Алексей Гриднев: «Хотите стать здоровее – начните с хлеба!»
Он сам встаёт к печи. Выпекает вкусный подовый хлеб и фирменные булочки с маком на глазах у покупателей. Бесплатно угощает. Накормить земляков НАСТОЯЩИМ хлебом – идея-фикс предпринимателя. Его «Хлебная мануфактура «Гридневъ» успешно растёт и развивается. А он лишь удивляется, когда слышит, что малый бизнес у нас в загоне…
– Интересно, с чего начинается ваш трудовой день, Алексей?
– С хлеба. Я действительно люблю наш ржаной хлеб помазать маслом, полить жидким медом… Кислинка заквасочного хлеба в сочетании со сладким очень нравится! Многие хлеба мы печем из цельнозерновой муки, значит, мой организм уже с утра получает много витаминов, микроэлементов, энергии. Просыпаюсь я рано: в пять или в половине шестого. Зная, что день будет уплотнен до предела, сначала сажусь за компьютер и разбираю электронную почту, на это трачу часа два. Необходимо заниматься отчетами, что-то согласовать, отвечать на вопросы сотрудников. К тому же, проект хлебопечения не единственный, у меня есть и другой бизнес. Словом, утро для меня – единственное время, когда можно сосредоточиться, проанализировать ситуацию, да и голова работает с утра лучше.
– Интерес к хлебному делу – это семейное?
– Вовсе нет. Отец – бывший военный, мама учительница. Просто сам стараюсь вести здоровый образ жизни. Какое-то время назад задумался о правильном питании и осознал, что в Ростове практически нет правильного хлеба, который помогал бы оставаться здоровым. А в других регионах есть. Пришла идея заполнить эту нишу. Желание дать потребителю более полезный продукт вылилось в проект под названием «Донские пекарные традиции».
– У казачества были свои традиции выпекания хлеба?
– Ну да. Мы делаем пшеничные хлеба по казацким рецептам, например, «Станичный», «Хуторской», они готовятся на закваске. Ищем и восстанавливаем технологии хлебопечения, которые использовали наши прадеды. Знакомясь с информацией в Интернете, я пришел к выводу, что хороший качественный хлеб и в старину выпекали только для избранных, для простого люда он был другой по составу и более дешевый. А сейчас, в эпоху рафинированных и не всегда полезных продуктов, хочу привить культуру потребления всего натурального. Мой совет всем: хотите стать здоровее – начните с хлеба. С нашего хлеба.
– Принимая семь лет назад решение о начале хлебного бизнеса вы на чей опыт опирались?
– Начал с того, что поехал в знаменитую хлебопекарную Академию Германии, которая существует в г. Вайнхайм. Прошел там двухнедельное обучение. Убедился, что немецкая хлебная культура весьма достойная. Затем были мастер-классы в России. Искал российских энтузиастов, которые имели опыт хлебопечения по рецептурам на закваске. В том числе проанализировал опыт Германа Стерлигова. Хотя, честно говоря, его завышенная ценовая политика удивляет.
– Но ведь хлеб с красной наклейкой «Гридневъ» в торговых сетях тоже не дешев?
– Да и ремесло наше не из легких. У нас много ручного труда, с заквасками работать хлопотно. С хлебозаводом нас не сравнить. Заводской цикл выпечки хлеба всего 3-4 часа, а у нас он достигает 38 часов. Нам нужны дополнительные площади, чтобы тесто «расстаивалось», набирало кислотность, вымешивалось. Поэтому ремесленный хлеб не может быть дешевым. Кстати, в Европе в рознице такой хлеб стоит от 1,5 до 2-х евро, и это вполне нормальная цена, позволяющая отрасли выживать. Повторюсь, наш хлеб натуральный, по большей части цельнозерновой, заквасочный. Дрожжи – вообще вредны. Врачи некоторым пациентам даже не рекомендуют употреблять в пищу дрожжевой хлеб. Если говорить о пищевой ценности и диетологии, то мука цельнозерновая, полученная путем смалывания цельного зерна, полезнее, чем высшего сорта. Ведь, чем быстрее зерно превращают в муку и отправляют в производство, тем выше пищевая ценность продукта. Это касается не только хлеба, но и мюсли, и подсолнечного масла. Пока оболочка целая – зерно в хорошей форме, как сломана – пошли окислительные процессы. Мы закупили мельницу с каменными жерновами. Используем технологию бережного холодного помола не перегревающего зерно и муку, поэтому от помола до выпечки хлеба проходит не больше трех дней. Значит, в нашем хлебе максимально сохранены питательные, биологически активные вещества. Есть у нас хлеба, которые выпекаются и из обычной муки. Они подешевле, а полезность им придает закваска.
– Чье зерно и муку используете?
– Только местных производителей. Пшеничную покупаем в Краснодарском крае. Муку ржаную обдирную получаем от производителей Ростовской области. По биозерну поставщики тоже из ближних регионов.
– Про биозерно хотелось бы поподробнее.
– В каждом продукте есть своя ценность и полезность. Если зерно взрастили органическим земледелием, его называют биозерно. Оно полезнее, чем выращенное промышленным способом. Но мука и хлеб будут дороже. Мы закупаем биозерно у ростовской компании «Биохутор», у ставропольской «Оники», работаем с экопредприятием «Черный хлеб» из Тульской области. К ним у меня высокая степень доверия. Я побывал на каждом из трех предприятий и убедился, что их зерно, выращенное органическим способом – не обман. Наши партнеры принципиально не используют никаких ядохимикатов, стимуляторов и регуляторов роста, никаких минеральных удобрений, имеют биосертификаты. Я видел их технику и технологии, видел, как сохраняют зерно. Грызунов отпугивают не химией, а ультразвуком. Здесь ради денег не станут отходить от своей идеологии. Некоторые виды хлеба из биозерна, выращенного этими сельхозпредприятиями, мы уже запустили в производство. Покупаем у них также полбу. Она сейчас популярна, потому что содержит меньше глютена, углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, имеет низкий гликемический индекс и малую калорийность.
– Я знаю, что вы стали развивать сеть кафе-пекарен…
– Да, рынок уже созрел для этого. Да и понятно, что донести продукт до потребителя легче всего через свою розницу. Закупили хорошие подовые печи, нашли помещения, сделали достойный ремонт. Первая в городе ремесленная пекарня открылась на улице Евдокимова в октябре прошлого года. Наши продавцы-консультанты рассказывают о продукции, предлагают посетителям за чашечкой кофе понаблюдать, как выпекается хлеб. Советуют попробовать разные его виды, сладкую выпечку. Мы стараемся не использовать промышленные дрожжи, однако иногда добавляем минимальное количество дрожжей в некоторые хлебобулочные изделия. Почему? Просто кто-то любит полезный хлеб, а кто-то предпочитает вкусный. Изготовление сыра – ферментация молочных продуктов. Наша закваска тоже фермент, который позволяет сохранять витамины группы Б, подавляет болезнетворные микробы. Ржаной хлеб на закваске может храниться 20 дней, в нем не образуется плесень. Закваска придает иную ароматику хлебу, отличную от дрожжевой.
– Сколько работников у вас занято в хлебопечении? Всех знаете в лицо?
– 50 человек. Каждого знаю. На улице Вавилова у нас склады сырья, производственные и упаковочные цеха, экспедиция. На основном производстве заняты 4 пекаря. Они специалисты самой высокой квалификации, подобно шефам на кухне. На них лежит ответственность за выпечку хлеба по трех и четырех ступенчатым технологиям. В розничных кафе-пекарнях на ул. Евдокимова и на Ворошиловском проспекте у пекарей чуть пониже квалификация, они пекут более простые хлеба, но, тем не менее, выдают 70 процентов ассортимента.
– Какой вы начальник?
– Я требовательный, но не строгий. Я внимательный. Смотрю, как люди относятся к делу. Не приемлю формат, когда надо заставлять работать. Кто приходит только ради денег, с тем лучше сразу расстаться. Считаю, главное качество начальника – справедливость.
Да и потом, когда тебе работа нравится и похожа на хобби, то с большей вовлеченностью работаешь. Я никогда не смог бы заниматься нелюбимым делом.
– На чём, по-вашему, держится успешный бизнес?
– Компетенция, настойчивость, вовлеченность – вот три кита, на которых держится любое дело. В вообще, мой любимый афоризм: «Подкова никогда не принесет удачу, пока ты не прибьешь ее к своему копыту и не начнешь пахать как лошадь».
– Вы, как достаточно успешный бизнесмен, что можете посоветовать начинающему предпринимателю?
– Обязательно иметь четкий бизнес-план. Желательно проект опробовать на мелких инвестициях. Сколько примеров есть, когда люди начинают крупное дело, разоряются, теряют всё, остаются ни с чем. Важно внимательно относиться к бизнесу, просчитывать все до мелочей. Дальше все зависит от умения и профессионализма, как личного, так и людей в твоей команде. По себе знаю, надо научиться расставлять приоритеты. Надо ценить такой ресурс как время. Избегать пустых дел, встреч и разговоров. Иначе не добиться эффективности в управлении. Где вижу, что можно доверять исполнителям, доверяю. Но проверяю.
– Что помогает, что мешает вести сегодня бизнес, как преодолеваете трудности?
– Главные проблемы связаны, конечно, с хорошими кадрами. Немногие хотят работать в этой отрасли. Мало хороших технологов, у нас сейчас на них в колледжах, к сожалению, не учат. Приходится самому заниматься с ними ликбезом. Есть проблемы с непониманием важности задачи, которую мы перед собой поставили. Поэтому много сил тратится на переговоры с владельцами торговых точек, которые боятся брать ремесленный хлеб из-за дороговизны и нестандартной крафтовой упаковки. Приходится доказывать, что потребитель созрел, начал думать, ЧТО он ест, заботиться о своем здоровье. Будем и дальше убеждать, что только правильный хлеб может действительно принести людям пользу.
Беседу вела Ольга Масленникова
Источник
Хлеб гриднев бездрожжевой здоровье
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», — сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Источник