Последние комментарии
О проекте
maxdeleske
m@zozhnik.ru
Ведите дневник питания и читайте Зожник в приложении “Дневник Зожника”
Насколько безопасна чугунная сковорода?
Вот уже более 2000 лет железо и сталь используются человечеством в качестве надежной поверхности для приготовления пищи. Зожник перевел текст с научным анализом – насколько железо (и его кухонные вариации: сталь, чугун) опасны / полезны для нашего здоровья.
Цена железа: нехватка и избыток в организме
Давайте обратимся к тому, что знает наука.
Уже сам по себе факт о тысячелетии использования посуды из железа косвенно подтверждает отсутствие остро негативного влияния на здоровье. Правда, об абсолютной безопасности это пока не говорит.
Мы не можем взять и выкопать железо из земли. Чистое 100% железо (элемент Ferrum) можно разве что добыть из упавших метеоритов, оно достаточно мягкое и …его невозможно в чистом виде применять для создания сковородок. Но, так или иначе, приблизительно 97-98% чугунной сковороды является чистым железом, что делает его наиболее интересным в вопросах здоровья.
Чугун – это смесь железа с углеродом и другими элементами. В чугуне не менее 2% углерода, который делает железо тверже и менее вязким. Если содержание углерода в сплаве с железом меньше 2% – то это уже классифицируется как сталь. Но так или иначе и чугун, и сталь – примерно на 97-98% – железо.
Чугун или углеродистая сталь вполне схожи в изготовлении и использовании, что делает их вполне похожими, тогда как потенциальный вред здоровью вполне схож между чугунными покрытиями и стальными.
Кроме возведения небоскребов из железа делают отличные сковороды и частицы этого минерала из сковороды попадают в вашу пищу.
Да, железо – еще и минерал, необходимый нашему организму. И учитывая, что в мире порядка 1,6 млрд людей (или порядка 1/5 всего населения Земли) испытывают недостаток железа в организме, тот факт, что железо из посуды попадает в наш организм – это хорошо или плохо?
В цивилизованных странах, например, в США доля людей испытывающих анемию из-за недостатка железа меньше среднемирового – порядка 5 млн человек (около 1,5% населения).
Основные симптомы низкого содержания железа в организме:
- Головокружения
- Головная боль
- Бледность
- Слабость
- Постоянное чувство усталости
- Тахикардия
Избыток железа в организме – тоже проблема
Излишек железа также является проблемой для организма и ассоциируется учеными с огромным числом болезней, в том числе с синдромом Альцгеймера, сердечной недостаточностью, колоректальным раком – это лишь некоторые.
Для более чем 1 миллиона американцев с наследственной предрасположенностью к гемохроматозу (заболевание взрослых людей, которые потребляют слишком много так называемого диетического железа) риск является повышенным, в зоне риска оказываются и дети. Таким образом, в 1980 году это привело к осознанному изъятию железа из поливитаминов для детей.
И как бы странно это ни звучало, но есть некоторые группы людей, которые вовсе не должны беспокоиться об избыточном количестве железа внутри: девушки в менструальный период и веганы / вегетарианцы – у них, скорее будет наблюдаться недостаток этого элемента. Для всех остальных, в особенности любителей красного мяса, было бы полезно знать, как избавиться от лишнего железа.
Люди, предрасположенные к чрезмерному содержанию железа в организме:
Красный (опасный уровень) люди с врожденным гемохроматозом, зеленый (скорее всего чрезмерный уровень) – потребители мяса, мужчины, женщины в период менопаузы. Голубой (опасность снижена) – женщины во время менструации, веганы, вегетарианцы.
Как дилетанты, так и профессионалы в своей сфере называют железо «полезным» элементом. Однако, если избыток этого элемента может вести к болезням. Некоторые витамины и еда способствуют накоплению железа, что может в последующем развить болезнь.
Например, одни из самых известных поливитаминов на аптечных полках содержат 100% рекомендуемой к употреблению суточной дозы железа в одной таблетке. Плюсом к этой таблетке вы съедаете из коробки богатые железом злаки (в порции может содержаться 50% суточной потребности в железе), плюс богатое железом красное мясо, содержащие железо энергетические батончики и так изо дня в день. В итоге лимит железа в организме превышен.
Как сохранить оптимальное содержание железа в организме
До того, как сокращать или увеличивать прием железа в организме вы можете сдать кровь на анализ содержания железа в любой медицинской лаборатории. В том же “Инвитро” он стоит 430 рублей.
Если же у вас есть риск накопления излишнего железа, то существует 3 основные стратегии по его оптимизации:
1. Первая заключается просто в том, чтобы есть меньше железосодержащих продуктов, а также сделать выбор в пользу поливитаминов без железа.
2. Во-вторых, вы можете употреблять ингибиторы вроде кофе или же определённые фитохимические растения.
3. Третья стратегия является наиболее радикальной и заключается в том, чтобы на довольно частой основе становиться донором крови, таким образом освобождаясь от железа в красных кровяных клетках. В чём плюс выбора донорства? Это не влечет изменений в диете, а вдобавок вы ещё и помогаете тому, кто нуждается в этой самой крови.
О каком количестве железа идёт речь?
Вернемся к нашим сковородкам.
Мужчинам необходимо и достаточно 8 мг железа в день, тогда как порция приготовленной в чугунной посуде томатной пасты будет нести целых 5 мг железа!
Содержание железа в продуктах питания, приготовленных в чугунной сковороде (левая колонка) и на обычной сковороде с защитным покрытием (правая колонка):
Да, приготовление пищи на чугуне давно используют для борьбы с анемией. Множество исследований показало (ссылка на одно из них – на картинке выше), что чугунные горшки и кастрюли способствуют увеличению железа в организме, а также повышают его содержание в определённых продуктах.
Однако железо из сковороды не является формой того же железа, что в небелковой части гемоглобина и не так хорошо усваивается, как железо из мяса. Однако, витамин C значительно увеличивает абсорбцию наряду с кислотностью. То есть продукты вроде лимона или томатной пасты увеличивают всасываемость этого элемента.
Если вы хотите предотвратить чрезмерное выделение железа из чугунных сковород, убедитесь в том, что чугун достаточно хорошо промаслен. Новая кастрюля или сковорода с предрасположенностью к прилипанию еды ведёт к его большему выделению железа в пищу, нежели старая кастрюля.
3 других фактора, способствующих чрезмерному выделению железа в пищу:
- использование жидкости,
- увеличенное время приготовления еды,
- слишком частое помешивание во время приготовления.
Нержавеющая сталь: железо в пище не является острой проблемой
Как насчет нержавеющей стали? Ведь и сталь состоит в основном из железа.
10% поверхности нержавеющих сковородок составляет хром. Этот тонкий слой оксида хрома делает их более устойчивыми к влаге и ржавчине, тогда как чугунные сковороды могут окисляться довольно быстро.
И влаге сложно попасть в нержавеющую посуду, и железу сложно найти свой путь из неё в пищу. Таким образом, для стальной посуды выщелачивание железа не является острой проблемой.
Но это вовсе не означает, что нержавеющая сталь на 100% безопасна, потому как некоторые люди подвержены аллергии к никелю и хрому, а оба эти металла теоретически могут выделяться из этой посуды. Таким людям мы бы посоветовали использовать эмалированную посуду.
Наблюдательные люди отмечают, как легко отдает железо чугунная сковорода, если не следить за ней пристально.
Как “промаслить” чугунную посуду
Желательно это делать несколько лет подряд: подобно вину и сыру, чугун становится лишь лучше со временем.
Химия процесса весьма проста. Возьмите в основном ненасыщенные жиры вроде льняного масла. При воздействии высокой температуры, которое действует в качестве катализатора, ненасыщенные жирные кислоты окисляются, затем полимеризуются в покрытие, заполняющее поры, а дальнейшее нагревание обугливает/делает покрытие твёрдым. Хорошо обогащённый маслами чугун отличается глубоким чёрным цветом и является антипригарным.
Кастрюли (сковороды) на заводах также пропитываются маслом, но лишь для предотвращения образования ржавчины, чего явно недостаточно. Постепенно проделывайте данную процедуру тонкими слоями масла во избежание излишней жирности посуды.
Также, помните о важности температуры. 260 градусов, например, это слишком высокая температура и весь слой масла выгорит, но и недостаточно высокая температура в 150 градусов помешает вашим планам, так как не сможет обеспечить достаточную полимеризацию жирных кислот. Подобное обогащение чугуна маслами не просто рекомендовано, но необходимо.
Разные блюда в разной посуде
Некоторые недостатки чугунной посуды могут быть нивелированы использованием нескольких видов сковород, особенно если вы любите готовить. Даже ненавистная многими посуда с тефлоновым покрытием используется искушенными поварами для приготовления яичницы. Тефлон не выделяет вредных веществ (если не готовить на экстремальных температурах). Однако, если вы пользуетесь этими сковородами на протяжении долгого времени, готовя при больших температурах, то можно говорить о вреде выделяемых ими токсичных паров, кроме того тефлоновое покрытие со временем также теряет свои свойства.
В общем и целом, можно заключить, что, исходя из ряда факторов, идеальных сковород не существует вовсе, говорим ли мы о 100% безопасности для здоровья, антипригарных свойствах, способности сохранять жар, лёгкости в использовании или же скорости нагревания.
Источник
Чугун: польза и вред
Чугун имеет много аналогичных металлов. Они идеально подходят для блюд, требующих долгой, медленной готовки на медленном огне и даже подходят для китайской кухни. Тем не менее, не все знают, что во время приготовления таких блюд железо, содержащееся в них, идет в приготовленную еду, особенно если вы готовите пищу в кислой среде.
Ученые провели исследование, в ходе которого они приготовили в чугунных горшках несколько типов блюд. Эксперимент показал, что, содержание железа в томатном соусе, приготовленном в чугунной кастрюле составил менее чем 1 мг на порцию, а приготовленная в обычной кастрюле до 6 мг на порцию. Посмотреть ассортимент чугунной посуды
Исследователи также использовали в своих экспериментах только новые чугунные горшки, которые переносят в первое время больше железа на пищу, приготовленную в них. Уже использованные несколько раз горшки покрыты тонким изолирующим слоем жира, приготовленным при высокой температуре. Ученые в своих исследованиях не учитывают также вкус блюда.
Даже небольшое количество железа, которое проникают в пищу во время приготовления еды из чугунной посуды, может значительно увеличить транспортировку железа в организм, тем более, если чугунные горшки используются каждый день. Это может иметь положительный результат у пациентов с анемией.
Дефицит железа в организме человека является наиболее распространенным явлением минеральной недостаточности. Это относится, прежде всего к женщинам с активными месячными и тем, кто через диеты терял вес — чаще всего у таких людей низкое содержание железа.
У здоровых людей трудно получить передозировку железа в виде получаемых продуктов, но при некоторых заболеваниях, он может привести к чрезмерному накоплению и токсичности. Кроме того, большой избыток железа может вызвать расстройство желудка, запор и повреждение почек. Имейте это в виду, если вы используете для приготовления еды чугунную посуду каждый день.
Источник
Поликлиника № 4
ГАУЗ МО «Клинская городская больница»
“Вредная” и “полезная” посуда
В комментариях приветствуются дополнения.
Начнем с нержавейки. Посуда из нержавеющей стали устойчива к окислению, при варке в ней продукты не теряют своих свойств, вкуса и даже витаминов; она обеспечивает длительное и надежное хранение приготовленных продуктов.
К тому же, нержавейка очень красиво выглядит. Да, эта посуда обладает очевидными преимуществами, но, к сожалению, содержащийся в ней никель является аллергеном и может вызвать дерматоз (прим. редактора: автор забыл учесть, что этот никель переходит в пищу в микроскопических количествах, да еще подхватил миф, хитро запущенный китайскими производителями безникелевой нержавейки).
Лучшая марка пищевой нерж. стали – 304 (или 18/10), и, если есть выбор, лучше предпочесть именно ее двум более дешевым маркам – 202 и 201. Дешевая нержавейка из стран Азии может быть некачественной и даже опасной для здоровья из-за нежелательных примесей. Впрочем, именно ее часто продают под видом “немецкой” или иной европейской, придумав звучные бренды и хороший маркетинг…
Весьма хороша и безопасна эмалированная посуда. В ней можно готовить обед, хранить любые продукты питания, без опаски делать засолки и маринады. Но одним из главных недостатков таких кастрюль и емкостей является их хрупкость. При неаккуратном обращении на эмалированной посуде появляются сколы эмали и трещины. Через них к металлу проникает влага, и начинается процесс коррозии и попадания вредных веществ из металла в пищу. Так что лучше обращаться с эмалью бережно , а также покупать эмалированную утварь с окантовкой из нержавеющей стали, которая препятствует коррозии.
Избегайте той эмалированной посуды, ВНУТРЕННЕЕ покрытие которой выполнено из коричневой, желтой или красной эмали – она часто содержит вредные вещества.
3. КЕРАМИКА
Что касается керамики , то в глиняных горшках еду готовили испокон веков, а опыт поколений не может врать. Всем хороша настоящая керамика, которая от высокой температуры становится еще крепче. Одно плохо – она быстро впитывает жир, который трудно отмыть. Еще одним недостатком современной керамической утвари является ее относительно высокая стоимость. К сожалению, на рынке можно встретить некачественную и достаточно вредную керамику.
5. АНТИПРИГАРНЫЕ ПОКРЫТИЯ
Тефлон – хорошее покрытие с точки зрения защиты от пригорания, но он начинает испаряться с поверхности посуды уже при 200 ° С. Воздействие паров тефлона на организм человека недостаточно изучено, однако известны случаи болезненной реакции у работников предприятий, производящих тефлоновую посуду.
Также противопригарные покрытия невыгодны тем, что быстро повреждаются или истираются, а с поврежденным покрытием такую посуду использовать нельзя .
Силиконовая посуда эластична, прочна и выдерживает температуру до +280 градусов (обновление: сегодня в комментариях прозвучало мнение, что она канцерогенна ) . Ее можно использовать в духовках, микроволновых печах и запекать мясо и рыбу на аэрогрилях. Кроме того, пищу в ней можно замораживать. Силикон – инертный материал, не ржавеет и не крошится, не взаимодействует ни с горячими, ни с ледяными продуктами. Из силиконовой посуды очень легко вынуть то, что вы приготовили, – достаточно лишь потянуть за край и выгнуть мягкий силикон в другую сторону. Гладкая поверхность обладает естественными антипригарными свойствами. Но самое замечательное заключается в том, что после ваших кулинарных упражнений такую форму можно компактно свернуть. Когда вы развернёте её в следующий раз, она примет первоначальный вид.
Не следует списывать со счета чугунную посуду. Хотя она и тяжелая, но пища в ней почти не пригорает, медленно нагревается (поэтому особенно хорошо в ней тушить) и медленно остывает. Она экологична и проверена временем.
8. СЪЕДОБНАЯ ПОСУДА
Существуют даже… съедобная посуда. Тарелки, сделанные из бамбука, сахарного тростника, крахмала и воды, по утверждению производителя, эффективно борются с проблемой загрязнения окружающей среды. В обычных условиях подобные тарелки полностью разлагаются за 180 дней, а в воде бесследно исчезают всего за 2 дня. Супер-экологичная тарелка – съел обед, можешь съесть и посуду. Эта экологичная посуда пригодна для микроволновки, духовки и холодильника. А использованный сервиз фермеры могут отдать на корм скоту.
Пластиковая посуда очень удобна. Каши в ней не сваришь – расплавится пластик. Зато в такой таре, по мнению многих, очень удобно переносить и разогревать в микроволновке продукты. К тому же, не бьется. (Прим. редактора: сведите к минимуму использование посуды из ПВХ и учтите информацию о вреде электромагнитного поля микроволновки).
Опасайтесь пластиковой посуды из меламина! Если вы видите на оборотной стороне изящной пластмассовой коробочки надпись melamin – ни в коем случае не покупайте и тем более не используйте по назначению. Меламин содержит формальдегид, который может выделяться в пищу от взаимодействия с горячей водой, особенно если посуда хотя бы немного поцарапана. Формальдегид входит в число канцерогенных веществ; вызывает сильное раздражение глаз, горла, кожи, дыхательных путей и легких. О серьезной опасности меламиновой посуды говорил даже главный санитарный врач России. Тем не менее, она по-прежнему широко продается у нас в стране.
Сейчас читают:
Полезные эко-советы:
Надо же, никогда не слышала о съедобной посуде. И еще мне очень понравилось про силиконовую. Видела в магазине формы для выпечки из разноцветного силикона, выглядят очень эффектно, но психологически купить такую посуду немного сложно – кажется, а вдруг она расплавится. 🙂 Наверное, надо уже попробовать, раз у нее столько удобств и достоинств.
(Рекламный коммент удален).
Вредная посуда – тефлоновая, когда ее покрытие повреждено.
Насчет нержавейки, возможно, и правда. На комментарий Ирины можно так же возразить: а где доказательства, что нет ни одного случая дерматоза у тысяч использующих посуду (марка удалена)?!
Очень просто осудить,но где альтернатива?Я что-то не увидела,чем же заменить “вредную” тефлоновую сковородку?Сейчас даже чугунные и то с антипригарным покрытием,сама такую приобрела,в надежде на экологичность!И что-то не очень хочется кушать пригоревшую пищу,а потом отскребать ту самую пригоревшую сковороду,и заметьте,делать это регулярно!Мне кажется,что не нужно хранить в такой посуде пищу,а после приготовления просто переложить в более подходящую,ту же стеклянную или эмалированную.
Я за деревянную!
Есть офигенная чугунная посуда. Начал со сковородки и поменял все со временем. “Ситон” называется.
Насчет фразы про нержавейку: “Но, к сожалению, содержащийся в ней никель является аллергеном и может вызвать дерматоз. Не стоит использовать такую посуду слишком часто и готовить в ней острые блюда. То же самое относится и к посуде из титана”.
Я не знаком с человеком, который написал эту статью, но мне кажется, что он плохо знаком с металлами и их свойствами. Из титана делают имплантанты, и он широко используется в медицине, и не только
Про такую уж опасность никеля в нержавейке – это, и правда, миф. Но вы, Александр, погорячились, делая поспешные выводы из утверждения: “Из титана делают имплантанты, и он широко используется в медицине, и не только”.
Насчет титана не знаю, но далеко не все, что широко используется медициной для вживления в организм, безопасно.
Например, металлические пломбы для зубов содержат ртутную амальгаму. Недавно проведенное исследование показало, что ртуть из пломбы потихоньку испаряется прямо во рту.
Для беременной женщины, например, это нежелательно, да и для небеременного мужчины тоже.
Я пользуюсь силиконовыми формами для выпечки и недоверие уже прошло))))) они и правда не плавятся))) отлично просто! я довольна. рекомендую)) и Спасибо Слонику за наводку про чугунную посудку, дело хорошее))
Пока силиконом пользоваться боязно как-то, а вот за чугун я тоже обеими руками держусь. Единственное что – тяжелый он.
Но по мне, чугунная посуда лучше и “натуральнее”, чем посуда с антипригарным покрытием.
За статью и сайт спасибо: большинство людей не знают об этом и знать не хотят, а зря!
По моему мнению, самая экологичная посуда из стекла.
У меня много посуды из силикона и я очень довольна! Ничего с ней не происходит, хотя я регулярно выпекаю в ней. И еще плюс, что ее не надо смазывать маслом.
Из силикона посуда быстро темнеет и становится некрасивой.
силикон- это продукт нефтепереработки, поэтому относится к канцерогенам. Подумайте о своем здоровье и здоровье тех, кого вы кормите (особенно детей- так как растущий организм более чувствителен к воздействиям окружающей среды). Берите лучше натуральные продукты- стекло, керамику,металл с правильным покрытием. Пусть иногда не так хорошо выскакивает выпечка- зато здоровее будете. Нельзя использовать продукты нефтепеработки при высоких температурах. А силиконовые формы используйте в холодильнике (для льда).
Привет всем. Нигде не могу найти информацию о безопасности использования бронзовой, медной посуды. Много рецептов о приготовлении варенья в такой посуде и ничего об окислении при этом.
Спросите на форуме химиков тех специалистов, что разбираются в свойствах металлов.
Купила бамбуковую миску и чашку в больницу себе – на рекламу купилась. Она при наливании горячего воняет химией. Дает нехилый запах краски. Не покупайтесь- эту дрянь сейчас раскручивают все кому не лень 🙁
Проблема, видимо, не в бамбуке, а в пропитке. Любой самый экологичный материал можно испортить краской, пропиткой и пр. “усовершенствованиями”.
посоветуйте пожалуйста, какой протвинь надежнее и менее вреден – из углеродной стали или керамический
Это даже не посуда съедобная, а это съедобная упаковка. Если две одинаковых тарелки соединить между собой, словно конструктор “Лего”, при этом внутрь их поместив продукты: пельмени, вареники, или замороженную рыбу, либо замороженное мясо, либо варенье-клубничный джем, и т.п., предварительно их при этом обмазав как изнутри, так и снаружи тонким слоем смеси сосновой смолы и чистого пчелиного воска, а также обмазав и стыки их снаружи, то эти продукты в этой их упаковке можно при этом и в магазинах продавать.
Люди придя домой употребят эти продукты, а оставшуюся от них съедобную экологически чистую упаковку, они поместив в ее в микроволновку, и вытопив из нее часть верхнего слоя воска, и смолы, который будет ими употреблен в пищу в качестве жевачки, потом, и саму эту упаковку они так же этим очистят температурной обработкой, от вирусов, и бактерий, находящихся снаружи у этой упаковки, и ее так же употребят при этом в пищу.
Энергии более тогда сохранится в человеческом теле, чем когда изготавливать бумажную упаковку, которая выбрасывается засоряя природу, и засоряя место в ней, или на утилизацию которой наоборот, нужно тратить человеческие силы, и его энергию, да к тому же более будет людей по этой причине заниматься пчеловодством, а значит и будет более в продаже находиться продуктов пчеловодства, а в природе большее количество будет жить пчел, которые повышают урожаи злаковых, и других растений, и по этой причине даже в своё время Императрица Екатерина Вторая, узнав о пользе приносимой пчелами, полностью отменила все налоги на занятие пчеловодством в России.
Съедобную посуду же эту изготавливать можно и без силикона, выпекая ее таким же образом как выпекают вафельные стаканчики для мороженного, их смоляно-восковое покрытие нанесенное у них сверху на их поверхность, будет задерживая собой в них влагу, делать по причине повышенной пластичности воска, и сосновой смолы, эту посуду гибкой, прочной, неломкой, и безопасной, и даже полезной для здоровья. Потому как воск, и сосновая смола, нанесенные на ее поверхность, сильнейшие антисептики, и они убивают различные по этой причине болезнетворные вирусы, и бактерии. //Вся инновационная информация опубликованная мною на этом сайте, имеет статус общественного достояния, с момента ее опубликования на этом сайте, как для России при этом, так и для стран всего мира, и она принадлежит самому нашему святому Господу Богу Иисусу Христу, и святой Русской Православной Церкви. Благодарю вас, и желаю вам счастья.
Более безопасный противень я думаю, может быть изготовлен конечно из глины, быть керамическим, алюминиевая же посуда, в отличие от чугунной, сейчас считается учеными вредной в ее свойствах, потому как они предполагают, что она является причиной вредной реакции окисления в мозге человека, и ее считают по этой причине, одним из факторов возникновения болезни Альцгеймера, наряду с другими вредоносными факторами, которые также являются причиной болезни Альцгеймера.
Но известно также ученым, что серебро вытесняет алюминий как они предполагают из мозга человека, тем самым предотвращая этим болезнь Альцгеймера. Также известно, что ювелирщицы (работницы серебряного производства) очень молодо выглядят даже в пожилые их годы, и они обладают стабильной, крепкой нервной системой и не подвержены при этом вирусным и бактериологическим заболеваниям!
Керамика же в сегодняшнее время, может быть при этом поддельной, и по этой причине вредной, так же может быть вредной и металлическая поддельная посуда, поэтому, нужно иногда даже и химический анализ собственнолично перед ее использованием всей купленной керамической, и металлической посуды производить. Самая безопасная из неподдельной посуды, это керамическая, серебряная, и чугунная посуда, а противень самый безопасный это соответственно керамический, и чугунный, неподдельный противень, так говорила Елена Малышева с программы “Здоровье” о чугунной посуде, и о керамической посуде, как о самых безопасных для здоровья. Благодарю вас, и желаю вам всего самого доброго.
Источник