Глютен: что это и какой от него вред или польза?
Сегодня ведущие врачи и диетологи планеты бурно обсуждают воздействие глютена на человеческий организм, пытаясь прийти к единому мнению об этом белке и его правильном употреблении или полном исключении из рациона. О том, что представляет собой глютен, какой вред он причиняет организму человека и стоит ли придерживаться безглютеновой диеты, и пойдет речь ниже.
Что такое глютен
Клейковина, она же глютен – это сложный белок растительного происхождения, входящий в состав пшеницы, ячменя и других злаковых.
Процентное содержание глютена в муке определяет ее качество – чем выше процент, тем качественнее продукт. Самой качественной считается пшеничная мука, где содержание глютена составляет 80%.
Глютен содержится в муке и крупах
В чистом виде глютен – это порошок, который становится клейкой массой только при взаимодействии с жидкими веществами. Поэтому он и присутствует в роли добавки в выпечке, сладостях, хлебобулочных изделиях и прочих продуктах для придания им эластичности, пышности и насыщенного вкуса.
Природный глютен, содержащийся в злаковых, например, в кукурузе (кукурузный глютен), не вреден для здоровья и выступает в роли «склеивающего» вещества. Однако ученым удалось выделить клейковину в самостоятельное вещество, которое стали добывать в промышленных целях, ведь у глютена есть еще одно важное свойство – продление срока годности продукта, что весьма выгодно для производителей.
Глютен в мучных изделиях
Модифицированный глютен сегодня присутствует в большинстве продуктов питания. В связи с такой популярностью этого вещества его количество искусственно увеличивают в зерновых культурах с помощью химических удобрений, что негативно отражается на свойствах клейковины.
Продукты с явным или скрытым содержанием глютена
- Злаки (пшеница, ячмень, овес, рожь) и продукты их переработки: хлеб, хлебобулочные изделия, любая выпечка, отруби, макаронные изделия, продукты в панировке из муки.
- Мясные полуфабрикаты: колбаса и колбасные изделия, сосиски, котлеты, фрикадельки.
- Продукты из сои: соевое молоко, соевое масло и др.
- Сладости: конфеты, мороженое, печенье.
- Продукты промышленного производства: кетчупы, майонезы, соусы и заправки к салатам.
- Чипсы, картофель фри, консервы, пиво, крабовые палочки, сыры с плесенью, различные специи и бульонные кубики.
Этот список включает в себя основные продукты, содержащие глютен и присутствующие в рационе среднестатистического человека.
Глютен: польза или вред
Польза:
Во-первых, клейковина – это источник протеина, поэтому пища, насыщенная ей, обладает высокой энергетической ценностью и питательностью. Это крайне важно для людей, в особенности для спортсменов, испытывающих ежедневные физические нагрузки.
Глютен — источник протеина
Во-вторых, природный глютен содержит в себе аминокислоты (аргинин, гистидин, лизин; тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин; цистин, метионин, серин, треонин; лейцин, изолейцин, валин; глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), способствующие правильной работе организма человека. Например, лизин направлен на борьбу с вирусами в организме, трелонин незаменим для бесперебойной работы желудочно-кишечного тракта и т.д.
Также глютен помогает пищеварению, поскольку он богат клетчаткой – пищевыми волокнами, очищающими кишечник от токсинов.
Кроме того, клейковина содержит в себе витамины P, E, C, A, витамины группы B, а также магний, железо, кальций и фосфор в легкоусвояемой форме, без которых невозможно формирование и целостность костной системы.
Говоря о пользе глютена, основной акцент можно сделаеть именно на усиление регенеративных способностей тканей. Но здесь стоит быть аккуратными, поскольку это может обуславливать и вред, который проявится в наращении жировой или мышечной массы.
Вред:
Все перечисленные выше полезные свойства глютена имеют отношение, в первую очередь, к глютену природного происхождения. Однако после вмешательства генной инженерии количество глютена в зерновых культурах возросло в 40 раз относительно количества, являвшегося нормой еще 10-15 лет назад. Этому способствуют химические удобрения, применяемые в целях промышленного «производства» глютена.
Во многих продуктах содержится модифицированный глютен
Возрастающее количество потребляемой клейковины и является проблемой для среднестатистического человека. Последствия чаще всего следующие: диарея, повышенное газообразование, желудочные расстройства и боли в кишечнике.
Если организм не справляется с поступившим в него глютеном, непереработанные остатки скапливаются в кишечнике и постепенно разрушают ворсинки слизистой оболочки, в связи с чем организм теряет способность впитывать полезные вещества.
Наоборот, через поврежденный кишечник в кровь попадают вредные вещества, вызывающие отравление, головокружение и тошноту. Если же чрезмерное потребление глютена происходит регулярно, страдать начинает и нервная система человека.
Проблема в том, что сегодня все сложнее встретить природный глютен. Его заменяет химически полученный «модифицированный крахмал», вызывающий перечисленные выше неприятные симптомы и последствия.
Целиакия – генетическая непереносимость глютена
Это наследственное заболевание, внешне проявляющееся исключительно после взаимодействия человеческого организма с клейковиной. Иммунная система при этом начинает атаковать клетки кишечника, нарушается процесс всасывания полезных веществ, слизистая воспаляется, и организм перестает нормально функционировать ровно до тех пор, пока в него не прекратит поступать «раздражитель».
Поврежденный кишечник при целиакии
При большом употреблении клейковины у больного человека появляются судороги, рвота, раздражительность, боль в брюшной полости, возможна потеря сознания. Но для запуска воспалительного процесса хватит и пары хлебных крошек, в которых содержится не больше миллиграмма глютена.
Это заболевание редкое и встречается только в 1-2% случаев на Земле. Если же диагноз подтвержден, то требуется соблюдение безглютеновой диеты и периодическое наблюдение у врача.
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета – это система лечебного питания человека, основанная на 100% исключении клейковины из рациона. Первые положительные результаты появляются уже через 3 месяца соблюдения строгой диеты. Полностью негативные последствия, отразившиеся на желудочно-кишечном тракте, исчезнут через 2-3 года.
Продукты без глютена
Есть вероятность, что восприимчивость организма к глютену за время диеты исчезнет. Поэтому под строгим наблюдением врача стоит попробовать употребить минимальное количество клейковины по прошествии этих лет.
Во время соблюдения безглютеновой диеты рекомендуют употреблять в пищу:
- Вегетарианские супы
- Мясные бульоны
- Салаты с морепродуктами
- Овощи, приготовленные в любом виде
- Яйца, сваренные вкрутую, или омлеты на пару
- Отварное и тушеное мясо
- Фрукты и овощи в сыром виде
Конечно, стоит помнить о суточных нормах потребления калорий и витаминов, индивидуальных для каждого человека. Поэтому приведенный ниже пример недельного меню безглютеновой диеты – всего лишь пример, а персональное меню стоит разработать совместно с врачом.
Завтрак: Рыба на пару и картофельное пюре
Обед: Мясной бульон и котлеты на пару с рисом
Полдник: Фруктовый салат
Ужин: Гречка с тушеными овощами
Завтрак: Гречневая каша
Обед: Овощной суп и отварное мясо
Полдник: Печеные яблоки
Ужин: Тушеное мясо с рисом
Завтрак: Творог с кукурузными хлопьями
Обед: Рыбный суп, гречневая запеканка с курицей
Полдник: Рисовые хлебцы с джемом
Ужин: Овощное рагу
Завтрак: Омлет на пару
Обед: Салат с морепродуктами, вегетарианский суп
Полдник: Фруктовое желе
Ужин: Гречневая запеканка с тушеными овощами
Завтрак: Творог и печеные яблоки
Обед: Мясной бульон, котлеты на пару
Полдник: Свежие фрукты
Ужин: Картофельное пюре и рыба на пару
Завтрак: Запеченная рыба с рисом
Обед: Мясной бульон и запеченные овощи
Полдник: Фруктовый салат
Ужин: Гречневая каша и отварное мясо
Завтрак: Творог с фруктами
Обед: Мясной бульон, овощной салат, тушеные овощи
Полдник: Фруктовое желе
Ужин: Запеченный рис с курицей
Важно помнить, что безглютеновая диета не считается аналогом популярных диет для похудения. Исключенная из рациона клейковина зачастую восполняется дополнительным употреблением жиров, что приводит к набору веса, а никак не к похудению. Безглютеновая диета – вынужденная мера для нормальной жизни людей с индивидуальной непереносимостью, она не даст положительного эффекта для остальных.
Безглютеновая диета
Также важно понимать, что негативные последствия возникают только при регулярном чрезмерном употреблении глютена. Поэтому не рекомендуется прибегать к полному отказу от продуктов, его содержащих. Только сбалансированное питание способно снабжать организм всеми полезными веществами, направленными на его бесперебойное функционирование.
Источник
Глютен 🌟 Что такое, описание, где содержится, чем вреден, фото и видео
За последние годы все большую популярность набирает специальная диета, в которую входят продукты, не содержащие глютен. Также в интернете существуют статьи, где описывается вред этого вещества. Но чем же на самом деле является глютен, и действительно ли следует избегать продуктов, в которых он содержится?
Что такое глютен?
Глютен – это растительный белок (клейковина), содержащийся в пшенице, ячмене, овсе и ржи. Свое название он получил за счет латинского слова “gluten”. Клейковину используют для приготовления хлеба, поскольку она обладает эластичными свойствами, делает тесто липким и задерживает внутри пузырьки углекислого газа. Глютен представляет собой клейкую субстанцию серого цвета, не обладающую вкусом.
Соединение и химическая формула глютена
Попадая внутрь желудка, глютен оседает на стенках и медленно расщепляется. Однако во время этого клейковина оказывает негативное свойство на систему пищеварения. Белок склеивает ворсинки, находящиеся на стенках желудка, из-за чего нарушается усвоение питательных веществ. Также это ухудшает процесс пищеварения.
Вред и польза
Когда глютен попадает внутрь желудка, за его расщепление отвечает специальный фермент. И если в организме он не вырабатывается в должном количестве, часть белка не будет усваиваться. Это постепенно приведет к непереносимости глютена, которая выльется в серьезные проблемы с пищеварением.
К сожалению, если организм не усваивает клейковину, исправить это не получится. Человеку желательно полностью отказаться от продуктов, содержащих глютен. Если при потреблении подобной пищи появляются боли в животе, вздутие и прочий дискомфорт, то скорее всего желудок плохо справляется с усвоением данных белков. Узнать о непереносимости глютена можно с помощью сдачи соответствующих медицинских анализов.
Хлеб содержит большое количество глютена
Существует мнение, что глютен способствует набору лишнего веса. Но на самом деле, масса человека растет не из-за этого вещества, а из-за самих продуктов. Так получается, что клейковина содержится в еде, обладающей высокой калорийностью. Выпечка, хлеб, сладости – все это приводит к увеличению массы тела.
А замена продуктов с содержанием глютена на те, где он отсутствует, не всегда помогает сбросить лишний вес. Проблема заключается в том, что в аналоги, не содержащие клейковину, в качестве замены добавляют жиры и прочие добавки, обладающие высокой калорийностью.
Как таковая польза от глютена отсутствует, однако он помогает добиться положительного эффекта при приготовлении продуктов. Например, без клейковины хлеб не был бы таким пышным и мягким. Также глютен добавляют в кетчуп и йогурт для придания продукту вязкости и густоты.
Физические свойства
Глютен обладает определенными физическими свойствами. Если в клейковину добавить воды, она превращается в сырую и вязкую субстанцию. Вещество липкое на ощупь и по свойствам напоминает обычное тесто. Цвет у субстанции серый.
В сухом виде глютен представляет собой полупрозрачный белый порошок, не имеющий какого-либо вкуса.
Применение
Глютен широко используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря его свойствам он делает выпечку объемной и эластичной. Клейковину добавляют в муку, поскольку благодаря ней она приобретает свойства, соответствующие выставленным стандартам качества. При смешивании глютена с тестом, последнее сильнее поглощает воду. Благодаря этому улучшается структура субстанции, увеличивается плотность и повышается срок хранения продукта.
Клейковина в сухом виде
Зачастую глютен добавляется в те виды продуктов, которые по итогу приготовления должны становиться клейкими и вязкими. Вещество обязательно используется при производстве кетчупов, мороженого и соусов.
Перед тем, как приступить к изготовлению манной крупы, производитель измеряет уровень глютена в используемом пшеничном зерне. Если его содержание будет слишком низким, приготовленная каша получится сухой и зернистой.
В чистом виде клейковина используется в восточной кухне. С ней готовят вегетарианские и веганские блюда.
Непереносимость (Целиакия)
Болезнь, при которой организм не может усваивать глютен, называется целиакией. Заболевание нарушает работу тонкой кишки, проявляется в любом возрасте. Причем у детей она диагностируется практически сразу, а у взрослого начальные симптомы могут быть едва заметными на протяжении нескольких лет.
Если у человека целиакия, то ему категорически воспрещается употреблять в пищу пшеницу, ячмень и рожь. Также требуется соблюдать безглютеновую диету, иначе через несколько лет это может обернуться самыми печальными последствиями.
Непереносимость глютена может быть вызвана в связи с изменением микрофлоры кишечника, из-за чего организм теряет способность усваивать его. Также клейковина иногда расщепляться до попадания в желудок, если в ней присутствуют определенные виды бактерий. Они разлагают глютен до компонентов, которые вызывают раздражение пищеварительного тракта. Однако в клейковине также могут присутствовать и полезные бактерии, которые повышают иммунитет организма.
Диагностировать целиакию можно двумя способами: сдать соответствующие анализы или исключить из рациона продукты с данным веществом. Если врачи ставят заболевание, то пациенту назначается специальная диета.
Глютен не является необходимым веществом для человека и способен заменяться другими белками, находящимися в гречке, рисе и кукурузе. Также до сих пор неизвестно, можно ли во время диеты употреблять овес. Раньше считалось, что он плохо влияет на организм людей, c непереносимостью глютена. Но современные исследования показывают, что они все-таки могут есть блюда из него.
В чем содержится
Основными источниками глютена являются злаковые растения: рожь, ячмень и пшеница, и блюда, в которых они используются в качестве ингредиентов. Также клейковина встречается в кус-кусе, булгуре, манке, солоде, полбе и камуте.
Для того, чтобы случайно не приобрести продукт, содержащий клейковину, требуется тщательно изучить его упаковку. Производитель обязан оставить соответствующую пометку, если данное вещество присутствует в составе. Также на некоторых продуктах имеется надпись “может содержать глютен”. Это не гарантирует, что в них действительно присутствует клейковина. Просто она могла попасть в состав в процессе создания, и производитель обязан предупредить об этом покупателей.
Что такое gluten-free?
Пометкой gluten-free сопровождаются продукты, в которых глютен полностью отсутствует или его концентрация ниже определенного значения. Если производитель хочет, чтобы на упаковках его продукции ставилась специальная маркировка, ему требуется отправить ее на проверку.
По итогам анализа состава и входящего в него компонентов, продукту присваивается один из трех статусов:
- “Не содержит глютен”, если на килограмм товара приходится менее 20 мг клейковины, или она отсутствует вовсе;
- “Продукт с низким содержанием глютена” – такой маркер ставится на товары, у которых количество вещества не превышает 100 мг на килограмм;
- если клейковина находится в товаре в большем количестве, чем установленная норма, то производитель будет обязан извещать об этом покупателя.
Узнать, к какому типу относится товар, можно благодаря соответствующей пометке на упаковке.
Безглютеновая диета
Поскольку все больше людей пытаются вести здоровый образ жизни и отказываются от поедания вредных продуктов, популярность набирает безглютеновая диета. Ее назначают человеку, у которого не усваивается клейковина. В рамках нее он должен полностью избавиться от продуктов, где присутствует глютен и найти им аналоги.
Продукты, которые можно есть при безглютеновой диете
Некоторые люди полагают, что безглютеновая диета может быть полезна даже в том случае, если организм способен усваивать этот вид белков. Однако не существует официального подтверждения тому, что она является полезной в каких-либо других случаях. Прежде чем, начинать соблюдение безглютеновой диеты, требуется проконсультироваться с врачом.
У некоторых людей из-за резкого отказа от продуктов с клейковиной могут проявляться проблемы со здоровьем. Есть риск быстрого накопления лишнего веса, появление дефицита клетчатки и питательных веществ. Повышается вероятность появления сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому при исключении продуктов следует тщательно подобрать аналоги. Важно регулярно обеспечивать организм притоком витаминов и полезных веществ.
Прямой и скрытый глютен
Глютен делят на два вида, в зависимости от способов попадания его в конечный продукт во время производства. Под прямым (явным) подразумевается тот, что не проходил промышленную обработку и не подвергался различным воздействиям. Молекулы белка в этом случае находятся в естественном, а не измененном виде. И во время определения состава продукта значительно проще установить его присутствие.
Скрытым глютеном называется белок, который во время производства продукта прошел определенную обработку. Из-за этого его молекулы изменились и приобрели новые свойства. В этом случае обнаружить их будет намного труднее. Более того, иногда глютен расщепляется, и его частицы становятся меньше.
Загрязнение глютеном
Иногда во время производства глютен попадает в конечный продукт, хотя его быть в составе не должно. Загрязнение может возникнуть из-за разных причин. Например, крахмал при изготовлении очищают от клейковины, но процедура может быть выполнена некачественно. И тогда в продукте остается определенный процент глютена. Особенно если вещество находится в скрытом виде, при анализе в лаборатории его могут не обнаружить.
Загрязнение глютеном появляется при совместном производстве. Например, когда рядом с изготовлением вафель, в которых не должно быть клейковины, также пекут хлеб, то белок может попасть на один из компонентов продукта.
Если производитель не может гарантировать, что при производстве продукта в него точно не попал глютен, то он размещает на упаковке соответствующую надпись.
Глютен в индустрии красоты и фармации
Глютен нашел свое применение в изготовлении косметики. Он является одним из компонентов в пудре и помаде. Также белок может находиться в продукции, содержащей витамин “Е”. В большинстве случаев его добывают из пшеницы, поэтому вместе с ним может попасть и глютен.
Клейковина проникает в организм через дерму, а в случае с помадой и с помощью ротовой полости. Если у человека имеется непереносимость глютена, он даже может не догадаться, с чем у него связано проявление характерных симптомов.
В медицине также бывают случаи, когда глютен попадает в препарат. Специально в качестве одного из компонентов его не используют. Однако при совместном производстве клейковина способна оказаться в лекарстве. Наблюдения показывают, что чаще всего скрытый глютен присутствует в препаратах, способствующих понижению давления.
Интересное видео про глютен
Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник