ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ — раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.
Практические органы здравоохранения в области Г. п. осуществляют многообразные функции, направленные на решение следующих основных задач: рационализация и улучшение структуры питания населения; организация полноценного питания на всех предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, школах, ПТУ, сельскохозяйственных коллективах и др.; обеспечение оптимальных сан. режимов в производстве пищевых продуктов и реализации их на предприятиях общественного питания. Опираясь на специальное законодательство, сан. органы осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор (см.): контроль за соблюдением установленных гиг. требований при проектировании и строительстве пищевых предприятий и учреждений, материалов и оборудования для них, при разработке рецептуры и технологии новых видов пищевых продуктов и др.
Текущий сан. надзор включает разнообразные формы контроля за сан. состоянием пищевых предприятий и учреждений: сан. экспертизу пищевых продуктов, контроль за их качеством и сан. состоянием мест производства, хранения и реализации продуктов питания, за соблюдением работниками пищевых предприятий и учреждений общественного питания личной и производственной гигиены.
Своевременное внесение коррективов в структуру питания позволяет повысить общий уровень здоровья населения.
Элементы Г. п. нашли отражение уже в трудах Гиппократа, К. Галена, Ибн-Сины (Авиценны). Диететика находилась на высоком уровне в древнейшие времена и нашла отражение в ряде древнерусских источников: Изборнике Святослава (11 в.), Прологе (12—13 вв.), Домострое (15—16 вв.), а в более поздние времена в русских рукописных лечебниках.
Материалы по Г. п. можно встретить в некоторых законодательных актах, изданных в 17 в. и при Петре I: в Уставе воинском (1716), Уставе морском (1720), Правилах о режиме питания на Марциальных водах (1719). В Кратком наставлении о воспитании детей в императорском воспитательном доме в Москве (1766) было впервые рекомендовано дифференцированное питание для детей различного возраста. Вопросы питания затрагивались в работах А. Г. Бахерахта (1786), И. Вельцина (1795), С. Ф. Хотовицкого (1829—1S30).
Значительный вклад в развитие Г. п. в нашей стране внесли А. П. Доброславин, Б. И. Збарский, П. Е. Калмыков, Ф. Г. Кротков, Б. А. Лавров, О. П. Молчанова, И. П. Павлов, А. А. Покровский и другие ученые.
Г. п. в нашей стране стала интенсивно развиваться после Великой Октябрьской социалистической революции, что явилось прямым выполнением Программы партии, принятой на VIII съезде РКП (б). Исследования по вопросам Г. п. получили развитие в Экспериментальном ин-те физиологии питания, созданном в 1920 г., затем продолжены в Ин-те общественного питания Нарком-здрава РСФСР, организованном в 1930 г. (ныне Институт питания АМН СССР).
Советскими учеными выполнены обширные исследования по вопросам физиол.-гиг. нормирования питания различных групп населения, питания военнослужащих, витаминологии, леч. питания, пищевых токсико-инфекций и интоксикаций. Изданы учебники по Г. п. для студентов медицинских институтов.
Важной проблемой Г. п. является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах. Г. п. разрабатывает пищевые рационы, в которых обеспечивается правильное соотношение между отдельными пищевыми веществами и особенно между незаменимыми компонентами пищи (см. Пищевой рацион, Сбалансированное питание).
Изменение возрастной структуры населения, выразившееся в увеличении количества людей пожилого возраста, выдвинуло перед Г. п. задачу научного обоснования режима питания пожилых людей.
В условиях механизации и автоматизации производственных процессов развитие физкультуры и спорта является важным средством борьбы с отрицательными последствиями гиподинамии. В этой связи Г. п. разрабатывает принципы рациональной организации питания при различных видах физкультуры и спорта с учетом не только обеспечения энергетических и пластических потребностей организма, но и особенностей метаболических процессов при интенсивных и длительных нагрузках.
Г. п. изучает взаимосвязь показателей здоровья и заболеваемости с состоянием питания у различных профессиональных и возрастных групп населения, занимается исследованием и профилактикой алиментарных заболеваний, имеющих характер краевой патологии (напр., эндемический зоб), участвует в комплексном проведении исследований по изысканию дополнительных источников пищевого белка (см. Белки).
Большое значение в научной и практической деятельности специалистов по Г. п. имеет проблема контроля пищевых продуктов и предупреждения заболеваний, возможных при поступлении с пищевыми продуктами токсических веществ хим. или бактериальной природы.
С целью повышения сан. культуры на пищевых предприятиях и в учреждениях общественного питания (см. Общественное питание) Г. п. изучает распространение так наз. санитарно-показательных микроорганизмов, характеризующих сан.-гиг. состояние пищевых продуктов, технологического процесса и объектов производственной среды. В связи с тем, что продукты питания могут быть инфицированы патогенными для человека микроорганизмами (ряд серол. типов из рода Salmonella, энтеропатогенные штаммы E. coli, Pr. vulgaris, Cl. perfringens, Вас. cereus, Cl. botulinum, Staphylococcus и др.), Г. п. в необходимых случаях изучает эпидемиологию этих заболеваний, факторы, способствующие их распространению, включая биол, особенности возбудителя, разрабатывает меры, проводимые в очаге, устанавливает перечень профилактических мероприятий, которые должны быть внесены в технол. процесс и осуществлены в местах получения, обработки и хранения продуктов.
В Г. п. применяют разнообразные методы исследования: физиол, и биохим.— для установления потребности организма в пищевых веществах и их рационального сбалансированного соотношения, для изучения реакции организма на количественную и качественную неполноценность питания; морфол, методы, включая гистол., гистохим, и гистометрические,— для раскрытия реакции организма при различном характере питания; химические и сан.-хим.— для изучения хим. состава пищевых продуктов, проверки пищевой и биол, ценности продуктов питания, их соответствия установленным гиг. требованиям, выяснения наличия вредных соединений и т. д.; биол, и токсикол.— для определения ПДК веществ в продуктах питания (пестицидов, консервантов, красителей, солей тяжелых металлов); бактериол.— при изучении причин пищевых отравлений и других жел.-киш. заболеваний, при которых предполагается пищевой путь их распространения, для установления количественного и качественного состава микрофлоры, изучения и контроля за сан. состоянием окружающей среды; гельминтоовоскопические — для обследования на зараженность продуктов питания личинками паразитов, опасных для человека; статистические — при изучении питания населения и заболеваемости, связанной с питанием.
Основу практической деятельности органов сан. надзора в области Г. п. составляют научные исследования, которые проводятся по проблемам питания в Ин-те питания АМН СССР, Московском НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана и в отраслевых ин-тах молочной, мясной, консервной и хлебопекарной промышленности, а также в ряде лабораторий при научно-исследовательских ин-тах, на кафедрах мед. ин-тов и ин-тов усовершенствования врачей.
Вопросы Г. п. отражаются в СССР в журналах «Вопросы питания», «Гигиена и санитария», за рубежом в «J. Nutrition», «J. American Diet. Association» и др.
Международной организации по Г. п. нет, однако многие разделы ее входят в сферу деятельности ВОЗ, ФАОВОЗ и др.
Г. п. преподается в мед. ин-тах страны, на кафедре гигиены питания ЦИУ, а также в мед. училищах. За рубежом разделы Г. п. входят в курс обучения в высших учебных заведениях, являясь составным элементом науки о питании, диетологии, гигиены пищи.
Библиография: Аграновский 3. М, Вопросы гигиены питания в русских рукописных лечебниках 17-го и 18-го вв., в кн.: Вопр. гиг. и истории сан. дела, под ред. Д. А. Жданова, с. 211, Л., 1953; Барченко И. П. и др. Очерки истории отечественной гигиенической науки о питании, М., 1975; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., М., 1967, библиогр.; Молчанова О. П„ К истории обоснования норм питания населения, Вопр, пйтания, т. 28, № 6, с. 81, 1969; Петров Б. Д. Очерки истории питания в России, там же, т. 28, № 4, с. 81, 1969, JSfc 5, с. 91, т. 29, № 4, с. 88, 1970; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Покровск и й А. А. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах, Вестн. АМН СССР, № 10, с. 3, 1966, библиогр.; он же, Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; 50 лет санитарной службы и наука о питании в СССР, Вопр, питания, т. 31, № 6, с. 3, 1972; Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964; Сборник материалов по гигиене питания и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красниц-кая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Шевченко М. Г., Стремлина С. М. и Мирочник Ф. М. Практическое пособие для санитарных врачей по гигиене питания, М., 1974.
Периодические издания — Вопросы питания, М., с 1932; Гигиена и санитария, М., с 1933; Food Research, Champaign, с 1936; Nutritio et dieta, Basel, с 1959; Nutrition, P., с 1931; Nutrition Reviews, N. Y., с 1943. r. *
Источник
Здоровье и безопасное питание
Питание играет большую роль в сохранении здоровья. Если человек неправильно с точки зрения медицины питается, у него может развиться целый ряд различных заболеваний. Как же надо питаться, что бы питание приносило пользу здоровью? Всемирной Организацией Здравоохранения введен термин «здорового питания» . Здоровое питание должно отвечать потребностям организма в энергии, питательных веществах, позволяя поддерживать нормальный вес, физическую форму и жизненную активность.
В настоящее время рацион питания современного человека чаще определяется технологией пищевой промышленности, воспитанием, достатком, модой, ненасытностью желудка, но не истинными потребностями организма.
Питание должно быть сбалансированным по количеству и качественному составу белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Соотношение по калорийности белков, жиров и углеводов составляет 12%:30%:58%. Белков животного происхождения в питании должно быть не менее 50% (возраст не менее 18 лет) от общего количества потребляемого белка.
Здоровое питание должно включать выполнение режима питания. Режим питания оценивается по числу приемов пищи, по времени приема пищи, по временному интервалу между приемами пищи, а также по количественному (по калорийности) распределению пищи по приемам потребления.
Всемирная Организация Здравоохранения разработала рекомендации по здоровому питанию. Согласно этим рекомендациям, питание должно быть:
Разнообразным по продуктовому набору: богатым овощами, фруктами, ягодами, зерновыми продуктами, близкими к цельному зерну, включать продукты, содержащие крахмал и пищевые волокна, крупы, макаронные изделия, картофель и др.
Предусматривать ограничение потребления насыщенных жиров.
При употреблении молока и молочных продуктов — отдавать предпочтение продуктам с низким содержанием жира.
Регулярно включать в рацион рыбу, в первую очередь жирную морскую рыбу (сельдь, скумбрию, сардины, тунца и др., в т.ч. консервированную),не реже двух раз в неделю
Включать не менее 400г фруктов, ягод и овощей.
Отдавать предпочтение хлебу и другим мучным изделиям из муки грубого помола.
Предусматривать ограничение сахара: употреблять меньше сахара (но нет необходимости отказываться от сладкого совсем).
Предусматривать ограничение соли: избегать чрезмерного употребления соленых продуктов (копчености, колбасы, сыр, соленые закуски и др.), сокращать её количество соли в пищу и при ее приготовлении и за столом (общее потребление соли не должно превышать 6-8г в день; лучше употреблять йодированную поваренную соль). Чтобы еда не казалась безвкусной , можно заменить соль пряными овощами и специями.
Предусматривать потребление жидкости не менее 1,5л в день (вода или чай, зеленый или черный, компоты, соки, нежирные кисломолочные продукты и другие источники свободной жидкости).
Рекомендации по правильному потреблению пищевых продуктов для наглядности изображают в виде «пирамиды здорового питания».
Пирамида здорового питания или пищевая пирамида, — схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных диетологами (1992-2013) и утвержденных ВОЗ. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны в пищу как можно чаще, в то время как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать или употреблять в ограниченных количествах.
Основные принципы построения пирамиды:
Физическая активность(обязательность ежедневной физической нагрузки).
Умеренность напрямую связана с энергетическими тратами человека (сужение каждой группы продуктов по направлению снизу вверх; если физическая нагрузка небольшая, то в рационе должны преобладать продукты с самой широкой нижней частью, содержащие мало жиров и углеводов; по мере увеличения активности и физической активности и физической нагрузки увеличивается количество продуктов, содержащих жиры и углеводы).
Разнообразие продуктового набора определяет качественную сторону питания, а именно: достаточность химического состава пищи. Шесть секторов , отражающих все группы продуктов, которые нужны для полноценного здорового питания.
Пропорциональность определяет сбалансированность химического состава пищи. Различная ширина секторов пищевых групп, которая показывает, какое количество продуктов нужно выбирать из каждой группы.
Индивидуальность учитывает особенности конкретного человека (пол, возраст, коэффициент физической активности, особенности деятельности, климатогеографическую и экологическую характеристику места проживания и деятельности).
О рекомендуемых пропорциях можно судить по ширине слоев — чем шире слой, тем больше продуктов из этой группы следует употреблять. Самый узкий слой принадлежит группе жиров. Человек может сам выбрать продукты из групп и составить свой рацион на основе предпочитаемых им продуктов, ориентируясь лишь на примерные порции. Таким образом, реализуется индивидуальный подход к подбору продуктов питания с учетом физической нагрузки.
Разнообразие продуктового набора должно обеспечить потребность организма человека не только в энергонесущих пищевых веществах (белки, жиры, углеводы), но и в минеральных элементах и витаминах.
Здоровое питание должно нравиться человеку, помогая сохранять здоровье, спортивную форму, активность и работоспособность. Здоровое питание в современных условиях жизни необходимо и потому, что оно вносит свой вклад в сокращение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета, некоторых видов рака, и ряда других соматических болезней, включая заболевания, связанные с недостатком витаминов (авитаминозы, гиповитаминозы) и минеральные вещества.
Здоровое питание должно быть безопасным. С пищей в организм человека могут поступать микроорганизмы, вызывающие болезни, вредные химические и радиоактивные вещества. Через пищевые продукты передаваться возбудители инфекционных, паразитарных и вирусных заболеваний.
Рекомендации по безопасному питанию:
Не покупать продукты питания в не установленных местах.
Уметь читать этикетки на упаковках пищевых продуктов (сосав и сроки годности).
Соблюдать сроки и условия хранения пищевых продуктов в домашних условиях.
При приготовлении пищи обеспечивать ее безопасность.
Соблюдать правила личной гигиены.
для подготовки статьи использовались материалы ГБУ ВПО «Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова»
Источник