Продукты в вакуумной упаковке. Польза и вред.
Основной проблемой производителей продуктов питания является сохранение свежести товара.
Их порча, понижение качества, утрата потребительских, пищевкусовых и санитарно-гигиенических свойств приводит к большим убыткам. Поэтому в развитых странах упаковка стала неотъемлемой частью мясной, рыбной, сырной продукции, что облегчает потребителю ее потребеление, защищает продукт от порчи и повреждений, и создает определенный имидж товара. При выборе упаковки, одним из важных вопросов, которые возникают у компаний производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно в том случае, если в качестве упаковки используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом.
Таким образом, выделяются следующие преимущества ваккумной упаковки: — герметичная пленка защищает продукт от микроорганизмов; — отсутствие кислорода замедляет процесс окисления и предотвращает развитие микробов; — существенно продлеваются сроки хранения упакованного продукта ; — прозрачность упаковки дает возможность потребителю увидеть продукт.
В некоторых странах, например, в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы. В этой стране уже в середине 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных продуктов специальную газовую смесь, состоящую из 60-70% углекислого газа, 30-40% азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в иных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что существенно облегчает их промышленное получение. При этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных. Функция СО совершенно иная. Обладающий восстановительными свойствами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непривлекательных бурых пятен на упакованном продукте. Кроме относительно дешевых газов в модифицированную атмосферу все чаще включают благородные газы — гелий, аргон, ксенон, неон, которые используются чаще при упаковке кофе и закусок на основе картофеля.
В США большой популярностью пользуется газовая смесь, состоящая из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Использование кислорода позволяет сохранять красный цвет продукта, а замедляющееся развитие бактерий за счет ингибирующего действия углекислоты обеспечивает достижение срока хранения до 10-14 дней. Однако при этом сильное окисляющее действие вызывает потемнение костей, а также ухудшение вкусовых качеств. Преимуществом анаэробной газовой смеси оказывается также продолжающееся действие размягчающих ферментов, которые делают более нежными свинину и говядину в процессе хранения в упаковке.
Некоторые продукты, такие как сухое молоко, требуют особой технологии упаковки. Обычно его пакуют в металлическую тару, заполненную смесью азота и углекислого газа. Кислород, к которому сухое молоко особенно чувствительно, необходимо удалять. Однако однократное удаление О2 бывает недостаточным, так как его часть абсорбируется на поверхности частиц и освобождается спустя некоторое время. Это может привести к росту остаточного содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. Чтобы максимально избавиться от кислорода, на некоторых предприятиях по прошествии 10 дней производится вскрытие и повторная упаковка.
Определенной спецификой отличается упаковка продуктов, прошедших термическую обработку. В частности, приготовленные мясные продукты лишены гнилостной микрофлоры, ферментов-разрушителей. Если технология упаковки не нарушена, и бактерии не занесены после термической обработки, основной проблемой для мясных продуктов является изменение цвета в процессе окисления, поэтому здесь особенно важно поддержание низкого уровня кислорода. Сосиски и ветчина, как правило, содержат пиросульфит натрия, который служит защитой от многих микробов. Подавление бактерий, попавших в упаковку во время технологических процессов, возможно как за счет смеси азота с углекислым газом, так и посредством добавления нитритов. Хранить приготовленное мясо в упаковке с модифицированной атмосферой совсем без консервантов не рекомендуется, так как это чревато размножением таких бактерий как Clostridium botulinum, возбудителей тяжелой болезни бутулизма.
Цвет рыбы, содержащей довольно низкий уровень миоглобина, не зависит в такой мере от наличия кислорода, как, когда идет речь о мясе. Вообще, сроки хранения рыбы гораздо ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой — из-за высокой влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов.
Вакуумная упаковка состоит из нескольких слоев пленки. Их соотношение бывает различным. Барьерный слой обеспечивает устойчивость пленки к проколам и механическим повреждениям. Кроме того, вакуумная упаковка имеет ряд других преимуществ. Она значительно дешевле металлических и стеклянных банок, что позволяет экономить на материалах, площади, производстве и транспортировке более 60% ресурсов. Масса вакуумной упаковки составляет примерно 3-4% от общего содержимого, так как пакет весит всего 5-7 граммов, а стеклянная банка — 40-60% от массы продукта, металлическая — 30-50%. Вакуумная упаковка имеет хорошие оптические свойства и позволяет видеть продукт. Причем она используется не только для хранения продуктов. Существуют различные технологии дозревания того же сыра в вакуумной упаковке. Сроки хранения продукта в вакуумной упаковке довольно большие. К примеру, копченая рыба хранится от 15 до 30 дней, твердый сыр — до 90 дней, овощные салаты — до 18 дней, мясо и сосиски — до 15 суток. В последнее время за рубежом появились вакуумные упаковки с бегунками, которые позволяют герметично закрывать пакет после использования части продукта и тем самым увеличивать срок его хранения и исключают процесс высыхания продуктов.
И тем не менее, вакуумная упаковка, призванная сохранить продукты в максимально свежем виде в окружении, лишенном кислорода, является прекрасной средой для размножения опасных бактерий, которые убивают до четверти потребителей, заражающихся ими.
Согласно данным нового исследования, микроорганизм под названием Listeria monocytogens, способен расти даже в холодных условиях пищевых рефрижераторов. Продуктами, в которых может завестись опасный микроб, являются молоко, мороженное, мягкие сыры типа бри или камамбера, мясо и мясные полуфабрикаты, сырые овощи, сырая или готовая птица, сырая или копченная рыба. Технический университет Дании провел лабораторные опыты, в которых было определено, что в отсутствие кислорода бактерия становится в 14 раз агрессивнее. В норме, бактерия живет в кишечнике, в котором нет кислорода, поэтому попадая в схожие бескислородные условия она также становится более агрессивна. В дальнейшем ученые планируют изучить геном бактерии и в особенности те гены, которые отвечают за агрессивность бактерии, что поможет в дальнейшем эффективно бороться с ней.
В любом случае, если вид, запах или цвет продукта в вакуумной упаковке вызывают хоть какие-то сомнения, имеет смысл отказаться от него или вернуть его в магазин. При покупке отдавайте предпочтение продуктам в стеклянной или бумажной упаковке, а также обращайте внимание на маркировку, размещенную на дне упаковки.
Источник
Вакуумная упаковка — виды и преимущества
Заказать обратный звонок
Вакуумная упаковка — виды и преимущества
Что такое вакуумная упаковка?
Вакуумная упаковка обеспечивает хранение продукции в безвоздушном пространстве.
Это полимерные пакеты или пластиковые контейнеры, из которых с помощью специального оборудования, после фасовки продукции, полностью откачивают воздух. Упаковка, полученная таким образом, защищает продукт от внешних вредных факторов, предотвращает развитие бактерий.
Удаление воздуха при упаковке непищевых товаров кислорода необходимо для решения вопросов с хранением: одежда или постельные принадлежности при вакуумировании теряют в своем объеме в два и даже более раз.
Основные задачи, которые выполняет вакуумная упаковка — хранение продуктов питания в безопасной среде, увеличение их сроков хранения.
Преимущества вакуумной упаковки.
- Увеличение сроков годности. Отсутствие кислорода предотвращает развитие болезнетворных бактерий;
- Упаковка продукции без использования консервантов;
- Надежная защита от влаги, попадания пыли, посторонних веществ извне;
- Светоотражающие свойства пленки защищают от вреда ультрафиолета;
- Газонепроницаемость вакуумной упаковки сохраняют вкус, запах и сочность продукта;
- Подходит для хранения даже при низких температурах (морозильные камеры);
- Возможность фасовать порционно или в нарезках любых продуктов: мяса, ряба, овощи или ягоды.
- Презентабельный внешний вид упаковки;
- Прозрачные покрывные пленки обеспечивают демонстрацию внешнего вида товара;
- Гарантия защиты от несанкционированного вскрытия;
- Предотвращение проколов, разрывов и деформаций за счет прочности и плотности современных полимерных пленок;
- Удобство хранения и транспортировки.
Недостатки вакуума
При неправильной подготовке продуктов к вакуумированию, исключить риск появления плесени, грибка или бактерий, вызывающих ботулизм, невозможно.
Если мясо, рыбу, грибы или овощи не промыть как следует, не удалить поврежденные участки, то надеяться, что бактерии не появятся не стоит.
Удаление воздуха из упаковки не даст попасть внутрь новым микроорганизмам, но уже присутствующие из-за неверной подготовки останутся и будут развиваться.
В условиях вакуума микроорганизмы могут развиваться быстрее и по — другому. В безвоздушной среде могут развиться анаэробные бактерии — таким не нужен ни кислород, ни другие факторы для появления и развития.
Вторым важным фактором следует отметить правильный или неправильный выбор покрывной пленки. Материал, не соответствующих барьерных свойств может допустить попадание кислорода или не быть сильной защитой от механических воздействий.
Высокая стоимость упаковки, по сравнению с другими видами. Для вакуумирования необходимо приобретать специальное оборудование, и некоторые из них могут стоить достаточно дорого.
Какой материал используют для вакуумной упаковки?
Вакуумная упаковка может состоять только из полимерной пленки. Для формирования безвоздушной среды используют мягкую рулонную пленку или готовые полиэтиленовые и полимерные пакеты разного размера.
Современные полимерные материалы отличаются своими высокими барьерными свойствами, прочностью и легкостью. По сути, если сравнить полиэтилен сегодняшний со вчерашним — это две больших разницы.
К термопластичным полимерам относятся однослойный или многослойный полипропилен ориентированный и неориентированный, ламинированный.
Это основные полимерные материалы, которые участвуют в организации вакуума. Почему? Прежде всего потому, что подобные материалы высокопластичные, химически инертны, термостойкие. Обладают в той или иной степени паро- и газонепроницаемостью.
При фасовке продуктов питания в такую упаковку, материал позволит убрать лишний кислород, обеспечивает термоусадку по форме продукции, подходит для прочной и герметичной запайки на ручном или автоматическом оборудовании.
Плотная спайка шва пакета не допустит попадание кислорода, тем самым исключит среду для образования болезнетворных бактерий.
Кроме пакетов или рулонной пленки, в промышленности используют контейнеры пластиковые или стеклянные, а также сформированные из термоформовочной жесткой пленки (блистерная упаковка), подложка из ламинированного картона или пластика, которые запаиваются термопластичной пленкой и с помощью вакууматора лишаются кислорода.
В данном случае, покрывной служит тоже полимерная пленка с высокобарьерными свойствами.
Виды пленок для вакуума.
Пленка для вакуумной упаковки бывает нескольких видов:
- Сочетание полиамида с полиэтиленом используется для изготовления пакетов для вакуума. Материал обладает высокой термоусадкой, мягкий и прочный. Не пропускает кислород. Пакеты ПА/ПЭ или ПЭТ/ПЭ можно увидеть в любом супермаркете и приобрести для домашнего вакуумирования.
- Полипропиленовая пленка, которая используется для формирования пакетов флоупак для сыра или кускового мяса и дальнейшей упаковки на горизонтальных упаковочных машинах.
- Нанопленки — современный многослойный материал, который обладает великолепными защитными свойствами. Подходит для использования на термоформовочном оборудовании для запайки лотков или контейнеров.
- Полиэтилентерефталат (ПЭТ) и полиэтилен (ПЭ) — жесткий материал, не нуждается в дополнительных поддерживающих подложках. Из такого материала изготавливают самостоятельные вакуумные пакеты.
Как правильно упаковывать продукцию в вакуум?
Все положительные свойства вакуумной упаковки продуктов можно получить, только если соблюдать правила перед формовкой пакета.
Прежде всего, мясная, рыбная или другая продукция должна быть свежей и охлажденной. При упаковке кускового мяса или тушек птицы, рыбы стейками или с головой — продукт должен быть тщательно вымыт и обсушен.
Только после этих процедур помещаться в вакуумный пакет. Любая жидкость, даже капля воды, может вызвать процесс брожения, образования плесени и соответственно порчи продукта.
Хранение упаковки должно быть при соответствующей температуре (как правило, это холодильные камеры). В некоторых случаях, вакуумный пакет может быть помещен в морозилку.
Для упаковки непищевых товаров в вакуум (подушки и одеяла, одежда) вещи необходимо просушить, что исключить появление плесени от остатков сырости.
Какое оборудование используется для вакуумирования?
Есть несколько вариантов упаковки с помощью вакуума.
Для формирования упаковки включающей в себя формовочную тару (контейнеры, блистерная упаковка или подложка) процесс происходит следующим образом:
- При использовании термоформующих машин: продукт на подложке помещается в оборудование и пленка, после откачки воздуха, покрывает товар вместе с подложкой.
- Камерные вакууматоры используются для упаковки продукта в контейнеры, или лотки. В данном случае лоток или форма с продуктом помещается в оборудование, происходит откачивание кислорода и припайка покрывающей пленкой. На рынке присутствуют машины, которые позволяют упаковку и с газомодифицированную среду.
Как правило, в такой таре мы видим в магазинах запакованные полуфабрикаты.
При формировании пакета с продуктом или другими товарами вакуумирование происходит ручным или полуавтоматическим оборудованием.
Бескамерные вакууматоры имеют небольшие размеры, доступность в приобретении. Для формирования пакетов необходимо обратить внимание на следующие параметры:
- размер планки — она регулирует возможный размер спайки;
- мощность — зависит скорость работы устройства;
- максимальное разрежение — чем выше разрежение, тем лучше создаются условия для продукта.
Сфера применения.
Использование вакуумной упаковки в пищевой промышленности — сегодня это норма. Сыры, нарезки, мясо, отварные овощи, ягоды, бакалея — это далеко не полный список продуктов, которые удобней и экономично выгодней хранить в вакууме. Уменьшение места на складских полках, холодильниках и морозилках.
Увеличение срока хранения привлекает все больше производителей продуктов питания обратить внимание на упаковку в вакуум.
В промышленности вакуумная упаковка используется в легкой, текстильной отрасли. Кроме этого, в вакуум можно поместить буквально все: изделия из дерева, пластика, металла. Многие товары требуют к себе бережного обращения, и защиты от внешних факторов.
С этими задачами прекрасно справляется вакуумная упаковка. Мы предлагаем приобрести барьерную и блистерную пленку. В качестве подложки может выступать вспененный полистирол или блистерная форма, контейнер из полистирола.
В том числе мы предлагаем однослойную и многослойную термоусадочную пленку.
Наша компания предоставляет возможность приобрести вакууматоры ручные, полу- и полностью автоматические. Все вопросы можно задать наши менеджером.
Источник