Что происходит с витаминами при тепловой обработке овощей

Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке.

План:

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина — окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В₁ — тиамин или аневрин, В₂ — рибофлавин, РР — никотино­вая кислота и ее амид, В_в — пирадоксин, В_з — пантотеновая Кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B₁₂, В₁₅) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В₁ сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В₁ являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В₂ — устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В₆ содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B₁₂ содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью; •

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители — кислородные

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

Источник

Как термическая обработка овощей влияет на содержание витаминов?

Различные методы приготовления пищи могут в корне повлиять на пользу конечного блюда. Уже давно доказано, что термическая обработка может как улучшить качество блюда, так и вовсе свести его к нулю. Конечно же, проваривая, запекая мы избавляемся от вредных инфекций, которые могут находиться на поверхности овоща или фрукта, но есть много продуктов, которые полезнее есть сырыми.

Нельзя утверждать, что существует идеальный способ приготовления. Например, запеченные томаты имеют большое содержание липопектина, важного вещества для нашего организма, в то время как в сырых салатахих уровень критически мал. Но, важно знать какие продукты и как готовить – это поможет сохранить вкусовые качества блюд и их пользу.

Водорастворимые вещества

В категорию водорастворимых витаминов относят все подгруппы витамина В и С, а также полифенолы – мощные антиоксиданты, которые содержатся исключительно в свежих овощах и фруктах.

Самые неустойчивые в обработке группа С – витамины моментально разрушаются при термообработке. Потому следует употреблять в сыром виде:

• шпинат и другую зелень;
• цитрусовые;
• горох;
• морковь;
• брокколи.

Можно значительно сократить потерю нутриентов, если ненадолго поместить в кипяток или просто обдать кипятком. Плюс отвар сохранит витамин С и можно его использовать в дальнейшем для приготовления первых блюд, соусов.

Но, на удивление вышеперечисленные овощи отлично сохраняют полезные микроэлементы при заморозке. Холод никак не влияет на их качественный состав. А витамины группы В и полифенолы могут выдерживать нагрузку любым способом: как горячей обработкой, так и замораживанием.

Жирорастворимые вещества

К этой группе относя всего четыре витамина А, D, Е, К и категорию каротиноидов-антиоксидантов. Эти вещества более устойчивы к термообработке. Проведенные исследования показали, что оптимально и морковь, и капусту брокколи перед употреблением проварить – это обезопасит от инфекций и паразитов. Поджаривание овощей на сковороде полностью убивает полезные вещества, но прокипячивая продукты мы сохраняем:

• жирорастворимые витамины, частично витамин С и полифенолы;
• антиоксидантные вещества сохраняются практически в полном составе.

Лучший способ всегда наслаждаться блюдами с максимальной пользой — это пользоваться разными комбинированными рецептами:

• один день варить суп;
• второй – в сыром виде;
• третий – поджарить для вкуса;
• четвертый – на пару;
• пятый – запекать в духовке.

Находите новые рецепты, наслаждаясь полезной и вкусной пищей.

Влияние микроволн

Вред использования микроволновой печи для приготовлении блюд слишком переоценен. Микроволновка не намного вреднее стандартной варки, приготовления на пару или запекания. Это было научно доказано в 2007 году. Проведенный эксперимент доказал, что морковь при кипячении или пропаривании теряет до 30-35% витамина С, в то время как в микроволновке всего 10%.

Полезные рекомендации

Всем на заметку стоит знать простые истины:

• ни один из известных методов термообработки не сохранит полезные питательные вещества на 100%, даже замораживание;
• не стоит увлекаться сыроедением – это помогает дополучить одни микроэлементы, но с большей вероятностью лишает других;
• ориентируйтесь на собственные предпочтения, экспериментируйте с рецептами – это единственный верный способ правильно и вкусно питаться всей семьей;
• всегда используйте все виды термообработки в арсенале: тушение, варку, запекание, гриль, пар. Сырой картофель или свекла – не самое вкусное яство. От пищи нужно получать и удовольствие.

Оптимальный вариант – это миксовать свежие и приготовленные продукты. Салаты с горячим. Первые, второе и закуски, так вы будете здоровы и накормлены.

Источник

ИЗМЕНЕНИЯ ВИТАМИНОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИХ СОХРАНЕНИЮ

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, Пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20-30%. Витамины РР устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют: варка продуктов при открытой крышке, удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха.

Кислая среда способствует сохранению витамина С в овощах и фруктах. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар.

ИЗМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И КРАСЯЩИХ ПИГМЕНТОВ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

Изменения минеральных веществ

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

Источник

Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей с ними происходит ряд изменений.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55. 70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала до температуры выше 120°С про- исходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция мела — ноидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется. Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый.

Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде.

Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке.

В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла; объем посуды должен соответствовать количеству порций; при варке овощи закладывать в кипящую воду; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления редко перемешивать овощи; соблюдать сроки тепловой обработки; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина «С» при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Источник