Лесные ягоды – уникальная кладезь витаминов
При первой мысли о лете каждый представляет себе леса, пение птиц и ягодные поляны. Лесные ягоды содержат в своем составе массу полезных витаминов.
Народная медицина издревле уважала ягоды с лесных полян за их лечебные свойства. Современная медицина также использует ягодные компоненты для производства лекарственных средств.
Наверное, самая популярная лесная ягода – земляника. Глюкозы и фруктозы в ее плодах в избытке. Также она богата витаминами группы В, витамином С, каротином, различными видами кислот. При засушивании ягод земляники потери полезных свойств не происходит.
Она хороша во всех видах. Свежие ягоды земляники помогут при болезнях желудочно-кишечного тракта, камнях в органах тела человека и атеросклерозе. Сок земляничных ягод спасает от порезов и ранок. Сушеные ягоды употребляют в виде настоев, которые стимулируют пищеварительную систему, способствуют очищению организма. Облегчить тяжелое течение болезни Альцгеймера способны брусника, черника и голубика.
Они замедляют развитие болезнетворных клеток и изменение тканей организма больного человека. Ученые доказали, что эти ягоды также оказывают действие на нейроны и сигналы между ними, что имеет огромное значение для медицины.
Черника обладает потрясающим качеством улучшать защитные функции организма от воздействий вредной окружающей среды, способствует укреплению иммунитета, предупреждает возникновение опухолей онкологических заболеваний.
Черника позволяет человеку дольше оставаться молодым. Людям с проблемами глаз черника рекомендуется в первую очередь. Брусника, в свою очередь, обладает массой полезных для человеческого организма свойств. Она также укрепляет иммунную систему человека, действует как дезинфицирующее и противомикробное средство, стимулирует выведение мочи, токсинов и шлаков из организма человека.
Ежевика – еще одна полезная представительница полезных ягод с лесной поляны. В этом растении пользу приносят и листья и плоды. При проблемах с кожей помогает мазь из ягод и листьев ежевики. Ягоды ежевики очень полезны желудочно-кишечному тракту организма, так как стимулируют его работу. Рекомендуется употреблять ежевику в больших количествах, ее польза неоценима.
Малина бывает не только дикой. Ее разведение широко распространено среди любителей садово-огородных работ. Малина содержит в своем составе массу полезных кислот, регулирует качество свертываемости крови в организме человека. Все ягоды можно подвергать заморозке и употреблять их с теплыми напитками в период зимних болезней и вирусных заболеваний.
Малина имеет достаточно высокий уровень клетчатки в своем содержании, что способствует мягкой работе желудочно-кишечного тракта. Малина обладает способностью восстанавливать ровное сердцебиение, что является профилактикой более сложных заболеваний сердца.
Лесной терн – лесная ягода, обладающая вяжущими свойствами. Рекомендуется к употреблению во время расстройств кишечника, диарее и вздутии. Черноплодная рябина с давних времен славится своими уникальными полезными качествами. В ней содержится огромное количество полезных для человеческого организма веществ. Способствует возбуждению аппетита, регулирует функции работы щитовидной железы.
Клюква – одна из самых уникальных ягод, произрастающая в лесах на заболоченной почве. Клюква относится к вечнозеленым кустарникам. Он невысок и стелится практически возле самой земли. Сбор клюквы в сезон достаточно труден, но с лихвой оправдывает все физические затраты.
Клюквенные морсы прекрасно подходят при простудах и гриппе, также они повышают общий тонус организма человека, его умственную деятельность и физическую работоспособность. Людям с пониженной кислотностью клюква показана для включения в ежедневный рацион, с повышенной кислотностью и язвенными болезнями эту ягоду
употреблять нельзя. Перечень достоинств клюквы можно продолжить, помимо антивирусных ингредиентов, она содержит антимикробные свойства и может выступать дополнительным средством при лечении острых форм заболеваний, почек, мочеполовой системы и панкреатита.
Причина кроется в уникальном химическом составе этой ягоды, помимо полезных атрибутов всех лесных ягод, клюква унаследовала от природы пектиновые вещества, которые образуют нерастворимые соединения с полезными микроэлементами, сахарами и кислотами. Поэтому клюква способствует выведению из организма не только всего лишнего, а даже таких радиоактивных металлов, как кобальт, свинец, цинк и ртуть. Поэтому напитки из клюквы показаны людям с отравлением или тяжелой интоксикацией от химических элементов.
Морошка – относится к редким лесным ягодам, и как вид стоит на грани исчезновения. Найти ее можно при сборе клюквы, так как она тоже любит тень и много влаги. Зрелая морошка имеет яркий оранжевый цвет. В прошлом веке в любой избе была моченая морошка, благодаря своим свойствам, она прекрасно сохранялась всю зиму.
Травники использовали морошку в лечебных целях: общее укрепление здоровья, от проблем с животом и желудком, при цистите, простуде и многих других напастях. Также сухие черенки морошки выступали в качестве хорошего антисептика и способствовали заживлению даже гнойных ран. Помимо этого, морошку принято употреблять как
сильнодействующее средство против высокого давления и различных заболеваний сосудов.
Голубика – по внешнему виду очень похожа на чернику, только ягода крупнее и имеет темно-фиолетовый или синий цвет. Название свое голубика получила за матовый покров, который как раз и придает голубой оттенок. Растет голубика на лесных полянах целыми поселениями, и собирать ее достаточно легко.
Голубика так же, как и черника, относится к бензольным ягодам, поэтому сохраняется хорошо без обработки, просто перетертой с сахаром. Но лечебные свойства голубики отнюдь не в ягодах, а в листочках. Отвар из высушенных листочков голубики – это прекрасное средство против диабета, а также различного происхождения анемии. Ни
одна ягода, кроме голубики, не лечит эти болезни, поэтому голубика достаточно популярна в народной медицине.
Все лесные ягоды можно употреблять в свежем или замороженном виде. Многие хозяйки любят готовить диетические пироги и торты с использованием ягод. Напитки, компоты и десерты из вкусных лесных ягод отличаются своей натуральностью и безграничной полезностью.
Источник
Характеристика дикорастущих лесных ягод
Углеводы дикорастущих ягод представлены и основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого — сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.
Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.
При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание.
Определение содержания сахаров существующими методами — процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстро рефрактометрическим методом. На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 х — 1,8.
Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий. Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.
В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.
Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих лесных ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, — 0,74-1,2; в чернике — 0,38-0,88; клетчатки в чернике — 2,2, в клюкве — 2,0-2,6, в бруснике — 1,6, в малине — 1,5, в голубике — 1,2.
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих лесных ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах, что характеризует ягоды с положительной стороны.
Органические кислоты ягод возбуждают секрецию поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника, обладают бактерицидным действием, принимают участие в растворении и выведении из организма уратов.
Больше всего органических кислот в клюкве, но по мере созревания количество их уменьшается.
Содержание органических кислот в ягодах при переработке не определяют, хотя оно имеет существенное значение. Исходя из содержания сухих веществ (х), определенных в клюкве рефрактометрическим методом, содержание органических кислот (у) можно рассчитать по формуле у = 1 + 0,24х. Применение этой формулы дает возможность сэкономить время и химические реактивы, используемые при определении кислотности ягод.
Количество органических кислот в ягодах разных районом произрастания не постоянно. Оно колеблется в пределах (в %): черника — 0,82-1,40, голубика — 1,19-2,20, ежевика — 0,51-0,90, малина — 1,45-1,91.
В процессе созревания брусники и клюквы в них накапливается бензойная кислота, что обусловливает хорошую их сохранность.
Витамины и полифенольные соединения.
Дикорастущие лесные ягоды содержат преимущественно водорастворимые витамины группы В, а также С и Р; из жирорастворимых в них найдены каротин (провитамин А), витамины Е и К.
Витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой, чрезвычайно полезен для роста и развития детей. Его употребляют при заболеваниях десен, гнойниках, анемии, желудочных расстройствах, некоторых медикаментозных интоксикациях и различных инфекциях. С недавних пор витамин С используется в отдельных случаях в онкологии; некоторые ученые рекомендуют его для профилактики простудных заболеваний и рака. Присутствие в организме витамина С необходимо для сохранения ряда межклеточных веществ, повышения иммунитета.
Большинство исследований в области витаминного состава ягод посвящено витамину С. В ягодах содержится следующее количество витамина С (в мг%): земляника — 24-53, ежевика — 8-38, малина — 16-31. Большие колебания витамина С в одном и том же виде ягод объясняются влиянием природно-климатических условий произрастания.
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания.
Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300-800 г черники или брусники, 250-500 г клюквы, 150-350 г голубики. Эти дикорастущие ягоды могут быть дополнительным источником витамина С. Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, облепиха. Из шиповника в фармацевтике получают витаминный сироп. Для покрытия суточной нормы организма в витамине С достаточно 20-25 г черной смородины или облепихи.
В небольших количествах в ягодах присутствуют витамины B1, В2, Е, каротин. Брусника содержит самое Высокое количество витамина В2, вдвое меньше его в малине, чернике, землянике. Черника среди дикорастущих ягод выделяется повышенным содержанием каротина, витаминов В6, B9, РР, D. Дикорастущие лесные ягоды, особенно при употреблении их в свежем виде в период массового сбора, — важный источник этих витаминов. Если учесть, что многие пищевые продукты, подвергающиеся технологической обработке, имеют низкое содержание многих витаминов, особенно группы В, то свежие ягоды могут частично восполнить их недостаток в рационе питания.
Большая группа веществ Р-витаминного характера представлена флавоноидами, к которым относятся катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризованные формы этих соединений. Они осуществляют окислительно-восстановительные процессы, выполняют защитные функции, помогая растению приспосабливаться к неблагоприятным условиям. Флавонолы повышают устойчивость кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, улучшают усвоение аскорбиновой кислоты, подавляют гиперфункцию щитовидной железы. Катехины, флавонолы и антоцианы применяют при профилактике и лечении лучевых поражений; они служат сырьем для желчегонных, антисклеротических и противоопухолевых препаратов.
От полифенолов зависят многие потребительские свойства ягод — цвет, вкус, лежкоспособность. В процессе созревания содержание катехинов уменьшается. В зрелых ягодах черники и клюквы их меньше, чем в зеленых на 53-57 %, а голубики и брусники — на 36-38 %.
При зимовке клюквы под снегом происходит снижение в среднем в 2 раза дубильных и красящих веществ.
Окраска дикорастущих ягод от розового до красного и фиолетового цвета обусловлена присутствием антоцианов, которые играют защитную роль в жизни растений. Наибольшее содержание антоцианов отмечено в клюкве, чернике, черной смородине.
В зрелых ягодах содержание антоцианов в 2-7 раз выше, чем в бурых. Поэтому сбор недозрелых дикорастущих лесных ягод не рекомендуется, поскольку они еще не накопили достаточного количества таких биологически активных веществ, как антоцианы. Установлено, что наибольшее количество антоцианов находится в кожице, которая может служить сырьем для получения пищевых красителей.
Азотистые соединения и жиры.
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3-3,7 % белков.
Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты.
Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей вероятности, это связано с процессами, происходящими в формирующемся плоде. В ягодах, начинающих созревать; резко возрастает (в 2-6 раз) содержание аланина, глютаминовой и аминомасляной кислот. В зрелых ягодах уровень их содержания постепенно снижается. К моменту созревания суммарное содержание свободных аминокислот составляет 3,45 мг на 100 г сухих ягод брусники (в зеленых — 5,83 мг); снижение его происходит в основном за счет тирозина, пролина, триптофана, аспарагиноной кислоты, валина и других аминокислот.
Дикорастущие лесные ягоды, за исключением облепихи, практически не содержат жир. В небольших количествах он присутствует в семенах (косточках). Так, в семенах калимы содержится до 6,5 % жира, черемухи — около 2 %. Из плодов облепихи можно извлечь 12 % жира. Облепиховое масло содержит до 250 мг% каротиноидов, до 165 мг% витамина Е, витамин F, регулирующий обмен веществ кожи. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ облепиховое масло используют как ранозаживляющее и болеутоляющее средство.
Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав многих органических соединений — белков, жиров, ферментов и др. В организме животных и человека они обязательны при формировании всех тканей и органов, присутствуют в крови, лимфе, пищеварительных соках и других жидкостях организма, участвуют в водном обмене, Поддержании осмотического давления крови, входят в состав некоторых эндокринных желез.
Ягоды служат источником легкоусвояемых минеральных веществ, причем они относятся к источникам щелочеобразующих элементов. Это очень важно, так как в результатe нарушения кислотно-щелочного равновесия может снизиться защитная функция организма.
Суммарное содержание минеральных веществ колеблется в пределах от 0,22 до 0,80 %. Максимальное количество их установлено в землянике, малине, ежевике; из брусничных — в чернике и бруснике.
Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронции; клюквы — меди, свинца, вольфрама; и наоборот, возpастает содержание: в чернике — молибдена, свинца, в голубике — меди, в бруснике — хрома, в клюкве — олова. В подснежной клюкве по сравнению с осенней (в 10 раз) меньше меди и в 1,5 раза — олова. Все ягоды семейства брусничных богаты медью, особенно брусника и подснежная клюква.
Кальций в организме человека и животных почти полностью расходуется на построение и укрепление костей. Дикорастущие лесные ягоды, не являясь основным источником этого элемента, в то же время содержат его в легкоусвояемой форме. Усвояемость кальция наиболее высокая при соотношении его с фосфором (1:2). Близкое к оптимальному соотношение этих веществ имеет черника; в голубике содержание кальция в 4 раза меньше, в клюкве и бруснике — в 1,3-2,0 раза больше, чем фосфора.
Железо — обязательный компонент гемоглобина крови, миоглобина и многих ферментов. В значительных количествах железо содержится в селезенке и печени. Оно обладает способностью накапливаться в организме, поэтому в период созревания дикорастущих ягод их нельзя недооценивать как важный источник легкоусвояемого железа.
Составной частью витамина В12 является кобальт, суточная потребность организма в нем составляет 0,1-0,2 мг. В 100 г земляники содержится 4,7 мкг кобальта, в малине — 1,3 мкг.
Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Он быстро усваивается организмом. Под воздействием щитовидной железы йод превращается в органическое соединение тироксин, которое стимулирует обмен веществ. Суточная потребность человека в йоде составляет 100-150 мкг. Содержание йода, по данным автора книги (в мкг): в чернике и голубике — 12, в клюкве — около 70, в ягодах Сибири: в чернике — 83, в голубике — 43, в бруснике — 9 и в клюкве — 160.
Таким образом, черника, произрастающая в Сибири, а клюква — в Сибири и Белоруссии, наиболее богаты йодом и служат реальными поставщиками его в организм человека, обеспечивая суточную норму при потреблении 100-150 г этих ягод.
Минеральный состав разных частей ягод неодинаков. Известно, что при употреблении целых ягод некоторые части их не перевариваются и выводятся из организма. При промышленной переработке ягоды также зачастую используются не полностью — мякоть, сок. Поэтому для выявления истинной минеральной ценности ягодного сырья и продуктов его переработки необходимо знать минеральный состав различных частей ягод (кожицы, мякоти, семян). Так, по нашим данным, клюква содержит золы (в % в пересчете на сухое вещество): в семенах — 10,3, в кожице — 1,26 и в мякоти — 0,10.
Семена, кожица и мякоть клюквы содержат одни и те же минеральные вещества, но в различных соотношениях. Кожица по сравнению с мякотью значительно богаче серебром, барием, медью, молибденом, стронцием, фосфором и другими макро- и микроэлементами.
Источник