Кокосовое масло для еды
Кокосовое масло относится к растительным маслам, хотя имеет твердую мазеобразную структуру. Применяется в кулинарии, косметологии и медицине. Как правильно выбрать кокосовое масло для еды и какие разновидности продукта существуют?
Кокосовое масло относится к растительным маслам, хотя имеет твердую мазеобразную структуру. Применяется в кулинарии, косметологии и медицине. Как правильно выбрать кокосовое масло для еды и какие разновидности продукта существуют?
Состав кокосового масла
Так как продукт имеет твердую консистенцию, в его состав входит большой процент насыщенных жирных кислот (стеариновая, пальмитиновая, лауриновая и другие). В нем также присутствует незначительное количество полезных ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой (омега 3-6-9). Данные соединения полезны для здоровья, оказывают положительное действие на работу сердца и сосудов, состояние кожного покрова, волос и т.д.
Витаминный состав представлен жирорастворимыми витаминами Е и К. Высокое содержание (до 4,5% к 100 г продукта) витамина Е повышает ценность масла. Это соединение является эффективным антиокислителем, оказывает влияние на состояние кожи. Витамин К контролирует свертываемость крови.
Минеральный состав представлен кальцием, фосфором, железом. Кальций оказывает влияние на костную ткань, а фосфор участвует во многих биохимических процессах, протекающих в организме.
В целом использование кокосового масла в пищу:
- положительно влияет на функции щитовидной железы;
- улучшает обмен веществ в организме;
- способствуют лучшему усвоению кальция;
- улучшает работу печени и выработки желчи.
Способы получения кокосового масла
В зависимости от подготовки исходного сырья (мякоти кокоса) и качества получаемого масла, различают:
- Холодное прессование. Мякоть кокоса в нативном виде подвергают прессованию. Полученное масло содержит более высокий процент биологически активных веществ, но его выход составляет не более 10% от возможного. Стоимость масла велика, и, как следствие, оно чаще употребляется в косметологии и медицине. Масло маркируется как Virgin Coconut Oil.
- Горячее прессование. В этом случае мякоть кокосового ореха подвергается перед прессованием дополнительной обработке. Различают: сухой отжим, при котором исходное сырье предварительно высушивается и только затем отправляется на прессование и мокрый отжим – мякоть отправляется на прессование без дополнительной сушки. Термическая обработка мякоти позволяет повысить выход масла до 70% (наибольшая эффективен мокрый отжим). Полученные таким способом масла маркируются Virgin. Данное масло имеет вполне демократичную цену.
Рафинированное и нерафинированное масло
Кокосовые масла также подразделяются на нерафинированное и рафинированное. Более полезным является нерафинированное масло, так как оно не проходит дополнительную очистку и содержит максимально высокое содержание полезных веществ, сохраняет присущий ему цвет и аромат.
Рафинированное масло проходит несколько стадий очистки: рафинацию, дезодорацию, отбеливание, во время которых удаляются нежелательные соединения, красящие и ароматические вещества. Этот продукт содержит минимальное количество витаминов и других полезных компонентов.
Применение кокосового масла
В медицине и косметологии используются оба продукта, но с различными целями. Если кокосовое масло используется как основа для какого-либо лекарственного или косметического средства, лучше использовать очищенное рафинированное масло. Если упор делается на полезные свойства продукта и масло используется в малых количествах, целесообразно применить нерафинированное масло. Следует обращать внимание и на срок хранения кокосового масла, и, как следствие, на продукты его содержащие. Рафинированное масло хранится значительно дольше.
Какое масло лучше использовать для еды? Так как кокосовое масло, полученное любым способом, содержит преимущественно насыщенные соединения, в отличие от других масел, одинаково хорошо можно использовать как рафинированный, так и нерафинированный вариант. На масле можно жарить, использовать в выпечке, даже употреблять в нативном виде (не более половины или 1 чайной ложки в день). Это высококалорийный продукт, поэтому чрезмерное употребление грозит ожирением.
С экономической точки зрения более выгодным в применении является рафинированное масло. По отзывам врачей-диетологов к употреблению в пищу одинаково пригодно кокосовое масло, полученное как холодным отжимом, так и горячим прессованием. При покупке обращайте внимание на органолептические показатели и срок годности продукта.
Источник
Правда и мифы о кокосовом масле
Натуральное кокосовое масло содержит комплекс витаминов и микроэлементов.
Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы. В Индии, Индонезии и Таиланде это один из главных продуктов питания населения. Кроме многообразия целебных свойств, масло кокоса имеет большое количество других полезных свойств, которые активно применяются в различных сферах жизни.
Так, масло кокоса издавна используется в аюрведе (традиционная система индийской медицины), является любимым средством по уходу за волосами и кожей у жительниц Юго-Востока Азии и индианок, входило в состав молочных ванн Клеопатры.
Чаще всего масло кокоса добывают методом горячего прессования, но также не менее популярен более щадящий способ получения масла — путем холодного отжима, при котором получается более ценный и качественный по всем показателям продукт.
Масло кокоса может быть рафинированным (очищенным под давлением) и нерафинированным (неочищенным). Рафинированное масло прозрачное, молочного цвета, без характерного кокосового аромата.
У кокосового масла очень длительный срок хранения, так как благодаря большому количеству насыщенных жирных кислот оно не окисляется.
Состав
Богатство кокосового масла – это насыщенные жирные кислоты, представленные высокой концентрацией. Например, содержание лауриновой кислоты достигает 50%, миристиновая имеет более низкие показатели — 20%, пальмитиновая всего 9%, каприловая — 5%, каприновая — 5%, стеариновая лишь 3%. Если сравнивать эти показатели с показателями других продуктов, в составе которых имеются эти же кислоты, то они все проиграют кокосовому маслу. Кроме того оно богато мононенасыщенной жирной олеиновой кислотой и жирными кислотами омега-3 и омега-6. Еще масло кокоса содержит полиолы сложных эфиров, этаноламиды, моноглицериды, полисорбаты, этоксилаты жирных сложных эфиров, бетаины, витамины (А, B1, B2, B3, С, Е, К), макро и микроэлементы (железо, фосфор, кальции и др.).
Правда о кокосовом масле
1. Польза для кожи
Одно исследование доказало, что кокосовое масло увлажняет кожу. Другое — что обладает солнцезащитным эффектом. Оно способно блокировать около 20% ультрафиолетовых лучей.
2. Защита для волос
Проводимые исследование доказали пользу кокосового масла для волос. Оно проникает в стержень волоса и укрепляет его. Например, такие масла как подсолнечное и минеральное масла не показали свою эффективность.
3. Здоровье полости рта
Ученые доказали , что кокосовое масло помогает бороться с зубным налётом и, а также улучшает состояние дёсен. Эффект отметили спустя всего неделю применения.
Мифы о кокосовом масле
1. Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний
Согласно данным издания Калифорнийского университета в Беркли, всё зависит от того как применять масло в рационе. Если речь идёт о сливочном масле или свином сале, то кокосовое масло может иметь либо нейтральный эффект, либо незначительно повысить уровень «плохого» холестерина. Если же оно займёт место растительных масел, в которых есть полиненасыщенные жиры, то уровень «плохого» холестерина вырастет значительно.
Что касается связи между высоким уровнем «хорошего» холестерина и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, то последние исследования говорят: пока рано делать однозначные выводы.
2. Помогает сбросить вес
Легенда «Ешь и худей». Основной аргумент в её поддержку: кокосовое масло содержит среднецепочечные триглицериды, на усвоение которых организм тратит больше калорий.
В чём подвох? Во-первых, разница в сжигаемых калориях минимальна. Во-вторых, просто добавить кокосовое масло в рацион недостаточно: нужно заменить другие жиры. Иначе вместо того, чтобы потерять, вы приобретёте лишние калории, которых в масле кокоса немало.
3. Лечит от болезни Альцгеймера
Данную теорию развеяло издание Berkeley Wellness, которая была достаточно популярной. Исследование проводилось врачом Мэри Ньюпорт, которая писала о своём опыте в лечение своего мужа от болезни альцгеймера. Данный опыт был позитивным, но достоверных факторов о пользе кокосового масок в лечении данной болезни пока нет.
Даже если польза кокосового масла действительно имеет какой-то вес в лечении болезни альцгеймера, то скорее совсем незначительный.
Применение
Хотелось бы сказать пару слов о применении кокосового масла.
Кокосовое масло очень хорошо пенится, вследствие чего активно используется в мыловарении. Также оно используется в маргарине, косметике, кондитерских изделиях, лекарственных мазях и суппозиториях.
Но это еще не все возможности масла. Например, в странах, которые расположены в тропических регионах, оно используется вместо топлива для транспортных средств.
Источник
21 «за» и «против» кокосового масла
Кокосовое масло – продукт противоречивый, и новые рекомендации Американской ассоциации кардиологов вызывали еще больше споров. Так что ж в итоге – оно суперполезно или супервредно? Даже ученые не пришли к согласию, не говоря уж о широких массах. Мы разберем 21 аргумент, чередуя «за» и «против», но сперва самое важное:
Потребление кокосового масла в больших объемах может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний, но результаты исследований разнятся.
1) За: в культурах, традиционно потребляющих кокосовое масло, на сердце не жалуются
Кокосами питаются не только робинзоны из фильмов, но и реальные обитатели островов, например, Тихого океана. Жители Токелау получают аж 63% своих калорий из кокосов, и ЭКГ не выявляет у них проблем с сердцем. Может, враг – не жир, а углеводы? Нет, у жителей Китавы (тоже увлекающихся кокосами) до 70% калорий набирается из углеводов, включая множество фруктовых сахаров и крахмалистых углеводов. И у них при этом низкий уровень инсулина и нет заболеваний сердца.
Тогда, может, это все генетика? Тоже нет, исследование показало, что уехавшие с Токелау, снизив потребление натуральных насыщенных жиров и пересев на городскую диету, портят свое здоровье.
2) Против: но в этих культурах не едят переработанное кокосовое масло
До того, как прогресс «подарил» им переработанные угощения, островитяне ели целые кокосы, а не выделенное и очищенное на заводах масло. А еще они ели много фруктов, клубней и рыбы. Если же мы добавляем насыщенные жиры к своей «диете» (переработанным продуктам из пшеницы, кукурузы и сои), то они могут уже и вредить.
3) За: иногда у животных улучшалось здоровье при добавлении в рацион даже переработанного кокосового масла
Провести строгое лабораторное исследование с людьми сложно, зато вот этот опыт на мышах показал, что переработанное кокосовое масло помогло артериям даже больше, чем переработанное оливковое. Увы, был и обратный результат в рамках того же исследования: кокосовое вредило сильнее оливкового.
4) Против: человек – не лабораторная мышь
С одной стороны, мыши тоже всеядны, но с другой – различий у нас много, как показывает множество исследований.
Например, наш организм не может сам производить витамин C, а мышиный (и многих других животных) – может. Сердце мышки совсем по-другому реагирует на многие наши лекарства. Так что нельзя, изучив что-либо на мышах, быть уверенным, что с нами происходит то же самое.
5) Против: очищенные масла зачастую ухудшают работу сердца
Выделенное кокосовое масло лишено полезных веществ, оставшихся в мякоти: полифенолов, клетчатки и витамина E. С кокосом сравнительных опытов не проводилось, но проведем аналогию со сливочным маслом: масло хуже влияет на уровень ЛПНП, чем жирные сливки (почти не влияющие). Дело в естественной мембране, покрывающей молочный жир в сливках, пока их не переработают в масло. Подобное происходит при переработке и с кокосом, у выделенного масла иные физиологические эффекты, включая возможное ухудшение здоровья сердца.
6) За: в кокосовом масле среднецепочечные триглицериды (MCT), помогающие худеть
MCT (триглицериды со средней цепочкой) – продукт высокой переработки кокосового или пальмового масла. Переработанное = вредное, так? Нет, масло с MCT весьма полезно и даже помогает худеть. Но поймите правильно: если жрать столовыми ложками, то только растолстеешь (калорий в нем все равно много). Но исследования показывают, что благодаря замене некоторых растительных масел на MCT мы можем потреблять на 500 калорий в день меньше (хотя все же остаются противоречия в результатах).
7) Против: само кокосовое масло не так помогает похудению, как MCT
8) Против: спасибо маркетингу — достоинства MCT ложно приписаны и кокосовому маслу
Интернет-эксперты могут сказать что-то вроде: «Кокосовое масло содержит полезные среднецепочечные триглицериды, так что помогает худеть, лечит эпилепсию и диабет!»
Увы, в отличие от MCT-масла, польза которого доказана, в кокосовом почти половина жира из лауриновой кислоты. Она ближе к длинноцепочечным, и если 95% MCT используется организмом в качестве энергии, то лишь 25% лауриновой кислоты идет на доброе дело. И это еще полбеды, отдельные жирные кислоты объединяются в триглицериды, которые тоже могут среднецепочечными и длинноцепочечными. В итоге лишь 4% триглицеридов кокосового масла считаются среднецепочечными. Видимо, это и приводит к проблемам с холестерином.
9) За: MCT и, возможно, кокосовое масло помогают при эпилепсии и болезни Альцгеймера
Мозг человека с болезнью Альцгеймера плохо усваивает глюкозу, так что может питаться лишь кетонами. Получить их можно двумя способами: низкоуглеводная диета (не лучший выбор при Альцгеймере) или пища, стимулирующая выработку кетонов. Например, масло с MCT. А что же с кокосовым? Эффект хуже (чем у чистых MCT), но есть гипотезы, что не сильно переработанные продукты из кокоса могут облегчать состояние при Альцгеймере и при эпилепсии.
10) Против: медицинское и диетологическое сообщества против
В рекомендациях Американской кардиологической ассоциации, выпущенных 15-го июня 2017-го, лишь маленький раздел посвящен кокосовому маслу. Но его хватило, чтобы огорчить сторонников здорового питания. Что довольно странно, так как выделенное кокосовое масло – не древний и натуральный продукт, а современное изобретение. Вот два ключевых момента:
«Недавний опрос показал, что около 72% обывателей считают кокосовое масло «полезной пищей» (и лишь 37% диетологов)».
«… поскольку кокосовое масло повышает уровень ЛПНП (причины сердечно-сосудистых заболеваний) и не обладает выдающимися полезными эффектами, мы не советуем его употреблять».
11) За: врачи и диетологи тоже могут ошибаться
Например, десятилетиями не признавали свои заблуждения насчет холестерина. С 60-х годов прошлого века считали его злом, перекрывающим артерии, и лишь в 2015-м перестали.
Официальное рекомендуемые диеты не так хороши на практике, что показывают клинические исследования. Занятно, что авторы, оправдывая свой провал, предложили «еще сильнее сократить количество холестерина и жира»! Вот такая фейспалмовая наука. Свежие исследования, изучающие влияние красного мяса и насыщенных жиров не обнаружили значительной связи с сердечными заболеваниями.
12) За: кокосовое масло повышает уровни ЛПВП
Семь исследований сравнивали влияние кокосового масла (богатого насыщенными жирами) на холестерин и пять из них зафиксировали повышение уровня ЛПВП. Вроде хороший знак, так как это «полезный холестерин», защищающий сердце, однако…
13) Против: повышение ЛПВП, может, не так и полезно само по себе
Пара исследований, сравнивавших кокосовое и сливочное масла, тоже отметили одинаковый рост ЛПВП. Может, сливочное масло тоже не является воплощением зла, но здоровья сердцу особо не прибавляет (как, например, оливковое).
Вообще идея «хороших» ЛПВП и «плохих» ЛПНП — это большое упрощение. Хотя низкий уровень ЛПВП ассоциируется с сердечными заболеваниями, попытки повысить его препаратами ни к чему хорошему не привели – ЛПВП больше, а здоровье не лучше, даже иногда росла смертность. При определенных генетических мутациях уровень ЛПВП был чересчур высоким и уже вредным! Короче говоря, имеют значение и другие факторы: окисление жиров, воспаления и уплотнения артерий.
14) Против: кокосовое масло негативно влияет на уровень ЛПНП
Почему-то считается, что кокосовое масло (и сливочное, и другое насыщенное) повышает уровень более крупных (полезных) ЛПНП, а не мелких и плотных, которые и перекрывают артерии.
Но вот что говорит наука: «мелкие и плотные ЛПНП» около 24 нм в диаметре, а крупные и «пухлые» около 27 нм, разница – аж пара нанометров. И общее ЧИСЛО липопротеинов больше определяет негативный эффект, чем РАЗМЕР частиц. Размер практически не имеет значения (при контроле других параметров).
Вернемся к кокосу. Хорошие новости: при потреблении кокосового масла меньше триглицеридов, чем от сливочного или от говядины. Но, хотя некоторые насыщенные жирные кислоты ассоциируются с ростом крупных ЛПНП и снижением мелких плотных ЛПНП, в кокосовом масле все равно смесь самых разных, а не только полезные.
15) За: на кокосовом масле лучше готовить
В кокосовом больше всего насыщенных жиров (из растительных масел), и это хорошо для готовки. При нагреве растительные масла окисляются или полимеризуются, но кокосовое держится дольше всех.
16) Против: зато начинает дымить
Необработанное пальмовое дымит при 235 градусах по Цельсию, а необработанное кокосовое уже при 177 °C. Дым – это не просто визуальный эффект, но и возможное образование канцерогенов. С другой стороны, у обработанного кокосового температура дымления повышается до 204 °C.
17) За: кокосовое масло не прогоркает как многие другие
Чем больше в масле полиненасыщенных жирных кислот, тем легче оно горкнет при готовке или уже внутри нашего тела. Например, исследование 60-х годов прошлого века обнаружило, что замена животных масел кукурузным повысила смертность от сердечных приступов. В кокосовом больше насыщенных жиров, так что оно получше сохраняется.
18) За: кокосовое масло обладает антибактериальным эффектом
Хотя ранее упомянутая лауриновая кислота не так полезна (как MCT), у нее есть антимикробное свойство. Благодаря чему кокос применяется в народной медицине, например, полоскание рта этим маслом предотвращает разрушение зубов. Вероятно, кокосовое масло будет полезно при некоторых расстройствах пищеварения, но пока исследования проводились на животных.
19) За: кокосовое масло полезно для кожи и волос
В кокосовых странах женщины натирают его маслом волосы – и правильно делают: оно предотвращает повреждение волос благодаря уникальной комбинации коротких и насыщенных молекулярных цепочек. Также кокосовое масло помогает при сухости и шелушении кожи, эффективнее оливкового при атопическом дерматите.
20) Против: Вызывает диарею? Усугубляет иммунные проблемы?
Пока ученые не ответили на эти вопросы, исследования продолжаются. Некоторые люди жалуются на расстройство пищеварения и даже диарею при потреблении больших объемов кокосового масла. И, даже учитывая антибактериальные свойства, любое хорошее вещество может иметь нехорошие побочки. Одно исследование на животных предполагает, что лауриновая кислота может усугублять аутоиммунные расстройства. Потенциальные полезные для иммунитета свойстважирных кислот кокосового масла слабо изучены. Пока рекомендуется умеренность: столовая ложка в день не повредит, но более высокие дозы (при имеющихся проблемах с иммунитетом) могут быть опасными.
21) Против: дорого
Хотя кокосовое масло вряд ли является самым полезным, оно остается одним из самых дорогих. Если вам нравится вкус – ешьте на здоровье. Или если вас убедили в его пользе полные оригиналы исследований. Просто делайте осознанный выбор, проанализировав всю имеющуюся информацию, а не очаровавшись рекламой.
Данная статья была опубликована на сайте «Зожник», 02.10.17.
Источник