Как осуществляется контроль за состоянием здоровья работающих поварами
Сорокин Г.С. Научный консультант редакции журнала
В соответствии с ГОСТ Р 12.0.007-2009[1] наблюдение за состоянием здоровья работников представляет собой процедуру обследования состояния здоровья работников для обнаружения и определения отклонений от нормы. Его результаты следует использовать для защиты и оздоровления как отдельных работников, так и группы работников на рабочем месте, а также работников, подвергаемых воздействию вредных и опасных производственных факторов.
Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 05.12.2014) утверждены Перечни вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядок проведения этих осмотров (обследований). Работники, занятые на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, связанных с движением транспорта, проходят за счет средств работодателя обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования) для определения пригодности этих работников для выполнения поручаемой работы и предупреждения профессиональных заболеваний.
Обязательному предварительному медицинскому осмотру при заключении трудового договора также подлежат лица, не достигшие возраста восемнадцати лет (ст. 69 ТК РФ).
Целью предварительных медицинских осмотров при поступлении на работу является определение соответствия состояния здоровья работников (освидетельствуемых) поручаемой им работе.
Целью периодических медицинских осмотров является динамическое наблюдение за состоянием здоровья работников в условиях воздействия профессиональных вредностей, профилактика и своевременное установление начальных признаков профессиональных заболеваний; выявление общих заболеваний, препятствующих продолжению работы с вредными, опасными веществами и производственными факторами, а также предупреждение несчастных случаев.
При уклонении работника от прохождения медицинских осмотров или невыполнении рекомендаций по результатам проведенных обследований работодатель не должен допускать работника к выполнению трудовых обязанностей и обязан отстранить его от работы (ст. 76 ТК РФ).
Предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) работников проводят медицинские организации, имеющие соответствующую лицензию на указанный вид деятельности.
Контроль состояния производственной среды
Постоянный контроль состояния производственной среды предусматривает измерение (определение) и оценку опасных и вредных факторов производственной среды и трудового процесса на рабочем месте. Этот процесс предусматривает оценку воздействия на работников опасных и вредных производственных факторов; санитарно-гигиенических и социально-психологических условий труда, организации труда на рабочем месте, которые могут представлять риск для здоровья работников, а также наличие и состояние системы защиты от них, разработанной для их устранения и (или) снижения. Такой контроль включает в себя специальную оценку условий труда, определение опасностей и оценку рисков, опрос или анализ данных о состоянии здоровья работников, анкетирование и т.п.
Наиболее полную характеристику состояния условий труда на рабочем месте получают при специальной оценке условий труда. Эта процедура предусматривает оценку условий труда на рабочих местах, выявление вредных и (или) опасных производственных факторов, оценку применяемых средств защиты, а также разработку мероприятий по приведению условий труда в соответствие с государственными нормативными требованиями. Специальную оценку условий труда проводят через определенные промежутки времени или исходя из изменения условий труда на рабочем месте. Порядок проведения специальной оценки условий труда определен приказом Минтруда России от 24.01.2014 N 33н (ред. от 20.01.2015) «Об утверждении Методики проведения специальной оценки условий труда, Классификатора вредных и (или) опасных производственных факторов, формы отчета о проведении специальной оценки условий труда и инструкции по ее заполнению».
Измерения опасных и вредных производственных факторов, определение показателей тяжести и напряженности трудового процесса на рабочих местах, а также оценку травмобезопасности рабочих мест осуществляют организации или лабораторные подразделения организаций, аккредитованные в установленном порядке на проведение соответствующих измерений.
По результатам проведения специальной оценки условий труда устанавливаются классы (подклассы) условий труда на рабочих местах.
В соответствии со ст. 14 Федерального закона от 28.12.2013 N 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда» условия труда по степени вредности и (или) опасности подразделяются на четыре класса – оптимальные, допустимые, вредные и опасные (табл. 1).
Классификация условий труда
Оптимальные условия труда (1 класс)
Условия труда, при которых воздействие на работника вредных и (или) опасных производственных факторов отсутствует или уровни воздействия которых не превышают уровни, установленные нормативами (гигиеническими нормативами) условий труда и принятые в качестве безопасных для человека, и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности работника.
Допустимые условия труда (2 класс)
Условия труда, при которых на работника воздействуют вредные и (или) опасные производственные факторы, уровни воздействия которых не превышают уровни, установленные нормативами (гигиеническими нормативами) условий труда, а измененное функциональное состояние организма работника восстанавливается во время регламентированного отдыха или к началу следующего рабочего дня (смены).
Вредные условия труда (3 класс)
Условия труда, при которых уровни воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов превышают уровни, установленные нормативами (гигиеническими нормативами) условий труда, в том числе:
1) подкласс 3.1 (вредные условия труда 1 степени) – условия труда, при которых на работника воздействуют вредные и (или) опасные производственные факторы, после воздействия которых измененное функциональное состояние организма работника восстанавливается, как правило, при более длительном, чем до начала следующего рабочего дня (смены), прекращении воздействия данных факторов, и увеличивается риск повреждения здоровья;
2) подкласс 3.2 (вредные условия труда 2 степени) – условия труда, при которых на работника воздействуют вредные и (или) опасные производственные факторы, уровни воздействия которых способны вызвать стойкие функциональные изменения в организме работника, приводящие к появлению и развитию начальных форм профессиональных заболеваний или профессиональных заболеваний легкой степени тяжести (без потери профессиональной трудоспособности), возникающих после продолжительной экспозиции (пятнадцать и более лет);
3) подкласс 3.3 (вредные условия труда 3 степени) – условия труда, при которых на работника воздействуют вредные и (или) опасные производственные факторы, уровни воздействия которых способны вызвать стойкие функциональные изменения в организме работника, приводящие к появлению и развитию профессиональных заболеваний легкой и средней степени тяжести (с потерей профессиональной трудоспособности) в период трудовой деятельности;
4) подкласс 3.4 (вредные условия труда 4 степени) – условия труда, при которых на работника воздействуют вредные и (или) опасные производственные факторы, уровни воздействия которых способны привести к появлению и развитию тяжелых форм профессиональных заболеваний (с потерей общей трудоспособности) в период трудовой деятельности.
Опасные условия труда (4 класс)
Условия труда, при которых на работника воздействуют вредные и (или) опасные производственные факторы, уровни воздействия которых в течение всего рабочего дня (смены) или его части способны создать угрозу жизни работника, а последствия воздействия данных факторов обусловливают высокий риск развития острого профессионального заболевания в период трудовой деятельности.
В соответствии со ст. 7 Федерального закона N 426-ФЗ результаты проведения специальной оценки условий труда могут применяться для:
1) разработки и реализации мероприятий, направленных на улучшение условий труда работников;
2) информирования работников об условиях труда на рабочих местах, о существующем риске повреждения их здоровья, о мерах по защите от воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов и о полагающихся работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, гарантиях и компенсациях;
3) обеспечения работников средствами индивидуальной защиты, а также оснащения рабочих мест средствами коллективной защиты;
4) осуществления контроля за состоянием условий труда на рабочих местах;
5) организации в случаях, установленных законодательством РФ, обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников;
6) установления работникам предусмотренных Трудовым кодексом РФ гарантий и компенсаций;
7) установления дополнительного тарифа страховых взносов в Пенсионный фонд РФ с учетом класса (подкласса) условий труда на рабочем месте;
8) расчета скидок (надбавок) к страховому тарифу на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
9) обоснования финансирования мероприятий по улучшению условий и охраны труда, в том числе за счет средств на осуществление обязательного социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
10) подготовки статистической отчетности об условиях труда;
11) решения вопроса о связи возникших у работников заболеваний с воздействием на работников на их рабочих местах вредных и (или) опасных производственных факторов, а также расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
12) рассмотрения и урегулирования разногласий, связанных с обеспечением безопасных условий труда, между работниками и работодателем и (или) их представителями;
13) определения в случаях, установленных федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ, и с учетом государственных нормативных требований охраны труда видов санитарно-бытового обслуживания и медицинского обеспечения работников, их объема и условий их предоставления;
14) принятия решения об установлении предусмотренных трудовым законодательством ограничений для отдельных категорий работников;
15) оценки уровней профессиональных рисков;
16) иных целей, предусмотренных федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ.
Источник: журнал «Охрана труда и пожарная безопасность в образовательных учреждениях» N 6/2016
[1] ГОСТ Р 12.0.007-2009 «Системы управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию» утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21.04.2009 N 138-ст.
Источник
Медицинский контроль за организацией питания в организованных коллективах.
10.1. Основные направления медицинского контроля за организацией питания в организованных коллективах. Общественное питание является весьма распространенной формой питания в настоящее время и практически каждый человек так или иначе в течение дня пользуется услугами обширной сети самых разнообразных предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, чайных, домовых кухонь и т.д. Кроме того, значительная часть населения получает питание, находясь в так называемых организованных коллективах, например, в группахнаселения, работающих на предприятиях, в группах детей, обучающихся в школе или находящихся в детском саду, больных, находящихся в стационаре, и т.д.. Питающиеся в организованных коллективах могут получать полный рацион (в больницах, санаториях, школах — интернатах, домах престарелых, в армейских частях) и частичный (в детских садах, школах, на предприятиях, полевых станах и др.). От организации питания и контроля за ним зависят обеспечение полноценности питания, а также его гигиеническая и эпидемиологическая безопасность.
Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях.
Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:
· контроль за обеспечением полноценности питания
· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.
Решение этих задач достигается:
· рациональной планировкой и размещением пищеблока
· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков
· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки
· контролем за технологией приготовления пищи
· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока
· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.
· гигиенической оценкой питания по меню раскладке
· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции
Основные требования к организации питания в различных организованных коллективах сходны, они изложены в СанПиН РК «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания (4. 01.069.03). Вместе с тем, имеются и некоторые особенности, обусловленные характером обслуживаемого контингента. Так, например, в больницах одной из основных задач является обеспечение диетического питания, в детских учреждениях – наиболее полное восполнение потребностей в пище и сбалансированности рациона в соответствии с возрастом, на предприятиях – реализация лечебно-профилактической направленности рационального питания и т.д. Специфические аспекты организации питания излагаются в нормативных и инструктивных гигиенических документах, касающихся данных объектов.
Гигиеническая оценка полноценности питания, являющаяся одной из основных задач медицинского контроля за питанием, заключается в определении количественной и качественной адекватности (соответствия) пищевого рациона отдельных лиц или организованных коллективов их физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах, сбалансированности рациона, правильности режима питания и подбора пищевых продуктов. Изучение фактического питания проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Контроль за полноценностью питания в организованных коллективах, которые получают полный суточный рацион, находясь на общественном питании (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, больницы, отдельные группы промышленных и сельскохозяйственных рабочих и др.) проводится расчетным методом по меню-раскладке. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдах, указанных в меню-раскладке, отдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие фактического химического состава и энергоценности готовых блюд расчетным данным и нормам потребности в пищевых веществах и энергии для лиц изучаемой группы, определяют сбалансированность рациона, оценивают режим питания и полноту продуктового набора. Анализ питания по меню-раскладке является одним из наиболее простых и широко применяемых в практике врачей-гигиенистов и врачей лечебного профиля методом оценки как коллективного, так и индивидуального питания. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Лабораторный метод заключается в химическом определении калорийности готовых блюд и содержания в них основных пищевых веществ. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.
В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания. Для оценки пищевого статуса используются антропометрические данные (рост, масса тела, массо-ростовой показатель, толщина подкожно-жировой складки), данные клинического осмотра (симптомы витаминной недостаточности или избыточности, ожирение или гипотрофия), биохимических (показатели белкового, липидного, углеводного, минерального обмена, содержание в крови и экскреция с мочой витаминов) исследований, функционального состояния различных органов и систем. Устанавливается наличие тех или иных алиментарно-зависимых заболеваний.
Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормативам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ.
При оценке полноценности питания обязательно изучение набора продуктов, входящих в рацион. В современных условиях создается дисбаланс между необходимостью снижения энергетической ценности рациона для многих групп населения в связи со снижением энерготрат и, в то же время, необходимостью сохранения на должном уровне обеспечения организма основными макро- и микронутриентами, что затруднительно, так как все пищевые вещества, являясь также и источниками энергии, повышают энергоценность рациона. Разнообразие рациона позволяет лучше сбалансировать его нутриентограмму, обеспечить поступление всех необходимых пищевых веществ при заданном уровне энергообеспечения. Вместе с тем, при малых энерготратах (менее 2200 ккал) этого не всегда удается добиться и необходимо использование обогащенных продуктов и пищевых добавок.
К продуктам ежедневного потребления относятся молоко и молочные изделия, зерновые продукты и хлеб, мясо и мясопродукты, овощи и фрукты, сливочное и растительное масло. Несколько раз в неделю в рацион нужно включать яйца, рыбу и морепродукты. Максимального ограничения требует употребление сахара и сахаросодержащих продуктов, кондитерских изделий, сладких напитков, колбас, чипсов, фаствудов, жирных продуктов. Частота и количество употребляемых продуктов зависят от калорийности рациона. Так, в среднесуточный набор продуктов при энергозатратах 2800-3000 ккал включается 330-360 г хлеба, 45-49 г крупяных и макаронных изделий, 265-285 г картофеля, 385-450 г овощей, 200-220 г фруктов и ягод, 190-215 г мяса и мясопродуктов, 50-55 г рыбы, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 30 г творога, 25-30г сливочного масла, 20-25 г растительного масла, 50-80 г сахара и кондитерских изделий. Таким образом, большая часть рациона (до 60%) должна быть представлена растительными продуктами и около 35% — животными. Среди последних до 70% должно отводиться молоку и молочным продуктам.
10.2. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. В больницах организуется лечебное (диетическое) питание, целью которого является достижение лечебного эффекта путем дифференцированного использования различных пищевых рационов из определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Одними из основных принципов диетического питания являются:
· соответствие питания потребностям и возможностям больного организма (т.е., диетический рацион может быть несбалансированным в связи с необходимостью ограничить или увеличить в питании содержание тех или иных нутриентов)
· максимальное щажение (механическое, химическое, термическое) пораженного органа или системы в острый период
· повышение адаптационных возможностей организма использованием после стихания процесса методов тренировки, разгрузки и контрастных дней (включение в рацион на 1-2 дня ранее исключенных веществ, например, соли, сахара и т.д. – так называемая «система зигзагов»)
· изменение режима питания в соответствии с особенностями функционального состояния органов и систем (например, сокращение интервалов между приемами пищи при гипогликемии, частый прием низкокалорийной пищи при ожирении и др.).
На практике хорошо зарекомендовала себя система лечебных диет (столов), предложенная проф. М.И.Певзнером. В нее входят 15 основных столов и их модификации. Составлением меню лечебных диет занимается врач-диетолог или диетсестра. Меню составляется на 7 дней на основании рекомендуемых среднесуточных наборов продуктов, картотеки блюд и разработанных Институтами питания примерных 7-дневных меню. Если в наборе продуктов отсутствует какой-либо продукт, то осуществляют его замену другим в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов. В последние годы введена новая номенклатура стандартных диет, которая в 5 типах диет объединила ранее применявшиеся диеты по М.И.Певзнеру.
В больницах осуществляется контроль не за физиологической полноценностью питания, как это имеет место при организации питания здорового человека, а контроль за соответствием питания потребностям и возможностям больного организма, иначе говоря, контроль диетотерапии. Проводится проверка соответствия получаемых больными лечебных столов рекомендуемым характеристикам этих диет. С этой целью врач по меню- раскладке оценивает набор продуктов и блюд рациона, энергетическую ценность и химический состав, контролирует технологию приготовления пищи.
Лечебно-профилактическое питание используетсяу работающих в неблагоприятных производственных условиях. Его целью является алиментарная профилактика профессиональной патологии путем повышения барьерной функции организма, ускорения метаболизма ядов и выведения их из организма, компенсации повышенных затрат биологически активных веществ, повышения общей резистентности и улучшения функционального состояния органов и систем, наиболее подвергающихся воздействию вредных факторов. Применяется 8 рационов лечебно-профилактического питания. Рацион 1 разработан для работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. В него входят антиоксиданты и липотропные субстраты, обеспечивающие защиту организма от лучевой нагрузки и повышающие антитоксическую функцию печени. Рацион 2 предназначен для рабочих, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими и цианистыми соединениями. В него дополнительно введены вит. А и вит. С. Рацион 2а используется для работающих в производстве хрома и хромсодержащих соединений. Его задача — снижение сенсибилизации организма, для чего в рацион дополнительно включены вит.С.А, РР, S- метилметонин, минеральная вода, расширен ассортимент свежих овощей и фруктов. Рацион 3 предназначен для работников, контактирующих на производстве с неорганическими и органическими соединениями свинца. Рацион обогащен аскорбиновой кислотой, свежими овощами и фруктами, не подвергавшимися термической обработке, с целью сохранения витаминов и пищевых волокон. Молоко заменяется кефиром и кисломолочными продуктами. Рацион 4 получают работники, занятые в производстве бензола, фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, в условиях повышенного давления. Он направлен на защиту печени и кроветворных органов, в связи с чем содержит мало жиров, но обогащен липотропными веществами и вит. С и В. Рацион 4а предназначен для лиц, контактирующих с фосфорной кислотой, желтым фосфором, фосфорным ангидридом. В него входит значительное количество овощей и животного белка, но максимально сокращено количество жиров, а цельное молоко заменено на кефир с целью уменьшения всасывания соединений фосфора. Рацион 4 б применяют для работающих с анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом. Целью его является повышение детоксикационных возможностей организма, для чего увеличивают содержание растительных компонентов и обогащают рацион вит.С, В1, В2, В6, РР, Е, а также глютаминовой кислотой. Рацион 5 используют для работников, имеющих производственный контакт с углеводородами, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными материалами, марганцем. Его действие направлено на защиту нервной системы и печени, что достигается введением продуктов, богатых лецитином и ПНЖК, а также дополнительным включением вит.В1 и С. Лечебно-профилактическое питание выдается работникам бесплатно в виде горячих завтраков и обедов в столовых предприятий в дни фактического выполнения ими работы под контролем медицинских работников. Как самостоятельные виды лечебно-профилактического питания, используются выдача молока, кисло-молочных продуктов и витаминных препаратов.
10.3. Гигиенические требования к размещению, планировке и оборудованию пищеблока больниц. Питание в больницах организуется не только с целью восполнения потребности в пище, но и как самостоятельный лечебный фактор. Поэтому медицинский контроль за организацией питания в больницах имеет свои особенности. За организацию лечебного питания отвечает врач-диетолог или же диетсестра. Общее руководство диетпитанием возлагается на главного врача и заместителя по лечебной части.
В больницах используются две основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. При централизованной системе пища готовится в пищеблоке, а затем транспортируется в отделения, где осуществляется питание больных в столовой отделения или в палатах. При децентрализованной системе в пищеблоке заготавливаются лишь полуфабрикаты, а в доготовочных кухнях, расположенных в лечебных корпусах, из них готовятся блюда. Централизованная система позволяет более рационально использовать высокопроизводительное технологическое оборудование, а также оптимизировать медицинский контроль за питанием.
Наиболее оптимальным является размещение пищеблоков больниц в отдельно стоящем здании или корпусе, которое соединено с главным корпусом и другими лечебными корпусами (за исключением инфекционного) наземными и подземными переходами. Допускается также размещение на верхних этажах, чтобы запахи пищи не достигали палатных отделений. Территория вокруг пищеблока должна быть благоустроена и содержаться в чистоте, иметь асфальтированную или бетонированную площадку для контейнеров с мусором, располагающуюся на расстоянии не ближе 20м от окон и дверей пищеблока.
Состав помещений пищеблоков на объектах общественного питания зависит от его типа. Условно пищеблоки делятся на 3 типа:
· работающие на сырье с полным циклом его обработки;
· работающие на полуфабрикатах;
· реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу.
На пищеблоках больниц проводится полный цикл обработки сырья. Это объясняется, во-первых, необходимостью предупреждения роста бактериальной обсемененности готовых блюд вследствие того, что многие диетические блюда готовятся путем предварительного измельчения, протирания, которые способствуют распространению микроорганизмов в толще продукта. Во-вторых, готовые полуфабрикаты могут быть изготовлены с недостаточным соблюдением требований диетической технологии, что может привести к снижению пищевой ценности блюд, утрате ими диетических качеств, а также повышению риска развития пищевых отравлений и инфекций. Аналогичные условия могут возникать и при работе пищеблоков, реализующих готовую пищу. Кроме того, повторный разогрев готовой пищи значительно снижает ее вкусовые достоинства и пищевую и биологическую ценность.
В состав пищеблоков на объектах общественного питания входят складские, производственные, служебно-бытовые, торговые и технические помещения. В пищеблоках больниц торговых помещений нет.
Основной принцип планировки помещений пищеблока и расстановки оборудования – обеспечение строгой поточности технологического процесса, начиная с завоза сырья и кончая реализацией готовой пищи. Поточность технологического процесса позволяет четко разграничить различные его стадии, исключить встречные, совместные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами, чистой и грязной посуды и др. Поточность технологического процесса обеспечивается правильной функциональной связью отдельных помещений между собой (см. далее).
Доставка продуктов на объекты общественного питания должна осуществляться с соблюдением всех мероприятий, препятствующих загрязнению и порче продуктов при перевозке. Для транспортировки используется специальный, чистый транспорт, на который выдается санитарный паспорт. Лица, сопровождающие груз и осуществляющие его погрузку и выгрузку, должны иметь личную медицинскую книжку и работать в чистой спецодежде и рукавицах. Скоропортящиеся продукты перевозятся в рефрижераторах. Тара, в которой транспортируются продукты, должна иметь четкую маркировку. Поступающие сырье и продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, обязательно иметь сопроводительные документы, в которых указываются дата выработки, срок годности, условия хранения. Эти документы сохраняют до конца срока хранения продукта. При приеме продуктов обязательно проводится органолептическая оценка качества продуктов – бракераж продукции, и делается соответствующая запись в журнале бракеража продукции. Бракераж осуществляется зав. производством или его заместителем, поваром-бригадиром и диетврачом. Запрещается принимать: сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо, субпродукты, рыбу, птицу без ветеринарного свидетельства и мясо без клейма; продукты и сырье с прямыми или косвенными признаками порчи; сырые яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств, утиные и гусиные яйца; продукцию домашнего приготовления; продукты с истекшими сроками годности
Принятые продукты хранят в складских помещениях. К складским помещениям относятся разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, неохлаждаемые кладовые для хранения хлеба и сухих продуктов. Складские помещения обычно ориентируют на северную сторону и располагают вдали от помещений, имеющих повышенную влажность и температуру (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.).
Длительное хранение продуктов на пищеблоке не допускается. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, сыры и др.) делают не более чем на 3 дня. Молоко поставляют ежедневно. Запас сливочного масла должен быть не более чем на 10 дней. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Температура в холодильных камерах для хранения большинства продуктов должна быть в пределах +2+8Cº. На небольших объектах общественного питания (с количеством мест менее 50) допускается наличие одной камеры при том условии, что сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Температура в таких камерах не должна превышать +2 Cº, т.е. верхней границы температурного диапазона для хранения наиболее быстро портящихся продуктов, таких как рыба и рыбные продукты, яйца, сырково-творожные изделия (табл.15).
Мясо, если оно поступило в виде охлажденных туш, хранят в подвешенном состоянии на крючках, мороженное – на стеллажах. Другие продукты хранят в таре поставщика или же перекладывают в чистую промаркированную тару. Хлеб привозят ежедневно и хранят на полках в шкафу или ларях, имеющих отверстия для вентиляции. Полки не реже одного раза в неделю нужно протирать 1% раствором уксусной кислоты, для того, чтобы предупредить развитие «картофельной болезни» хлеба. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно во избежание закисания белого хлеба Масло сливочное и сыры быстро вбирают посторонние запахи, поэтому их хранят в заводской таре или лотках завернутыми в пергамент и отдельно от остро пахнущих продуктов. Сухие продукты хранят на стеллажах, причем расстояние до пола должно быть не менее 15 см с тем, чтобы предупредить загрязнение и увлажнение продукта. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении, капусту – на отдельных стеллажах или в ларях, квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре не выше 10 Cº, плоды и зелень — в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 Cº. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Овощи нового и старого урожая должны храниться раздельно.
В производственных помещениях пищеблока осуществляется обработка сырья и приготовление пищи. В состав этих помещений входят отдельные заготовочные помещения для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи: холодный цех – для приготовления пищи, не подвергающейся тепловой обработке (салаты, бутерброды и пр.), кухня (горячий цех) – для приготовления пищи посредством тепловой обработки, кондитерский цех; хлеборезка; раздаточная; моечные столовой и кухонной посуды
На объектах общественного питания малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон. Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные помещения, в которых осуществляется первичная (холодная) обработка продуктов, располагают между складскими помещениями и кухней. В овощном цеху проводится очистка, мытье и обработка овощей, корнеплодов, картофеля, в мясном и рыбном — размораживание туш, брикетов и приготовление полуфабрикатов (фарш, котлетная масса и др.), размораживание и очистка рыбы и т.д.
В небольших пищеблоках разрешается проводить первичную обработку мяса и рыбы в одном помещении, но с обязательным разделением линий по их переработке.
Овощной цех нужно располагать вблизи кладовой овощей и загрузочной, так как овощи могут быть значительно загрязнены и транспортировка их по производственным коридорам может привести к загрязнению других помещений.
Источник