Гигиеническая характеристика витаминов.
Витамины – это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции. Они принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, входя в состав всех ферментных систем. Если Б – кирпичики, Ж и У – источники энергии, передвигающие эти кирпичики, то ферменты – это вещества, регулирующие их передвижение, развитие и соединение между собой.
Гигиеническая характеристика витаминов. Витамины разделяются на жиро- и водорастворимые. Растворимые в воде витамины: вит. С и вит. группы В и вит.РР. Эти витамины не запасаются организмом и выводятся из него за 1- 4 дня, поэтому должны поступать ежедневно. Витамины, растворимые в жирах: А,Д,Е,К – в течение длительного времени сохраняются в жировых тканях организма и в печени.
Наиболее часто у всех людей возникает недостаток того или иного витамина, что называется гиповитаминозом, приводящего к понижению иммунитета, сопротивляемости организма к вредным воздействиям, работоспособности и т.д. Редко, в основном при приеме больших доз искусственных витаминов, возникает гипервитаминоз, вызывающий резкое растройство деятельности отдельных органов и организма в целом. Полное отсутствие витамина в пище приводит к авитаминозу — болезни с ярко выраженными симптомами, специфичными для каждого витамина.
Причины гипо- и авитаминозов разнообразны:
1) алиментарная недостаточность, 2) угнетение нормальной кишечной микрофлоры (дисбактериоз), продуцирующей витамины, 3) нарушение всасывания витаминов, 4) повышенная потребность в витаминах в период болезни или перегрузок и т.д.
Характеристика основных витаминов.
Витамин С — самый повседневно высоко востребованный из всех витаминов. Укрепляет и усиливает иммунитет, снижает воспалительные реакции; участвует в синтезе коллагена, укрепляя связки суставов; усиливает восстановление клеток при их повреждениях. Среднесуточная потребность – 80-100 мг, у курильщиков -150 мг в сутки
Витамины группы В нормализуют обмен веществ в кожных покровах, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, укрепляют нервную систему, в частности:
Витамин В1. регулирует обмен углеводов, использование образующейся из них энергии.
Витамин В2 участвует в жировом, углеводном и белковом обмене.
Витамин В5 нормализует деятельность нервной системы, надпочечников и щитовидной железы, участвует в образовании эритроцитов.
Витамин В9 (фолиевая кислота) регулирует процесс деления и размножения клеток,участвует в белковом обмене.
Витамин В12 участвует в образовании эритроцитов, соединительной ткани и росте организма, особенно нужен людям-вегетарианцам.
Среднесуточная потребность витаминах: В1 — 2 мг; В2 — 2,5 мг; В5 – 10 мг; В6 -3 мг; В9 — 0,4 мг; В12 – 0,005 мг.
Витамин А участвует в обновлении кожи, поддерживает остроту зрения, стимулирует защиту организма от инфекционных заболеваний, предотвращает старение. Среднесуточная потребность – 2мг.
Витамин Е – предупреждает преждевременное старение, помогает организму усваивать кислород. Среднесуточная потребность – 15 мг
Витамин Д в комплексе с кальцием способствует росту и укреплению костей, укрепляет иммунную систему. Среднесуточная потребность – 250 мг
Минеральные вещества, макроэлементы и микроэлементы.
Каждой живой клетке для нормального функционирования и роста необходимы минеральные вещества, поэтому они являются обязательным компонентом пищи. В пищу минеральные вещества поступают из почвы, содержанием в которой и определяется их ассортимент и количество в пище данного региона.
Минеральные вещества в зависимости от ежесуточной потребности подразделяются на макро- и микроэлементы. Если макроэлементов требуется в сутки до грамма, то микроэлементов – миллиграммы
При деградации почвы (например, в результате выращивания на приусадебных участках на протяжении многих лет монокультур – картофеля, зерна, огурцов) содержание минеральных веществ в почве уменьшается, что ведет к обедненному содержание их в растениях и к дефициту в организме питающегося ими населения.
Макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий и фосфор (5 наименований).
Кальций – обеспечивает формирование костей и зубов, играет роль в пищеварении тонкого кишечника, свертываемости крови и сокращении мускулов. Среднесуточная потребность – 900 мг.
Калий – обеспечивает передачу нервных импульсов, особенно на его снижение чувствительно сердце; поддерживает нормальное кровяное давление. Среднесуточная потребность – 400 мг.
Магний – вместе с кальцием и фосфором участвует в росте и поддержании костей, связок, мышц, сосудов и нервов. Среднесуточная потребность – 400 мг.
Фосфор – вместе с кальцием поддерживает рост костей и зубов, обеспечивает обмен веществ. Среднесуточная потребность – 1250 мг.
Микроэлементы – бор, германий, хром, мель, йод, железо, марганец, молибден, селен, кобальт, кремний, сера, ванадий и цинк (14 наименований).
Железо – способствует образованию гемоглобина, транспортировке кислорода эритроцитами и усвоению мышцами. Среднесуточная потребность – 15 мг.
Кобальт – действует вместе с витамином В12, снижает кровяное давление и расширяет сосуды сердца. Среднесуточная потребность не установлена.
Селен – вместе с витамином Е защищает иммунную систему, участвует в работе поджелудочной железы и простаты, как сильный антиоксидант предупреждает старость. Среднесуточная потребность – 0,5 мг.
Хром – усиливает действие инсулина. Среднесуточная потребность – 0,25 мг.
Цинк — участвует в работе поджелудочной и половых желез, способствует заживлению ран и ожогов. Среднесуточная потребность – 15 мг.
Фтор – укрепляет кости и зубы. Среднесуточная потребность – 0,5 мг.
Источник
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека — Надзор по гигиене питания
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека
Витаминыявляются биологическими регуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в «следовых» количествах
Характеристика основных витаминов и минеральных веществ
Источник
Гигиеническое значение витаминов для организма
Витамины — это незаменимые микрокомпоненты пищи, которые играют очень важную роль во многих биохимических реакциях организма и процессах усвоения нутриентов. Большая часть витаминов поступает с пищей, некотором ки из них синтезируются микрофлорой кишечника и всасываются в кров.
. Витамины — это:
o низкомолекулярные соединения, не депонируются в организме;
o почти не синтезируются в организме, а поступают с пищей;
o не имеют энергетических и пластических свойств;
o проявляющие биологическое действие в очень малых дозах;
o действуют на организм самостоятельно или в составе коферментов, обеспечивая важные обменные процессы
Водорастворимые витамины метаболизируются в организме в течение 2448 часов, жирорастворимые — запасаются в жире
Витамины делятся на водо-и жирорастворимые (табл. 71). В отдельную группу выделяют витаминоподобные вещества:
o биологически активные вещества, которые синтезируются в организме (липоевая кислота, оротовая кислота, карнитин);
o биологически активные вещества пищи (биофлавоноиды, витаминU, пан-Гамова кислота);
o незаменимые нутриенты преимущественно из пластичной и липотропным действиями (холин, инозит)
. Таблица 71 классификация витаминов
Витамины регулируют важнейшие функции и процессы организме человека (рис 71)
Рис 71. Физиолого-гигиеническая роль витаминов
Высокая биологическая активность витаминов обусловлена ??участием их в образовании коферментов и простеничних групп ферментов. Известно более 100 ферментов, в состав которых входят витамины. Все эти ферменты принимают уч чать в различных видах обмена веществ: энергетическом, биосинтезе и превращению аминокислот, жирных кислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образовании многих физиологически активных соединений и обеспеченности. УНИ других функций организмму.
Жирорастворимые витамины. А и. К выполняют функцию коферментов, входящих в состав мембранных структур, обеспечивающих их оптимальное функционирование. Характер действия жирорастворимых витаминов ближе к тканевым го. Ормон. Водорастворимые витамины активно проявляют каталитическую активностьть.
При витаминной несоответствия развиваются болезни (рис 72)
Рис 72. Болезни при витаминной недостаточности и избыточности
На современном этапе развития общества авитаминозы практически не встречаются. Гиповитаминозы — результат преобладания потребности в витаминах за их поступлением в организм
Для экономически развитых стран характерны гиповитаминозы: фолиевой кислоты, тиамина (В1), ниацина (РР), рибофлавина (В2), аскорбиновой кислоты (С), а для слаборазвитая стран: ретинола (А), цианкобаламина (В 12), ергокальцеферолу (D2), токоферолов (Е), филлохинон (К), пантотеновой кислоты, пиридоксина (В6)
72 Участие витаминов в физиологических функциях
ретинол (витамин. А)
-. Необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы;
— участвует в энергетическом обмене, регуляции образования глюкозы, нормализует проницаемость мембран клеток;
— способствует своевременному шелушением эпидермиса;
— обеспечивает нормальную функцию зрения, адаптацию его к различным условиям;
— необходим для формирования зубов и костей;
— снижает заболеваемость раком (особенно
— повышает устойчивость организма к инфекционным, простудным заболеваниям;
— укрепляет волосы, ногти
При гиповитаминозе (А):
— ухудшается зрение в сумерках (куриная слепота);
— снижается аппетит, похудание;
— появляется сухость кожи, поседение волос;
— повышается восприимчивость к туберкулезу, воспаление легких;
— прекращается образование фермента лизоцима, защитного фактора против многих инфекций
При гипервитаминозе (А) наступают тяжелые нарушения обмена веществ, пищеварения, малокровие
токоферол (витамин. Е) — витамин размножения антиокислитель:
— участвуют в обмене веществ в мышечной ткани, синтезе креатинфосфата, регуляции продукции половых гормонов;
— обеспечивают нормальную репродуктивную функцию;
— положительно влияют на состояние и функции мембран и кровеносных сосудов;
— стимулируют мышечную деятельность;
— способствуют накоплению ретинола во внутренних органах
. При гиповитаминозе (Е) характерны:
— мозговые кровоизлияния, воспаления суставов и кожи;
— боль мышечного и нервного происхождения, мышечная слабость;
o бесплодие, нарушения беременности и дистрофия;
o снижается образование спермы, теряется половой инстинкт;
o оксидативный стресс;
o ускоренное старение
. Гипервитаминоз (Е) не обнаружено
кальциферол (витамин D2, D3) — протирахитний фактор:
o регулируют фосфорно-кальциевый обмен, обеспечивают прочность костей;
o участвуют в окислительно-восстановительных процессах (ускоряют усвоение. Са и. Р через активацию фосфатазы);
o стимулируют рост организма;
o ускоряют окостенение скелета и заживления переломов костей;
o ускоряют выведение свинца из организма
При гиповитаминозе (D3) у детей развивается рахит, снижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей
При гипервитаминозе (D3) витамин D3 действует как яд, нарушается жировой обмен, происходит потеря массы тела, резко повышается содержание. Са и. Р в крови и избыточное отложение их в костях, почках, кровеносных сосудах, сердце
филлохинон (витамин. К) — фактор свертывания крови:
o необходим для синтеза протромбина в печени, поэтому его называют фактором свертывания крови;
o нормализует процессы разрушения красных кровяных телец;
o участник энергетических процессов;
o усиливает биосинтез желудочно-кишечных ферментов;
o синтезируется микрофлорой кишечника;
. Для всасывания этого витамина необходима желчь
При гиповитаминозе (К) характерна кровоточивость, малокровие, снижение активности ряда ферментов
. Гипервитаминоз (К) не обнаружено. Витамин. К синтезируется микрофлорой кишечника
. ВИТАМИН. Е (полиненасыщенные жирные кислоты -. ПНЖК)
o фактор роста организма и обмена кальция
тиамин (витамин. В1) —. АНТИНЕВРИТНЫЙ фактор, регулятор деятельности нервной системы:
o регулирует углеводный, белковый, жировой и минеральный обмен;
o обеспечивает энергетические процессы;
o участвует в передаче нервных импульсов;
o нормализует секреторную функцию желудка;
o важен при кроветворении
. При гиповитаминозе (В 1) развивается:
o полиневрит (воспаление нервов);
o потеря кожной чувствительности, паралич конечностей;
o расстройство двигательной системы (боли в конечностях, мышечная слабость, судороги в икроножных мышцах);
o похудение организма;
o нарушения сердечно-сосудистой системы (одышка, сердцебиение) и органов пищеварительной системы (устойчивые запоры, тошнота)
. РИБОФЛАФИН (витамин2) — фактор роста:
o необходим для роста организма;
o обеспечивает энергетические процессы в клетках;
o нормализует зрение, состояние кожи;
o составляющая ферментов углеводного и белкового обменов;
o способствует заживлению ран;
o обеспечивает световой и цветовое зрение;
o усиливает образование гемоглобина;
o предотвращает легочным заболеванием
. При гиповитаминозе (В2) характерно:
o снижение аппетита, похудание;
o головная боль, слабость;
o резь в глазах;
o трещины и ранки в углах рта, на пальцах, губах, лице и ушах;
o общая мышечная слабость и слабость сердечной мышцы. Витамин2 синтезируется микрофлорой кишечника
пиридоксин (витамин6) — фактор функций центральной нервной системы, кожи:
o влияет на белковый обмен;
o участвует в реакциях синтеза и расщепления;
o влияет на функции нервной системы (построение нервных клеток), на работу вестибулярного аппарата;
o нормализует состояние кожи, зубов;
o снижает уровень холестерина в крови;
o участвует в реакциях синтеза и расщепления, преобразовании глюкозы в гликоген
. При гиповитаминозе (В6) наблюдается мышечная слабость, судороги, поражается кожа и слизистые оболочки. В6 — токсический. При длительном избыточном употреблении повреждает нервные клетки
кобаламин (витамин 12) — антианемический, липотропный фактор:
— входит в состав многих ферментов;
— участвует в обмене нуклеиновых кислот;
— нормализует содержание лейкоцитов, влияет на образование эритроцитов;
— тормозит образование холестерина;
— поддерживает защитную функцию печени;
— необходим для обмена веществ в головном мозге;
— нормализует нервную систему, жировой обмен в печени (синтез холина, лецитина);
— влияет на метаболизм углеводов и жиров;
— обеспечивает нормальный рост и развитие организма
. При гиповитаминозе (В 12):
— резко уменьшается количество эритроцитов и наступает анемия (малокровие);
— нарушение координации движений;
— провалы памяти, галлюцинации;
— нарушение зрения, пищеварения;
Витамин. В12 синтезируется микрофлорой кишечника, но его потребляют ленточные глисты, поэтому люди с гельминтозом страдают еще и малокровием
аскорбиновая кислота (витамин. С) — противоцинготное фактор, антиокислитель:
— поддерживает защитные механизмы к инфекциям и устойчивость к токсическим веществам;
— участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на состояние белкового обмена в мышцах, на образование соединительных белков, на регуляцию обмена некоторых аминокислот;
— улучшает эластичность кровеносных сосудов;
— улучшает усвоение белков и Fе, повышает процессы кроветворения и свертывания крови;
— имеет положительный регулирующее влияние на обмен холестерина;
При гиповитаминозе (С) характерны:
— кровоточивость десен, носовые кровотечения, иногда кровотечения в. ЖКТ;
— повышенная утомляемость, одышка, слабость, отек ног;
— сонливость, раздражительность, головокружение;
— снижение устойчивости организма к холоду, склонность к простудным заболеваниям;
— нарушения структуры хрящевой и костной тканей, набухание десен, выпадение зубов, цинга
При гипервитаминозе (С) проявляются:
— аллергические реакции в виде высыпаний на коже, бессонница, кровотечения из-за повышения ломкости капилляров;
— большие дозы способствуют образованию адреналина, повышает раздражительность, конфликтность лица;
— в мегадозах аскорбиновая кислота превращается в щавелевую, что способствует отложению ее солей и образования камней в почках
. Биотин (витамин. Н) — кожный фактор:
— участвует в обмене белков, жиров и углеводов;
— необходим для действия ферментов, обеспечивающих биосинтез жирных кислот, пуриновых оснований;
— участвует в регуляции трофической деятельности нервной системы
При гиповитаминозе (Н) характерны:
— дерматиты кожи лица, рук, ног, ногтей;
— вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита;
— атрофия сосочков языка;
ниацин (витамин. РР) — антипеллагрический фактор:
— участвует в анаэробном окислении веществ и процессах биосинтеза;
— входит в состав коферментов, обеспечивающие энергетические процессы в клетках и клеточное дыхание;
— нормализует систему пищеварения;
При гиповитаминозе (РР) характерны:
— слабость, апатия, бессонница, головокружение;
— потеря аппетита, атрофия сосочков языка;
— нарушение секреторной и двигательной функции. ЖКТ;
фолацин (витамин. Вс) — фактор кроветворения:
— стимулирует образование эритроцитов и лейкоцитов;
— снижает содержание холестерина в крови;
— стимулирует процессы биосинтеза ряда веществ, прежде нуклеиновых кислот и белков, ферментов
При гиповитаминозе (Вс):
— нарушается биосинтез. ДНК;
— нарушается деятельность пищеварительной системы;
— снижается функциональная способность печени и устойчивость организма к вредным факторам
пантотеновая кислота (витамин3) — кожный и зрительный фактор:
o участвует в углеводном обмене;
o в образовании ацетилхолина;
o в окислении конечных продуктов распада белков, жиров, углеводов
При гиповитаминозе (В3) развивается:
— воспаление кожи (дермиты);
— воспаление роговицы глаза;
— развитие язвы желудка;
— заболевания сердца, почек;
— потеря координации движений
холина — витаминоподобное вещество, липотропный, антисклеротическое фактор:
o регулирует обмен жиров, белков;
o структурный элемент лецитина и ацетилхолина;
o предотвращает жировое перерождение печени;
o влияет на кроветворение
инозит — витаминоподобное вещество, липотропный и антисклеротическое фактор:
— нормализует обмен жиров, холестерина, понижает его уровень в крови;
— нормализует состояние нервной системы;
— стимулирует двигательную функцию пищеварительного тракта
липоевая кислота — витаминоподобное вещество, липотропный, антисклеротическое фактор и фактор роста:
o участник процессов окисления;
o выполняет коферментные функции;
o регулирует липидный обмен, снижает уровень холестерина в крови;
o имеет ростовые свойства;
o способствует выведению токсических веществ;
o антиоксидант витамина. С
биофлавоноиды (Р) — витаминоподобные вещества противоцинготное, капилярозмицнюючу фактор:
o укрепляет кровеносные сосуды, защищает от кровоизлияний;
o обеспечивает тканевое дыхание;
o способствует накоплению витамина. С;
o снижает артериальное давление;
o способствует желчеотделению
пангамова. КИСЛОТА — витаминоподобное вещество липотропный, антисклеротическое, антитоксическое фактор:
o участник биосинтеза холина;
o предотвращает жировое перерождение печени;
o стимулирует обмен липидов и белков;
o улучшает тканевое дыхание;
o усиливает регенеративные процессы в печени;
o повышает количество креатина в миокарде
. МЕТИЛМЕТИОНИНСУЛЬФОНИЙ (витамин U) — витаминоподобное вещество антивиразковий фактор:
o стимулирует процессы регенерации слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта;
o проявляет обезболивающее действие
карнитин — витаминоподобное вещество:
o усиливает метаболизм протеина, способствует окислению жирных кислот;
o транспортирует жирные кислоты с длинными цепями в митохондрии;
Источник