Хлеб здоровье по гост

Технические условия на хлеб бездрожжевой — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ООО «ХХХ»

УТВЕРЖДАЮ

«01»июня 2016 г.

Хлеб бездрожжевой

Технические условия

ТУ 9114-004-ХХХХХХХХ-2016

Дата введения в действие —

«01»июня 2016 г.

РАЗРАБОТАНО

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки хлебопекарной или муки пшеничной общего назначения, ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки и другого сырья (далее – хлебобулочные изделия) собственного производства, выпускаемые в виде готовых изделий, в виде замороженных готовых хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий высокой степени готовности, предназначенных для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия, а также как сырье для производства гренок, сухариков, сухарей, панировочных сухарей.

1. 1.1.Хлебобулочные изделия вырабатываются в следующем ассортименте в зависимости от используемого сырья.

Из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта или пшеничной муки общего назначения:

— Хлеб «Бутербродный подовый»

— Хлеб «Тостерный формовой»

— Хлеб для тостов

— Хлебец с отрубями

— Хлеб «Чиабатта» с сыром

— Хлеб» Чиабатта» с луком

— Лепешка с сыром

— Лепешка с чесноком

— Хлеб Богатырский (0,5 кг)

Булочные изделия и сдобные изделия:

— Булочная мелочь

— Багет Французский деревенский (0,3кг)

— Багет «Чесночный с зеленью»

— Багет с кунжутом

— Батончик «С укропом»

— Мини-багет с сыром

— Венгерский крученый калач

— Булочка для хот-дога

— Булочка для гамбургера

— Булочка с маком

— Булочка с корицей

— Пампушка с чесноком

— Булочка с вареной сгущенкой

— Булочка с кунжутом

— Конвертик с яблоком

— Плетенка с маком

— Рожок с повидлом

— Сдоба витая с маком

— Ватрушка с творогом

— Ватрушка с джемом

— Ватрушка с творожно-ягодной начинкой

— Ватрушка с картофелем

— Бриоши с кремом

— Палочки «Гриссини» с кунжутом

Из ржаной муки или смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки.

Хлеб:

— Хлеб «Бородинский новый»

— Хлеб «Запашной» подовый

— Хлеб «Зерновой» тостовый

— Хлеб «Дарницкий «новый

— Хлеб «Украинский» новый

— Хлеб заварной с изюмом

— Хлеб ржано-пшеничный тостовый

— Багет отрубной 0,3

— Хлеб Бородино 0,45

— Хлеб Пикантный 0,4

Булочные изделия:

Хлеба бездрожжевые:

— Хлеб Монастырский

— Хлеб бездрожжевой пшеничный

— Хлеб бездрожжевой ржано-пшеничный

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Хлеб пшеничный Сурож. ТУ 9114-004-ХХХХХХХХ-2016».

Наименование хлебобулочных изделий может быть дополнено наименованиями используемых компонентов: орехов, изюма, пряных трав или других компонентов.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

2.2. Хлебобулочные изделия вырабатываются весовыми и штучными, форма – разнообразная.

2.3. По органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 1.

Таблица 1.

2.4. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям таблицы 2 и таблицы 2А

Таблица 2.

Примечания согласно требованиям ГОСТ -31805:

— значение пористости не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, в изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 ( слоеных, лепешках, с начинками, нарезанных на куски и ломти);

— массовая доля начинки нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей;

— нормы физико-химических показателей приводят в рецептуре на изделие конкретного наименования;

— допускаемые отклонения по массовой доле сахара -±1,0%, по массовой доле жира -±0,5 %

— в документе допускается при необходимости на изделие конкретного наименования дополнить перечень нормируемых показателей;

— массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира;

— в хлебобулочных изделиях с начинкой показатели нормируются только для тестовой основы;

— допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси пресованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисло-молочных продуктов, а также предотвращения «картофельной» болезни.

Таблица 2 А.

Примечания согласно требованиям ГОСТ -31807:

— значение пористости не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, в изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты,изюм, сухофрукты и т.п. а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 ( слоеных, лепешках, с начинками, нарезанных на куски и ломти);

— массовая доля начинки нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей;

— нормы физико-химических показателей приводят в рецептуре на изделие конкретного наименования;

— допускаемые отклонения по массовой доле сахара -±1,0%, по массовой доле жира -±0,5 %

— в документе допускается при необходимости на изделие конкретного наименования дополнить перечень нормируемых показателей;

— массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира;

— в хлебобулочных изделиях с начинкой показатели нормируются только для тестовой основы;

— допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисло-молочных продуктов, а также предотвращения «картофельной» болезни;

2.5. Размороженные хлеб и хлебобулочные изделия и полуфабрикаты хлебобулочных изделий высокой степени готовности не подлежат повторному замораживанию.

2.6. Гигиенические требования безопасности к хлебу и хлебобулочным изделиям не должны превышать допустимые уровни, указанные в приложении 4 и в приложении 5 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ( ТР ТС 021/2011) ( контроль по основному сырью).

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микотоксинов в хлебе и хлебобулочных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ( Глава II, раздел 1, п.4.7., приложение 3), СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.п. 1.4.7.), указанным в таблице 3.

Таблица 3.

2.8. По микробиологическим нормативам безопасности хлеб и хлебобулочные изделия с начинками должны соответствовать требованиям безопасности, указанным в приложении 1, приложении 2 таблицы 1 пункта 1.3 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и приведены в таблице 4

2.9. Требования к сырью

Используемое при производстве хлебобулочных изделий сырье, должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов:

— арахис по ГОСТ 31784 и по иной нормативной документации изготовителей

— ванилин по ГОСТ 16599 и по иной нормативной документации производителей

— ветчина по ГОСТ Р 55796 и по иной нормативной документации производителей

— вишня свежая по ГОСТ Р 55643 и по иной нормативной документации производителей

— водка по ГОСТ 55458 и по иной нормативной документации изготовителей

— гвоздика по ГОСТ 29047 и по иной нормативной документации производителей

— горчичное масло по ГОСТ 8807 и по иной нормативной документации производителей

— горчичный порошок по нормативной документации производителей

— грибы маринованные, соленые и отварные по ГОСТ Р 54677 и по иной нормативной документации производителей

— грибы-шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608 и по иной нормативной документации производителей

— груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714 и по иной нормативной документации производителей

— джем по ГОСТ 31712 и по иной нормативной документации производителей

— дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ Р 54845 и по иной нормативной документации производителей

— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731 и по иной нормативной документации производителей

— изделия кондитерские декоративные: сахаристые, сахаристо-мармеладные, мармеладные по нормативной документации изготовителей

— имбирь по ГОСТ 29046 и по иной нормативной документации изготовителей

— загустители по нормативной документации производителей, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

— зелень по нормативной документации производителей

— изюм по ГОСТ 6882 и по иной нормативной документации производителей

— кардамон по ГОСТ 29052 и по иной нормативной документации производителей

— какао-порошок по ГОСТ 108 и по иной нормативной документации производителей

— картофельные хлопья по нормативной документации производителей

— кефир по ГОСТ Р 52093, ГОСТ 31454 и по иной нормативной документации производителей, соответствующий требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

— клюква свежая по ГОСТ 19215 и по иной нормативной документации производителей

— кокосовая стружка по нормативной документации производителей

— комплексные вкусо-ароматические добавки и другие ингридиенты по нормативной документации производителей, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

— кориандр по ГОСТ 29055 и по иной нормативной документации производителей

— корица по ГОСТ 29049 и по иной нормативной документации производителей

— коньяк по ГОСТ Р 51618 и иной нормативной документации изготовителей

— конфитюры по нормативной документации производителей

— крема холодного приготовления по нормативной документации производителей

— крупа гречневая по ГОСТ Р 55290 и по иной нормативной документации производителей

— крупа кукурузная по ГОСТ 6002 и по иной нормативной документации производителей

— крупа манная по ГОСТ 7022 и по иной нормативной документации производителей

— крупа пшеничная по ГОСТ 2796 и по иной нормативной документации производителей

— крупа рисовая по ГОСТ 6292 и по иной нормативной документации производителей

— кукурузные хлопья по нормативной документации производителей

— лимоны свежие по ГОСТ 4429 и по иной нормативной документации производителей

— лимонная кислота по ГОСТ 31726 и по иной нормативной документации фирм производителей, соответствующая требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783 и по иной нормативной документации производителей

— майонез по ГОСТ 31761 и по иной нормативной документации

— мак по ГОСТ Р 52533 и по иной нормативной документации производителей

— маковая начинка по нормативной документации производителей

— малина свежая по ГОСТ Р 54691 и по иной нормативной документации производителей

— маргарин по ГОСТ 32188 и по иной нормативной документации производителей

— маслины и оливки по ГОСТ Р 55464 и по иной нормативной документации производителей

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129 и по иной нормативной документации производителей

— масло горчичное по нормативной документации производителей

— масло растительное по нормативной документации производителей

— масло сливочное по ГОСТ Р 52969 и по иной нормативной документации производителей

— масло оливковое по нормативной документации производителей

— мед по ГОСТ 19792 и по иной нормативной документации производителей

— многокомпонентные начинки для хлебобулочных изделий по нормативной документации производителей

— молоко питьевое по ГОСТ 31450 и по иной нормативной документации производителей, соответствующее требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

— молоко сгущенное по ГОСТ 31688 и по иной нормативной документации производителей

— молоко сгущенное вареное по ГОСТ Р 54540 и по иной нормативной документации производителей

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 2362, ГОСТ Р 52791 и иной нормативной документации на продукцию, соответствующей требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, ГОСТ 52791, соответствующей требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

и по иной нормативной документации производителей

— мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта и по нормативной документации производителей

— мука гречневая по нормативной документации производителей

— мука ржаная обдирная по ГОСТ Р 52809 и по иной нормативной документации производителей

— начинки фруктовые для хлебобулочных изделий по нормативной документации производителей

— овощи и зелень сушеные (лук, морковь столовая, свекла столовая, чеснок, зелень укропа, петрушки) по ГОСТ 32065 и по иной нормативной документации производителей

— овсяные хлопья по ГОСТ 21149 и по иной нормативной документации производителей

— орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830 и по иной нормативной документации производителей

— орехи по нормативной документации производителей

— отруби пшеничные по ГОСТ 7169 и по иной нормативной документации производителей

— паприка молотая по ГОСТ Р ИСО 7540 и по иной нормативной документации производителей

— патока крахмальная по ГОСТ Р 52060 и по иной нормативной документации производителей

— перец красный молотый по ГОСТ 29053 и по иной нормативной документации производителей

— перец черный, белый по ГОСТ 29050 и по иной документации производителей

— персики свежие по ГОСТ 21833 и по нормативной документации производителей

— плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187 и по нормативной документации фирм-производителей

— повидло по ГОСТ Р 51934 и по нормативной документации производителей

— посыпки декоративные по нормативной документации производителей

— продукт творожный по нормативной документации производителей

— продукты яичные по ГОСТ 30363 и по иной нормативной документации производителей

— пряности, специи, их смеси по нормативной документации производителей

— сахар-песок по ГОСТ 21,ГОСТ 31895 и по иной нормативной документации производителей

— сахарная пудра по ГОСТ 31895 и по иной нормативной документации производителей

— семена кунжута по ГОСТ 12094 и по иной нормативной документации производителей

— семена льна по ГОСТ 10582 и по иной нормативной документации производителей

— семена тыквы по нормативной документации производителей

— семя подсолнечника по ГОСТ 22391 и иной нормативной документации производителей

— смеси сухие для приготовления начинок и кремов по нормативной документации производителей

— смеси сухие для приготовления хлебобулочных изделий по нормативной документации производителей

— сметана по ГОСТ Р 52092, ГОСТ 31452 и по иной нормативной документации производителей, соответствующая требованиям ТР ТС 033/2013 « О безопасности молока и молочной продукции»

— специи «Прованские травы» по нормативной документации производителей

— солод ржаной по ГОСТ Р 52061 и по иной нормативной документации производителей

— солод ячменный по ГОСТ 29294 и по иной нормативной документации производителей

— сода по ГОСТ 2156, и другим нормативной документам поставщика, разрешенная органами Роспотребнадзора;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 и по иной нормативной документации производителей

— сыр по ГОСТ 52686 и по иной нормативной документации производителей

— сыры плавленные по ГОСТ Р 53502 и по иной нормативной документации производителей

— сыры мягкие ГОСТ Р 53379, ГОСТ Р 52686 и по иной нормативной документации производителей

— тмин по ГОСТ 29056 и по иной нормативной документации производителей

— творог по ГОСТ Р 52096,ГОСТ 31453 и по иной нормативной документации производителей

— улучшители для муки, теста по нормативной документации производителей

— фрукты сушеные косточковые по ГОСТ 28501 и по иной нормативной документации производителей

— хлопья ржаные осолодованные по нормативной документации производителей

— цукаты, по нормативной документации производителей

— чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ Р 55909 и по иной нормативной документации производителей

— чеснок сушеный по нормативной документации производителей

— яблоки свежие по ГОСТ 16270 и по иной нормативной документации производителей

— ядра грецкого ореха по ГОСТ 16833 и по иной по нормативной документации производителей

— яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654 и по иной нормативной документации производителей

Допускается применение аналогичного сырья по иной нормативной документации разрешенного к применению в пищевой промышленности .

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортируют хлеб и изделия хлебобулочные в специальных машинах, в охлаждаемом или изотермическом транспорте. Кузов должен быть с гигиеническим покрытием и специальной маркировкой.

7.2 Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать с продуктами, имеющими специфический запах. При перевозке, погрузке и выгрузке хлеб и изделия хлебобулочные должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

7.3 Срок годности изделий хлебобулочных с начинками и без начинок упакованных при температуре хранения (18±5)ºС – 48 часов.

7.4.Срок годности изделий хлебобулочных с начинками и без начинок неупакованных при температуре хранения (18±5)ºС – 16 часов.

7.5 Срок годности хлебов упакованных при температуре хранения (18±5)ºС – 72часа.

7.4.Срок годности хлебов неупакованных при температуре хранения (18±5)ºС –24 часа.

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на хлеб бездрожжевой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

• Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
• Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Источник