Факторы, разрушающие и сохраняющие витамин С. Норма содержания витамина С в рационе питания. С-витаминизация блюд.
Организм человека в отличие от подавляющего большинства животных не способен синтезировать витамин С и все необходимое количество получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами.
Витамин С — самый нестойкий витамин. Он разрушается кислородом воздуха; этот процесс ускоряется при нагревании, воздействии солнечного света, длительном хранении, а также при воздействии ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидаз и др.), высвобождающихся в результате нарушения целостности клетки, то есть в процессе измельчения продуктов.
Способы сохранения витамина С:
· Крупные формы нарезки;
· Стараться долго не хранить обработанные продукты;
· Добавление органических кислот (уксус, лимонная кислота) инактивирует ферменты;
· Продукты при варке следует погружать в кипящую воду;
· Варить их следует с плотно закрытой крышке.
Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 90 мг в сутки. В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.
Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. C-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях — садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах — интернатах, лесных школах, профессионально — технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях — профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях. C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне — весенний период, а в районах Крайнего Севера — круглогодично.
Витамины группы В, их значение в питании человека.
Витамины группы B — водорастворимые витамины. Витамины группы B организм не запасает и они должны ежедневно поступать в организм с пищей. Зачастую витамины группы B действуют совместно, как бы поддерживая действия друг друга и поэтому желательно, чтобы в организм эти витамины поступали комплексно.
В1 – тиамин Роль-кофермент карбоксилазы, входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена. При длительном дефиците тиамина может развиться тяжелое заболевание, получившее название «бери-бери». У больных резко ухудшается аппетит, расстраивается пищеварение, появляются слабость, сердцебиение, головокружение и другие болезненные явления. Затем возникает полиневрит, сопровождающийся сильными болями и потерей кожной чувствительности, особенно кожи рук и ног. Суточная потребность в тиамине составляет 1,5 мг. Довольно много витамина B1 содержится в субпродуктах, в необрушенных зернах, ячмене, отрубях, бобовых и т. д. В небольших количествах тиамин синтезируется кишечной микрофлорой.
В2 – рибофлавинРоль – кофермент для окислительно-восстановительных реакций. Рибофлавин участвует в энергетических процессах, происходящих в организме: он необходим для синтеза белка и жира, нормальному функционированию желудка и печени, он участвует в процессе кроветворения, нормализует зрение. Рибофлавин принимает участие в регулировании функции центральной нервной системы. При недостатке рибофлавина у человека воспаляются губы, слизистая оболочка рта и языка, появляются трещины и язвочки в углах рта, может возникнуть дерматит лица и груди,. Наблюдается потеря аппетита, головные боли, постоянно испытывается состояние дискомфорта. Лучшими источниками рибофлавина являются: пивные дрожжи, печень животных, грибы, овощи (красный перец), молоко, постное мясо, рыба. Витамин В2 разрушается в продуктах из-за действия солнечного света, спирта, курения, лекарств. Суточная потребность: 1,8 мг
В3- ниацин, РР, никотиновая к-таРоль – кофермент для энергетического обмена. Витамин B3 (ниацин) известен также как никотиновая кислота, участвует в расщеплении жиров, в результате чего образуется энергия. Ниацин снижает уровень холестерина в крови, а также других жиров в организме, его рекомендуют для профилактики сердечных заболеваний. Первыми симптомами дефицита витамина В3 в организме являются: мышечная слабость, потеря аппетита и нарушение пищеварения. Сильный же дефицит приводит к заболеванию под названием «пеллагра» с характерной огрубевшей и шелушащейся кожей. Суточная доза – 20 мг. Лучшими источниками ниацина являются: мясо, рыба, крупы из необрушенных зерен, яйца, молоко, сыр, арахис с кожурой, семечки подсолнуха, гречиха, грибы, рисовые и пшеничные отруби, лущеные семена кунжута, пшеница и пшеничная мука простого помола.
В6 – пиридоксинИграет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Участвует в синтезе белка, ферментов, гемоглобина, простагландинов, улучшает использование ненасыщеных жирных кислот, снижает уровень холестерина и липидов в крови, улучшает сократимость миокарда, способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму. Суточная доза – 2 мг. Источники: Неочищенные зерна злаковых, зеленые листовые овощи, дрожжи, гречневая и пешеничная крупы, рис, бобовые, морковь, соя.
В5 – пантотеновая к-таРоль – часть кофермента А в синтезе гормонов надпочечников. Витамин В5 необходим для обмена жиров, углеводов, аминокислот, синтеза жизненно важных жирных кислот, холестерина, гистамина, ацетилхолина, гемоглобина. Пантотеновая кислота чувствительна к нагреванию, при термической обработке теряется почти 50% витамина.Источники: горох, дрожжи, фундук, зеленые листовые овощи, гречневая и овсяная крупы, цветная капуста. Суточная доза– 5 мг.
В7 – биотинВитамин В7 становится биохимически активным, соединяясь в организме с ферментами, регулирующими белковый и жировой обмен. Биотин также участвует в синтезе особого вещества, которое регулирует обмен углеводов. Источники — бобовые культуры, цельное зерно ржи, рисовые отруби, грецкие орехи, арахис, миндаль, цветная капуста, шампиньоны и пшеничная мука. Синтезируется кишечной микрофлорой. Суточная доза– 50 мкг.
В9 – фолиевая к-таРоль – участвует в кроветворении, липидном обмене. Фолиевая кислота поддерживает иммунную систему, способствуя нормальному образованию и функционированию белых кровяных телец.Источники — печень, почки, бобовые, зеленые листовые овощи, морковь, злаки (ячмень), отруби, гречневая и овсяная крупы и т.д Суточная доза – 400 мкг. Синтезируется микрофлорой кишечника.
В12 – цианокобаламин
Играет важную роль в регуляции функции кроветворных органов и при его большом дефиците или отсутствии развивается малокровие.
Источники — морская капуста, соя и соевые продукты, дрожжи, хмель, печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко, сыр, устрицы, сельдь. Суточная доза – 3 мкг.
36. Витамин В1, роль в организме, источники и потребность.
Витамин В1 (тиамин) относится к водорастворимым веществам, биологическая роль тиамина состоит в его участии в обмене углеводов, белков и жиров. Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина, т.к при его недостатке происходит неполное сгорание углеводов и накопление молочной и пировиноградной кислот. Витамин В1 участвует в превращениях ацетилхолина (химического передатчика нервного возбуждения), повышает двигательную и секреторную функцию желудка, нормализует работу сердца, функцию центральной и периферической нервной системы. При отсутствии тиамина, может возникнуть В1 авитаминоз (бери-бери). Он обнаруживается у людей, употребляющих рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные изделия из муки высших сортов и др.), которые бедны тиамином. Характеризуется В1-гиповитаминоз быстрой утомляемостью, мышечной слабостью, потерей аппетита, беспокойством, головными болями, ухудшением памяти, гипотонией, тахикардией, снижением функции желудочно-кишечного тракта.
Тиамин содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Основным источником его являются зерновые продукты не освобожденные от оболочек и зародыша (хлебобулочные изделия из муки низших сортов), содержащие 0,4-0,8 мг% тиамина. Мало тиамина содержится в большинстве овощей (0,02-0,1 мг%), фруктов (0,01-0,06 мг%), в хлебе из муки высшего сорта (0,11 мг%). При тепловой обработке теряется 20-40% этого витамина.
Суточная потребность в витамине В1 для взрослого человека составляет 1,5 мг.
Источник
1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
Водорастворимые вит.: гр.В,В1,В2,В6,В9,В12,В13,В15, РР,Н,С,Р
Жирарастворимые:А,Д,Е,К, комплекс НЖК(линолевая, линоленовая, олеиновая)
1.Кислород. легко окис-ся С,Е,А, каратин,В9. Другие факторы ускоряют процесс окис-ия вит-ов. Этот пр-сс наблюдается при хранении в открытом виде, измельчении, перемешивании, обжаривании и варке с открытой крышкой.
2.УФ лучи разрушают вит. С ,В2, В6, В9, РР, А, К , каратин.
3. ионы металла разрушают С,А, каратин,вит.Е, железо, медь, никель и т.д. наиболее активны железо и медь. Ионы ме избирательно влияют на вит-ны. железо разрушает вит.С и не разрушает каратин. На активность металла влияют t, рН среды. При комнатной t действие меди более сильное при рН=6,75 до7,2. Железо при рН от2до3,6. При снижении рН среды активность меди снижается,а железа увеличивается. Наиболее активна медь при 50-70С. У остальных металлов при этой t актив-ть уменьшается.
4. t среды вит. С,В1,В2,В3,В6,В9,К. при t=100 и более, быстро разрушается. Особенно при увеличении времени ТО. Степень разрушения зависит от способа ТО и консис-ии пр-та.
5. ферменты. АСКОРБИНАЗА(в его активном центре содержится медь). Активность сохраняется до 60С. Наиболее активен при рН от4 до6. В пр-ссе кул. обработки может происходить восстан-ие окисл-ой ф-мы вит.с. Восст-е происх-т под действием фермента аскорбинредуктазы(активен при 6,8, теряет активность при рН=3). На каратин окисляющее действие оказывает фермент липоксидаза(входит в состав почти всех растит. Пр-в,),активен при рН=7-9
2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
Распад протекает в 2 этапа. На первом, к-та превращается в дегидроскорбиновую к-ту(пр-сс обратимый). На втором полученная дегидроформа быстро разрушается и утрачивает свою вит-ую активность. Разрушение происходит по цепной реакции до конечного пр-та-фурфурола(образуется в кислой среде), в щелочной среде в результате обр-ся щавелевая и альфа-треоновая к-ты. Распад вит.А протекает как и вит. С, но в конце об-ся эпоксид. ВитА устойчив к высокой t. Стабилизаторы- в-ва замедляющие разрушение вит-ов:
1-ая гр.-в-ва восстанов-ие окис-ую ф-му аскорбинредуктаза(цистеин, мол.к-та)
2-ая гр.-в-ва, хим. Связывающие ионы тяжелых металлов-, понижающие их концентрацию и их активность(белки, АК, пектиновые в-ва, фитиновая к-та)
3-ая гр.- р-ры, обладающие большой вязкостью(крахмал, сахар).
4-ая гр.- в-ва, способные связывать аскорбиновую к-ту и понижать ее способность к окисл-ию( в-ва наз. ТАНИНЫ). Часто стабилизаторы сод-ся в пр-х, часто их добавляют из вне.
Стабилизирующее действия аскорбинредуктазы возможны лишь в присутствии глютатиона(встречается во всех растит. И животных к-ках). Он передает свои ионы Н дегидроформе аскорбиновой к-ты, переводя ее в мальтоаскорбиновую к-ту. Механизм действия белков АК обусловлены хим.строением этих в-в, они имеют свободные амидные и карбоксильные гр., кот. Способны хим. Связывать ионы тяжелых металлов. Пектиновые в-ва, имеют свободные карбоксильные гр. Фитиновая к-та связывая ионы метала образует соль. Крахмал, сахара(обладают коллоид. Структурой и высокой вязкостью, что позволяет адсорбировать ионы тяжелых металлов, снижая их активность). Стабилизаторы 4 гр. Связывая вит. С делают ее недоступной к воздействию окислит. в-в.
Источник
14. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.
К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.
Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:
-не очищать овощи за несколько часов до варки;
-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия;
-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;
-варить в закрытой крышкой посуде;
-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;
-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;
-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;
-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.
15. Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.
Поступление регуляторных веществ в организм можно оптимизировать в следующем порядке:
-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;
-включать в рацион питания продукты, богатые регуляторными веществами;
-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;
-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;
-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.
При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих регуляторные вещества и использовать стабилизаторы его содержания.
16. Функциональные продукты в питании здорового и больного человека. Пробиотики, пребиотики, синбиотики в питании здорового и больного человека.
Функциональные продукты для питания организма человека (ФП) — специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными (в единичных случаях) и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Пробио́тики — класс микроорганизмов и веществ микробного и иного происхождения [1] , использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры [2] . Пробиотики ― в основно бифидобактерии и лактобактерии, но могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки.
повышать эффективность иммунной системы, секретируя антитела к определенным вирусам
продуцировать предотвращающие различные инфекции вещества,
предотвращать прикрепление к стенке кишечника вредных для человека бактерий и тормозить их рост
стимулировать укрепление слизистого слоя в кишечнике в качестве барьера против инфекций
тормозить секрецию или разрушать токсины, выделяемые некоторыми «плохими» для человеческого организма бактериями
продуцировать витамины В, необходимые для метаболизма пищи, предотвращения анемии, возникающей при недостатке витаминов B6 и B12, а также поддержания здоровья кожи и нервной системы.
Пребио́тики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлоройтолстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность.
Основным свойством пребиотиков является их избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, к которой в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.
Синбиотики (иногда называемые симбиотики*) — продукты (физиологически функциональные пищевые ингридиенты), содержащие комбинацию пробиотикови пребиотиков, обеспечивающую взаимное усиление воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Источник