Как обогащать витаминами муку

Обогащение муки

Обогащение пищи полезными компонентами для здоровья

Обогащение муки полезными компонентами – это процесс восстановления в составе муки, утерянных при переработке зерна, ферментов, витаминов и микроэлементов. Основными обогащающими компонентами, являются витаминные премиксы. Большинство премиксов для обогащения муки состоят в основном из естественных компонентов зерна.

История обогащения муки

Обогащение муки – очень актуальная тема, ей в мире занимаются уже несколько десятилетий. Впервые в 1938 году в Соединенных Штатах Америки был принят закон, который позволял обогащать витаминами муку на мельницах.

С 1960 до 1980 года в СССР проводилась программа «витаминизации муки» для ограниченного объема выпускаемой продукции. Мука в то время обогащалась витаминами группы B, железом и фолиевой кислотой.

Сегодня обогащением муки занимаются многие страны. Десятки стран имеют законы и нормативные акты, регулирующие процесс витаминизации муки. Многие развитые страны имеют законы, которые диктуют обязательное обогащение муки.

Состав премиксов для обогащения муки

Состав премиксов может значительно различаться в зависимости от потребностей производства и законодательства страны-производителя. При этом можно выделить основные, наиболее часто встречающиеся компоненты:

• Железо;
• Фолиевая кислота;
• Витамин А;
• Цинк;
• Витамин Д;
• Витамины группы В;
• и другие.

Купить премиксы для обогащения муки по выгодным ценам

Компания ООО «Грейн Ингредиент» производит и поставляет премиксы для обогащения муки во все регионы: России, страны ЕврАзЭС, Балтии и Азии.

Источник

Как обогащать витаминами муку

§4. Витаминизация муки

По условиям ведения технологического процесса на сортовых мельницах происходит разделение периферийной части зерна и эндосперма. Периферия зерна — оболочки, зародыш и алейроновый слой составляет основной побочный продукт технологии — отруби, а эндосперм — муку высоких сортов. Биологическая природа зерна такова, что основное количество биологически активных веществ — витаминов, микроэлементов содержится на периферии зерна, что делает муку высоких сортов малоценным по содержанию витаминов продуктом питания. Если учесть, что продукты из зерна являются основным источником витамина B1 (тиамина) и важным источником витаминов В2 (рибофлавина) и РР (никотиновой кислоты), то необходимость в искусственном введении витаминов в муку высоких сортов становится очевидной. Положение может усугубиться, когда хлеб и другая продукция из зерна являются основным продуктам питания. Поэтому витаминизация муки высоких сортов (высшего и первого) является целесообразной. Технология витаминизации осуществляется по специальной инструкции, согласованной с Минздравом. Витаминизация муки высшего и первого сортов осуществляется путем ввода синтетических витаминов В1, В2 и РР в следующих массовых долях (в соответствии с табл. 3.50),

Нормы ввода витаминов В₁, В₂, РР в муку пшеничную высшего и первого сортов

витамина

Минимальные нормы ввода

Допустимые значения ввода витаминов, х10 %

мг /100 г

при весовом дозировании

при объемном дозировании

Тиамик(В1)

Рибофлавин (В₂)

Никотиновая кислота (РР)

Технология ввода витаминов в муку представлена на рисунке 3.39. По технологии вначале готовят витаминный концентрат. Для этого в смеситель-растиратель витаминоз вводят одновременно расчетное количество витаминов В₁, В₂ и РР и муки (можно вводить дунсты для обеспечения более эффективного смешивания) и производят смешивание в течение заданного времени.

Затем подготовленный концентрат витаминов смешивают с мукой. Это так называемая предварительная смесь. На третьем этапе предварительная смесь витаминов и муки дозируется объемным или весовым способом в определенном соотношении и смешивается вместе с потоком муки в порционном смесителе. Правила рекомендуют, чтобы производительность дозирования предварительной смеси витаминов составляла 0,1-2,0 % от производительности дозирования муки.

Эффективность технологии витаминизации оценивают по отклонению фактического содержания витаминов в муке от предельных норм ввода, приведенных в таблице 3.50. Содержание введенных витаминов в муку должно быть определено химическим путем с помощью инструментальных методов анализа. При отсутствии возможности определения содержания витаминов процесс витаминизации контролируют по точности и производительности дозирования муки и витаминов.

Рис. 3.39. Принципиальная схема витаминизации муки:
1 — смеситель-растиратель витаминов; 2 — смеситель вертикальный; емкости для муки; 4 — емкости для витаминного концентрата; 5 — дозатор для муки; 6 — дозатор витаминного концентрата; 7 — смеситель горизонтальный

Источник

Современные методы витаминизации муки на предприятиях отрасли хлебопродуктов

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 11:28, курсовая работа

Описание работы

Роль хлеба в питании определяется содержанием в нем питательных веществ, белков, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон. Количество витаминов в хлебе зависит от сорта муки, технологии приготовления и рецептуры. Значительную часть выработки ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. Содержание витаминов в муке высшего сорта по сравнению с мукой второго сорта и обойной невысокое. Все это является одной из причин недостаточного потребления населением витаминов группы B.

Содержание

Введение
1 Теоретическая часть
1. 1 Теоретические основы витаминизации
1. 2 Строение витаминов
1. 3 Характеристика витаминов
Витаминизация муки и хлеба порошками из ягод
Характеристика готовой продукции
2 Практическая часть
2. 1 Обогащение муки природными витаминами
2. 2 Обогащение муки синтетическими витаминами
Заключение
Список используемой литературы

Работа содержит 1 файл

Курсовой проект.doc

Чебоксарский экономико- технологический колледж

Курсовой проект

Студента 50 т группы

Волковой Татьяны Валерьяновны

Чебоксарский экономико- технологический колледж

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ (РАБОТУ)

по курсу _____________________ ______________________________ _______________________

студенту______________________ _____________ курса ________________ группы __________

______________________________ ______________________________ ______________________

(фамилия, имя, отчество)

Тема задания и исходные данные: ______________________________ ______________________

______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________

При выполнении курсового проекта на заданную тему должны быть представлены:

I. Пояснительная записка

______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________

1. Графическая часть проекта

Лист 1_____________________________ ______________________________ _________________

Лист 2_____________________________ ______________________________ _________________

Дата выдачи «____» ________________ 2007 г.

Срок выполнения «____» _____________2007 г.

курсового проекта ____________ ___________

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

ГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж

Специальность 260201 «Технология хранения и переработки зерна»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту на тему:

Современные методы витаминизации муки на предприятиях отрасли хлебопродуктов

Дисциплина: «Мукомольное, крупяное и комбикормовое производство»

Состав курсового проекта

Текстовый материал ______ листов Приложения _______ листов

Графический материал _____ листов

Студент Волкова Татьяна Валерьяновна

Руководитель проекта Маматова Н. Н.

Защита

Оценка ______________________________ __ _________________________

г. Чебоксары 2007

Содержание

1 Теоретическая часть

1. 1 Теоретические основы витаминизации

1. 2 Строение витаминов

1. 3 Характеристика витаминов

1. Витаминизация муки и хлеба порошками из ягод
2. Характеристика готовой продукции

2 Практическая часть

2. 1 Обогащение муки природными витаминами

2. 2 Обогащение муки синтетическими витаминами

С увеличением производства и потребления рафинированных продуктов рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, оказывается недостаточным по питательной ценности. В частности, рафинированные продукты не в состоянии обеспечивать организму человека достаточное количество витаминов.

Для населения нашей страны хлеб является основным и незаменимым продуктом питания. Поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента муки для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – одна из важнейших социальных проблем.

Роль хлеба в питании определяется содержанием в нем питательных веществ, белков, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон. Количество витаминов в хлебе зависит от сорта муки, технологии приготовления и рецептуры. Значительную часть выработки ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. Содержание витаминов в муке высшего сорта по сравнению с мукой второго сорта и обойной невысокое. Все это является одной из причин недостаточного потребления населением витаминов группы B.

По обобщенным данным, у 50-80 % обследуемых выявлен дефицит витаминов В₁; В₂; В₆; PP и фолиевой кислоты; 40-60 %людей испытывают недостаток каротина (провитамин А).

Витаминный дефицит резко усиливает отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний и генетических нарушений. Особенно отрицательно нехватка витаминов сказывается на детях и подростках. Недостаток витаминов в их рационе снижает сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливает негативное воздействие на организм вредных условий внешней среды, усугубляет течение различных болезней, препятствует их успешному лечению. Также недостаток употребления витаминов приводит к повышенному утомлению детей, нервозности, плохой концентрации внимания, отставанию в физическом развитии.

Нехватка витаминов В₁; В₆ и PP играющих важную роль в поддержании нервной системы, безусловно вносит свой вклад в участившиеся случаи нервно-психологических срывов среди различных групп населения.

В соответствии с последними научными данными хлеб и хлебопродукты являются источниками энергии, белка и углеводов, обеспечивающими соответственно 36,6%; 40%; 45,3% суточного их поступления.

Зерно и продукты его переработки, потребляемые ежедневно, являются основными источниками витаминов группы B.

Содержание витаминов В₁; В₆ и PP; E и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культурах сбалансировано в соответствии с потреблениями человека и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из этих витаминов.

К сожалению, при переработке зерна и производстве муки, происходит большая потеря витаминов.

Витамины группы B распространены в зерне неравномерно, наибольшее их количество находится в периферийных частях зерна, поэтому при сортовых помолах значительная часть витаминов удаляется из муки вместе с оболочками. Чтобы восполнить недостаток витаминов группы В муку витаминизируют природными и синтетическими витаминами.

Наиболее эффективным и целесообразным путем повышения витамино – минеральной ценности продуктов переработки зерна, как с технологической, так и с физиологической, экономической точки зрения, является их обогащение специально разработанными добавками – премиксами с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющим получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.

В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выделены два направления по повышению биологической ценности зерновых продуктов питания. Одно из направлений – обогащение изделий витаминами. Для этого в тесто вводят молочные продукты, витамины и микроэлементы.

Второе направление – использование всех потенциальных возможностей зерна, т. е. ставится задача довести до потребителя весь комплекс питательных веществ зерна или же витаминизация муки.

Высоковитаминизированная мука может найти широкое применение как в обычном, так и диетическом питании.

В свою очередь, встает вопрос, где лучше вводить витамины и микронутриенты: на хлебозаводе или на мельнице? И как это делать? Сейчас чаще всего их вводят на хлебозаводах добавлением витаминно – минеральных комплексов в тесто при замесе. Однако технически легче смешивать два сухих сыпучих компонента при непрерывном дозировании, что позволяет более равномерно распределять микронутриенты в муке. Другим не мало важным фактором , говорящим об обогащении муки на мукомольных заводах, является их высокая производительность и, следовательно, меньшая численность, что позволяет лучше контролировать данный процесс. Рациональнее проводить процесс перед выбоем муки. Это

связано с тем, что премикс – тонкодисперсный продукт и может быть унесен воздухом при использовании пневмотранспорта

1 Теоретическая часть

1.1 Теоретические основы витаминизации

Идея витаминизации продуктов возникла именно в нашей стране. В 1934г в Подмосковье начал работать первый экспериментальный завод по производству витаминного концентрата из еловой хвои.

Полученный хвойный концентрат планировалось добавлять во фруктовые консервы и кондитерские изделия. Однако опыт не удался: хвойный запах и специфический вкус концентрата совершенно не годился для производства варенья и конфет. Тогда ученные предложили получать витамин C из плодов шиповника и черной смородины.

В 1939 г профессор-витаминолог В. В. Ефремов убедил правительство в необходимости витаминизации муки. Тогда в первый раз обогатили муку первого и высшего сортов витаминами В₁; В₂ и PP. Нашу идею подхватили американцы. Во время второй мировой войны сенат США принял закон об обязательном обогащении хлеба витаминами. Их вносили, чтобы восстановить природное количество витаминов, которые содержались в цельном зерне. Также сенат принял закон, обязывающий производителей обогащать муку по схеме Ефремова, но еще с добавлением железа. В результате, несмотря на исторический приоритет, мы отстали.

Массовая витаминизация муки в России не прижилась, хотя в 80-х годах подобную муку выпускали уже 80 стран. Причем количество витаминов в муке увеличивалось, и наконец их стало больше, чем в цельном зерне.

Добавление большого количества витаминов, чем содержалось в сырье до переработки, называется обогащением. Внесение в продукт не свойственных ему витаминов – витаминизация. Существует также фортификация – обогащение продуктов не только витаминами, но и другими биологически – активными добавками.

Особое место в этом списке продуктов занимает мука. Ежегодно население планеты употребляет в пищу более 400 млн. тонн муки и основная часть этой муки производится большими мукомольными заводами. Фортификация муки и выпечка из нее хлеба позволяет при сравнительно низких допустимых затрат существенно укрепить здоровье населения.

.Но сегодня в мире фортифицируется лишь 20 % от всего производственного объема муки.

Витамины имеют различное химическое строение. К ним относят низкомолекулярные органические соединения, необходимые для питания человека. Все витамины имеют общие характерные особенности:

— биосинтез происходит в основном в растениях, поступают в живой организм главным образом с пищей;

— биологически активны в малых количествах и необходимы для всех жизненных процессов;

— не являются материалом для биосинтеза или источником энергии;

— недостаток или нарушение ассимиляции приводит к развитию патологических процессов в виде гиповитаминозов (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозов (болезни в результате отсутствия витаминов).

Действие витаминов основано на том, что, поступив в организм, они превращаются в активные формы и являются коферментами или простетическими группами, входящими в состав важнейших ферментных систем. К активным формам рибофлавина относят флавинмононуклеотид и флавинадениндинуклеотид, входящие в состав окислительно – восстановительных ферментов. Из витамина В₆ образуются пиридоксальфосфат и пиридоксаминофосфат, входящие в состав ферментов, катализирующих превращения аминокислот. Ниацин входит в состав окислительно – восстановительных ферментов, катализирующих отщепление водорода от окисляющихся при этом органических веществ.

В зерне восемь водорастворимых витаминов: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, биотин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, мио – инозит.

Источник