Функциональное питание
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ПРОБЛЕМА РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания приобрела огромное значение в эпоху развития глобального экологического кризиса. Катастрофическое загрязнение окружающей среды, снижение уровня потребления эссенциальных микроэлементов, витаминов, флавоноидов и других биологически активных веществ в связи с гиподинамией и применением рафинированных продуктов определило снижение антиоксидантной защиты организма человека, повысило риск возникновения и развития различных хронических заболеваний, включая кардиологические и онкологические.
К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище).
Если использовать терминологию ГОСТа Р 52349-2005 , то Функциональный пищевой продукт — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
- К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.
- Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.
- К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.
Некоторые примеры биологически активных соединений в продуктах питания природного происхождения представлены в табл.1.
1. Примеры биологически активных соединений в функциональных продуктах питания
Источник
Функциональные пищевые продукты для здоровья
С каждым годом все больше понимают необходимость получения в составе своего питания всех незаменимых компонентов пищи, в том числе микро-, макроэлементов, витаминов и ПНЖК w-3 морского происхождения, и все больше осознают значение ключевых мыслей выдающихся философов: Гиппократа «И пусть Ваша пища будет Вашим лекарством» (4 век до н.э.) и Галена – зачинателя европейской медицины «Люди умирают не от болезней, а от лекарств» (1 век н.э.). И, конечно же, эти мысли ложатся в планы и проекты науки и производства, благодаря чему расширяется ассортимент и рацион населения и спецконтингента обновляется то биологически активными добавками к пище, то продуктами для социально незащищенных групп, то для детского и геродиетического питания, то для беременных женщин.
В последние годы в торговых точках и в аптеках стали появляться функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище, которые все чаще заменяют собою лекарства там, где речь идет не о кризисном состоянии здоровья, а о лечебно-профилактическом действии. Причем их профилактическое действие уже касается не просто всех случаев жизни, а целенаправленно предназначено для определенной категории населения с присущими ему факторами риска. Это касается и особенностей регионов с их экологией, и специфики производства с определенным прессингом загрязняющих и вредных веществ, и возраста, и пола, и других особенностей. То есть появились функциональные пищевые продукты и БАД определенного действия, способные коррегировать нарушенный гомеостаз различных систем организма и повышать их устойчивость к действию патогенных факторов.
Темпы производства и реализации функциональных пищевых продуктов и БАД на рынках развитых стран можно проследить по отчетным данным США, где объем реализации БАД уже превосходит объемы продаж лекарственных препаратов.
Многие заболевания человека находятся в тесной связи с характером его питания со все возрастающим дефицитом незаменимых факторов питания, из которых наиболее ощутимыми являются острый дефицит витаминов (нехватку витамина С ощущает более 70 % населения), ПНЖК w-3, микро- и макроэлементов (дефицит железа, цинка, йода, кальция, фтора). Вместе с тем, несмотря на достаточно низкий уровень материального обеспечения, 93 % населения, по данным Института питания, потребляют избыточное количество животных жиров, рафинированного сахара и поваренной соли.
Здравоохранение достаточно пессимистически относится к возможности обеспечения населения здоровыми продуктами питания и не только потому, что они слишком дороги. Скорее надо говорить о том, что на сегодня здоровых продуктов питания не может хватить на всех. Известно, что наиболее полноценными являются продукты в свежем виде в определенные периоды года и выращенные или добытые в экологически чистых местах. Поэтому правильнее ставить вопрос о необходимости расширения производства «здоровых» продуктов питания, а до достижения этих результатов необходимо восполнять дефицит незаменимых факторов питания функциональными пищевыми продуктами и биологически активными добавками к пище.
Когда мы говорим о здоровом питании, мы подразумеваем не только продукты из экологически чистого сырья, но подразумеваем и щадящие режимы производства этих продуктов. Ведь в процессе производства применяются высокие температуры, не только снижающие полноценность продукта, но и, порою, придающие продукту вредные и опасные качества.
В результате обработки пищи также происходит разрушение таких защитных питательных элементов, как магний, витамин В6 и витамин Е. Еще более заметно снижается под воздействием тепла и света качество жиров. Природные цис-изомеры жирных кислот превращаются в опасные для здоровья трансизомеры и активно окисляются. К жировым продуктам высокотемпературной обработки можно отнести маргарины, шортенинги и многие кулинарные жиры.
Переработка заметно снижает активность витамина С. Так, консервированные овощи теряют от 40 до 60 % первоначального количества витаминов. Апельсиновый сок в картонной упаковке содержит на 30 % меньше витамина С, чем свежевыжатый сок, кроме того 70 % витамина С, который остался в «заводском» соке, биологически не активен. Химические добавки, используемые в процессе производства пищевых продуктов (консерванты, красители и вкусовые добавки), являются антагонистами витаминов и минералов и блокируют их полезное действие.
Наряду с жесткими технологическими приемами отрицательно на полноценность потребляемых продуктов влияют и вредные привычки, как курение, систематическое потребление крепких алкогольных напитков и пива. Алкоголь деформирует механизм усвоения пищевых веществ (тиамина, цинка и магния, витаминов А, В2, В6, В12, С, Д, фолатов и кальция), а табак разрушает в день не менее 150 мг витамина С.
Не менее опасным для здоровья является активное потребление лекарственных препаратов и связано это с побочным действием сильнодействующих препаратов на различные системы и органы, особенно на печень. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается усвоение витаминов, микроэлементов, снижаются защитные функции организма, разрушается нервная и репродуктивная системы.
Нарушение структуры питания населения России, высокий уровень стрессовых нагрузок и загрязнение окружающей среды уже привело к заметному ухудшению показателей здоровья россиян. Более половины населения страдает избыточным весом, у 30 % детей и у 40 % беременных понижен уровень гемоглобина, высока частота заболеваемости щитовидной железы, чрезмерно высок уровень заболеваемости и смертности от атеросклероза (более половины населения). Продолжительность жизни жителей России на 10 лет меньше, а смертность почти в два раза выше, чем в странах Европы.
Во многом в этих показателях нашли отражение как недостаток в пище незаменимых факторов питания, так и чрезмерное потребление высококалорийных продуктов, нехватка грубой пищи, микроэлементов, витаминов и ПНЖК w-3.
От 70 до 100 % населения России испытывает дефицит витамина С, регулирующего иммунную систему, и лишь 3 % из них принимают витаминный комплекс (в США – 80 %). Дефицит железа выявлен у 34 % беременных женщин, а это угроза анемии и аллергических реакций у детей. Нехватка кальция, фосфора и витамина Д у детей – прямой путь к рахиту, отставанию в формировании зубов и костей, а у взрослых в пожилом возрасте может быть причиной депрессии, ослабления костной ткани и частых переломов бедренной кости.
Защитные возможности организма человека достаточно велики и до определенного момента человек успешно сопротивляется действию негативных факторов. Однако возрастающий дефицит природных биологически активных нутриентов в организме, из которых и благодаря которым формируется иммунная система, ведет к снижению защитных механизмов. Оказалось, что не калории, а наличие физиологически активных веществ определяет ценность пищи в век технического прогресса и гиподинамии.
Еще в древности путь к здоровью и исцелению люди искали в пище, а Гиппократ писал: «Пусть Ваша пища станет Вашим лекарством и пусть Ваше лекарство станет Вашей пищей». В этой простой фразе заложена мудрость поколений, ставшая буквально в последние годы четкой рекомендацией по созданию и использованию биологически активных добавок.
Среди функциональных, органических продуктов и БАД, широко представленных на отечественном рынке, подавляющее большинство произведено зарубежными фирмами и лишь незначительная часть является продуктом российских производителей. В нашу задачу не входил полный анализ поступающих в страну продуктов для здоровья, однако знакомство с ними позволяет сказать, что мы, как и весь мир, возвращаемся к истокам развития и приближаемся к природе с многообразием растительного и животного мира, способного полностью удовлетворить потребности как здоровых, так и больных людей. И здесь ясно одно – мы все (в том числе и врачи) должны учиться новой философии питания, которая в повседневной жизни поможет людям изменить его структуру. Для американцев это сегодняшний день, для россиян – это пища ХХI века. Разумеется, на первом месте останутся традиционные продукты при их разумном и рациональном потреблении. (Кстати, напомним, что «диета» в переводе с латыни в изначальном смысле означает «образ жизни»). Второй путь пока могут позволить себе люди состоятельные. Он предполагает увеличение доли натуральных продуктов измененного, заданного состава, отказ от рафинированной муки, сахара, жиров и использование их заменителей, которые стоят недешево, уменьшение потребления NaCl. И, наконец, БАДы – четко дозированные, удобные в применении – в виде таблеток, капсул, драже и в других комфортных для приема формах, похожих на лекарственные. БАДы помогут быстро ликвидировать выявленный в организме недостаток тех или иных активных веществ. Они станут помощниками при стрессах, экологическом неблагополучии, экстремальных ситуациях. Жителям крупных городов, где сосредоточены факторы риска для здоровья, без БАДов просто не обойтись. Разумеется, первыми советчиками по приему добавок должны стать врачи. Вот почему серьезные фирмы, работающие в сфере производства и сбыта пищевых добавок, имеют медицинских консультантов, рекомендующих правильный выбор необходимых препаратов. Но есть категория людей – дети в том числе, которые вместо капсул хотят видеть незаменимые факторы питания в составе функциональных пищевых продуктов.
Научно-производственное предприятие «Тринита» занимается разработкой и производством функциональных продуктов и БАД уже много лет, а первый опыт их применения относится к 1989 году, когда мы провели в Центральной клинической больнице Правительства СССР исследование антиатеросклеротической активности Эйконола на группе врачей-волонтеров с выраженным нарушением липидного обмена. За эти годы многое удалось создать, многое испытать и в экспериментах, и в клинических исследованиях, поэтому мы можем привести и результаты этих работ, и дать обобщающие рекомендации по их производству и применению отечественного производства. Однако, прежде чем их осветить, необходимо понять философию их создания.
Функциональные продукты и биологически активные добавки предназначены, в первую очередь, для коррекции адаптационных способностей организма и лишь затем для устранения дефицита, способствующего развитию различных патологий. Адаптация – это напряжение приспособительных механизмов в изменившихся условиях существования. В процессе адаптации потребность в биологически активных веществах превышает их обычное поступление.
Исследованиями последних лет установлено, что в адаптации сегодня нуждаются жители всей планеты, которых коснулись результаты не всегда продуманной антропогенной деятельности общества, а не только рабочие горячих цехов, вахтовых смен буровиков, моряков, быстро сменяющих климатические пояса, лиц, работающих в условиях крайнего севера, как это считалось ранее. Физиологическая беременность и лактация также расценивались как длительный период напряженной адаптации женского организма к меняющимся условиям существования. В настоящее время мы живем в изменяющихся условиях информационно перегруженного пространства, мы все испытываем истощающие организм стрессы, к которым надо адаптироваться. Поэтому нам всем нужно значительно больше принимать биологически активных веществ, чем 10-15 лет назад.
Функциональные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище выпускаются в разных формах. Но все они подчинены требованиям удобства потребления и удовлетворения определенных потребностей человека. При этом учитывается и требование сбалансированности между собой отдельных компонентов незаменимых факторов питания, касается ли это витаминов, микро- макроэлементов, аминокислот или жирных кислот различного класса. Так исследованиями установлено, что из-за проявления одно- или двустороннего антагонизма в прописях с тремя-пятью витаминами нарушается межвитаминный баланс в организме. Поэтому нужны поливитаминные рецептуры, содержащие макро- и микроэлементы, а также растительные компоненты, улучшающие их усвоение.
Витаминная и микроэлементная недостаточность имеет две причины: экзогенную, когда недостаточно витаминов и элементов и рационе питания, и эндогенную, которая развивается даже при сбалансированном и полноценном рационе. Последнее связано с первичными заболеваниями, снижающими возможность усвоения элементов из пищевых продуктов. К ним относятся заболевания пищеварительной системы (гастриты, колиты, энтериты, дисбактериозы и т.д.), болезни сердечнососудистой системы, а также хронические истощающие инфекции, сопровождающиеся значительной потерей собственного белка. Поэтому поступающие в организм витамины не превращаются в свои активные коферментные формы, не могут связаться с белком-носителем и, как следствие, не могут быть использованы организмом. Гиповитаминозы часто наблюдаются у лиц преклонного и старческого возраста. Это связано со снижением активности процессов нервной и гуморальной регуляции, замедлением обменных процессов (особенно белкового), ослаблением ферментных систем организма, активаторами которых являются витамины.
Восстановлению внутренней среды организма активными веществами липидной природы, которые являются строительным материалом для формирования не только наиболее значимых клеток (эритроциты, тромбоциты, кардиомиоциты, гепатоциты и т.д.), но и молекул-биорегуляторов всех жизненных процессов в организме, подчинены программы создания комплекса ПНЖК, наиболее важной составляющей из которых является w-3 и фосфолипиды.
Дефицит марганца, цинка, селена, йода, фтора, меди и ряда других элементов, развившийся в результате интенсивного земледелия, истощающего почвы, и высокотемпературной обработки пищевого сырья не позволяет организму синтезировать гормоны и ферменты, необходимые для нормальной жизнедеятельности, и только функциональные продукты и БАД, содержащие эти элементы в хелатной форме, позволяют устранить образовавшийся дисбаланс.
Сегодня широкому кругу исследователей, работающих с нами, известно более 20 новых носителей незаменимых факторов питания и БАД, созданных в НПП «Тринита».
Наиболее известными из них являются ЭЙКОНОЛ®, ЭЙФИТОЛ® и МАРИНА®. В качестве классического примера подбора сырья и выделения БАВ по щадящей схеме кратко остановимся на Эйконоле, который производится в трех формах – мягкие желатиновые капсулы, микрокапсулы и микроэмульсии. Две последние формы предназначены для обогацения функциональных пищевых продуктов.
Существуют определенные требования к сырью, используемому для получения Эйконола, и эти требования дают ответ и на напрашивающийся вопрос о возможности замены Эйконола рыбой. Ответ отрицательный, т.к. в рыбе накопление ПНЖК w-3 идет лишь в определенный период года, а Эйконол позволяет устранять дефицит ПНЖК w-3 круглый год.
Установлены и определенные принципы, без которых невозможно получение высокоэффективного концентрата ПНЖК w-3.
Процесс получения Эйконола достаточно сложный многофакторный и оптимальные параметры достигаются четким управлением этими режимами.
В целом технологическая схема получения Эйконола является набором приемов, обеспечивающих отделение нативных физиологически активных соединений и поэтапное концентрирование и стабилизацию высокоэффективного конечного продукта. Последовательно оказываемое внимание стабилизации лабильных ПНЖК w-3, особенно ЭПК и ДГК, позволило обеспечить высокую антиоксидантную защиту готового продукта и сохранность этих показателей в течение трех лет.
Еще одно достоинство технологической схемы изготовления Эйконола получило свое подтверждение недавно расширившейся информацией о наличии в реализационной сети России продуктов питания буквально заполненных молекулами-уродами – трансизомерами ПНЖК (ТИЖК), которые опасны тем, что способствуют развитию рака груди и атеросклероза. ТИЖК вызывает ухудшение качества молока у кормящих матерей, рождение детей с низким весом, увеличивает риск развития диабета, снижение иммунитета, ингибицию синтеза мужского гормона тестостерона, нарушение функции цитохром-оксидазы, выполняющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ – токсикантов. Среди продуктов, в наибольшей степени опасных для организма, по оценке экспертизы Известий, названы гидрогенизированные жировые продукты – маргарины, масла Рама, многие кондитерские изделия, шоколадные пасты, картофель-фри, чипсы, снеки и др., приготовленные на маргаринах и кулинарных жирах. Именно при высокотемпературной гидрогенизации масел ненасыщенные жирные кислоты превращаются в транс-изомеры. Среди продуктов, богатых ТИЖК, есть и рыбные жиры, полученные методом вытапливания и молекулярной дистилляции как отечественного, так и импортного производств. Поэтому, еще раз отмечая оригинальную технологию получения Эйконола (патент РФ № 2427616) и его положительные достоинства, отличающие его от различных аналогов, большинством исследователей он признан экологически чистым и безопасным и поэтому рекомендован и для беременных женщин, и для детей (НИИ питания РАМН, Федеральный центр гинекологии, акушерства и перинаталогии, Московский НИИ педиатрии).
Установленные характеристики Эйконола придали ему гиполипидемические, гипохолестеринемические и гипотензивные свойства, механизм действия которых в полной мере не раскрыт, однако во многом объясняемый действием ПНЖК на метаболическую функцию печени, активацию каскада эйкозапентаеновой кислоты в противовес развитому при атеросклерозе синтезу тромбоксанов арахидонового ряда, обладающих агрегационными свойствами.
Наряду с активным действием ЭПК и ДГК на формирование фосфолипидного биослоя мембран форменных элементов крови, что в свое время было определено в эксперименте на животных на эритроцитах и тромбоцитах, тогда же выяснилось, что Эйконолом повышается в них уровень ПНЖК ω-3 в 3-4 раза и тем самым повышается их деформируемость и текучесть. В эксперименте было установлено четкое кардиопротекторное и антиаритмическое действие Эйконола.
Эксперимент, проведенный нами совместно с Институтом общей патологии и патофизиологии РАМН под руководством профессора Меерсона Ф.3., на животных, разделенных на 4 группы, части которых давали Эйконол, позволил выявить способность ПНЖКw-3 повышать порог электрический стабильности сердца. При острой ишемии фибрилляция желудочков, возникающая в контроле у половины животных, полностью отсутствовала у животных, получавших Эйконол, а число случаев желудочковой тахикардии при приеме Эйконола снизилось в 3 раза. При реперфузии фибрилляция желудочков у опытных животных встречалась в 2 раза реже, чем в контроле, а ее средняя продолжительность уменьшилась почти в 4 раза. При остром инфаркте миокарда, который привел к многократному падению порога фибрилляции, смертность опытных животных была почти в 7 раз меньше, чем в контрольной группе. В эксперименте была установлена способность Эйконола положительно влиять на ригидность сосудов, в результате чего при удвоенном протоке давление крови у животных, получавших Эйконол, не повышалось.
В течение 10 лет Эйконол испытывается в различных клиниках при разных заболеваниях. Результаты этих исследований широко освещались в медицинских журналах и в докладах на многочисленных симпозиумах. По результатам этих исследований подготовлены рекомендации по использованию Эйконола при различных нарушениях гомеостаза сердечно-сосудистой системы, которые приведены в табл.
Рекомендации по применению Эйконола для поддержания и коррекции нарушенного гомеостаза при различных локализациях атеросклероза
Продолжительность лечения Эйконолом, месяцев
Источник