Как сохранить витамины в овощных салатах: ТОП-5 правил
Правило первое: выбор продуктов
Без сомнения, идеальный вариант – овощи и зелень с собственного огорода. В крайнем случае – купленные у людей, которые выращивают их без применения синтетических удобрений. Но не у всех, к сожалению, есть возможность баловать себя такими продуктами, многие приобретают зелень, огурцы, помидоры и прочие овощи на рынке и в магазине. Что ж, это тоже вариант, если помнить следующее:
— Продукты необходимо покупать чистые и свежие, естественной окраски, не гнилые и не поврежденные. Битые, вялые, переспевшие и подгнившие овощи – принесут вместо пользы вред, а недозрелые, как минимум, неполезны;
— Лучше всего покупать сезонные овощи, которые в это время уже растут в огородах. Если же очень хочется свежего огурчика в апреле-мае, постарайся обезопасить себя от нитратов, замочив овощи на час в холодной воде и сняв после этого с них кожуру.
Правило второе: хранение
— Никогда не покупай сразу много овощей, петрушки, укропа – их не стоит долго хранить, так как с каждым днем в них будет оставаться все меньше витаминов. Если не съела все в тот же день – разложи каждый вид зелени и овощей по отдельным пластиковым контейнерам и помести в холодильник.
— Витамины быстро разрушаются под воздействием солнечных лучей, поэтому нельзя держать их вблизи окна.
— С редиски и моркови надо сразу же срезать всю ботву: эти зеленые листья вытягивают из овощей большую часть витаминов и питательных веществ.
Правило третье: нарезка
Если ты стараешься при приготовлении салатов нарезать овощи и зелень помельче — ты неправа! Чем крупнее будут кусочки, тем больше витаминов сохранится. Попробуй нарезать огурцы, например, кружочками толщиной в 1 см, а не тонкой соломкой.
Не менее важно, чтобы нож для нарезки овощей был достаточно острым. Лучший вариант – не металлическое, а керамическое лезвие: металл окисляется при соприкосновении с овощами, а керамика – нет.
Что же касается зелени, то ее вообще рекомендуется рвать руками. Внимательно отнесись и к посуде для салатов: останови свой выбор на стеклянной или керамической миске.
Правило четвертое: заправка
Чем ты обычно заправляешь свои салаты? Сметаной, майонезом, в лучшем случае – растительным маслом? Не самые удачные варианты!
Сегодня рекомендуется поливать нарезанные овощи лимонным соком или соусами, не содержащими жиров. Стоит добавить, что пара ложек растительного масла все-таки не повредит фигуре, зато поможет сохранить в салате витамины А, Е и другие, которые растворяются в жирах.
При этом растительное масло советуют добавлять в салат только после того, как он посолен и сдобрен лимонным соком, перцем и другими специями.
А самое главное – заправляй салаты непосредственно перед употреблением! Пройдет 30 минут, и практически все витамины бесследно улетучатся, останется лишь клетчатка.
Правило пятое: специи
Совершенно правильно делают те, кто сдабривает салаты перцем, базиликом и другими специями. Такие вкусные добавки еще и полезны, поскольку помогают сохранить максимум витаминов и обогащают блюдо эфирными маслами и микроэлементами.
Кроме того, обычная соль тоже имеет большое значение: как утверждают диетологи, морская соль в качестве дополнения к салату – лучший выбор. Морская соль получается путем выпаривания из морской воды сухого остатка, это делается с помощью ветра и солнца. В итоге остается натуральные продукт, в котором сохранены микро- и макроэлементы, полезные для здоровья. Известно, что морская соль великолепно подчеркивает вкус любого блюда, в том числе салата из свежих овощей и зелени. Кроме того, морская соль полностью растворяется в нашем организме, не имея привычки накапливаться, подобно другим видам соли.
Вареные овощи: несколько секретов
А как же быть тем, кто решил приготовить салат не из сырых, а из вареных овощей, — например, винегрет? Что, в таком салате вообще не останется никаких витаминов?
Если варить овощи правильно, то витаминные потери будут минимальными!
Во-первых, необходимо отваривать овощи целиком, если их необходимо нарезать – нарезай большими кусками.
Во-вторых, ставить овощи на огонь сразу после мытья, долго держать их в воде не следует.
В-третьих, закладывать овощи нужно не в холодную воду, а в кипяток.
В-четвертых, вода в кастрюле должна полностью закрывать овощи, а крышка – плотно закрывать кастрюлю.
В-пятых, лучше слегка недоварить овощи, чем употреблять в пищу разваренные.
В-шестых, картофель, свеклу и морковь для салатов необходимо варить в кожуре, предварительно тщательно промыв, – так в овощах сохранится больше полезных веществ.
Источник
Как сохранить витамины при хранении и приготовлении пищи?
Витамины – неустойчивые соединения, которые могут легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.
Все пищевые продукты по срокам хранения можно разделить на две группы: выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. К первой группе относятся продукты, содержащие небольшое количество воды: крупа, мука, макароны, сахар, растительное масло и другие.
Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды и представляют собой благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Это мясо, молоко, яйца, ягоды и другие.
Чтобы дольше сохранить продукты, их консервируют, то есть солят, сушат, замораживают и так далее. Но всегда необходимо помнить, что сроки хранения продуктов не беспредельны!
В продуктах при хранении происходят сложные процессы – физические, химические, биологические, которые приводят в итоге к их порче. Скорость данных процессов напрямую зависит от условий хранения.
Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.
Правила хранения продуктов
Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.
Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.
На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.
Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.
Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.
Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.
Подготовка продуктов для приготовления пищи
- Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде.
- Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут – не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше ее, и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный – 50%. Иначе говоря, витамины в воде теряются значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
- Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
- Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю.
- Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно для варки супа.
Сколько варится свекла, морковь, картошка, капуста
О том, сколько варятся до готовности некотороые овощи, предлагаем следующую информацию:
морковь, петрушка – 25 минут,
свекла – 1,5 часа,
капуста квашенная – 1 час,
капуста свежая – 30 минут,
помидоры – 10 минут,
макароны – 10-20 минут.
Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно.
- Салаты необходимо нарезать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.
Правила при тепловой обработке
Более травматичный для витамина С вид кулинарной обработки продуктов – ВАРКА, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается в еще большей степени. Особенно сильно разрушаются витамины, если их готовить в открытой посуде. При жарке происходит окисление жира за счет высокой температуры, и так же разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании – на 10-20%. Картофель, почищенный перед самым приготовлением, необходимо опускать в кипящую воду и тут же ставить на огонь и варить в плотно закрытой посуде. Даже за 30 минут хранения в воде очищенного картофеля теряется 50% витаминов.
По возможности старайтесь варить овощи целыми, неочищенными, причем на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое после закипания воды кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным – 0,5%.
Есть сырую морковь лучше с растительным маслом, сметаной, сливками. Каротин (витамин А) моркови растворяется в жирах и усваивается значительно полнее.
Чаще выбирайте виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.
Правила при варке в воде
- Продукты не следует варить очень долго – это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии с временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья, а в конце – овощи.
- Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
- Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне – кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
- Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
- Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например, как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
- Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда – эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пищу продуктов окисления металлов.
Хранение и разогревание приготовленной пищи
- Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
- Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.
Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.
Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!
Источник