Бад тесты с ответами

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

специальность 260501.65 «Технология продукции общественного питания»

ПАСПОРТ

Паспорт составлен: ________________ Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова

23 января 2012 г.

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)………………………. 4

Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов……………….7

Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов…………………………………………………………………………….10

Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания…………….17

Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания………………………………………………………. 22

Темы 6,7: Биологически активные добавки. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества — макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки…………………………………………………………………………………………..25

Тема 8: Сертификация пищевых и биологически активных веществ……………………. 34

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)

1. Пищевые добавки – это (определить понятие):

+a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

b. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.);

c. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии.

2. Пищевые добавки – это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технических целей в процессе производства, обработки, упаковки или хранения пищевых продуктов. Определить: к какому нормативному документу организации по надзору и контролю за производством пищевых продуктов относится данная выписка:

a. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.12.1999;

b. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03;

+c. Выписка из документов Комиссии ФАО-ВОЗ.

3. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на функциональные классы:

+a. по признаку маркировки;

b. по технологическим функциям.

4. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на подклассы:

a. по признаку маркировки;

+b. по технологическим функциям.

5. На сколько функциональных классов делятся все пищевые добавки:

6. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: «удерживают влагу и предохраняют пищу от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью»:

+b. влагоудерживающие агенты;

7. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров:

+b. эмульгирующие соли;

8. Какой подкласс ПД определяет следующая дефиниция: Поддерживают или сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз (например, масло-вода в пищевых продуктах):

+a. связывающие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены;

b. эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества;

c. уплотнители (растительных тканей).

9. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):

+a. рациональная система цифровой кодификации ПД;

b. рациональная система цифровой нумерации ПД.

10. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:

11. На сколько типов по целям введения (технологическим функциям) в продукт подразделяются ПД:

12. Какие ПД в соответствии с целями введения в продукт улучшают его внешний вид:

a. загустители; гелеобразователи; стабилизаторы; эмульгаторы; разжижители и пенообразователи;

b. ароматизаторы; подсластители; улучшители вкуса и аромата; кислоты и регуляторы кислотности;

+c. красители; стабилизаторы, фиксаторы окраски; глазирователи.

13. Что такое «безопасность пищевых добавок»:

a. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок;

+b. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

14. ДСД (допустимая суточная доза) – это:

+a. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;

b. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг).

15. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):

b. мг/кг массы человека;

+c. мг/кг продукта.

16. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:

+a. для ПД, практически не обладающих токсическим действием;

b. для токсичных добавок.

17. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):

a. ПДК (предельно допустимая концентрация);

+b. ДСП (допустимое суточное потребление);

c. ДСД (допустимая суточная доза).

18. Биологически активные добавки (БАД) – это:

a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

+b. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

19. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:

b. не используются.

20. Что понимают под качеством БАД-в к пище:

a. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;

+b. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в.

21. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:

22. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:

23. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:

24. Основными видами сырья для БАД является (убрать лишнее):

25. Какой вид добавок нуждается в потребительской рекламе:

a. пищевые добавки;

+b. биологически активные.

26. По сравнению с классификацией пищевых добавок деление БАД-в:

27. На сколько групп делятся все БАД-ы:

28. Пробиотики – это:

+a. источники физиологически активных веществ;

b. источники полезной микрофлоры, т.е. вещества стимулирующие ее рост и развитие;

c. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.

29. Все БАД-ы по группам делятся на (убрать лишнее):

30. Известны и широко распространены способы получения БАД-в (убрать лишнее):

Источник

Тест по теме «Пищевые добавки»

1.Какое из веществ является пищевым ароматизатором?

2.Какое из веществом является пищевым подсластителем?

Б) уксусная кислота

3.Какое из веществ является пищевым консервантом?

Б) пропионат натрия

4.Какое из веществ является пищевым красителем?

5.Какое из веществ является пищевым антиоксидантом?

Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»

1.Что такое подслащивающие вещества? Приведите структурные формулы сахарина, аспартама и сукралозы.

2.Что такое пищевые красители? Приведите структурные формулы b-каротина, каркумы и кармина.

3.Что такое антиокислители? Приведите структурные формулы пропилгаллата, нордигидрогваяретовой кислоты и 3-трет.бутил-4-гидроксианизола.

4.Что такое консерванты? Приведите структурные формулы лимонной кислоты, бензоата натрия и сорбата кальция.

5.Что такое пищевые ароматизаторы? Приведите структурные формулы ванилина, цитраля и этилбутирата.

Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»

Список рекомендуемой литературы

1.Петров А.А., Бальян Х.В., Трощенко А.Т. — Органическая химия: Санкт-Петербург, «Иван Федоров», 2002

2.Нечаев А.П., Еременко Т.В. — Органическая химия: М. Высшая школа, 1985 3.Гранберг И.И. — Органическая химия: М., Высшая школа, 1980

4.Скурихин И.М., Нечаев А.П. — Все о пище с точки зрения химика: М., Высшая школа, 1991

5.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. — Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: М., “Легкая и пищевая промышленность”, 1982

Источник

Пищевые добавки тест с ответами

Цель, которую преследует государство, регулируя оборот БАД – это безопасность граждан.

1. «Фармака» в греческом означает

1) зелье;+
2) лекарство;
3) химический элемент;
4) яд.

2. Аутоиммунная патология является

1) аллопатической;
2) инфекционной;
3) неинфекционной;+
4) онкологической.

3. БАДы в большинстве своём происходят из

1) альтернативной медицины;+
2) западной медицины XIX века;
3) современной западной медицины.

4. БАДы – это

1) биологические инертные вещества;
2) вещества, которые воздействуют на конкретный рецептор;
3) вещества, которые изменяют биологические процессы;+
4) природные токсиканты.

5. Биологически активные добавки

1) имеют международные непатентованные названия;
2) не имеют международных непатентованных названий;+
3) не имеют международных непатентованных названий, если разработаны до 1970 года.

6. В чём заключаются ключевые отличия БАД от лекарств?

1) БАД имеют одно ключевое действующее вещество;
2) БАД не имеют чёткой фармакодинамики;+
3) БАД не имеют чёткой фармакокинетики;+
4) БАД обладают множественным действием;+
5) БАД обладают одним рецептором.

7. Взвар – это

1) дистиллят;
2) конденсат;
3) ректификат;
4) экстракт.+

8. Витамины в большинстве своём являются

1) антиоксидантами;
2) коферментами;+
3) металлами;
4) ферментами.

9. Восходящие связи биологии и социума – это связи

1) психокультуральные;
2) психосоматические;
3) соматопсихические;+
4) физико-химические.

10. Все БАДы проверяются на предмет безопасности

1) военно-химической;
2) гигиеническо-медицинской;
3) санитарно-гигиенической;+
4) фармакоэпидемиологической.

11. Выберите из предложенных категории БАД по классификации РЛС

1) бальзамы, чаи, взвары и сборы;+
2) белки, аминокислоты и их производные;+
3) смолы и дёготь;
4) спиртовые настойки и эликсиры;
5) углеводы и продукты их переработки.+

12. Главным документом, регулирующим оборот БАД в России, является

1) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;+
2) ТР ТС 047/2016 «О безопасности БАД»;
3) ТУ ТС 025/2012 «О безопасности лекарств».

13. Диета с высоким содержанием полифенолов

1) американская;
2) по Певзнеру;
3) средиземноморская;+
4) японская.

14. Исторически фармакология – это учение

1) о болезнях;
2) о зельях;+
3) о лекарствах;
4) о химических превращениях.

15. К психологическим факторам риска относятся

1) вина;+
2) радость;
3) самоэффективность;
4) стресс;+
5) чувство обиды.+

16. Как БАД действует на химические процессы в организме?

1) блокирует метаболические пути;
2) восполняет дефицит веществ;+
3) изменяет метаболизм веществ;+
4) стимулирует определённые рецепторы.

17. Какая классификация БАДов принята в России?

1) Минздрава;
2) по ВОЗ;
3) по РКО/ESC;
4) по РЛС.+

18. Каким образом упаковываются БАДы?

1) в соответствии с нормами субъектов РФ;
2) по усмотрению производителя;
3) согласно решению Верховного суда;
4) согласно стандарту.+

19. Какова роль генетики в развитии неинфекционной патологии?

1) генетика не играет роли в развитии неинфекционной патологии;
2) генетика полностью детерминирует развитие неинфекционной патологии;
3) генетика является одним из факторов риска;+
4) генетика является салютогенным фактором.

20. Ключевыми неинфекционными болезнями являются

1) бронхиальная астма;+
2) грипп;
3) онкологические болезни;+
4) сифилис;
5) эссенциальная гипертензия.+

21. Коррекция факторов риска неинфекционных заболеваний требует

1) директивного стиля врача;
2) культурных и психологических вмешательств;+
3) медикаментозных вмешательств;+
4) хирургических вмешательств.

22. Лекарства в основном контролируются на предмет

1) их безопасности;+
2) их страны выпуска;
3) их цены;
4) их эффективности;+
5) происхождения сырья.

23. Лекарствам свойственны

1) известная фармакокинетика;+
2) неизвестная фармакокинетика;
3) описанная фармакодинамика;+
4) плейотропное действие;
5) чётко определенное действующее вещество.+

24. Наиболее эффективны альтернативные медицинские практики в лечении

1) онкопатологии;
2) органических психозов;
3) травм;
4) функциональных расстройств.+

25. Неинфекционная патология является

1) идиопатической;
2) моноэтиологичной;
3) полиэтиологичной.+

26. Неинфекционная патология является

1) аллогенной;
2) соматогенной;
3) экзогенной;
4) эндогенной.+

27. Нисходящие связи социума и биологии – это связи

1) космопсихические;
2) психокультуральные;
3) психосоматические;+
4) соматопсихические.

28. О соответствии БАД единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям свидетельствует

1) заключение центра психиатрических экспертиз;
2) особое мнение Главного санитарного врача;
3) специальный циркуляр Минздрава;
4) экспертное гигиеническое заключение Роспотребнадзора.+

29. Основная сфера деятельности кардиологии – это

1) инфекционная патология;
2) неинфекционная патология;+
3) онкопатология сердца;
4) травмы сердца.

30. Основное поле применения БАД – это

1) коррекция психозов;
2) коррекция факторов риска;+
3) коррекция функциональных расстройств;+
4) медикаментозное сопровождение хирургических операций.

31. Основной точкой контроля БАД является

1) их безопасность;+
2) их цена;
3) их эффективность;
4) их эффективность и безопасность.

32. По сравнению с БАД, лекарства

1) жёстче контролируются;+
2) жёстче регламентируются;+
3) мягче контролируются;
4) мягче регламентируются.

33. Полифенолы доказано снижают риск

1) нейродегенеративной патологии;
2) онкопатологии;
3) сердечно-сосудистой патологии;+
4) тератогенеза.

34. Полифенолы содержатся в

1) виски;
2) водке;
3) квасе;
4) красном вине.+

35. При проверке БАД на безопасность, особую роль играет

1) рецептор, на который действует БАД;
2) сложность, многокомпонентность БАД;+
3) цена БАД;
4) эффективность БАД.

36. Причины неинфекционной патологии

1) бактерии;
2) вирусы;
3) образ жизни;+
4) прионы;
5) психосоматические процессы.+

37. С юридической точки зрения, БАД

1) не является лекарством;+
2) является лекарством;
3) является лекарством особого типа;
4) является продуктом химической промышленности.

38. С юридической точки зрения, регистрация БАД по сравнению с регистрацией лекарства является

1) более длительной;
2) более дорогой;
3) более простой;+
4) более сложной.

39. Свидетельство о государственной регистрации БАД выдаются в случае, если

1) БАД доказано эффективен;
2) БАД не содержит запрещённых компонентов;+
3) БАД отвечает другим условиям безопасности Таможенного союза;+
4) БАД содержит сильнодействующие компоненты;
5) в сопроводительной документации не заявлено лечебных или медицинских свойств.+

40. Термин «БАД» был введён в оборот

1) А.В. Струтынским;
2) В.А. Тутельяном;+
3) Г.Н. Голуховым;
4) Н.А. Семашко.

41. Хронический дистресс является

1) нормальной мобилизационной реакцией;
2) поведенческим фактором риска;
3) психосоциальным фактором риска;+
4) салютогенным фактором.

42. Цель, которую преследует государство, регулируя оборот БАД – это

1) безопасность граждан;+
2) прибыль производителей БАД;
3) сумма собираемых налогов;
4) сумма собираемых штрафов.

43. Чай – это

1) взвар;
2) вымочка;
3) настойка;
4) экстракт.+

44. Человек является

1) биологическим существом;
2) биосоциальным существом;+
3) психосоциальным существом;
4) трансцендентальным существом.

45. Чем регламентируется маркировка БАДов?

1) Федеральным законом;
2) локальными техническими условиями;
3) региональными законами;
4) стандартом.+

Если хотите поблагодарить автора, сказать спасибо или заказать тест, можете просто отправить ДОНАТ на развитие проекта (для ПК справа, для мобильных в нижней части сайта).
Таким образом, мы будем видеть вашу поддержку и обратную связь, и будем замотивированы делать еще больше! Спасибо.

В наш век тяжело найти на прилавке магазина продукты без добавления пищевых добавок. Узнайте, хорошо Вы понимаете, что написано на этикетках этих продуктов

Что такое индекс Е?

Сокращение от слова “Еда”

Сокращение от слова “Европа”

Сокращение от слова “Ерунда”

Сокращение от слова “Единый”

Вопрос 2

Для какой цели в продукты питания добавляют антиоксиданты?

Предотвращают прогоркание масла

Подавляют развитие плесневых грибов

Влияют на структуру продукта

Улучшают цвет продукта

Вопрос 3

Сколько видов пряностей существует в наше время?

менее 100 видов

более 1500 видов

более 2000 видов

более 5000 видов

Вопрос 4

Верны ли следующие утверждения?
1. Все Е-добавки опасны и вредны.
2. Лецитин полезен для организма.

Верно только 1-ое утверждение.

Верно только 2-ое утверждение.

Верны оба утверждения.

Оба утверждения ошибочны.

Вопрос 5

В какой цвет окрасит продукт добавка Е102 (тартразин)?

Вопрос 6

Во сколько раз аспартам (искусственный подсластитель) слаще сахарозы?

Вопрос 7

От чего не зависит влияние химической добавки на организм человека?

от индивидуальных особенностей человека

от количества вещества

от степени ядовитости вещества

от типа упаковки

Вопрос 8

Какую пищевую добавку кладут в соль, чтобы она не сбивалась в комки?

Вопрос 9

Для чего нужны эмульгаторы?

Придают продукту определенную консистенцию и вязкость

Увеличивают срок хранения продукта

Придают определенный цвет продукту

Придают желаемый запах продукту

Вопрос 10

Какие пищевые добавки (натуральные) содержит обычное яблоко?

Силикат цинка, куркумин

Хлор, лютеин, каротин

Каротин, пектин, пропил-ацетат

1. Для каких целей большинство производителей используют пищевые добавки?

Ответ. Пищевые добавки – ускоряют технологический процесс, обеспечивают создание нужного продукта, который соответствует запросам потребителя. Использование пищевых добавок позволяет получить продукт нужного цвета, вкуса и аромата. Они помогают увеличивать срок годности и замедляют окисление продукта, содержащего жир.

2. Почему в современном мире возникла необходимость использования пищевых добавок в процессе производства пищевых продуктов?

Ответ. Натуральные пищевые добавки применялись тысячелетиями, но набор этих добавок был крайне ограничен. Искусственные пищевые добавки стали применяться значительно позднее.

Одной из первых искусственных пищевых добавок был оксид серы. Он применялся в виноделии где-то с XIX века.

В середине XX века масштабы применения пищевых добавок, их ассортимент резко расширился.

Сегодня в российских магазинах можно купить продукты со всех континентов. Ведь их нужно привезти, а значит, сохранить. Расширился ассортимент. На прилавках можно увидеть мармелад 30 разных окрасок, а это возможно благодаря пищевым красителям. То есть, произошло фантастическое изменение жизни человека и деятельности государств, появились международные организации, торговля стала международной. Конечно, изменилась технология, изменился ассортимент.

3. Что означает индекс Е в составе продуктов?

Ответ. В странах Евросоюза для классификации пищевых добавок специалистами была разработана специальная система нумерации, которая вступила в действие с 1953 года. Так, для каждой пищевой добавки в этой системе характерен свой собственный уникальный номер, который начинается с буквы «E». Впоследствии система нумерации была подвигнута доработке и принята для Кодекс Алиментариус (международной классификации).

Буква «Е» не только означает «Европа», но и essbar/edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а трехзначный номер позволяет узнать, что же это за вещество:

Е100-Е199 – красители пищевые;

Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е700-Е899 – зарезервированные номера.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного индекса «Е» подразумевает, что вещество проверено на качество и безопасность, может быть применено в рамках его регламентированной дозировки и технологической необходимости, с установленными критериями чистоты, характеризующими его качество.

4. Очень часто в составе встречаются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители. Для чего используются эти пищевые добавки?

Ответ. Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции пищевых продуктов, сохранения их вязкости. Например, майонезы никогда не возили на дальние расстояния, потому что они расслаивались. А с введением стабилизаторов их можно перевозить куда угодно. Без эмульгаторов нельзя получить эмульсии, а это громадная группа соединений. К этой группе относятся пектины.

5. Какие пищевые добавки в составе продукта должны насторожить покупателя?

Ответ. Пищевые добавки, которые есть в составе продукта, не должны настораживать покупателя ни в коей мере.

Есть отдельные люди, которые реагируют на то или иное химическое соединение. Есть люди, которые не могут есть клубнику, которые остро реагируют на определенные ароматы, у которых после возникает болезненное состояние. Но это очень индивидуальные качества, которые не стоит обобщать.

6. Чем натуральный ароматизатор отличается от ароматизатора, идентичного натуральному?

Ответ. Деление на натуральные и искусственные пищевые добавки в ряде случаев является условным. Если традиционно все мы применяли ваниль, то сегодня это ванилин, который получается искусственным путем. Но это тот же самый продукт.

7. Каких пищевых добавок не должно быть в детском питании? Каких пищевых добавок нужно избегать аллергикам?

Ответ. Российским законодательством введен список добавок, которые не должны быть в детском питании. Это целая группа консервантов, антиоксидантов. Если мы говорим о детском питании до 3х лет, то круг этих добавок очень ограничен. И это не случайно, потому что реакция молодого организма на тот или иной продукт непредсказуема. Перечень имеется в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (Приложение 29).

8. Каким нормативным документом пользуются производители пищевых добавок?

Ответ. Производители пользуются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

9. Перед Пасхой часто покупаем красители для яиц. Насколько они безопасны?

Ответ. Есть перечень красителей, которые разрешены для окрашивания пасхальных яиц, и они безопасны. В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускаются красители, указанные в Приложении 11).

10. Насколько опасен глютамат натрия? Есть какие-то ограничения по употреблению продуктов с такой пищевой добавкой?

Ответ. Глютамат натрия в разрешенных количествах безопасен. Другое дело, если эта пищевая добавка используется в больших количествах, она создает у человека состояние эйфории. Японцы даже ввели специальный термин («вкус умами»), который определяет это состояние. В Юго-Восточной Азии широко применяется глютамат, и суточное потребление этой пищевой добавки существенно превышает разрешенные международные нормы.

В целом, это великолепная вкусовая добавка: она создает определенный вкус и аромат, серьезно улучшает вкус пищевых продуктов.

Источник