Горячие штучки
Бутоны-гвоздики
Гвоздика — это нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, растущего в тропиках. Свое название специя получила за схожесть почек , увенчанных головкой-шляпкой, с гвоздями. Причем сходство подметили не только в России: на французском гвоздика называется clou de girofle от слова clou — гвоздь.
Гвоздичное эфирное масло и препараты на его основе до сих пор используют в качестве местного обезболивающего (в составе мазей и бальзамов), а также как средство от зубной боли.
В кулинарии у разных частей гвоздики разное применение. Для кондитерских и сладких блюд лучше использовать менее пряные «шляпки» гвоздики, а для мясных блюд и маринадов более острые «ножки». Гвоздика не выносит длительного нагревания. В результате ее аромат улетучивается, а блюдо приобретает коричневый цвет и становится горьковатым. Так что закладывать гвоздику в бульоны, супы и мясные блюда надо за 5-10 минут до окончания приготовления. Чтобы извлечь гвоздику было легко, французы придумали «луковицу клуте» (в переводе — «обитая гвоздями») — в очищенный репчатый лук втыкают 5–6 гвоздичек и кладут в кастрюлю или сотейник, а затем аккуратно вынимают. Залог качества гвоздики – свежесть. Проверить ее можно, бросив несколько «гвоздиков» в воду. Если они пойдут ко дну или хотя бы будут плавать вертикально, все в порядке – эфирное масло гвоздики не улетучилось.
Булочка с благовонием
Корица долгое время оставалась загадкой — люди не могли понять, как она растет и где. Древние египтяне, к примеру, полагали, что растение произрастает на территории современной Эфиопии, где климат для корицы слишком сухой и жаркий. Так что «выращивать» ее там могли лишь перекупщики.
Древнегреческий историк Геродот писал, что, по рассказам арабов, корицу приносят огромные птицы, используя ее в качестве строительного материала для своих гнезд.
О том, что корица — это кора деревьев, растущих на западном побережье Шри-Ланки, узнали практически случайно, когда на рощу наткнулись португальские путешественники.
В Средневековье корица больше славилась не как специя, а как благовоние. Палочки вымачивали в масле или жире, а затем медленно нагревали, и по помещению распространялся изумительный аромат… И только современные ученые заговорили об уникальных свойствах, содержащегося в ней коричного масла или циннамальдегида, который, в частности, обладает антибактериальными свойствами и помогает в борьбе с болезнетворными микробами, устойчивыми к антибиотикам.
Кроме того, есть данные, что корица способствует сжиганию жировых отложений, улучшает работу желудка, снижает уровень «плохого» холестерина, тормозит развитие болезни Альцгеймера, улучшает умственные способности и помогает охладиться в жаркий день, снижая температуру тела.
В России традиционно корица добавляется в кофе и выпечку, особенно с яблоками. Но ее возможности гораздо шире! В восточной кухне корицу используют для сдабривания блюд из мяса и птицы. Например, попробуйте добавить немного корицы в люля-кебаб или шаурму из курицы, и привычное блюдо превратиться в изысканное яство. Только возьмите корицу буквально на кончике ножа! В продаже имеется корица как заранее смолотая, так и в виде кусочков коры. Последние лучше сохраняют вкус и аромат. Просто перед использованием их нужно натереть на мелкой терке.
Индийский секрет
Куркума — одна из самых дешевых пряностей. Ярко-желтую специю получают из стеблей и корневищ травянистого растения, родственника имбиря. В Европе в Средние века куркуму не жаловали, предпочитая ей более дорогой шафран. А вот в Индии специя с резким древесным вкусом до сих пор остается популярной добавкой к пище.
Индийцы не зря сделали ставку на этот золотой порошок. Есть предположение, что именно он отвечает за то, что в этой стране редко встречаются заболевания, вызванные возрастными изменениями. Например специалисты Калифорнийского университета пришли к выводу, что куркума помогает сохранить умственные функции и повышает настроение. Эффект чудо-приправы был особенно заметен на пожилых людях.
Куркумин — активный ингредиент куркумы, обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Он снижает риск тромбообразования, помогает справиться с воспалениями кожи, является средством профилактики остеопороза. Правда, в последнем случае испытуемые принимали добавки с куркумой и соевым лецитином, чтобы обеспечивало лучшее всасывание куркумина в тонком кишечнике.
Еще специя помогает от мигрени, что доказали иранские исследователи. И даже объяснили, как ее принимать: людям, страдающим от этого недуга, нужно съедать по три чайных лужки куркумы в день.
Но главное — не переборщить. В больших количествах куркума оказывает слабительный эффект.
В 2014 году сайт о доказательной медицине PubMed опубликовал данные о том, что куркумин помогает при депрессии не менее эффективно, чем популярные антидепрессанты на основе такого ингибитора обратного захвата серотонина, как флуоксетин. Ученые исследовали 60 больных клинической депрессией, которых разделили на три группы. Участники одной из них принимали антидепрессанты, участники второй – БАДы на основе куркумина, участники третьей – и то, и другое. Через 6 недель ученые предложили всем пройти опрос по так называемой шкале Гамильтона (определяет стадию депрессии). Оказалось, что эффективность куркумина была примерно такой же, как у рецептурного антидепрессанта!
Куркума – главный компонент такой популярной смеси приправ, как карри, ее там от 28 до 32%. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты, такие, как кориандр, ажгон, пажитник, фенхель, имбирь, гвоздика, корица и др. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса и птицы. Идеально подходит к белой рыбе.
50 оттенков желтого
Куркуму иногда называют незаконнорожденным шафраном, который из-за дороговизны очень часто подделывали.
Настоящий шафран — это рыльца цветков шафрана посевного, относящегося к семейству ирисовых. Собирают цветы вручную, причем именно тем утром, когда они расцвели. Мороз, сильный дождь и другие неприятности способны загубить весь урожай. Кроме того, само растение очень капризное и не растет в диких условиях.
Шафран – самая дорогая пряность, ведь для получения 1 кг надо вручную собрать 200-300 тысяч растений, в каждом из которых только 3 тычинки!
В Древнем Египте придворные носили в своих париках конусы из бычьего жира, смешанного с шафраном. Жир под жарким египетским солнцем постепенно таял, и конусы ароматизировали воздух.
Шафран, как и некоторые другие специи, является антиоксидантом. А профессор Сильвия Бисти из Австралии обнаружила, что он помогает сохранять зрение. Приправа делает зрительные клетки более стойкими, улучшает кислородный обмен и препятствует нарушению зрения. Особенно этот эффект был заметен у пожилых людей: участники исследования смогли прочесть в таблице для проверки зрения буквы на одну-две строки ниже, чем обычно…
Несмотря на дороговизну, позволить шафран себе все же можно. Ведь он используется в микроскопических количествах и чаще всего в виде водного раствора. Чтобы его приготовить, надо 1 упаковку рыльцев шафрана (1/8 грамма) залить 250 мл теплой кипяченой воды. Ароматизирует и придает цвета пловам, паэльям, блюдам из бобовых, выпечке, алкогольным напиткам.
И в букет, и в тарелку!
В Грузии есть свой шафран, имеретинский. Но к настоящему шафрану, как и куркума, он отношения не имеет. Его готовят из высушенных лепестков бархатцев. В наших садах они тоже растут, пока не ударят заморозки. Со снижением температуры окраска цветков становится более интенсивной, в них становится больше таких полезных веществ, как антоцианы. Чтобы запастись имеретинским шафраном, надо срезать ножницами оранжево-коричневые лепестки бархатцев и высушить их на бумаге, а затем размолоть в ступке или кофемолке. Добавлять в супы (в харчо – просто обязательно!), сациви, плов и другие блюда. Настойка имеретинского шафрана на спирту (50 г свежих лепестков залить 50-100 мл 70% спирта настаивать в посуде из темного стекла в течение 2-3 недель) прекрасно ароматизирует выпечку. А целиком несколько свежих цветков можно добавить в банку при засолке помидоров или огурцов.
Вулкан во рту
Одна из самых популярных приправ — это перец. А самое интересное в перце — это капсаицин, алкалоид, который и придает ему жгучий вкус, активируя соответствующие рецепторы у нас во рту. Существует даже шкала жгучести, придуманная в 1912 году американским химиком Уилбуром Сковиллом, которая позволяет сравнить степень остроты различных стручковых перцев. В самом низу находится сладкий болгарский перец, призовые же места занимают различные сорта перца чили.
Конечно, не многие люди способны съесть нечто, охарактеризованное по шкале жгучести как «взрывное» или «вулканное». Но капсаицин — вещь, оцененная и средневековыми, и современными врачами. Он способен ускорить сердцебиение, приглушить аппетит, защитить от фиброза печени (по крайней мере, мышей) , обезболить, поэтому его используют в лекарствах и различных мазях для снятия боли.
Если вы переоценили свои возможности и страдаете от жжения во рту, запивать перец лучше алкоголем, а не водой, так как капсаицин не растворим в воде, а вот в спирте — вполне..
А вот черный и белый перец — горошинки, которые мы добавляем в пищу, чтобы сделать ее более ароматной, стручковому перцу вообще не родственник. Жгучесть им придает не капсаицин, а пиперин. Впрочем, он тоже полезен: есть данные, что пиперин снижает «плохой» холестерин и помогает худеть. Но как именно это работает, пока не ясно…
Перец горошком лучше также не покупать молотым, а молоть в мельнице для пряностей самостоятельно. Дело в том, что, измельченный в пыль, он делает пищу острой, но не пряной, а смолотый крупно – пряной, но не такой острой.
По статистике, средняя российская хозяйка использует в приготовлении пищи не более 10 пряностей, хотя на самом деле их около 150.
Источник
Программа «Жить здорово» от 13.01.2020: Несвободные радикалы: гвоздика
 | Дата эфира: 13 января 2019 г. |
Участники:
Елена Малышева
Дмитрий Шубин
