Польза и вред растительного масла: 5 мифов
Несколько десятилетий назад, во времена продуктового дефицита, перед хозяйками не стоял вопрос о том, какое масло стоит выбрать для жарки или салата – приходилось брать то, что было в наличии в магазинах. В наши дни прилавки изобилуют огромным количеством сортов масел из различных плодов и семян, сориентироваться в котором порой бывает довольно сложно.
Фото: ТАСС/Дмитрий Рогулин
Какое масло из представленного на рынке ассортимента следует покупать, а какой продукции стоит остерегаться? Одинаково ли полезны все сорта масла? И из чего складывается стоимость того или иного продукта? M24.ru и программа «Революция потребления» попытались найти ответы.
Миф №1: В подсолнечном масле содержатся токсины
По оценкам экспертов, в среднем, за год москвичи съедают порядка 250 тонн растительного масла. Это означает, что на одного человека приходится около 15 литров продукта в год. Самым популярным маслом предсказуемо является подсолнечное – его выбирает около 60% москвичей. На втором месте – оливковое, ему отдают предпочтение 35% москвичей. И лишь немногие жители столицы вводят в свой рацион так называемые «экзотические» масла: кедровое, конопляное, льняное, рыжиковое и пр.
Существует множество предубеждений, связанных с производством и потреблением масла. Одно из наиболее распространенных гласит: подсолнечное мало содержит токсины.
Эксперты пищевой отрасли утверждают, что наличие или отсутствие токсинов в подсолнечном масле, скорее, зависит от условий производства и хранения, чем от «природной предрасположенности» продукта к выделению опасных веществ, которые, так или иначе, в определенном количестве содержатся во всех растительных организмах. При неправильном хранении продукта (например, под воздействием прямых солнечных лучей или на открытом воздухе) возможно вторичное окисление, приводящие к выделению опасных токсичных веществ – альдегидов и кетонов.
Другая опасность, которой недобросовестный производитель может подвергнуть покупателя – это попадание в организм бензапирена, канцерогенного вещества первого класса опасности, которое может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Попадание этого канцерогена в организм возможно при применении несоответствующего нормам технической безопасности способа просушивания семян подсолнуха, например, на дизельном топливе. В таком случае жирорастворимые продукты горения топлива могут попасть в само масло и «отравить» его.
К счастью, для крупных производств подобные ошибки остались в прошлом. Современные предприятия, как правило, имеют собственные лаборатории и все необходимое для анализа состава масел оборудование. Покупатель рискует только в случае покупки масла «с рук», от непроверенного поставщика.
Миф №2: Лучшее подсолнечное масло – категории «Премиум»
Некоторые покупатели склонны избегать приобретения «бюджетных» сортов подсолнечных масел, поскольку полагают, что цена и категория напрямую связанны с качеством продукта: чем он дороже, тем полезнее и безопаснее. Однако эксперты склонны не соглашаться с этой точкой зрения.
Основное отличие масел категорий «Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт» заключается в разности показателя перекисного числа, отражающего степень окисления продукта – чем он ниже, тем выше категория масла. Эксперты отмечают чрезвычайную важность сохранения показателя перекисного числа в пределах нормы после истечения срока годности продукта, поскольку это означает не только соответствие заявленным стандартам качества, но и соблюдение норм хранения. Для взрослого человека отличие в степени окисления не столь существенно (2 ммоль на килограмм для масла категории «Премиум», 4 ммоль на килограмм для «Высшего сорта» и 1 ммоль а килограмм для «Первого сорта»), в то время как для детского питания следует выбирать масло с наиболее низким показателем – «Премиум» категории.
Фото: m24.ru/Лидия Широнина
Еще одной отличительной чертой является технология производства. Масло категории «Премиум» (некоторые производители используют определение «Extra virgin») не может быть произведено методом экстракции, при котором из оставшегося после прямого отжима жмыха с помощью реагентов извлекают масло. Но не стоит беспокоиться за безопасность масла, полученного с использованием данной технологии: после добычи, продукт очищают от всех примесей, поэтому он совершенно безвреден для здоровья.
Среди подсолнечных масел различных категорий ценовой разброс относительно невелик, поэтому фальсификации встречаются нечасто
Фальсификацией можно считать выявленное в ходе экспертизы несоответствие продукта заявленным требованиям – в данном случае покупатель будет иметь дело с неоправданно завышенной стоимостью, что, конечно, неприятно, но еще не указывает на угрозу его здоровью. По утверждению специалистов отрасли, наиболее распространенный способ фальсификации, к которому прибегают с целью удешевления производства – смешивание более дорогих сортов масел с более дешевыми. Однако среди подсолнечных масел различных категорий ценовой разброс относительно невелик, поэтому фальсификации встречаются нечасто. Опять же, они, скорее, будут иметь место на малых производствах, чем у крупных компаний с хорошей репутацией.
Миф №3: Рафинированное масло не содержит полезных веществ
Как известно, основная задача рафинированного масла – быть основой для приготовления пищи. Для этого продукт специально очищается от всех возможных примесей и лишается запаха. Вся ценность нерафинированного масла как раз, наоборот, заключается в содержании примесей, полезных в сыром виде, но опасных при термической обработке – они способствуют выделению канцерогенов, о которых в тексте уже говорилось ранее. При этом жирные кислоты и витамины в нерафинированном масле сохранены в большей степени. Это не означает, что рафинированное масло лишено полезных веществ – они лишь могут содержаться в нем в относительно меньшем объеме, по сравнению с нерафинированным маслом. Таким образом, можно утверждать, что нерафинированное масло больше подходит для употребления в «сыром виде», в то время как рафинированное масло лучше использовать для жарки.
Однако не стоит прибегать к крайностям в выборе того или иного вида масла: по мнению врачей-диетологов, во время жарки на рафинированном масле также выделяются канцерогены, но в существенно меньшем количестве. Для минимизации вреда здоровью, следует следить по мере возможности за температурой прогрева сковороды, чтобы масло не начало гореть, либо запекать блюда в духовке, где необходимую температуру можно поддерживать. Также не следует использовать для повторной жарки масло, на котором уже была приготовлена пища.
Использование при жарке масла с высоким содержанием крайне устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты позволяет существенно снизить выделение продуктов окисление. Как полагают диетологи, высокоолеиновое масло оптимально для жарки и демократично по стоимости, в сравнении с другими сортами рафинированного масла.
Миф №4: Оливковое масло лучше подсолнечного
В целом, разница в содержании полезных веществ в этих двух сортах масел не так уж велика.
Среди очевидных преимуществ нерафинированного оливкового масла перед нерафинированным подсолнечным можно отметить более высокое содержание витамина Е. Также стоит отметить наиболее приближенное к оптимальному соотношение ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6 в оливковом масле (приблизительно 1/13 при оптимальном показателе от 1/4 до 1/10, в то время как в подсолнечном масле – 1/200).
Если же говорить о рафинированных маслах, то здесь подсолнечное ничем не уступает оливковому, и оба проигрывают высокоолеиновому маслу по соотношению цена/качества.
Таким образом, предпочтение тому или иному сорту масла остается делом вкуса и финансовых возможностей (оливковое масло для России является импортным товаром и стоит на порядок дороже подсолнечного). Однако диетологи настаивают на том, что избыток подсолнечного масла в рационе может оказывать пагубное влияние на организм именно из-за дисбаланса жирных кислот омега-3 и омега-6.
Эксперты рекомендуют переливать масло в стеклянную непрозрачную тару
Также эксперты рекомендуют обращать внимание на упаковку продукта – по возможности переливать масло в стеклянную непрозрачную тару (в которой чаще встречается оливковое масло, чем подсолнечное) и не хранить его в жестяных банках после вскрытия.
Миф №5: «Экзотические масла» – самые полезные
Истинность данного утверждение не вызывает сомнений ни у кого из экспертов. Действительно, польза «экзотических масел» заключается в упомянутом соотношении ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6. По этой причине диетологи рекомендуют комбинировать их с более привычными сортами масел – подсолнечным или оливковым (либо с обоими одновременно). Но все же, есть у «экзотических масел» ряд недостатков:
• Стоимость. Не только время покупателя, решившего попробовать «экзотическое» мало, оказывается под угрозой, но и средства. Ценовой диапазон: от 160 (рыжиковое масло) до 4000 (конопляное масло) рублей за литр. Одними из основных ценообразующих факторов в данном случае являются малая распространенность и растущая популярность таких масел;
• Врачебные противопоказания. Льняное масло может быть полезнейшим продуктом, но не подходить конкретному человеку, и вместо пользы причинять ущерб организму. Поэтому, перед тем, как включить в свой рацион какое-либо из «экзотических масел», следует проконсультироваться с врачом.
Употребление «экзотических масел» оказывает благотворное влияние на организм, но к его выбору, пожалуй, стоит подходить еще более основательно, чем к выбору рафинированного масла для жарки или же нерафинированного для заправок к различным горячим и холодным блюдам.
Источник
9 масел, которые более всего полезны для здоровья
Современный человек, не на шутку озабоченный собственным здоровьем, весом и проблемой сохранения молодости, старается включать в свой рацион исключительно полезные продукты, ориентируясь на калорийность, указанную на упаковке.
Растительное масло — один из самых калорийных продуктов на планете, в 100 граммах которого зачастую содержится более 900 килокалорий. Однако именно натуральное растительное масло стоит в ряду самых полезных диетических продуктов, способных не только улучшить вкус блюд, но и существенно укрепить здоровье человека.
Forbes отобрал 9 видов растительных масел, на которые стоит обратить внимание.
Энергетическая ценность: 898 ккал
Средняя стоимость за литр: 100 рублей
При слове «рыжик» на ум, в первую очередь, приходят грибы рыжики, однако рыжиковое масло получают не из них. Помимо гриба рыжик, это еще и однолетнее травянистое растение, названное так за желто-красные мелкие семена, из которых и получают рыжиковое масло. Несмотря на кажущуюся новизну продукта, рыжиковое масло — отнюдь не новинка: в СССР его производили вплоть до 50-х годов прошлого столетия. Впрочем, даже в то время не все знали о питательных свойствах рыжикового масла: к примеру, в толковом словаре Ушакова 1934 года оно характеризуется как техническое, годное лишь для мыловаренного производства. В то же время известно, что в начале XX века Россия активно поставляла рыжиковое масло на экспорт, особенно в Европу, где его очень любили.
Сейчас уже трудно сказать, почему именно рыжиковое масло не прижилось в рационе советских граждан, то ли из-за борьбы с сорными видами рыжика, то ли из-за массового распространения подсолнечника на европейской территории России.
По вкусовым качествам рыжиковое масло более всего напоминает дорогое кунжутное (отсюда другое название рыжика — «немецкий сезам»), хотя есть и такие, кто утверждает, что у масла имеется специфический редечный вкус.
Но главное в масле рыжика — это высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, защищающих от атеросклероза. Благодаря витамину Е это также отличное антиоксидантное средство.
Энергетическая ценность: 896 ккал
Средняя стоимость за литр: 600 рублей
Относительная дороговизна тыквенного масла объясняется просто: для получения 1 л продукта требуется около 35 тыкв. В средневековой Европе стоимость 200-граммовой бутылочки тыквенного масла приравнивалась к стоимости массивного золотого кольца, но поскольку тыквенное масло считалось универсальным лекарством от множества заболеваний, цена эта не казалась высокой. Так, в Австрии, стране, где началась история производства тыквенного масла, был издан специальный указ о том, что «особо ценное для здоровья австрийских граждан масло семян тыквы должно находить применение исключительно в качестве лекарственного средства, а потому может продаваться только в аптекарских лавках».
Считается, что лучшее в мире тыквенное масло до сих пор производят в Австрии, в федеральной земле Штирия. Здесь выращивают особый сорт — тыкву масляную штирийскую (cucurbita pepo var. styriaca). Ее семечки не покрыты шелухой и дают особенно много масла, которое помогает организму восстанавливать клетки печени и обладает насыщенным, почти черным цветом.
Кстати, тыквенное масло дихроматическое: если на него посмотреть сверху, оно кажется темно-красным или красно-коричневым, а если на него посмотреть на просвет — окажется темно-зеленое.
Энергетическая ценность: 898 ккал
Средняя стоимость за литр: 400 рублей
Кунжутное семя — одна из старейших приправ, известных человеку. Как полагают некоторые исследователи, первый урожай кунжута вырастили специально ради его масла, употребление которого у многих древних народов ассоциировалось с бессмертием. Знаменитая фраза из сказки «Али-Баба и сорок разбойников» — «Сезам откройся» — лишний раз указывает на возраст этой культуры. Считается, кстати, что это заклинание объясняется тем, что спелые стручки кунжута при малейшем прикосновении открываются с громким щелчком.
Сегодня, как и много веков назад, стручки этого растения, достигающего 2 м в высоту, собирают вручную, чтобы сохранить его нежные семена. В зависимости от сорта, семена бывают коричневые, красные, черные, желтые, а также цвета слоновой кости, причем чем темнее семена, тем более ароматными они считаются. Кстати, в отличие от семян, которые быстро портятся, если их не подсушить, кунжутное масло сохраняет свои полезные свойства очень долго: некоторые производители заявляют, что срок хранения их продукта составляет 8 лет.
Ассоциируя кунжут с бессмертием, древние люди, пожалуй, несколько преувеличивали, однако содержание минеральных веществ — цинка, фосфора и особенно кальция — делает этот продукт чрезвычайно важным в рационе борющегося с преждевременным старением человека.
Энергетическая ценность: 920 ккал
Средняя стоимость за литр: 750 рублей
Известно, что у инков, поклонявшихся божеству Инти, арахис служил жертвенной пищей: когда инка умирал, вместе с ним соплеменники клали в могилу немного орехов, чтобы душа умершего нашла путь на небо.
Стоит сказать, что арахис, часто называемый земляным орехом, на самом деле орехом не является. Рождению этого заблуждения способствовало то, что в английском языке арахис называется groundnut (то есть «земляной орех»), и буквальные перевод сделал свое дело.
Несмотря на то, что неизвестный европейцам арахис в Старый Свет впервые завезли еще в XVI веке, масло из арахиса начали делать лишь в 1890 году, после попытки американских диетологов создать диетический растительный продукт, способный конкурировать по своей пищевой ценности с мясом, сыром или куриным яйцом. С тех самых пор, благодаря высокому содержанию легкоусвояемых растительных белков и жиров, арахисовое масло составляет основу диет для снижения веса и особо популярно среди фотомоделей, а также людей, чья трудовая деятельность связана с большими физическими и умственными нагрузками.
Масло из виноградных косточек
Энергетическая ценность: 898 ккал
Средняя стоимость за литр: 390 рублей (рафинированное), 3000 рублей (холодное прессование)
В 2008 году группа австралийских ученых провела эксперимент, в ходе которого мыши, в течение полугода питавшиеся экстрактом из виноградных косточек, проявили гораздо лучшие познавательные способности, чем их сородичи, сидевшие на нормальной диете. Исследователи обнаружили, что экстракт, богатый полифенолами, помогает в борьбе с дегенеративными заболеваниями центральной нервной системы, такими, например, как болезнь Альцгеймера.
Виноградные косточки и, естественно, их масло, наделяют множеством других целебных свойств, оказывающих благотворное влияние не только на мозг. Впрочем, не следует набрасываться на все виноградное масло подряд: биологически-активные вещества, которыми так ценна виноградная косточка, сохраняются лишь в масле, полученном методом холодного прессования. Именно этот вид виноградного масла (из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта) на практике используют реже всего. Найти такое масло сегодня можно лишь в аптеках и специальных магазинах, и стоит оно довольно дорого: около 300 рублей за 100 г. Чаще всего применяется такое масло в косметологии: в нем содержится огромное количество биофлавоноидов (растительных полифенолов), сходных по своей структуре с главными женскими гормонами — эстрогенами.
Метод горячей экстракции масла распространен гораздо шире. И хотя в процессе производства часть целебных свойств утрачивается, рафинированное масло виноградных косточек все же остается ценным продуктом, активно используемым в кулинарии и подходящее не только для холодных блюд, но и для жарки.
Энергетическая ценность: 898 ккал
Средняя стоимость за литр: 110 рублей
В России горчицу долгое время считали сорняком, и лишь благодаря гастрономическим пристрастиям Екатерины II горчицу стали культивировать наравне с другими культурами. В 1765 году по указу императрицы на юге Саратовской губернии было основано поселение Сарепта, состоящее из немецких переселенцев, приглашенных для интенсивного освоения волжских степей. Один из жителей поселения, немецкий врач Конрад Нейтц в результате многолетней селекции вывел особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами. Этот сорт получил сохранившееся до наших времен название «сарептская горчица».
Уже в 1810 году недалеко от Сарепты был открыт первый в России горчично-маслобойный завод, и вырабатываемая на нем горчица, которую стали называть сарептской или русской, высоко ценилась в Европе.
В середине ХХ века в США, Канаде и Европе горчичное масло посчитали непригодным для потребления человеком из-за высокого содержания эруковой кислоты (что характерно для всех масличных культур семейства крестоцветных) и объявили вне закона, хотя впоследствии возможность отрицательного эффекта эруковой кислоты на человека доказать так не удалось.
Энергетическая ценность: 896 ккал
Средняя стоимость за литр: 250 рублей
То, что лен — одна из первых сельскохозяйственных культур, которую начал возделывать человек, знает каждый школьник, внимательно изучивший изображения египетских фараонов и цариц, одетых в льняные одежды. Льняное масло имеет столь же древнюю историю. Если египтяне использовали его преимущественно в косметологии, то Гиппократ применял его как лекарственное средство: для снятия воспаления слизистой оболочки желудка, а также при болях и ожогах.
Более чем за десять тысяч лет человек научился также использовать льняное масло в технических целях: сначала это были художественные масляные краски, сегодня — быстросохнущие лаки, олифы и натуральный линолеум.
Справедливости ради надо сказать, что техническое использование льняного масла ничуть не умаляет его пищевой ценности. Полезные свойства льняного масла обуславливаются содержанием витаминов A, E, F, минералов и, самое главное, наличием жирных кислот, которые организм человека не способен вырабатывать сам. К тому же по содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир, именно поэтому оно считается одним из самых важных постных продуктов и рекомендуется диетологами тем, в чьем рационе отсутствует рыба. Стоит помнить, что льняное масло ни в коем случае нельзя нагревать — это сводит на нет его целебные свойства.
Энергетическая ценность: 900 ккал
Средняя стоимость за литр: 1000 рублей
Мало кто знает, что сибирский кедр на самом деле является сосной, хоть и входит с кедрами в одно семейство. Когда состав кедровых орехов был изучен при помощи современных научных методов, оказалось, что белка в нем содержится значительно больше, чем в мясе, и при этом кедровый белок усваивается организмом человека практически полностью.
Впрочем, полезность кедрового масла зависит от способов его получения. Их два: холодный и термический. Холодное прессование — метод дорогостоящий, но полученное масло сохраняет все полезные свойства кедровых орехов, в отличие от масла, полученного термическим методом.
К сожалению, определить в домашних условиях, каким именно способом было получено кедровое масло, практически невозможно. Поэтому покупать его желательно в аптеках, а перед покупкой внимательно изучить аннотацию производителя.
Отличить же поддельное кедровое масло от настоящего не сложно. Достаточно капнуть масло на стекло и смыть обычной водой: настоящее смоется без труда, а поддельное оставит разводы.
Масло грецкого ореха
Энергетическая ценность: 900 ккал
Средняя стоимость за литр: 1260 рублей
Название «грецкий» вовсе не означает, что родина ореха — Греция. Дело в том, что на Руси грецкий орех появился вместе с греческими священниками, проповедующими христианство в славянских землях. Несмотря на то что орех был принесен священнослужителями, отношение к нему долгое время было неоднозначным: опадающая листва грецкого ореха выделяет особое вещество, подавляющее другую растительность, поэтому под ореховым деревом ничего не растет — в народе это объяснялось дьявольской сущностью дерева.
По своей питательности грецкие орехи не уступают ни молоку, ни мясу, ни рыбе, и именно поэтому употреблять их рекомендуют, прежде всего, при больших физических нагрузках, а также больным и ослабленным людям.
Что же касается масла, то в пищу употребляется только то, что получено путем холодного прессования. В зависимости от сорта орехов оно может быть от светло-желтого цвета до янтарного. Интересно, что при всей целебности самих грецких орехов, получаемое из них масло является более ценным продуктом. Объясняется это наличием в ядрах ореха грубой клетчатки и шелухи, которая из-за большого содержания дубильных веществ препятствует работе поджелудочной железы и печени.
А вот получаемое при горячем прессовании ореховое масло пригодно лишь для технических целей — для изготовления качественных красок и лаков, применяемых в живописи.
Источник