут пребывания в условиях 30-градусной температуры. Именно такая температура является благоприятной для негативного воздействия упомянутых выше ферментов. Однако в процессе кипения эти ферменты становятся неактивными. Поэтому при варке, желая сохранить как можно больше витамина С, опускайте овощи в уже кипящую воду.
Довольно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота в засоленном и маринованном виде. Так что заготавливайте на зиму как можно больше соленых и маринованных помидоров, огурцов, капусты и болгарского перца. Если же вы пожелаете заморозить какие-нибудь овощи, то знайте, что заморозка вовсе не способствует разрушению аскорбиновой кислоты, но зато при оттаивании большая ее часть теряется.
Несколько слов нужно сказать и о готовых блюдах. Салаты, супы и вторые блюда следует готовить прямо перед употреблением, а не делить их на несколько приемов. Они теряют витамин С буквально с каждым последующим часом, что происходит под влиянием все тех же упомянутых выше ферментов, при попадании кислорода и дневного света.
А самым надежным способом сохранить витамин С в овощах является употребление их в пищу свежими!
Источник
Готовим правильно, или как сохранить витамин С.
Не секрет, что нашему организму необходимо значительное количество витамина С. Этот витамин помогает нам противостоять инфекционным заболеваниям, дарит бодрость, сохраняет нашу нервную систему от стрессов и раздражительности.
Витамин С содержится во фруктах и овощах, в ягодах и зелени. Но при неправильном приготовлении он разрушается. Очень важно сохранить витамин С в продуктах и блюдах из них. Ведь от этого зависит наше здоровье.
Витамин С боится длительного воздействия высокой температуры и окисляется при контакте с воздухом.
Как же правильно готовить, чтобы сохранить витамин С или аскорбиновую кислоту?
Закладывать овощи для варки необходимо в кипящую воду и небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось. Такой способ варки сохранит в 1,5 раза больше полезного витамина С.
Варить овощи следует под закрытой крышкой и не переваривать. Витамин С летуч, и если крышка будет открыта, ваше блюдо потеряет значительную часть витамина.
Традиционным продуктом на нашем столе является картофель. В нем очень высокое содержание витамина С. Можно картофель варить, но гораздо полезней запекать его в мундире, так в нем сохранится гораздо больше аскорбиновой кислоты. Варка картофеля в мундире сохранит до 75% витамина С. Также щадящая обработка картофеля – приготовление на пару.
При контакте овощей и фруктов с железной или медной посудой и кухонной утварью разрушается витамин С, поэтому не стоит разминать картофель в пюре металлическим пестиком и варить овощи в алюминиевой или медной кастрюле. Используйте эмалированную посуду и деревянный пестик.
По возможности не измельчайте фрукты ножом, так как контактируя с металлом и соприкасаясь с кислородом фрукты потеряют значительный запас витамина С.
Свежевыжатые соки пейте сразу, иначе через пять минут в них останется лишь 50% витамина С.
Овощные блюда не храните, их желательно употребить максимум в течении 1,5 часов после приготовления.
Источник