Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей кратко

Как сохранить витамины при приготовлении пищи

Как сохранить питательную ценность продуктов при термической обработке? Как готовить, чтоб продукты сохранили витамины?

Марина Пахомова врач-диетолог Центра профилактики и лечения патологий желудочно-кишечного тракта

То, что со временем приоритеты изменяются, людям стало очевидно достаточно давно. Но что может измениться в подходе к такой постоянной и ежедневной составляющей человеческой жизни, как еда? Как ни странно, многое.

Дело в том, что в начале 20-го века считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью. Но этот взгляд пришлось дополнить, когда были произведены первые эксперименты, показавшие, что если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, обладающих «защитным» эффектом. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ — витаминов. Вполне естественно, что после этого открытия ценность пищи стала определяться, помимо всего прочего, наличием в ней витаминов.

Дальнейшее изучение этой проблемы породило новые вопросы: как можно максимально сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи, если знать, что многие витамины разрушаются не только при тепловой обработке, но и просто при хранении продуктов на свету? Итак, что можно предпринять, чтобы в процессе приготовления продукты сохранили витамины?

Первое, что следует понять, — это цель кулинарной обработки продуктов. Она состоит в том, чтобы, наряду с улучшением вкусовых качеств, сделать продукты более легко перевариваемыми и легче усвояемыми организмом. Перевариваемость пищи зависит, во-первых, от размера частиц пищи, а во-вторых, от поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами. При этом большое значение имеет, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), а с другой — термическая обработка (варка, тушение, жаренье).

При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира. При очистке и резке продуктов грубые целлюлозные волокна, соединительнотканные волокна мяса разъединяются и раздрабливаются. Таким путем облегчается проникновение пищеварительных соков в клетки пищевого продукта и их переваривание человеком.

С другой стороны, в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и биологически активными веществами, которые освобождаются при нарушении целостности клеток, большая часть поверхности продуктов находится в условиях, благоприятных для окисления и разрушения многих витаминов; этому же способствует и тепловая обработка продуктов.

Таким образом, витамины — довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ. Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Как влияет хранение продуктов на содержание в них витаминов

Следует помнить, что после 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи — шпинат, зеленый лук и зелень.
Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми бутыль с растительным маслом (для хранения растительного масла желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов. Хорошим способом сохранения витаминов в ягодах является их перетирание с сахаром, особенно если пользоваться не мясорубкой (контакт с металлом губителен для витамина С), а деревянной толкушкой.

Как сохранить витамины при подготовке продуктов

Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут — не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 50%. Иначе говоря, потеря витаминов в воде происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Тепловая обработка и витамины в пище

Наиболее травматичный для витаминов вид кулинарной обработки продуктов — жарка, при которой, во-первых, происходит окисление жира при высокой температуре, а во-вторых, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании — на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным — 0,5%. Вообще, выбирая виды кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

При варке в воде следует соблюдать следующие правила:

Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце — овощи.
Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне — кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда — эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пишу продуктов окисления металлов.

—>

Хранение и разогревание приготовленной пищи

Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
Блюда, приготовленные на молоке, например каши, при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Описанные выше правила приготовления и хранения пищи, основным принципом которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, помогут укрепить здоровье семьи и приобщат вас к здоровому образу жизни, ставшему приоритетным во всем мире.

Источник

Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей кратко

Следует отметить, что вымачивание очищенных овощей и фруктов значительно уменьшает количество содержащихся в них витаминов и минеральных солей. Потери витамина С при неправильной кулинарной обработке могут достигать 90%, витаминов В и РР — 66 %.

Для сохранения витаминов и питательных веществ при кулинарной обработке надо соблюдать определенные правила. При тепловой обработке в целях предотвращения разрушения витамина С от воздействия кислорода воздуха пищу следует варить в неокисляющейся эмалированной, никелированной посуде или посуде из нержавеющей стали под крышкой, не переваривать и долго не хранить, чтобы не подвергать повторному подогреванию.

Не замачивать продукты на длительное время в воде, а промывать их под струей воды.
При обработке овощей, фруктов, грибов пользоваться нержавеющими ножами.
Не держать сырые плоды и овощи на солнце, свет которого разрушает витамины.

При очистке овощей по возможности не удалять внешних зеленых листьев капусты, салата, лука-порея и др., потому что они богаты витаминами и минеральными солями. При очистке овощей удалять тонкий слой кожуры, потому что слой под кожурой особенно богат витаминами и солями.

Во избежание разрушения витаминов под воздействием кислорода воздуха свежие овощи закладывать в посуду для готовки сразу же после нарезки, а стерилизованные овощи — сразу после откупоривания.
Овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями и варить при слабом кипении, плотно накрыв крышкой кастрюлю (кроме фасоли, которую варят в открытой посуде, чтобы не почернела).

В замороженных овощах витамин С сохранится, если их варить в кипящей воде, так как при медленном оттаивании витамин С разрушается.
При варке овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке. Не переваривайте овощи, не допускайте их разваривания.

Витамин С лучше сохраняется в густых супах и борщах, так как содержащийся в картофеле и крупах крахмал предохраняет витамин С от разрушения.

Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не часто и не вынимая овощи из жидкости. При приготовлении вегетарианских, мясных и рыбных супов необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки в кипящую воду или бульон овощей с учетом продолжительности варки каждого их вида. Так, вначале следует закладывать капусту, когда жидкость закипит вновь — картофель, а за 10-15 минут до конца варки — пассерованные коренья, лук, специи. Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки, а значит, и уменьшить потери витаминов.
Готовый суп не оставляйте с открытой крышкой.
Жарьте овощи в обильном жиру.

Овощные блюда, приготовленные в алюминиевой посуде, сразу переложите в эмалированную или стеклянную посуду.
Овощи, сваренные неочищенными, почти полностью сохраняют витамины и другие питательные вещества. Для приготовления холодных блюд из овощей (салатов, винегретов и т. п.) овощи лучше всего не очищать и варить их в воде или на пару.

При варке овощей на пару витаминов теряется намного меньше, чем при варке в воде. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, лучше варить на пару. При варке в соленой воде овощи теряют до 70 % витаминов, поэтому соль кладите, когда они будут готовы.

В растительных маслах под воздействием высокой температуры, особенно длительным, разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому полезнее применять растительные масла без тепловой обработки — в салатах, винегретах.
Мед теряет многие лечебные свойства при температуре свыше 50°С, поэтому нецелесообразно класть его в горячий чай или нагревать засахарившийся мед, чтобы он стал жидким.

Источник

Как сохранить в продуктах витамины при приготовлении?

Очень большим минусом при приготовлении продуктов, особенно овощей и фруктов является то, что большая часть их витаминного содержания разрушается при этом.

К примеру, капуста при приготовлении потеряет практически одну вторую фолиевой кислоты. Фасоль с горошком теряют примерно сорок процентов кальция, который в них содержится. А у морковки со шпинатом происходит расставание с третьей частью витамина Е. Также при приготовлении продуктов витамин С, который в них содержится распадается на семьдесят процентов.

Но, все эти «потери» возможно снизить при соблюдении некоторых простых советов и рекомендаций:
При приготовление первых блюд из овощей, необходимо полностью заливать водой. А если бульон сильно выкипает, то нельзя доливать его холодной водой. Это объясняется тем, что одновременно с холодной водой в бульон попадает и кислород, который способствует разрушению витамина С. В связи с этим, и чтобы не было выкипания бульона, следует крышку кастрюли при приготовление плотно закрывать.

Если при приготовлении в блюда добавляются смеси замороженных овощей, то такие овощи не стоит размораживать перед приготовлением. Чем меньше овощи будут находится в воде, тем полезнее они будут и сохранят все свои важные витаминные и минеральные вещества. Нужно постараться класть такие овощи сразу в кипяток, но никак не в холодную воду. Также необходимо следить за тем, чтобы овощи не переваривались.

Все овощи сразу одновременно класть в кастрюлю нельзя. К примеру, для полного приготовления мяса необходимо около часа, а картофель готовится за полчаса. И если мясо определить в кастрюлю совместно с картофелем, то последний будет переваренным и в нём будут утрачены практически все витамины и полезные вещества.

Пища, приготовленная на пару несильно подвергается тепловой обработке, поэтому в такой пище полезные вещества максимально сохраняются, теряется лишь незначительная их часть. Также при приготовление мяса, рыбы и сочных овощей на пару, происходит «запечатывание» паром поверхности этих продуктов, поэтому сок не вытекает из них.

Жарка овощей также способствует сохранению большинства витаминов. Но это происходит, если овощи обжаривать не более пяти минут.
Консервирование, соление и заготовка маринадов позволяют сохранить практически все полезные вещества овощей и фруктов.

При заморозке также сохраняется большое количество витаминов и полезных элементов овощей и фруктов. Однако следует замораживать овощи и фрукты не в воде, так как при таком способе заморозки происходит «вымывание» всех полезных веществ из них.

Однако стоит помнить, что все овощи богаты клетчаткой и пектинами, которые способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови, а также улучшению пищеварения. Поэтому, не глядя на потери овощами витаминов при приготовление польза он них и их компонентов всё равно велика.

Источник