Для сохранения витамина с овощи лучше варить

Как сохранить витамин C в овощах при тепловой обработке?

Ниже представлены способы, приемы, методы и уловки, позволяющие сохранить как можно больше драгоценного витамина C во время приготовления пищи.

Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду.

При приготовлении вегетарианских и овощных супов на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи закладывают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой последовательности, чтобы они не переваривались. Капусту помещают в кипящую воду по частям, чтобы вода сразу закипала вновь, и варят только до готовности (не переваривая). Зеленый горошек и свеклу в соленой воде не варят, так как горошек при этом долго не разваривается, а свекла теряет свои вкусовые качества.

Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовляемого блюда. При варке она наполняется, по возможности, доверху.
Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой. Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и снижает его содержание.
Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. При необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
При варке пищи содержимое в кастрюле или котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и другие минеральные вещества.
При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, не размораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушается.

Полезные советы по приготовлению овощей

Чеснок и лук к салатам нарезают за 10—15 минут до подачи блюда к столу, так как их бактерицидные вещества быстро улетучиваются.
В салат можно положить на несколько минут натертую чесноком корочку ржаного хлеба. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока останется.
Чтобы устранить из репчатого лука горечь, положите его ненадолго в холодную воду, или взбрызните нарезанный лук уксусом, а через несколько минут жидкость слейте.
Салат солят перед самой подачей к столу, иначе овощи выделят много сока.
Чтобы свекла в винегрете не закрасила остальные овощи, ее заправляют отдельно растительным маслом, потом соединяют с остальными овощами.
Капусту для фарша нельзя солить до жарки. Ее солят только после остывания, иначе фарш будет мокрым.
Жареный картофель получается вкуснее, если его солить не сразу, а только после того, как он доведен до полуготовности.
Перед тем, как печь картофель в духовке, наколите его вилкой, чтобы картофелины не полопались.
Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, запанируйте его в пшеничной муке.
Цветная капуста станет более вкусной, если в воду для отваривания добавить немного молока (1/2 стакан на 2л воды).

Зеленые овощи в детском питании

В зеленых овощах (ранняя зеленая капуста, зеленые стручки гороха, салат, зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и т. д.) содержится много биологически активных веществ, благотворно действующих на состояние сосудов, пищеварение, общий тонус организма. Зеленые овощи употребляются в свежем виде без термической обработки, поэтому в них полностью сохраняются все питательные и биологически активные вещества. Они не только содержат богатый ассортимент микроэлементов и активный комплекс витаминов, но и способствуют их образованию в самом организме.

К этой группе овощей можно отнести также свекольную ботву и листья крапивы. По некоторым данным, листья крапивы содержат 90 мг витамина С и 8,1 мг каротина в 100 г. Свекольная ботва мало чем отличается по составу от корнеплодов. В ней больше витамина С (36 мг) и меньше клетчатки. Зеленые овощи — это также источники витамина К (филохинона). Содержание его в шпинате — 0,36 мг, в капусте — 0,29 мг и крапиве — 3,2 мг в 100 г. Остановимся кратко на отдельных зеленых овощах.

Салат обладает высокой биологической ценностью и благоприятным соотношением солей калия (220 мг), натрия (8 мг), кальция (77 мг). В нем содержатся самые различные микроэлементы, много каротина и значительное количество витаминов группы В, особенно фолиевой кислоты, а из органических — лимонная. В салате хотя и мало белка — всего 1,5 %, однако он содержит 32 % незаменимых аминокислот, в том числе таких дефицитных, как лизин и метионин. Салат дают в виде закуски с соком лимона, сметаной. Много в нем и витамина РР — (2 мг в 100 г).

Зеленый горошек и его зеленые стручки очень полезны в детском питании. В нем хорошо представлен комплекс витаминов: каротин, витамин Е, С, витамины группы В. По содержанию витамина В₁ (0,34 мг в 100 г) горошек приближается к таким признанным его источникам, как гречневая и овсяная крупы. В зеленом горошке — большое количество калия, фосфора, марганца и других минеральных солей. Зеленые стручки и зеленый горошек отличаются от других зеленых овощей наиболее высоким содержанием липотропных веществ — холина и инозита. Холина в нем — до 240 мг. Установлена повышенная потребность в инозите сердечной мышцы и нервной ткани мозга. Зеленый горошек характеризуется очень высоким содержанием белка (5 %), в котором на долю незаменимых аминокислот приходится более 35 %. В консервированном зеленом горошке количество витаминов снижено в 2—3 раза. Поэтому в летний сезон натуральный зеленый горошек и его зеленые лопаточки следует включать в детское питание.

Шпинат — чрезвычайно полезное для здоровья растение. В его составе много каротина, витамина С, Е, Р, К, представлены все витамина группы В, что в сочетании с большим количеством минеральных солей (калия — 774 мг, кальция — 106 мг, магния — 82 мг, фосфора — 83 мг) и микроэлементов благотворно влияет на рост и состояние организма. В шпинате больше, чем в других овощах, незаменимых аминокислот, среди них триптофана, метионина и лизина, оказывающих влияние на рост. Особое значение имеет шпинат для кроветворения. Это связано с высоким содержанием в нем железа (3 мг), фолиевой кислоты (80 мкг), хлорофилла. Его следует рекомендовать при малокровии. Однако в шпинате много щавелевой кислоты (320 мг), связывающейся с кальцием пищи, что может нарушить баланс кальция в организме. Поэтому шпинат противопоказан детям с проявлениями рахита и другими нарушениями минерального обмена. Используя шпинат в пищу, одновременно включают в рацион молоко, как источник легкоусвояемого кальция. Наиболее ценен этот овощ в свежем виде. Детям его добавляют в измельченном виде в другие салаты. Тушат шпинат в небольшом количестве жидкости. Можно целые листья запекать в тесте. Тушеным шпинатом намазывают омлет и заворачивают в трубочку.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть постоянным компонентом рациона ребенка. Она реальный поставщик витамина С, фолиевой кислоты и каротина. Петрушка и укроп содержат много калия (340 мг), кальция (245—223 мг), железа (1,9—1,6 мг) и других минеральных элементов. Кроме того, в состав зелени входят эфирные масла, придающие приятный аромат блюдам и способствующие лучшему перевариванию пищи.

Источник

Как сохранить витамин C при тепловой обработке?

Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду.

Зеленый горошек и свеклу в соленой воде не варят, так как горошек при этом долго не разваривается, а свекла теряет свои вкусовые качества.

Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовляемого блюда. При варке она наполняется, по возможности, доверху.
Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой. Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и снижает его содержание.
Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. При необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
При варке пищи содержимое в кастрюле или котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и другие минеральные вещества.
При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, не размораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушается.

Источник

Готовим правильно, или как сохранить витамин С.

Не секрет, что нашему организму необходимо значительное количество витамина С. Этот витамин помогает нам противостоять инфекционным заболеваниям, дарит бодрость, сохраняет нашу нервную систему от стрессов и раздражительности.

Витамин С содержится во фруктах и овощах, в ягодах и зелени. Но при неправильном приготовлении он разрушается. Очень важно сохранить витамин С в продуктах и блюдах из них. Ведь от этого зависит наше здоровье.

Витамин С боится длительного воздействия высокой температуры и окисляется при контакте с воздухом.

Как же правильно готовить, чтобы сохранить витамин С или аскорбиновую кислоту?

Закладывать овощи для варки необходимо в кипящую воду и небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось. Такой способ варки сохранит в 1,5 раза больше полезного витамина С.

Варить овощи следует под закрытой крышкой и не переваривать. Витамин С летуч, и если крышка будет открыта, ваше блюдо потеряет значительную часть витамина.

Традиционным продуктом на нашем столе является картофель. В нем очень высокое содержание витамина С. Можно картофель варить, но гораздо полезней запекать его в мундире, так в нем сохранится гораздо больше аскорбиновой кислоты. Варка картофеля в мундире сохранит до 75% витамина С. Также щадящая обработка картофеля – приготовление на пару.

При контакте овощей и фруктов с железной или медной посудой и кухонной утварью разрушается витамин С, поэтому не стоит разминать картофель в пюре металлическим пестиком и варить овощи в алюминиевой или медной кастрюле. Используйте эмалированную посуду и деревянный пестик.

По возможности не измельчайте фрукты ножом, так как контактируя с металлом и соприкасаясь с кислородом фрукты потеряют значительный запас витамина С.

Свежевыжатые соки пейте сразу, иначе через пять минут в них останется лишь 50% витамина С.

Овощные блюда не храните, их желательно употребить максимум в течении 1,5 часов после приготовления.

Источник

Как сохранить витамин С при тепловой обработке продуктов

Витамин С, она же аскорбиновая кислота, крайне важна в организме человека. Витамин С нужен для поддержки работы пищеварительного тракта, а также нужен для соединительных тканей. Он же является отличным антиоксидантом и отвечает за некоторые метаболические процессы. Суточная норма для человека 90 мг в сутки.

Однако, к сожалению, этот витамин является одним из самых нестабильных витаминов, в том плане, что при тепловой обработке он теряется. Примечательно то, что сохранить его можно, не в полном объеме конечно, но большую часть при правильной обработке продуктов и их приготовлению. Давайте узнаем 4 простых шага, как сохранить Витамин С при приготовлении пищи в наибольшем количестве.

Способы сохранить витамин С

Во-первых, чтобы сохранить витамин нужно правильно готовить продукты, которые его содержат. Например, витамин С очень боится когда он соприкасается с кислородом. Так, при тепловой обработке, когда овощ варится при закрытой и открытой крышкой разница составляет в два раза. Также, если Вы готовите в щелочной среде, то витамин С вступая в реакцию также уменьшается, в отличии если Вы готовите в кислой среде. Еще одним немаловажным фактом является то, что чем длительней процесс тепловой обработки, тем менее остается у него запас этого самого витамина. Из всех вышеперечисленных пунктов, можно выделить, что лучше всего готовить скороварке (в ней продукты варятся значительно быстрей), добавляя при это немного уксусной кислоты, при закрытой крышке.
Во-вторых, важно использовать правильную посуду для приготовления и как Вы готовите продукты. Например, при варке в железной или медной посудинах, витамин С вступая в реакцию начинает разрушаться. Также, аскорбиновая кислота разрушается от 50-90% при первых 20 минутах варки, когда температура достигает 30 o . Поэтому очень важно бросать овощи в кипящую воду, а не холодную.
Хорошо сохраняется витамин С, когда Вы делаете соленья или маринования. Также хорошо витамин С ведет себя при заморозке. При замораживании овощей витамин С практически не разрушается, правда при оттаивании часть его все-таки уходит.
Не готовьте много еды, на всю неделю, а лучше всего готовить непосредственно перед употреблением. При каждой последующей обработке (разогрев, подогрев и т. д.) пища становится менее полезной и теряет всякие витамины и полезные свойства.
Также немаловажным аспектом является то, что овощи лучше всего варить в собственной кожуре. Например, картошка при её очистке уже теряет 20% аскорбиновой кислоты. К тому же последующая тепловая обработка еще уменьшает её содержание, так как нарушена целостность овоща и витамины просто испаряются. Поэтому стоит подумать о том, чтобы овощи варить в кожуре.

Эти просты шаги сделают Вашу пищу более полезной, но не менее вкусной. Правильное приготовления пищи делает Нас же здоровее и красивее. Готовьте правильно!

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник