Факторы, разрушающие и сохраняющие витамин С. Норма содержания витамина С в рационе питания. С-витаминизация блюд.
Организм человека в отличие от подавляющего большинства животных не способен синтезировать витамин С и все необходимое количество получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами.
Витамин С — самый нестойкий витамин. Он разрушается кислородом воздуха; этот процесс ускоряется при нагревании, воздействии солнечного света, длительном хранении, а также при воздействии ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидаз и др.), высвобождающихся в результате нарушения целостности клетки, то есть в процессе измельчения продуктов.
Способы сохранения витамина С:
· Крупные формы нарезки;
· Стараться долго не хранить обработанные продукты;
· Добавление органических кислот (уксус, лимонная кислота) инактивирует ферменты;
· Продукты при варке следует погружать в кипящую воду;
· Варить их следует с плотно закрытой крышке.
Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 90 мг в сутки. В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.
Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. C-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях — садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах — интернатах, лесных школах, профессионально — технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях — профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях. C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне — весенний период, а в районах Крайнего Севера — круглогодично.
Витамины группы В, их значение в питании человека.
Витамины группы B — водорастворимые витамины. Витамины группы B организм не запасает и они должны ежедневно поступать в организм с пищей. Зачастую витамины группы B действуют совместно, как бы поддерживая действия друг друга и поэтому желательно, чтобы в организм эти витамины поступали комплексно.
В1 – тиамин Роль-кофермент карбоксилазы, входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена. При длительном дефиците тиамина может развиться тяжелое заболевание, получившее название «бери-бери». У больных резко ухудшается аппетит, расстраивается пищеварение, появляются слабость, сердцебиение, головокружение и другие болезненные явления. Затем возникает полиневрит, сопровождающийся сильными болями и потерей кожной чувствительности, особенно кожи рук и ног. Суточная потребность в тиамине составляет 1,5 мг. Довольно много витамина B1 содержится в субпродуктах, в необрушенных зернах, ячмене, отрубях, бобовых и т. д. В небольших количествах тиамин синтезируется кишечной микрофлорой.
В2 – рибофлавинРоль – кофермент для окислительно-восстановительных реакций. Рибофлавин участвует в энергетических процессах, происходящих в организме: он необходим для синтеза белка и жира, нормальному функционированию желудка и печени, он участвует в процессе кроветворения, нормализует зрение. Рибофлавин принимает участие в регулировании функции центральной нервной системы. При недостатке рибофлавина у человека воспаляются губы, слизистая оболочка рта и языка, появляются трещины и язвочки в углах рта, может возникнуть дерматит лица и груди,. Наблюдается потеря аппетита, головные боли, постоянно испытывается состояние дискомфорта. Лучшими источниками рибофлавина являются: пивные дрожжи, печень животных, грибы, овощи (красный перец), молоко, постное мясо, рыба. Витамин В2 разрушается в продуктах из-за действия солнечного света, спирта, курения, лекарств. Суточная потребность: 1,8 мг
В3- ниацин, РР, никотиновая к-таРоль – кофермент для энергетического обмена. Витамин B3 (ниацин) известен также как никотиновая кислота, участвует в расщеплении жиров, в результате чего образуется энергия. Ниацин снижает уровень холестерина в крови, а также других жиров в организме, его рекомендуют для профилактики сердечных заболеваний. Первыми симптомами дефицита витамина В3 в организме являются: мышечная слабость, потеря аппетита и нарушение пищеварения. Сильный же дефицит приводит к заболеванию под названием «пеллагра» с характерной огрубевшей и шелушащейся кожей. Суточная доза – 20 мг. Лучшими источниками ниацина являются: мясо, рыба, крупы из необрушенных зерен, яйца, молоко, сыр, арахис с кожурой, семечки подсолнуха, гречиха, грибы, рисовые и пшеничные отруби, лущеные семена кунжута, пшеница и пшеничная мука простого помола.
В6 – пиридоксинИграет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Участвует в синтезе белка, ферментов, гемоглобина, простагландинов, улучшает использование ненасыщеных жирных кислот, снижает уровень холестерина и липидов в крови, улучшает сократимость миокарда, способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму. Суточная доза – 2 мг. Источники: Неочищенные зерна злаковых, зеленые листовые овощи, дрожжи, гречневая и пешеничная крупы, рис, бобовые, морковь, соя.
В5 – пантотеновая к-таРоль – часть кофермента А в синтезе гормонов надпочечников. Витамин В5 необходим для обмена жиров, углеводов, аминокислот, синтеза жизненно важных жирных кислот, холестерина, гистамина, ацетилхолина, гемоглобина. Пантотеновая кислота чувствительна к нагреванию, при термической обработке теряется почти 50% витамина.Источники: горох, дрожжи, фундук, зеленые листовые овощи, гречневая и овсяная крупы, цветная капуста. Суточная доза– 5 мг.
В7 – биотинВитамин В7 становится биохимически активным, соединяясь в организме с ферментами, регулирующими белковый и жировой обмен. Биотин также участвует в синтезе особого вещества, которое регулирует обмен углеводов. Источники — бобовые культуры, цельное зерно ржи, рисовые отруби, грецкие орехи, арахис, миндаль, цветная капуста, шампиньоны и пшеничная мука. Синтезируется кишечной микрофлорой. Суточная доза– 50 мкг.
В9 – фолиевая к-таРоль – участвует в кроветворении, липидном обмене. Фолиевая кислота поддерживает иммунную систему, способствуя нормальному образованию и функционированию белых кровяных телец.Источники — печень, почки, бобовые, зеленые листовые овощи, морковь, злаки (ячмень), отруби, гречневая и овсяная крупы и т.д Суточная доза – 400 мкг. Синтезируется микрофлорой кишечника.
В12 – цианокобаламин
Играет важную роль в регуляции функции кроветворных органов и при его большом дефиците или отсутствии развивается малокровие.
Источники — морская капуста, соя и соевые продукты, дрожжи, хмель, печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко, сыр, устрицы, сельдь. Суточная доза – 3 мкг.
36. Витамин В1, роль в организме, источники и потребность.
Витамин В1 (тиамин) относится к водорастворимым веществам, биологическая роль тиамина состоит в его участии в обмене углеводов, белков и жиров. Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина, т.к при его недостатке происходит неполное сгорание углеводов и накопление молочной и пировиноградной кислот. Витамин В1 участвует в превращениях ацетилхолина (химического передатчика нервного возбуждения), повышает двигательную и секреторную функцию желудка, нормализует работу сердца, функцию центральной и периферической нервной системы. При отсутствии тиамина, может возникнуть В1 авитаминоз (бери-бери). Он обнаруживается у людей, употребляющих рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные изделия из муки высших сортов и др.), которые бедны тиамином. Характеризуется В1-гиповитаминоз быстрой утомляемостью, мышечной слабостью, потерей аппетита, беспокойством, головными болями, ухудшением памяти, гипотонией, тахикардией, снижением функции желудочно-кишечного тракта.
Тиамин содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Основным источником его являются зерновые продукты не освобожденные от оболочек и зародыша (хлебобулочные изделия из муки низших сортов), содержащие 0,4-0,8 мг% тиамина. Мало тиамина содержится в большинстве овощей (0,02-0,1 мг%), фруктов (0,01-0,06 мг%), в хлебе из муки высшего сорта (0,11 мг%). При тепловой обработке теряется 20-40% этого витамина.
Суточная потребность в витамине В1 для взрослого человека составляет 1,5 мг.
Источник
2.3. Правила кулинарной обработки, сохраняющие витамин с
Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет — 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потере влаги потери водорастворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений, рекомендуются следующиеправила при сохранении и обработке пищевых продуктов:
Овощи должны храниться в прохладном месте при температуре 2-4 О С и влажности воздуха 85%.
Необходимо предупреждать травмирование овощей во время транспортировки и хранения (чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)
При замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшает содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.
Если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.
При варке овощей употреблять минимальное количество воды.
Овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.
Закладывать овощи небольшими порциями, чтобы обеспечить постоянное кипение.
Варить овощи до необходимой стадии размягчения, но не дольше 2О мин. при закрытой крышке, избегая частого перемешивания.
Овощи подавать на стол тотчас после варки.
2.4. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ.
Обязательная, круглогодичная С-витаминизацияпитания проводится в больницах, санаториях, родильных домах, санаториях-профилакториях, домах инвалидов и престарелых, диетических столовых. По разрешению центра санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН), контролирующего в указанных учреждениях С-витаминизацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители содержат соответствующие физиологическим нормам количества витамина С. ЦСЭН может разрешить временный (сезонный/) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсестрой. Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда, включая чай. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не разрешается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг — для взрослых, 100 мг — для беременных, 120 мг — для кормящих грудью женщин. Способ витаминизации первых блюд и компотов: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего его витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал С-витаминизации готовых блюд сведения о проводимой витаминизации, указывая наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света месте, сухом, прохладном, в плотно закрытой таре.
2.5. НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.
ПРОБА НАГРУЗКОЙ витамином С основана на том, что в организме отсутствует депо витамина С. При полном или частичном выключении из пищи витамина С выделение его с мочой уменьшается или прекращается по мере истощения тканевых резервов. При приеме внутрь массивных доз (200-400 мг) аскорбиновой кислоты количество ее, выводимое с мочой, резко повышается по мере насыщения организма витамином. Техника метода: определяют содержание аскорбиновой кислоты в суточном количестве мочи. Затем назначают ежедневно (несколько дней подряд) по 300 мг аскорбиновой кислоты. Через 4-7 часов после приема витамина определяют содержание аскорбиновой кислоты в порциях мочи. В обычных условиях человек ежедневно выделяет с суточной порцией мочи 20-50 мг витамина С.
КАПИЛЛЯРНАЯ ПРОБА. На участок кожи (обычно внутренняя поверхность предплечья), предварительно смазанный вазелином, ставится баночка, из-под которой выкачивают воздух и создается отрицательное давление в пределах 200 мм.рт.ст. Через 2 мин. банку снимают и при помощи лупы подсчитывают число петехий на коже, которое у здорового человека не должно превышать 5-6. При большом количестве петехий делают вторую пробу, перемещая баночку на соседний участок. И повторяют пробу при давлении 175 мм.рт.ст. Если количество петехий больше чем 5-6, то проба повторяется при давлении 150 мм.рт.ст., 125 мм.рт.ст., 75 мм.рт.ст. и т.д., до тех пор, пока в результате пробы число петехий не будет более 5-6. При С-гиповитаминозе нужное для этого давление колеблется в пределах 175-125 мм.рт.ст., при цинге оно снижается до 75 мм.рт.ст. и ниже. Капиллярная проба не является специфичной для гиповитаминоза С, т.к. повышение проницаемости сосудистой стенки может быть после перенесения многих инфекций и других состояниях организма. Поэтому о гиповитаминозе С мы можем говорить при использовании этой пробы лишь тогда, когда обследуем большие организованные коллективы людей, находящихся в одинаковых условиях жизни и питания.
ВНУТРИКОЖНАЯ ПРОБА основана на способности аскорбиновой кислоты (как сильного окислителя) обесцвечивать краску Тильманса, переводить ее в лейкоформу. В области внутренней поверхности кожи предплечья, свободную от сосудов, внутрикожно вводят 0,05 мл стерильной краски Тильманса. Делают 2 инъекции и определяют среднее время обесцвечивания кожи. Если время обесцвечивания менее 5 мин, это свидетельствует об оптимальном обеспечении организма витамином С. Время обесцвечивания краски за 5-10 мин. соответствует удовлетворительному содержанию в организме витамина. Если обесцвечивание реактива происходит за время свыше 18 мин, то в организме имеет место дефицит витамина С.
Но ни один из этих методов сам по себе не может иметь решающего значения в диагностике гиповитаминоза С. Окончательное суждение может быть сделано на основании лабораторных данных в сочетании с результатами клинических обследований.
Кроме того, в качестве контроля при проведении этих проб целесообразно использовать определение витамина С в сыворотке крови. Физиологической нормой витамина С в сыворотке крови принято считать 0,7-1,2 мг %. Если обнаруживается менее 0,5 мг %, это свидетельствует о недостатке витамина С в организме, т.е. о гиповитаминозе.
2.6. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ А-ГИПОВИТАМИНОЗНОГО СОСТОЯНИЯ.
При недостатке в пище витамина Аили при нарушении его усвоения наблюдаетсярасстройство темновой адаптации. В выраженных случаях это клинически проявляетсягемералопией (куриная слепота)— более или менее значительном понижении зрения в условиях сумеречного или ночного освещения.Для определения расстройства темновой адаптации проводят исследование состояния феномена Пуркинье.Сущность последнего заключается в следующем: чувствительность нашего глаза к световым волнам простирается на определенный интервал длины волн, предел которого ограничивается видимым спектром (красный, желтый, зеленый, синий, фиолетовый). Днем наиболее светлым нам кажется желтый цвет, а по обе стороны от него яркость спадает. В сумерках это соотношение меняется. Для нормального глаза в этих условиях максимум яркости передвигается от желтого цвета вправо и лежит в зеленой части спектра. Яркость красного цвета настолько уменьшается, что она уступает голубому. Такое перемещение яркости цветов от красного конца к синему, свойственное нормально функционирующему глазу в сумерках носит названиефеномена Пуркинье. При появлении гемералопии адаптация ослаблена или вовсе исчезает. Поэтому феномен Пуркинье наступает позже или совсем отсутствует. Принцип изучения состояния феномена Пуркинье использован при конструкции приборов, предназначенных для исследования темновой адаптации, в частностиадаптомера Кравкова-Вишневского, внутри которого имеется таблица с четырьмя цветными квадратиками, подобранными так, что соотношение их светлот в случае дневного или сумеречного освещения бывает различным. Таблица эта помещена внутри прибора и освещается через щель, прорезанную в одной из боковых стенок. Перед испытанием проводится адаптация глаз испытуемого к определенной яркости. О состоянии цветоощущения у исследуемого объекта судят по времени, которое необходимо для восприятия им соотношения светлот на цветной таблице. Адаптометр АДМ также позволяет судить о состоянии «ночного» зрения и о степени А-гиповитаминоза. Кратковременное (3 мин) исследование основано на определении времени между окончанием световой адаптации момента, когда будет замечен объект заданной яркости.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
1. Освоить методы определения содержания аскорбиновой кислоты в крови, моче, а также определение резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению с помощью прибора Нестерова. Для оценки результатов пробы на резистентность капилляров рекомендуются следующие критерии (таблица 9):
Таблица 9. Критерии оценки пробы на резистентность капилляров
Степень С-витаминной недостаточности
Источник