Что такое глютен витамины

Глютен: что это и какой от него вред или польза?

Сегодня ведущие врачи и диетологи планеты бурно обсуждают воздействие глютена на человеческий организм, пытаясь прийти к единому мнению об этом белке и его правильном употреблении или полном исключении из рациона. О том, что представляет собой глютен, какой вред он причиняет организму человека и стоит ли придерживаться безглютеновой диеты, и пойдет речь ниже.

Что такое глютен

Клейковина, она же глютен – это сложный белок растительного происхождения, входящий в состав пшеницы, ячменя и других злаковых.

Процентное содержание глютена в муке определяет ее качество – чем выше процент, тем качественнее продукт. Самой качественной считается пшеничная мука, где содержание глютена составляет 80%.

Глютен содержится в муке и крупах

В чистом виде глютен – это порошок, который становится клейкой массой только при взаимодействии с жидкими веществами. Поэтому он и присутствует в роли добавки в выпечке, сладостях, хлебобулочных изделиях и прочих продуктах для придания им эластичности, пышности и насыщенного вкуса.

Природный глютен, содержащийся в злаковых, например, в кукурузе (кукурузный глютен), не вреден для здоровья и выступает в роли «склеивающего» вещества. Однако ученым удалось выделить клейковину в самостоятельное вещество, которое стали добывать в промышленных целях, ведь у глютена есть еще одно важное свойство – продление срока годности продукта, что весьма выгодно для производителей.

Глютен в мучных изделиях

Модифицированный глютен сегодня присутствует в большинстве продуктов питания. В связи с такой популярностью этого вещества его количество искусственно увеличивают в зерновых культурах с помощью химических удобрений, что негативно отражается на свойствах клейковины.

Продукты с явным или скрытым содержанием глютена

• Злаки (пшеница, ячмень, овес, рожь) и продукты их переработки: хлеб, хлебобулочные изделия, любая выпечка, отруби, макаронные изделия, продукты в панировке из муки.
• Мясные полуфабрикаты: колбаса и колбасные изделия, сосиски, котлеты, фрикадельки.
• Продукты из сои: соевое молоко, соевое масло и др.
• Сладости: конфеты, мороженое, печенье.
• Продукты промышленного производства: кетчупы, майонезы, соусы и заправки к салатам.
• Чипсы, картофель фри, консервы, пиво, крабовые палочки, сыры с плесенью, различные специи и бульонные кубики.

Этот список включает в себя основные продукты, содержащие глютен и присутствующие в рационе среднестатистического человека.

Глютен: польза или вред

Польза:

Во-первых, клейковина – это источник протеина, поэтому пища, насыщенная ей, обладает высокой энергетической ценностью и питательностью. Это крайне важно для людей, в особенности для спортсменов, испытывающих ежедневные физические нагрузки.

Глютен — источник протеина

Во-вторых, природный глютен содержит в себе аминокислоты (аргинин, гистидин, лизин; тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин; цистин, метионин, серин, треонин; лейцин, изолейцин, валин; глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), способствующие правильной работе организма человека. Например, лизин направлен на борьбу с вирусами в организме, трелонин незаменим для бесперебойной работы желудочно-кишечного тракта и т.д.

Также глютен помогает пищеварению, поскольку он богат клетчаткой – пищевыми волокнами, очищающими кишечник от токсинов.

Кроме того, клейковина содержит в себе витамины P, E, C, A, витамины группы B, а также магний, железо, кальций и фосфор в легкоусвояемой форме, без которых невозможно формирование и целостность костной системы.

Говоря о пользе глютена, основной акцент можно сделаеть именно на усиление регенеративных способностей тканей. Но здесь стоит быть аккуратными, поскольку это может обуславливать и вред, который проявится в наращении жировой или мышечной массы.

Вред:

Все перечисленные выше полезные свойства глютена имеют отношение, в первую очередь, к глютену природного происхождения. Однако после вмешательства генной инженерии количество глютена в зерновых культурах возросло в 40 раз относительно количества, являвшегося нормой еще 10-15 лет назад. Этому способствуют химические удобрения, применяемые в целях промышленного «производства» глютена.

Во многих продуктах содержится модифицированный глютен

Возрастающее количество потребляемой клейковины и является проблемой для среднестатистического человека. Последствия чаще всего следующие: диарея, повышенное газообразование, желудочные расстройства и боли в кишечнике.

Если организм не справляется с поступившим в него глютеном, непереработанные остатки скапливаются в кишечнике и постепенно разрушают ворсинки слизистой оболочки, в связи с чем организм теряет способность впитывать полезные вещества.

Наоборот, через поврежденный кишечник в кровь попадают вредные вещества, вызывающие отравление, головокружение и тошноту. Если же чрезмерное потребление глютена происходит регулярно, страдать начинает и нервная система человека.

Проблема в том, что сегодня все сложнее встретить природный глютен. Его заменяет химически полученный «модифицированный крахмал», вызывающий перечисленные выше неприятные симптомы и последствия.

Целиакия – генетическая непереносимость глютена

Это наследственное заболевание, внешне проявляющееся исключительно после взаимодействия человеческого организма с клейковиной. Иммунная система при этом начинает атаковать клетки кишечника, нарушается процесс всасывания полезных веществ, слизистая воспаляется, и организм перестает нормально функционировать ровно до тех пор, пока в него не прекратит поступать «раздражитель».

Поврежденный кишечник при целиакии

При большом употреблении клейковины у больного человека появляются судороги, рвота, раздражительность, боль в брюшной полости, возможна потеря сознания. Но для запуска воспалительного процесса хватит и пары хлебных крошек, в которых содержится не больше миллиграмма глютена.

Это заболевание редкое и встречается только в 1-2% случаев на Земле. Если же диагноз подтвержден, то требуется соблюдение безглютеновой диеты и периодическое наблюдение у врача.

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета – это система лечебного питания человека, основанная на 100% исключении клейковины из рациона. Первые положительные результаты появляются уже через 3 месяца соблюдения строгой диеты. Полностью негативные последствия, отразившиеся на желудочно-кишечном тракте, исчезнут через 2-3 года.

Продукты без глютена

Есть вероятность, что восприимчивость организма к глютену за время диеты исчезнет. Поэтому под строгим наблюдением врача стоит попробовать употребить минимальное количество клейковины по прошествии этих лет.

Во время соблюдения безглютеновой диеты рекомендуют употреблять в пищу:

• Вегетарианские супы
• Мясные бульоны
• Салаты с морепродуктами
• Овощи, приготовленные в любом виде
• Яйца, сваренные вкрутую, или омлеты на пару
• Отварное и тушеное мясо
• Фрукты и овощи в сыром виде

Конечно, стоит помнить о суточных нормах потребления калорий и витаминов, индивидуальных для каждого человека. Поэтому приведенный ниже пример недельного меню безглютеновой диеты – всего лишь пример, а персональное меню стоит разработать совместно с врачом.

Завтрак: Рыба на пару и картофельное пюре
Обед: Мясной бульон и котлеты на пару с рисом
Полдник: Фруктовый салат
Ужин: Гречка с тушеными овощами

Завтрак: Гречневая каша
Обед: Овощной суп и отварное мясо
Полдник: Печеные яблоки
Ужин: Тушеное мясо с рисом

Завтрак: Творог с кукурузными хлопьями
Обед: Рыбный суп, гречневая запеканка с курицей
Полдник: Рисовые хлебцы с джемом
Ужин: Овощное рагу

Завтрак: Омлет на пару
Обед: Салат с морепродуктами, вегетарианский суп
Полдник: Фруктовое желе
Ужин: Гречневая запеканка с тушеными овощами

Завтрак: Творог и печеные яблоки
Обед: Мясной бульон, котлеты на пару
Полдник: Свежие фрукты
Ужин: Картофельное пюре и рыба на пару

Завтрак: Запеченная рыба с рисом
Обед: Мясной бульон и запеченные овощи
Полдник: Фруктовый салат
Ужин: Гречневая каша и отварное мясо

Завтрак: Творог с фруктами
Обед: Мясной бульон, овощной салат, тушеные овощи
Полдник: Фруктовое желе
Ужин: Запеченный рис с курицей

Важно помнить, что безглютеновая диета не считается аналогом популярных диет для похудения. Исключенная из рациона клейковина зачастую восполняется дополнительным употреблением жиров, что приводит к набору веса, а никак не к похудению. Безглютеновая диета – вынужденная мера для нормальной жизни людей с индивидуальной непереносимостью, она не даст положительного эффекта для остальных.

Безглютеновая диета

Также важно понимать, что негативные последствия возникают только при регулярном чрезмерном употреблении глютена. Поэтому не рекомендуется прибегать к полному отказу от продуктов, его содержащих. Только сбалансированное питание способно снабжать организм всеми полезными веществами, направленными на его бесперебойное функционирование.

Источник

Глютен

В мире растет число людей, страдающих от избыточного веса или ожирения. Как правило, это вызвано различными психоэмоциональными расстройствами, неправильным питанием, отсутствием физической активности.

Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.

Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

• крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
• хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
• отруби;
• мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
• макаронные зделия;
• полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
• консервы;
• магазинные приправы, соусы, заправки.

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких еще продуктах содержится глютен?

В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество. Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.

К таким продуктам относятся:

• лекарственные средства;
• кондитерские изделия, конфеты, мороженое;
• быстрые завтраки: хлопья, мюсли;
• полуфабрикаты, содержащие злаковые культуры;
• чипсы, картофель фри;
• алкогольные напитки: пиво, водка, коньяк;
• консервы из овощей, фруктов с добавлением крахмала на основе пшеницы;
• молочные продукты, в состав которых входят стабилизаторы;
• уксус на основе злаков;
• какао быстрого приготовления, чай с ароматическими добавками.

Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.

Как стабильно снижать вес на 1-2 кг. в неделю,
перепрограммируя свои привычки?

• 3 видео в WhatsApp от нашего эксперта
• 7 неочевидных причин — почему ваш вес не уменьшается/возвращается
• Каковы ваши шансы снизить вес навсегда?
• ПОДАРОК В КОНЦЕ (который возможно изменит вашу жизнь)

Таблица содержания глютена в продуктах

Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.

На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.

Список безглютеновых продуктов

К продуктам, где нет глютена, относят:

• гороховая мука;
• льняная мука;
• бобовая мука;
• гречневая крупа;
• картофель;
• кукуруза;
• курага;
• финики;
• чернослив;
• мед;
• сахар;
• молочные продукты;
• рыба;
• вареное мясо;
• арахис;
• грецкий орех;
• миндаль;
• ягоды;
• куриные яйца.

Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.

Чем вреден глютен?

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

1. Вреден для пищеварения. Попадая в пищеварительную систему, он проходит вместе с пищей через желудок, оказывается в тонкой кишке. Именно здесь начинается негативное воздействие. Сложный белок вызывает раздражение, ухудшает всасывание питательных компонентов, работу ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника.
2. Иммунная система не может распознать данный вид белка, выделяет антитела для его уничтожения. Он, в свою очередь, очень похож по строению на клетки щитовидной железы, ткани сердечно-сосудистой системы. Получается, что вместе с глютеном уничтожаются похожие ткани и клетки. Как следствие, развиваются такие болезни как зоб Хашимото, диабет первого типа, рассеянный склероз.
3. Иммунная атака приводит к разрушению клеток кишечника, нарушению работы пищеварения. Возможно возникновение следующих проблем: метеоризм, запоры, диарея, аллергия.
4. Особенный вред для организма глютен приносит после 40 лет. Тело перестраивается, происходит смена работы многих систем. В результате он перестает усваиваться, клейковина оседает на стенках кишечника, лишает его возможности активно всасывать питательные вещества.

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

1. Снижение иммунитета.
2. Нарушение работы желудка, желудочно-кишечного тракта.
3. Негативное влияние внешних факторов: вирусы, инфекции, окружающая среда, образ жизни.

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.

Симптомы непереносимости глютена

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

• обильный стул сероватого оттенка, напоминающий по консистенции кашу;
• стремительное снижение веса;
• периодическое увеличение окружности живота, вздутие;
• возможно отставание в психомоторном развитии.

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

1. Ухудшается всасывание витаминов, питательных веществ. Особенно плохо усваиваются кальций, витамин D, что приводит к появлению таких заболеваний как остеопороз, рахитоподобная деформация костей.
2. Ухудшается липидный и углеводный обмены. Это может привести к нарушениям энергетического обмена, полигиповитаминозу.
3. Возможно появление лактозной недостаточности, сопровождающейся вздутием живота, обильным стулом, имеющим кислый запах, пенистую консистенцию.

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

Узнайте, есть ли у вас нарушения
пищевого поведения

• Тест разработан в Торонто в 1979 г.
• 26 вопросов
• Высокая надежность
• Результаты получите в WhatsApp!

Что такое целиакия?

Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.

Способ диагностики непереносимости глютена

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

• липидограмма кала. Она отражает поражение поджелудочной железы вследствие нарушения работы желудочно-кишечного тракта;
• ксилозный тест, позволяющий оценить, насколько нарушена система всасывания моносахаридов;
• определение количества углеводов в кале, позволяющее оценить степень лактозной недостаточности.

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.

Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.

Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

1. Возникновение проблем с желудочно-кишечным трактом.
2. Изменение веса без объективных причин.
3. Дисбаланс гормонов: нарушение менструального цикла, сильный предменструальный синдром, нарушение сна.
4. Расстройства центральной нервной системы: нарушение концентрации, внимания, депрессивное состояние, усталость, беспокойство.
5. Возникновение проблем с кожей, ногтями: кератоз, дерматит, зуд, высыпания.
6. Синдром гиперактивности, дефицита внимания.
7. Ухудшение состояния зубов.

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

• лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
• треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
• метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

1. Непереносимость клейковины — распространенное заболевание, встречающееся у многих. Было сказано, что от целиакии страдает лишь 1%. Еще 6% имеют симптоматику, проявляющуюся в различной степени.
2. Глютен — главная причина появления метеоризма. Обычно газообразование у людей наблюдается после употребления хлебобулочных изделий.
3. Но это нормально: при расщеплении дрожжей, содержащихся в выпечке, происходит процесс брожения, сопровождающийся выделением газа.
4. Вреден для фигуры, ведет к ожирению. Всё зависит не от клейковины, а от калорийности блюд.
5. Непереносимость клейковины — следствие неправильного питания. Это не так. Целиакия — генетическое заболевание.

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Источник