Безопасность продуктов питания: актуальность проблемы

Питание – одна из основ жизнедеятельности человека, направление, определяющее здоровье живущих сейчас и последующих поколений. Остроту вопроса безопасности пищевых продуктов отражают следующие факты:

• установлено, что продукты, содержащие вредные химические вещества, паразитов, болезнетворные бактерии, вызывают у людей около двухсот различных заболеваний, начиная от диареи и заканчивая раковыми опухолями;
• каждый десятый житель планеты заболевает после употребления недоброкачественной пищи;
• ежегодно из-за болезней пищевого происхождения в мире умирает 125 000 детей в возрасте до пяти лет;
• употребление в пищу продуктов с повышенной концентрацией тяжелых металлов приводит к проблемам со здоровьем в будущем;
• загрязнение продуктов возможно на всех стадиях их производства, от выращивания сельскохозяйственных культур и разведения птицы и скота до хранения и транспортировки готовой продукции.

Глобальное распространение недоброкачественного продовольствия пагубно влияет не только на здоровье людей. Явление имеет экономические последствия: ограничивается экспорт, несут убытки предприятия общественного питания.

Информация об опасности, истинном составе пищевой продукции должна доноситься до потребителей.

Проблемы безопасности продовольственных товаров контролируются на государственном уровне, федеральными законами, санитарными нормами и правилами. Проводить мониторинг пищевого сырья уполномочены лаборатории с соответствующей аккредитацией. Они занимаются исследованием качества продуктов по определенным показателям, выдают достоверную информацию о составе пищевого сырья и готовых изделий.

Обращение в испытательные лаборатории в первую очередь выгодно производителям, поскольку заключение о надлежащем качестве продукции позволяет завоевать доверие покупателей, работать без конфликтов с контролирующими органами.

Источники загрязнения продуктов питания

Существует внушительный список путей загрязнения пищи вредными веществами. Основные источники:

• использование производителями консервантов, красителей, усилителей вкуса и других веществ, являющихся токсичными в повышенных концентрациях;
• практика внедрения новых технологических процессов в пищевые производства, например, химический и биологический синтез;
• практикуемые меры ветеринарной профилактики. В сыром мясе могут содержаться антибиотики;
• неэффективные или работающие с нарушением норм очистные сооружения. Токсичные компоненты сточных вод попадают в пищевое сырье по биологической цепочке;
• нарушение технологических процессов и гигиенических стандартов при производстве, хранении, транспортировке пищевой продукции;
• образование ядовитых соединений в процессе кулинарной обработки;
• поступление опасных веществ, например, радионуклидов, из окружающей среды.

Перечисленные источники проникновения токсических соединений заражают продукты в рамках биологической цепи, в результате взаимодействия растений, животных с воздухом, водой, почвой, а также на всех технологических этапах производства пищевой продукции.

Группы загрязнителей продовольственных товаров

Посторонние соединения биологического или химического происхождения называются контаминантами. Все они обладают высокой токсичностью и подвижностью, поэтому вместе с пищей легко проникают в человеческий организм. Наиболее опасные вещества естественного и антропогенного происхождения:

• нитриты и нитраты, содержащиеся в удобрениях, а также являющиеся добавками к мясной продукции, вносимыми для улучшения органолептических показателей, ингибирования роста микрофлоры и образования токсинов. Под действием производных азота гемоглобин человека теряет способность транспортировать кислород, а их повышенные концентрации угнетают иммунную систему;
• гистамин – вещество, образующее в организме животных естественным путем, а также являющееся продуктом гнилостного распада. Токсичный уровень соединения в мясе рыбы, млекопитающих отмечается при несоблюдении условий хранения, многократных заморозках;
• пестициды;
• устойчивые органические загрязнители. К ним относятся диоксины и полихлорированные бифенилы. В воздух эти вещества попадают с отходами промышленных производств, в организм человека проникают по биологическим цепочкам. Данные контаминанты негативно влияют на репродуктивную функцию, вызывают гормональные нарушения и онкологические заболевания;
• тяжелые металлы. Наиболее опасны кадмий, свинец, ртуть. В повышенных концентрациях они вызывают тяжелые заболевания сердца, почек, нервной системы.
• полициклические и ароматические углеводороды. Все вещества этой группы канцерогенно активны. В России контролируется содержание бензапирена в продуктах для детей. Его повышенные концентрации могут обнаруживаться в копченой рыбе, мясе.

Другие опасные загрязнители:

• бактерии Salmonella, кишечная палочка, Listeria, холерный вибрион. Заражение человека может произойти из-за неправильной кулинарной обработки, употребления в пищу сырого молока, немытых свежих фруктов, овощей;
• вирусы;
• паразиты;
• токсикогенные грибы. Их наличие в продуктах питания может быть связано с несвоевременной уборкой урожая, повышенной влажностью в зернохранилищах, другими нарушениями правил хранения сельскохозяйственного сырья.

Потенциально опасными считаются антиоксиданты и консерванты. Эти вещества добавляют для продления срока годности продуктов, поскольку они останавливают или замедляют гниение, брожение и другие естественные биохимические процессы. Превышение их допустимой концентрации, накапливание в организме приводят к онкологическим заболеваниям.

Пищевая безопасность

Проверка качества продукции в испытательных лабораториях преследует единую цель: обеспечить пищевую безопасность, т. е. исключить негативное воздействие продовольствия на здоровье людей. Достичь этого возможно за счет внедрения международных и национальных стандартов пищевой безопасности.

Производители и продавцы продовольственных товаров обязаны выполнять санитарные нормы, проводить мероприятия по обеспечению качества на всех стадиях производства пищевых продуктов, вплоть до упаковки.

Регулярные лабораторные испытания с применением современного оборудования и утвержденных методик позволяют получить достоверные результаты оперативно, с высокой степенью точности.

Своевременное выявление повышенной концентрации или наличия недопустимых веществ – способ сохранить здоровье близких, стать активным участником системы мероприятий, направленных на безопасность пищевой продукции.

Читайте также

Порядок учета результатов специальной оценки условий труда (СОУТ) регламентируется законом России.

Щелочность является контролируемым показателем качества питьевой воды.

Бенз(а)пирены – это ароматические полициклические углеводороды.

Источник

Безопасность продуктов питания – жизненная необходимость

Состояние питания населения, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов являются факторами, имеющими важнейшее -значение для сохранения и укрепления здоровья населения.

В последние годы уделяется особое внимание здоровому питанию, составляющей которого является и безопасность продуктов питания — биологическая, химическая, радиационная.

Безопасность пищевой продукции — это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Вредное воздействие на человека оказывают факторы, связанных с наличием в пищевой продукции загрязняющих веществ (контаминантов): радионуклидов, токсинов, болезнетворных организмов, создающих угрозу жизни или здоровью человека

К контаминантам пищи в настоящее время относится достаточно большой спектр веществ химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.), биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, дрожжи, токсины морепродуктов и пр.) и физической природы, при этом на одно из первых мест выходят микробиологические риски.

Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием.

Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.

В современных рыночных условиях должен осуществляться как строгий производственный контроль, проводимый изготовителем пищевой продукции с определением потенциальных рисков загрязнения конечного продукта, так и государственный надзор за ее безопасностью.

Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация для потребителя должна быть представлена непосредственно с пищевым продуктом текстом и / или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе — вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе — вкладыше и надписи в маркировке наносят на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. Текст и надписи могут бы ть продублированы на иностранных языках.

Информация, приводимая в тексте на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе — вкладыше, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическим показателям.

Пищевой продукт должен иметь маркировку, содержащую следующие сведения:

1. Наменование продукта.

2. Использование в наименовании продукта таких терминов, как «экологически чистый», «свежий», «изготовленный по-домашнему», «выращенный с использованием только органических удобрений», «выращенный без применения пестицидов», «выращенный без применения минеральных удобрений», «витаминизированный», «без консервантов», «здоровье», «лечебный», «диетический» и других, имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию указанных свойств продукта или дающего четкое определение термина, и / или при подтверждении компетентными органами.

3. Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны и места происхождения если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком, экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.

4. Дата изготовления и дата упаковки (расфасовки) продукта.

5. Срок годности или срок хранения продукта

6. Масса нетто, объем или количество продукции.

7. Состав продукта (список ингредиентов приводят для всех продуктов, за исключением однокомпонентных. Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», после чего должен быть представлен их перечень в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта.При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (1 NS ) или Европейской цифровой системе (Е).

8. Условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения)

9. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

Потребителям при приобретении пищевых продуктов необходимо знать следующие правила:

— Продукты должны соответствовать требования по внешнему виду, органолептическим показателям, не должны иметь признаков микробиологической порчи, характерных для скоропортящихся продуктов — плесневение, брожение, ослизнение. заветренность;

— Хранение пищевых продуктов должно осуществляться при соответствующих параметрах температуры и влажности;

— Недопустима реализация пищевых продуктов по истечение срока годности; продажа разных видов продукции (сырой, готовой) должна проводиться на разных торговых местах, разными продавцами, на разных весах.

Упаковка является важной и неотъемлемой частью готовой продукции. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.

При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.

Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

При возникновении сомнения в качестве или происхождении продукции продавец обязан своевременно предоставить потребителю документы, подтверждающие безопасность товара. Документами подтверждающие безопасность продукции являются: сертификат соответствия или декларация о соответствии; свидетельство о государственной регистрации; документы ветеринарной службы на продукцию животного происхождения.

В публикации ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» дается практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:

Принцип 1 :Храните продукты в чистоте

Принцип 2: Отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке

Принцип 3: Подвергайте продукты тщательной тепловой обработке

Принцип 4: Тепловая обработка проводится при необходимой температуре

Принцип 5: Пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.

Таким образом, только комплексные профилактические меры, включающие соблюдение всех правил и норм производителем, осуществление производственного контроля на всех этапах производства, контроль за качеством продукции, реализуемой в торговую сеть, государственный контроль и надзор, профилактические меры на уровне потребителя, позволят обеспечить безопасность продуктов питания и предупредить развитие заболеваний, связанных с питанием