Хлеб здоровье без муки

Суббота, 06 Декабря 2014 г. 12:01 + в цитатник

ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ БЕЗ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ

Очень вкусный зерновой, бездрожжевой хлеб (без муки).

✒Время приготовления: 60 минут

— 1 стакан подсолнечных семечек
— ½ стакана семян льна
— ½ стакана фундука
— 1,5 стакана овсяных хлопьев НЕ быстрого приготовления
— 4 столовые ложки отрубей
— 1 чайная ложка соли
— 1 столовая ложка бурого сахара (или кленового сиропа, или пара капель стевии)
— 3 столовые ложки растительного масла
— 1,5 стакана воды

1. Если у вас в хозяйстве есть силиконовая форма для выпекания – возьмите ее. Если нет, не страшно, можно обойтись и обычной. Просто придется ее выстелить пергаментной бумагой (оставив большие хвостики по бокам) и немного смазать маслом.
В миске соединяем все сухие компоненты. В отдельной емкости смешиваем сахар (или любой другой подсластитель, который берете, а возможно и нет), масло и воду. Хорошо взбиваем и выливаем в смесь сухих ингредиентов. Очень хорошо перемешиваем. Тут же перекладываем тесто в форму, разравниваем. Оставляем тесто часа на два, если есть возможность, то и на дольше. Оно должно стать очень плотным и густым, т.е. даже в сыром состоянии пока еще невыпеченная буханка должна принять форму.

2. Разогреваем духовку до 175-180 градусов. Ставим форму с тестом в духовку на среднюю решетку. Печем 20 минут. Теперь нам потребуется противень. Достаем форму, осторожно переворачиваем ее вверх дном на противень и изымаем хлеб. Вот почему в начале речь шла о силиконовой форме, из нее вынуть полупропеченную буханку легче. Теперь обратно ставим противень с полуготовым хлебом в духовку и печем еще минут 30-40. Готовность хлеба можно определить, постучав по нему, звук должен быть полым. Обязательно дать хлебу полностью остыть перед употреблением.

✒Хранить можно, если он, конечно, доживет в закрытом контейнере до 5 дней.

Источник

Как выбрать самый полезный хлеб

В большинстве мучных изделий мало полезных питательных веществ и много быстрых углеводов, которые перерабатываются в глюкозу — у белого хлеба высокий гликемический индекс. Продукты из рафинированной муки замедляют пищеварение и очищение организма, что может привести к проблемам со здоровьем и набору лишнего веса.

Неповрежденные зерна состоят из трех частей: внешнего слоя отрубей, крахмалистой прослойки и зародыша . В процессе очищения отруби удаляются, лишая продукт большей доли клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов. Таким образом, цельнозерновой хлеб — самый здоровый выбор. Он способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. К тому же в цельнозерновом продукте содержится больше клетчатки, белка и микроэлементов, таких как селен и марганец. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм полезными веществами.

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб больше отрубей, того самого внешнего слоя зерна. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Цельные продукты лучше реконструированных, а такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и помогает очищать организм от токсинов. Клетчатка способствует снижению риска болезней сердца, инсультов и диабета, а также смертности от инфекционных заболеваний.

Для проращивания злаков их многократно замачивают и промывают. Это позволяет получить продукт с минимальным содержанием крахмалистого вещества и высокой пищевой ценностью. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения и красоту кожи. Можно проращивать большинство зерен самостоятельно, в том числе пшеницу, рожь, овес, ячмень, бобовые и семена подсолнечника.

В составе хлеба с цельным зерном могут также присутствовать мука первого сорта, сахар и консерванты. Важно внимательно читать состав продукта, даже если на лицевой стороне упаковки утверждается, что он полезен. «Мультизерновой» хлеб не гарантирует пользы для фигуры и пищеварения, если злаки в нем были максимально измельчены и очищены. Обращайте внимание на порядок ингредиентов на этикетке: они расположены по убывающей в зависимости от процентного количества. Если на первом месте хлебопекарная мука высшего сорта, то этот хлеб вряд ли можно считать полезным, даже если помимо нее в составе указаны проростки пшеницы.

Цельные зерна не позволяют выпечке становиться слишком воздушной и мягкой. По возможности, слегка сожмите выбранную буханку. Если она легко теряет форму под пальцами, то лучше выбрать другой продукт. Чем плотнее хлеб, тем выше в нем содержание цельных зерен. Пышный хлеб пользуется большей популярностью, и производители иногда пытаются достичь нужной консистенции за счет химических добавок.

Рэйчел Беллер, основатель института питания Beller в Беверли-Хиллз, советует пристально смотреть на хлеб в магазине и на столе. «Убедитесь, что вы видите кусочки зерен, и не только посыпанные сверху», — советует Беллер со страниц Vegetarian Times. Полезный для здоровья хлеб не светлый и белый, а серый, плотный, с вкраплениями отрубей. Кстати, если корочка продукта легко отходит от мякиша, лучше выбрать другой; вероятно, что для выпечки использовали закваску низкого качества.

Принято считать, что чем меньше составляющих в продукте, тем он полезней. Это не всегда так: хлеб не должен быть смесью муки, воды, соли и дрожжей. В него часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают хлеб полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах. Учитывайте, что чем натуральнее состав, тем меньше срок годности.

Чтобы выпечка не теряла полезных свойств и не портилась, ее следует хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, но не в холодильнике. Если не съедите буханку в течение пары дней, попробуйте заморозить оставшуюся часть, предварительно разрезав батон на ломтики. Этот хлеб можно есть после оттаивания при комнатной температуре или разогрев в тостере. Лучше это делать непосредственно перед едой, потому что размороженный хлеб засыхает быстрее, чем свежий.

Источник

Хлеб без муки

Ингредиенты

Овсяные отруби — 6 ст.л.

Ржаные отруби — 3 ст.л.

Рисовые отруби — 3 ст.л.

Семена льна — 1 ст.л.

Разрыхлитель теста — 5 г

Масло — для смазки формы

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим все необходимое для приготовления хлеба без муки. И включим сразу духовку на 190-200 градусов.

Соединяем в большой удобной миске кефир и яйца.

Взбиваем венчиком до однородности.

Добавляем отруби, у меня — микс из трех видов. Отмеряем отруби — столовая ложка с горкой.

Добавляем по желанию специи и семена льна, щепотку соли, а также разрыхлитель теста.

Хорошенько перемешиваем, удобно делать это ложкой. Тесто получится густым и пластичным, но не сухим.

Выкладываем тесто в форму, смазанную маслом. Формируем хлебушек.

Важно: выпекать хлеб нужно в хорошо разогретой духовке. Выпекаем при 190 градусах около 40-45 минут.

Даем готовому хлебу остыть в духовке еще 20 минут, поле перекладываем на решетку до полного остывания.

Хлеб зарумянится, немного поднимется, могут образоваться трещинки.

Когда хлеб без муки полностью остынет, можно подавать. Готовый хлеб лучше хранить в холодильнике.

Источник

Без глютена и дрожжей: Какой хлеб вам нужен Почему хлеб из муки низкого помола лучше и что не так с бездрожжевой выпечкой

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Марина Костюченко

директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO

Олег Ирышкин

кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit

Почему лучше хлеб из муки низкого помола

Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Хлеб с сухофруктами, без дрожжей и без глютена — зачем?

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

Полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Сколько хлеба вам надо

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Как выбирать хлеб в магазине

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

До 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.

Источник