Глютен вреден или полезен для здоровья

Глютен — что это такое и вредно ли для организма

Содержание:

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Что такое глютен и глиадин

Глютен — белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница — рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

В хлебопекарной промышленности глютеном (от английского glue — клей) называют вязкую, эластичную белковую субстанцию, которая остается после того как крахмал вымывается из муки. В этом смысле мука из любого вида злаков содержит глютен, поэтому в технологической литературе можно встретить выражения «кукурузный глютен» или «рисовый глютен». Но это не имеет никакого отношения к медицинскому понятию слова «глютен». В медицинской литературе глютеном называют основную группу белков, присутствующих в зерновых культурах, которые токсичны для больных целиакией. Таких злаковых четыре — пшеница (и ее разновидности — спельта, полба, тритикале), рожь, ячмень и, в меньшей степени, овес. К клейковине относятся проламины (в пшенице: глиадин) и глютелины (в пшенице: глютенины).

Глиадин — это один из основных белковых компонентов, содержащихся в злаковых растениях. Сам по себе глиадин является безвредным веществом, но у людей с генетической предрасположенностью он способен провоцировать иммунную систему, которая начинает вырабатывать специфические антитела (IgG, IgA), чтобы «уничтожить» данный белок. При контакте антител и глиадина в тканях кишечника происходит воспалительная реакция, которая становится причиной развития целиакии.

Почему глютен вреден

Диетологи и врачи с маркетологами твердят, что глютен — это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

Непереносимость глютена.
Аллергия на глютен.
Глютен может отрицательно воздействовать на ваше здоровье, даже если у вас нет к нему непереносимости.

Полезное вещество в большом количестве тоже вызывает отрицательные реакции организма — от аллергии, интоксикации, раздражении слизистых, расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Непереносимость глютена

В наши дни все больше людей получают диагноз «целиакия». И в то же время большая часть населения так и остается непродиагностированной.

Целиакия (или глютеновая энтеропатия, нетропическое спру, глютен-чувствительная энтеропатия) — это заболевание, при котором у человека присутствует хроническая иммунная воспалительная реакция на белки пшеницы, ржи, ячменя, под вопросом — овса, которые называют глютеном. У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эта реакция приводит к поражению ворсинок в тонкой кишке, в результате чего возникает синдром нарушенного кишечного всасывания (мальабсорбция). В дальнейшем при длительном воздействии глютена на иммунную систему чувствительного человека развиваются ее нарушения с поражением других органов — аутоиммунные и онкологические заболевания.

Совершенно очевидна семейная предрасположенность к целиакии, 5-10% родственников больного первого уровня (родители, дети, братья, сестры) могут страдать целиакией в той или иной форме. Болезнь поражает оба пола и может начаться в любом возрасте, начиная с младенческого (как только в рацион ребенка вводят злаковые) до преклонных лет жизни (даже среди тех, кто потребляет зерновые продукты постоянно). Для начала болезни необходимы три составляющие: употребление в пищу глютен-содержащих злаков, генетическая предрасположенность (так называемые гаплотипы HLA-DQ2 и DQ8 присутствуют у более 99% всех больных целиакией) и что-то вроде триггера (пускового фактора). Триггером может быть внешний фактор (избыточное потребления пшеницы), ситуация (серьезный эмоциональный стресс), физический фактор (беременность, операция) или патологический (кишечная, вирусная инфекция). Роль и характер действия пускового фактора до сих пор точно не установлены, как неизвестен и точный механизм (патогенез) развития заболевания.

Ранее считалось, что целиакия является довольно редким заболеванием, свойственным, в основном, для европеоидной расы. Однако после появления серологических методов диагностики, целиакию признали одним из самых распространенных желудочно-кишечных заболеваний в Европе. Многие эпидемиологические исследования показывают в целом очень высокую заболеваемость — от 1:80 до 1:300, точных данных по Азиатскому региону нет, но гастроэнтерологи считают, что в регионе сложилась схожая эпидемиологическая картина. Лишь в 30-40% случаев клинические проявления имеют классический характер.

Заболевание выявляется как в детском, так и во взрослом возрасте, в 2 раза чаще встречается у женщин. Раньше считалось, что если эта болезнь возникла в детстве, ребенок мог ее перерасти, но последние исследования показывают, что это не редкость для симптомов целиакии — исчезать во время подросткового возраста или в юности, создавая впечатление, что болезнь вылечена. К сожалению, в течение этих лет все равно происходит заметное поражение здоровья. Во взрослом возрасте у этих больных обнаруживают значительные (часто уже необратимые) повреждения тонкой кишки, а также различные аутоиммунные и онкологические заболевания.

Симптомы целиакии

Клинические проявления целиакии чрезвычайно разнообразны. Диапазон начинается с тех, кто не имеет никаких симптомов (бессимптомная или «скрытая» форма заболевания) до экстремальных случаев мальабсорбции и истощения, приводящих к смерти больного.

К типичным симптомам целиакии относятся:

Хронические поносы
Хронические запоры
Стеаторея (жирный стул)
Упорные боли в животе
Чрезмерное газоотделение
Любые проблемы, связанные с недостатком витаминов (сухость кожи и волос, «заеды», повышенная кровоточивость, ненормальная чувствительность кожи (парестезия, спонтанно возникающее неприятное ощущение онемения, покалывания, жжения и т.п.)
Недостаток железа (анемия)
Хроническое утомление, вялость
Потеря веса
Боли в костях
Легко ломающиеся кости
Отеки
Головная боль
Гипотиреоз.

У детей симптомы могут включать:

Плохую прибавку в весе или потерю веса
Задержку роста
Задержку в развитии
Бледность, снижение гемоглобина
Капризы, раздражительность
Неспособность концентрироваться
Атрофичные ягодицы, тонкие ручки и ножки
Большой живот
Длительную диарею
Белесый, зловонный, обильный стул, пенящийся понос
Выраженные симптомы рахита, судорожный синдром.

Особое внимание уделяется кожным проявлениям целиакии — герпетиформному дерматиту Дюринга. Два, казалось бы, разных заболевания связаны друг с другом тем, что при целиакии вырабатываются иммуноглобулины класса А к глиадину, которые оседают в сосудах кожи и вызывают локальное воспаление. Дерматит Дюринга начинается с незначительного подъема температуры, слабости и зуда кожи. Затем появляется сыпь в виде пузырьков, локализованная в большей степени на сгибательных поверхностях конечностей, их никогда не бывает на ладонях и подошвах стоп. Через 3-4 дня пузырьки вскрываются и на их месте образуются ярко-красные эрозии.

Реакция на применение в пищу продуктов из глютена может быть немедленной или замедленной — через день, неделю и даже месяцы.

Самое поразительное в целиакии то, что нет двух людей которые имеют одинаковый набор симптомов или реакций. Человек может иметь один, несколько симптомов из тех, что перечислены выше, или ни одного. Есть даже случаи, когда ожирение являлось симптомом целиакии.

Как лечить целиакию?

Не существует медикаментов для лечения целиакии. Фактически, нет никаких средств, кроме здорового образа жизни и пожизненной и строгой безглютеновой диеты. Это означает, что надо избегать любых продуктов, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес и несколько других менее известных зерновых.

Витамины, ферменты и некоторые другие лекарства могут быть добавлены врачом, если это необходимо, но единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения кишечника и связанных симптомов — соблюдать безглютеновую диету.

ОКОЛО 80% БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ ДАЖЕ НЕ ПОДОЗРЕВАЮТ О СВОЕМ ЗАБОЛЕВАНИИ.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм — аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. В процессе селекции изменяются вкусовые, физические качества злаков, химическая составляющая.

Обязательно проверьтесь на непереносимость и на аллергию на глютен. Это касается и детей — у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма. Подозревая аллергию или непереносимость — обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфарктом, атеросклерозом и депрессией. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости с мучными изделиями и соусами.

Глютен может отрицательно воздействовать на ваше здоровье, даже если у вас нет к нему непереносимости.

Существуют также исследования, показывающие, что даже здоровые люди (не больные целиакией и не имеющие непереносимость глютена) могут иметь неприятные реакции на глютен.

В одном из этих исследований 34 человека с синдромом раздраженного кишечника были разделены на две группы: одна группа была на безглютеновой диете, а в состав диеты второй группы по-прежнему входил глютен.

У членов второй группы, в состав диеты которых входил глютен, гораздо чаще наблюдались вздутие живота, боли в области живота, нерегулярный стул и усталость, по сравнению с другой группой.

Так же существуют исследования, показывающие, что глютен может вызвать воспаление в кишечнике и истончение его слизистой оболочки.

Есть ли польза

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Продукты, содержащие глютен

злаковые культуры — пшеница, ячмень, овес, кукуруза, просо. Клейковина по %-му содержанию определяется сортностью злака и качеством муки на основе злаков;
продукты на основе злаков — хлеб с булочками, бубликами, лавашами и печеньем, тортами, пиццей, макаронами и пивом;
каши — манка, перловка, овсянка, пшеничная, ячневая;
злаковые хлопья;
соусы — кетчуп, соевый соус, майонез, молочные смеси, йогурты, сырки, мороженое, фасованный творог и сгущенка. Эти продукты искусственно обогащены глютеном для улучшения вкуса и увеличения срока годности;
дешевая вареная колбаса, сосиски и сардельки;
мясная тушенка и рыбные консервы, консервированная рыбная икра;
полуфабрикаты — сырники, котлеты, вареники, пельмени.

Помните, что употребление натурального глютена в разумных пределах не принесет вреда организму.

Источник

Глютен: мифы, польза и вред для здоровья

любитель бега и редактор SportPriority

«В полезном питании что главное? Правильно – читать этикетку. Мы уже приводили советы диетологов о том, на что обращать внимание. Рассказывали о вреде и пользе сахара. Поговорим о глютене – как и о ГМО, об этом веществе ходит много разных слухов и мифов. Некоторые из них имеют под собой основание, а вот других совсем не стоит опасаться».

Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. Ну и занимайтесь спортом, ищите фитнес-клубы рядом с домом в нашем бесплатном мобильном приложении Sport Priority. Ищите, бронируйте занятия, планируйте тренировки на месяц вперед и читайте прямо в приложении интересные факты и статьи о здоровье и фитнесе. Надеемся, мы будем вам полезны!

Источник