Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса
Пищевая ценность мяса
Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.
Химический состав мяса
Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).
Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.
Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.
Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.
Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.
В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.
Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С
в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.
Ткани мяса
Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.
Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.
Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.
Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.
Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.
Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.
Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.
Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.
Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.
Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.
К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.
Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.
Источник
Химический состав мяса
Мясом называется совокупность тканей мышечной (39-62%), жировой (3-45%), нервной, соединительной (6-12%), хрящевой и костной (10-35%) в их естественном соотношении и остаточного (0,8-1%) количества крови.
Мышечная ткань — наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса, которая состоит из удлиненных (до 15 см) волокон диаметром 10-100 мкм; диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса; он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. Волокна покрыты оболочкой — сарколеммой.
Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, чем молочные, а молодой и средний по возрасту скот больше, чем старый; в мясе самцов больше мышечной ткани, чем самок. На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше: поясничные, спинные и тазобедренные мышцы из мелких мышечных волокон с прослойками жира у мясных пород имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, характеризуются отличными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Наиболее ценная часть мяса — вырезка. Шейные грубоволокнистые мышцы, поддерживающие голову, брюшные мышцы, поддерживающие пищеварительные органы, и мышцы нижних частей конечностей усваиваются хуже, так как в них много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений.
В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани и места ее отложения в туше животных, а также цвет, запах, вкус и другие свойства зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности. Жир, который откладывается на внутренних органах,- это внутренний жир-сырец. Если жир откладывается в подкожной клетчатке равномерным слоем толщиной 3-10 мм, то снижаются потери массы при хранении, предотвращаются ожоги его при замораживании.
У молодых нерабочих животных мясных пород отложения жира бывают между мышцами, а у беспородных, старых, рабочих — в подкожном слое и брюшной полости. Мясо таких животных менее нежное и вкусное. Кастрированные животные, нетели жирнее некастрированных производителей и дойных коров. Цвет жира-сырца обусловлен видом животных (бараний и козий-белого цвета, свиной-от белого до розового) или их возрастом (говяжий жир у молодых животных белый, а у старых-желтый). Отличие жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.
По вкусовым и питательным качествам лучшим считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность его зависят от распределения жировой ткани: наиболее сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками — » мраморное». В легкоплавком свином жире массовая доля насыщенных кислот меньше, чем в бараньем, наиболее тугоплавком. В жире самок меньше насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Грудной и брюшной жир свиней богаче ненасыщенными жирными кислотами, чем хребтовый шпик.
Соеденительная ткань мяса и субпродуктов состоит из клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Массовая доля воды в соединительной ткани — 57,6-62,9%, белка-21-40, липидов-1-3,3, минеральных веществ — 0,5-0,7%.
Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, так как прочность коллагеновых и эластиновых волокон в 5-21 раз выше, чем у мышечной ткани, и уменьшает его пищевую ценность.
Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть, спинная), в мускулатуре животных мясных пород меньше, чем у молочных.
Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которое состоит из оссеина (коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями), расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.
Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и плоские (ребра, кости черепа, лопатка). Массовая доля костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности. Костный мозг молодых животных красного цвета. У взрослых животных красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга.
Массовая доля жира в тазовых костях — до 24%, в трубчатых костях и позвонках — 18-22, в ребрах -до 11%. Экстрактивные вещества костей таза и пористых окончаний трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.
Используют кости для получения желатина и костного жира. В бедренной и берцевой костях массовая доля жира и коллагена больше, чем в плечевой и лучевой, в головках ребер жира большем, чем в теле ребер.
Пищевая ценность мяса определяется питательной и биологической ценностью прежде всего содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают и лучше усваиваеюся организмом белки, наиболее близкие по свойствам и аминокислотному составу к составу белков организма человека.
Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. В говядине мясных пород белков на 2-3% больше, чем в мясе молочных и комбинированных пород. В мясе задней части туши белка больше, чем в передней, в мясе тощих и слабо упитанных животных белков на 1-5% больше, чем в мясе упитанных, в мясе молодняка больше, чем у взрослого скота.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого в мясе содержится 0,6-0,8%,в печени −18%; он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при ферментативном распаде гликогена. Массовая доля его в мясе с большим содержанием мышечной ткани выше, чем в жирном мясе.
Экстрактивные вещества мяса растворяются в горячей воде, переходят в бульон. Среди экстрактивных веществ находятся вкусовые, ароматические и биологически активные вещества (витамины, вещества с гормональными свойствами).
Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов. В мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, цинк, железо и мало кальция.
Источник